專利名稱：磨牙食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種嬰幼兒用磨牙食品。
背景技術(shù)：
乳牙是人生的第一副牙齒，嬰幼兒一般從4 IO個月開始長乳牙?？沙鲅缹胗?兒來說是一件不太舒服的事情，牙齦腫脹帶來的不適、大量的口水，還有可能會發(fā)燒。以往， 人們多使用塑膠樹脂制成的咬牙膠等磨牙物讓嬰幼兒咀嚼，鍛煉嬰幼兒的咀嚼能力。但是， 這些牙膠淡而無味，容易咬幾下就扔在地上。等牙齦又癢起來時，又再撿起來繼續(xù)咬，存在 衛(wèi)生安全隱患。而且，即使成人在嬰幼兒身旁，每天要無數(shù)次地跟在寶寶后面撿牙膠并拿去 清洗消毒，也是一件很麻煩的事。 為此，已有食品廠家推出了一些特別為寶寶在長牙期而設(shè)計的磨牙食品如磨牙 棒。比起牙膠，可食用的磨牙棒由于味道不錯，嬰幼兒更樂意拿著啃咬較長時間，被扔在一 邊的幾率小。但是，磨牙棒是屬于特殊用途的餅干類食品，其物理性能與普通的餅干不同。 一般餅干按制造原理分酥性餅干和韌性餅干。生產(chǎn)韌性餅干一般使用中、高筋小麥粉，油脂 和糖的用量較少，在調(diào)制面團時容易形成面筋，成品松脆，易斷裂；生產(chǎn)酥性餅干一般使用 低筋小麥粉，油脂和糖的用量較多，在調(diào)制面團時要盡量避免面筋的形成，成品酥松，易掉 渣。磨牙棒要求有一定的硬度并要求不易斷裂和掉渣，用普通酥性餅干和韌性餅干的配方 及工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品都存在著或過于堅硬、易斷裂，或偏柔軟、易掉渣等問題。這些餅干 渣有時會造成嬰幼兒呼吸系統(tǒng)的阻塞，成為不安全的因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，提供一種硬度適中的磨牙食品，并且不易斷裂和掉渣，適合嬰幼 兒磨牙，有助于嬰幼兒牙齒的生長。 為達到上述目的，本發(fā)明者進行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用面筋含量特低的小 麥粉或在小麥粉中添加淀粉，使小麥粉或小麥粉與淀粉中的濕面筋含量在10 20%范圍 內(nèi)，優(yōu)選濕面筋含量在18%以下，更優(yōu)選在15%以下，并將油、糖含量控制在酥性餅干的通 常含量以下，經(jīng)過調(diào)粉、輥壓成型、烘烤、冷卻可以得到具有適當硬度且不易掉渣、斷裂的磨 牙食品。 本發(fā)明提供一種磨牙食品，所述磨牙食品是由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑 的組合物制成，其特征在于，小麥粉的濕面筋含量在20%以下或添加淀粉后的濕面筋含量 在20%以下，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，油脂為14 22重量份，糖為18 26 重量份，膨松劑為0. 05 0. 1重量份，膨脹率為1. 0 1. 2。 在所述磨牙食品用組合物中，優(yōu)選地，所述濕面筋的含量在18%以下，更優(yōu)選地為 10 15%。 本發(fā)明中，"膨脹率"一詞是指焙烤前后餅干體積的膨脹倍數(shù)。如焙烤前餅胚厚 度2mm，焙烤后餅干厚度為4mm，則膨脹率為2. 0。
在本發(fā)明中，所述磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的。
在本發(fā)明的磨牙食品中，優(yōu)選添加轉(zhuǎn)化糖。 所述磨牙食品可以是平面或立體的動物形狀、植物形狀、或其他各種花紋圖案形 狀等，優(yōu)選棒狀。 所述磨牙食品的配方中還可以添加適量的口味調(diào)節(jié)劑。 所述口味調(diào)節(jié)劑是從天然原料制得的。 本發(fā)明的磨牙食品中還可添加適量的天然色素。 本發(fā)明還提供一種磨牙食品的制造方法，它包括調(diào)粉、輥壓成型、烘烤和冷卻工 序，其特征在于，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，油脂為14 22重量份，糖為18 26重量份，膨松劑為0. 05 0. 1重量份。
所述磨牙食品的膨脹率控制在1. 0 1. 2的范圍內(nèi)。 在本發(fā)明的所述磨牙食品的制造方法中，優(yōu)選地，將所述磨牙食品用組合物中的 濕面筋的含量在18%以下，更優(yōu)選地為10 15%。
具體實施例方式
本發(fā)明的磨牙食品是用常規(guī)的酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的低濕面筋含量、低油脂、 低糖配方的具有"韌性餅干"部分特性的磨牙食品，具有適宜的硬度，不會斷裂，不易掉渣， 口含浸潤后品質(zhì)酥松，入口即化，適合嬰幼兒磨牙，減緩長牙時期的不適癥狀，有助于牙齒 生長。 小麥粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白質(zhì)。面團在水中搓洗時，淀粉、糖、可溶性蛋 白質(zhì)等漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一團具有彈性像橡皮似的物質(zhì)，稱為 濕面筋，含水約65 70%。濕面筋去掉水分即為干面筋。面筋是面團的骨架，在面團形成 過程中非常重要，能決定制品的烘焙品質(zhì)。面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干 面筋重的80%。
根據(jù)濕面筋的含量可將小麥粉分為四等高面筋含量大于30% ;中等面筋含量 26 30% ;中下等面筋含量20 25% ;低下等面筋含量小于20%。
在本發(fā)明中，除非另有說明，面筋(含)量是指濕面筋(含)量。
在本發(fā)明中，所述濕面筋含量用GB/T14608-93測定的。 韌性餅干面團要求有較高的膨脹率，一般濕面筋含量控制在25%左右，而酥性餅
干屬高油脂高糖產(chǎn)品，不需要高膨脹率，所以濕面筋含量控制在20 25%。 可在本發(fā)明中使用的小麥粉的濕面筋含量要控制在10 20%范圍內(nèi)。為此，除可
以使用濕面筋量在20%以下的低下等面筋的小麥粉之外，可以按照需要通過在小麥粉中添
加適量的淀粉來降低面團的濕面筋含量。 在本發(fā)明中，通常在普通的餅干粉(低筋粉)中添加高出常規(guī)酥性餅干的配方約 一倍的量的淀粉，使磨牙食品中小麥粉或小麥粉與淀粉的濕面筋的含量達到10 20%。
在磨牙食品的生產(chǎn)工藝中，淀粉不能無限制增加，面團中必須含有一定量的面筋， 這樣有助于物料的粘結(jié)和有適度的膨脹率。 對在本發(fā)明中使用的淀粉無特別限定，例如可以是小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀 粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉，或上述淀粉的加工淀粉，優(yōu)選小
4麥淀粉和玉米淀粉。 在酥性餅干的常規(guī)配方中，糖類的含量為40 45%，而在本發(fā)明的磨牙食品配方 中，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，糖為18 26重量份，優(yōu)選22重量份左右。本發(fā) 明的磨牙食品中糖類含量過高時，磨牙食品的甜味過重而且磨牙食品本身的硬度會降低， 易掉渣。本發(fā)明的磨牙食品中糖類含量過低時，不能產(chǎn)生美拉德(焦糖化)反應(yīng)，致使產(chǎn)品 風味降低，表面上色不佳，硬度過大。 可在本發(fā)明中使用的糖包括蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、蜂蜜、異構(gòu)糖等。在這些糖中優(yōu)選 轉(zhuǎn)化糖，它不易結(jié)晶，在餅干生產(chǎn)過程中易于跟其它物料混合均勻，可有效防止返砂現(xiàn)象； 含有大量果糖，可使餅干獲得較好的色澤。 常規(guī)的酥性餅干生產(chǎn)工藝中，油脂用量較大，油脂的含量為30 35%，而在本發(fā) 明的磨牙食品中，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，油脂含量為14 22重量份，優(yōu)選 18重量份左右。如果油脂含量比例過高，磨牙食品的硬度會降低，易掉渣。而若油脂含量過 低，則磨牙食品的口感差、無法得到所需的一定的起酥效果。 可在本發(fā)明的磨牙食品的生產(chǎn)配方中使用的油脂包括棕櫚油、大豆油、花生油、菜 籽油、色拉油、奶油、豬油等。 從嬰幼兒的健康和營養(yǎng)平衡的角度考慮，優(yōu)選使用植物油脂。 在本發(fā)明的磨牙食品用組合物中添加有膨松劑。在焙烤的過程中膨松劑分解產(chǎn)生 氣體而使餅干體積增大。韌性餅干其面筋含量高，膨脹率高，在2. 5以上，性質(zhì)很松脆易斷； 普通酥性餅干由于油脂和糖含量較高，起酥性能好，再加上膨松劑的作用，最終產(chǎn)品膨脹率 為1. 5 2. 0。而在本發(fā)明中，使用與普通酥性餅干等量的膨松劑，磨牙食品的膨脹率僅為 1. 0 1. 2。 本發(fā)明的磨牙食品的配方中還可以添加適量的口味調(diào)節(jié)劑。所述口味調(diào)節(jié)劑例如 可以是草莓味、橘子味、香蕉味、檸檬味、蘋果味、菠蘿味、芒果味、牛奶味、藍莓味、西瓜味、 葡萄味、薄荷味、西柚味等。從嬰幼兒食品安全的角度考慮，所述口味調(diào)節(jié)劑最好是從天然 原料制得的。 在本發(fā)明的磨牙食品的配方中，還可強化嬰幼兒所需的其它營養(yǎng)成分，如?；撬?、 維生素A、維生素D、維生素Bp維生素B^維生素Be、煙酸、膽堿、肌醇、^、鐵、鋅、鎂、低聚果糖等。 另外，為了調(diào)整口感、物性、風味、外觀等，還可以使用例如乳化劑來改善混合原料 的物性，使產(chǎn)品口感更加柔和，可以使用天然色素使磨牙食品或其中的圖案著上嬰幼兒喜 愛的顏色。所述天然色素例如可以是梔子黃、蘿卜紅、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等。天然色 素的添加量應(yīng)控制在最低必要程度。另外，也可以直接使用果蔬粉或顆粒，如山楂、櫻桃、獼 猴桃、菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子椒、紫薯等粉或顆粒。
本發(fā)明的磨牙食品制造方法如下 (1)先將規(guī)定配方比例的糖、油脂、膨松劑、風味物質(zhì)、天然色素等輔料與適量的水 倒入和面機內(nèi)均勻攪拌，形成乳濁液，然后將小麥粉、淀粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制3 5分鐘， 形成均勻面團。面團溫度要控制在22 28t:左右。夏季氣溫高，可以用冰水調(diào)制面團，以 降低面團溫度。面團調(diào)制均勻即可，不可過度攪拌，防止面團起筋。
(2)將上述面團倒入餅干輥壓成型機料槽，按需要制成各種形狀的餅干坯。
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(3)餅干坯由輸送帶輸入烤爐烘烤，烘爐溫度在190 22(TC之間，烘烤時間10 15分鐘。 (4)烤熟后的磨牙食品自然冷卻至溫度為45t:以下，用食品袋包裝存儲。
實施例 下面，用實施例更加詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實施例。
在本說明書中，除非另有說明，"份"是指"重量份"。
實施例1 將葵花籽油18份、轉(zhuǎn)化糖22份、奶粉1份、濃縮卵磷脂0. 1份、碳酸氫銨0. 05份、 冷水15份置和面機中攪拌均勻，形成乳濁液，再加入小麥粉(濕面筋含量為24% )75份和 玉米淀粉25份，中速攪拌約3分鐘。將所得面團按酥性餅干加工工藝，經(jīng)輥壓機成型，在約 20(TC的烤爐中烘烤10分鐘。烘烤結(jié)束后，自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬約1厘米 的棒狀物，具有鯉魚圖案，水含量約為5%，膨脹率約為1. 1。
比較例1 (普通酥性餅干例) 將葵花籽油25份、白砂糖粉25份、奶粉1份、濃縮卵磷脂0. 1份、碳酸氫銨0. 05 份、冷水13份置和面機中攪拌均勻，形成乳濁液，再加入小麥粉(濕面筋含量為24% )100 份，中速攪拌約3分鐘。將所得面團按酥性餅干加工工藝，經(jīng)輥壓機成型，在約200°C的烤爐 中烘烤10分鐘，烘烤結(jié)束后，自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬約1厘米的棒狀物，具 有鯉魚圖案，水含量約為5%，膨脹率約為1. 5。
比較例2 (普通韌性餅干例) 將葵花籽油15份、轉(zhuǎn)化糖20份、奶粉1份、碳酸氫銨0. 08份、熱水19份置和面機 中攪拌均勻，加入小麥粉(濕面筋含量為28%)100份，快速攪拌約15分鐘。加入適量焦亞 硫酸鈉溶液，繼續(xù)攪拌約5分鐘，將所得面團按韌性餅干加工工藝，經(jīng)輥切成型機成型，在 約20(TC的烤爐中烘烤8分鐘。烘烤結(jié)束后，自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬1厘米 的棒狀物，具有鯉魚圖案，水含量約為4%，膨脹率約為2. 0。
對比試驗 將在托兒所生活的8 10個月的嬰幼兒90人隨機分成3組，每組各30人。讓他 們分別咀嚼實施例1 (試驗組)、比較例1 (對照組1)、比較例2 (對照組2)的磨牙棒。結(jié)果， 咀嚼時間在1分鐘以上的，試驗組為22人，而對照組1為5人，對照組2為11人。因為磨 牙棒斷裂、掉渣而導致嬰幼兒的咀嚼時間在30秒鐘以下的，試驗組為2人，對照組1為12 人，對照組2為8人。 另外，對實施例1的磨牙棒與比較例1、2的磨牙棒進行觀察和比較，發(fā)現(xiàn)比較例1 的磨牙棒酥松、易裂、易掉渣，比較例2的磨牙棒較松脆、易斷，而實施例1的磨牙棒硬度適 中，不易斷裂和掉渣。 綜上，根據(jù)本發(fā)明，可以得到一種硬度適度的磨牙食品，它不易斷裂和掉渣，適合 嬰幼兒磨牙，有助于嬰幼兒牙齒的生長。
權(quán)利要求
一種磨牙食品，由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑的組合物制成，其特征在于，小麥粉的濕面筋含量在20％以下或添加淀粉后的濕面筋含量在20％以下，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，油脂為14-22重量份，糖為18～26重量份，膨松劑為0.05～0.1重量份，膨脹率為1.0～1.2。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品，其特征在于，所述濕面筋含量在18%以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的磨牙食品，其特征在于，所述濕面筋含量為10 15%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品，其特征在于，所述磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工 藝生產(chǎn)的。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品，其特征在于，所述磨牙食品中添加轉(zhuǎn)化糖。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品，其特征在于，所述磨牙食品具有各種圖案。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的磨牙食品，其特征在于，在磨牙食品中添加有不同的天然口 味調(diào)節(jié)劑和/或天然色素。
全文摘要
本發(fā)明提供一種磨牙食品，它由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑的組合物制成，其特征在于，小麥粉或小麥粉與淀粉的濕面筋含量在20％以下，優(yōu)選18％以下，相對于小麥粉和淀粉之和100重量份，油脂為14-22重量份，糖為18-26重量份，膨松劑為0.05-0.1重量份，膨脹率為1.0～1.2。本發(fā)明的磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的。本發(fā)明的磨牙食品硬度適中，不易斷裂和掉渣，適合嬰幼兒磨牙，有助于嬰幼兒牙齒的生長。
文檔編號A21D2/36GK101731304SQ20091026571
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者洪積仁, 謝宏 申請人:浙江貝因美科工貿(mào)股份有限公司;宜昌貝因美食品科技有限公司