專利名稱：一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，屬于食品添加劑的制備領(lǐng)
域，特別是復(fù)配親水膠體的制備領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
利用低值淡水及海水魚種開發(fā)冷凍魚糜是解決目前魚糜制品原料不足的最有效 途徑。但是多數(shù)低值魚糜凝膠能力較差，因此提高魚糜品質(zhì)是開發(fā)低值魚糜的關(guān)鍵。親水 性膠體是魚糜制品生產(chǎn)中常用輔料之一，目前已有多種親水膠體，如魔芋膠、果膠、卡拉膠、 黃原膠、槐豆膠等應(yīng)用于魚糜制品加工中。在魚糜制品中添加親水性膠體不僅能降低成本， 而且能顯著增強魚糜制品的凝膠特性、保水性，延長貨架期。由于不同親水性膠體的結(jié)構(gòu)和 凝膠特性不同，故對魚糜凝膠特性的影響也不同。 實驗表明，多聚糖分子能夠改變肌纖維蛋白分子的結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性，降低諸如肌 球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白等肌纖維蛋白的變性溫度，從而改變肌肉的凝膠特性等。親 水膠體和淀粉的研究國外已經(jīng)有了許多報道，Verbeken等研究了卡拉膠對雞肉中鹽溶性蛋 白熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、超微結(jié)構(gòu)和流變特性的影響。Chin等研究了魔芋膠和大豆蛋白相 混合對低脂的大臘腸汁液損失和質(zhì)構(gòu)特性的影響。Berry等研究了魔芋膠和卡拉膠混合凝 膠對低脂重組豬肉塊的影響。玉米變性淀粉可明顯改善肉制品和灌腸制品等的組織結(jié)構(gòu)、 嫩度、保水性、黏著力、口感、多汁性和切片性等加工特性。變性淀粉的研究主要集中在不同 種類變性淀粉對肉制品的影響，如李應(yīng)華研究了變性淀粉在熏煮腸中的應(yīng)用效果。阮美娟 研究的變性淀粉在午餐肉中的應(yīng)用效果。 然而上述所有研究應(yīng)用的親水膠體一旦在食品充分加熱時，便完全溶解，此時，提 供魚糜肉糜制品凝膠強度的為其自身蛋白質(zhì)凝膠，常常表現(xiàn)為松散、易碎等。特別是對于原 料已經(jīng)部分變性的魚糜、肉糜而言，凝膠強度常常不能滿足消費的需要。實際上，在魚糜、肉 糜斬拌的過程中，溫度控制稍有不慎時，變性現(xiàn)象極易發(fā)生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，并提供一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘 結(jié)劑，利用緩釋的鈣離子促使海藻酸鈉及其它共混膠體在與魚糜或肉糜混均后，緩慢形成 連續(xù)的熱不可逆性凝膠，從而增強性魚糜或肉糜的凝膠強度，使得部分變性甚至變性的魚 糜或肉糜能夠用于魚(肉)丸、魚(肉)糕、魚(肉)腸的制作，降低了上述產(chǎn)品對魚(肉) 糜變性度的依賴。使用該方法制備魚糜或肉糜制品，具有簡單、低成本、口感均勻等優(yōu)點，有 利于推廣應(yīng)用。 實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征 在于以質(zhì)量份數(shù)計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，l-6份的不溶性鈣 鹽，5-50份的鈣緩釋劑，O. 1-5份的螯合劑。 而且，非凝膠性多糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素及淀粉磷酸酯中的一種或多種。 而且，所述的不溶性f丐鹽為碳酸f丐、二水硫酸f丐、磷酸f丐、磷酸氫f丐中的一種。 而且，所述的鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸-S內(nèi)酯、檸檬酸鈉中的一種。 而且，所述的螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種。 當本發(fā)明的粘結(jié)劑溶于水后，不溶性的鈣鹽在鈣緩釋劑的作用下，緩慢釋放鈣離
子，從而使粘結(jié)劑中的海藻酸鈉形成連續(xù)的熱不可逆凝膠；非凝膠性其它多糖的存在，可以
修飾凝膠的質(zhì)地不會過于僵硬，是的魚糜或肉糜制品更易接受，而螯合劑的存在則是的海
藻酸鈉凝膠的時間可以調(diào)整，方便制品制造的需要。 本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有以下優(yōu)點 1、粘結(jié)強度高，產(chǎn)品凝膠強度大。加入1_2%本粘結(jié)劑的肉糜產(chǎn)品，其凝膠強
度較未加本粘結(jié)劑而其它組份相同的產(chǎn)品提高0. 5-1. 2倍。 2、魚糜肉糜制品經(jīng)過高溫處理依然能夠保持高凝膠強度。加入1%本粘結(jié)劑的魚
糜產(chǎn)品，10(TC下加熱10分鐘，取出立即測定凝膠強度，其值為加熱前的96±2%。 3、可用于部分變性甚至于變性的魚糜或肉糜生產(chǎn)制品，具有極廣泛的應(yīng)用前景。
具體實施例方式
—種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，以質(zhì)量份數(shù)計，含有10-60份的海藻酸 鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0. 1_5份的螯合劑。
進一步的技術(shù)方案可以是非凝膠性多糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖 維素及淀粉磷酸酯中的一種或多種。 進一步的技術(shù)方案還可以是所述的不溶性鈣鹽為碳酸鈣、二水硫酸鈣、磷酸鈣、 磷酸氫鈣中的一種。 進一步的技術(shù)方案還可以是所述的鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸_ S內(nèi)酯、檸檬 酸鈉中的一種。 進一步的技術(shù)方案還可以是所述的螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中 的一種。
實施例1 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，含有30份的海藻酸鈉，3份的輕質(zhì)碳 酸鈣，20份的葡萄糖酸_ S內(nèi)酯，O. 1份的三聚磷酸鈉，20份的魔芋膠，10份黃原膠。
按照魚糕總質(zhì)量1%的比例在斬拌時，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常規(guī) 魚糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的魚糕的凝膠強度較在同樣條件下制作但未加本粘結(jié) 劑的對照魚糕提高173.4%。
實施例2 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，含有50份的海藻酸鈉，6份的二水硫 酸鈣，14份的葡萄糖酸_ S內(nèi)酯，0. 3份的偏酒石酸，10份的瓜爾豆膠，20份羧甲基纖維素。
按照肉糕總質(zhì)量1. 2%的比例在斬拌時，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常 規(guī)肉糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下制作但未加本粘 結(jié)劑的對照肉糕提高79.5%。
實施例3
—種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，含有重量百分比為20份的海藻酸鈉， 1份的二水硫酸鈣，16份的檸檬酸，3份的焦磷酸鈉，30份的魔芋，10份的淀粉磷酸酯。
原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質(zhì)量1. 8%的比例在斬拌時，以少量水溶解后， 加入到制品中，按照常規(guī)魚糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下制作但未加本粘結(jié)劑的對照魚糕提高329. 1%。
實施例4 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，10份的海藻酸鈉，20份的瓜爾豆膠，1
份的碳酸鈣，5份的檸檬酸鈉，O. 1-5份的三聚磷酸鈉，10份羧甲基纖維素。 按照肉糕總質(zhì)量1. 3%的比例在斬拌時，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常
規(guī)肉糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下制作但未加本粘
結(jié)劑的對照肉糕提高97.9%。 實施例5 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，60份的海藻酸鈉，70份的魔芋膠，6份 的磷酸鈣，50份的檸檬酸，5份的偏酒石酸，10份的淀粉磷酸酯。 原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質(zhì)量1. 8%的比例在斬拌時，以少量水溶解后， 加入到制品中，按照常規(guī)魚糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下制作但未加本粘結(jié)劑的對照魚糕提高149. 1%。
實施例6 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，30份的海藻酸鈉，15份的磷酸化淀 粉，3份的二水硫酸鈣，30份的葡萄糖酸_ S內(nèi)酯，2份的偏酒石酸，5份的瓜爾豆膠。
按照肉糕總質(zhì)量1.9%的比例在斬拌時，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常 規(guī)肉糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下制作但未加本粘 結(jié)劑的對照肉糕提高132. 7% 。
實施例7 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，40份的海藻酸鈉，80份的魔芋膠，6份 的二水硫酸鈣，40份的檸檬酸鈉，5份的焦磷酸鈉。 原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質(zhì)量1. 9%的比例在斬拌時，以少量水溶解后， 加入到制品中，按照常規(guī)魚糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下制作但未加本粘結(jié)劑的對照魚糕提高359. 1%。
實施例8 —種可用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，35份的海藻酸鈉，35份的瓜爾豆膠，1 份的磷酸鈣，5份的葡萄糖酸-S內(nèi)酯，O. l份的偏酒石酸。 按照肉糕總質(zhì)量1. 2%的比例在斬拌時，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常 規(guī)肉糕生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，加入本產(chǎn)品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下制作但未加本粘 結(jié)劑的對照肉糕提高117. 6% 。
權(quán)利要求
一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于以質(zhì)量份數(shù)計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0.1-5份的螯合劑。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于非凝膠性多 糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素及淀粉磷酸酯中的一種或多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于所述的 不溶性鈣鹽為碳酸鈣、二水硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣中的一種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于所述的 鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸_ S內(nèi)酯、檸檬酸鈉中的一種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于所述的 螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種。
全文摘要
一種用于變性魚糜或肉糜制品的粘結(jié)劑，其特征在于以質(zhì)量份數(shù)計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0.1-5份的螯合劑。利用緩釋的鈣離子促使海藻酸鈉及其它共混膠體在與魚糜或肉糜混均后，緩慢形成連續(xù)的熱不可逆性凝膠，從而增強性魚糜或肉糜的凝膠強度，使得部分變性甚至變性的魚糜或肉糜能夠用于魚(肉)丸、魚(肉)糕、魚(肉)腸的制作，降低了上述產(chǎn)品對魚或肉糜變性度的依賴。本發(fā)明具有簡單、低成本、口感均勻等優(yōu)點，具有極廣泛的應(yīng)用前景。
文檔編號A23L1/317GK101756081SQ200910273470
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月31日
發(fā)明者曾士祥, 李斌, 李晶, 閆金嬌 申請人:武漢富程農(nóng)業(yè)科技研發(fā)中心(普通合伙);華中農(nóng)業(yè)大學(xué)