專利名稱：：刺梨啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及啤酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種剌梨啤酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
：啤酒是一種主要采用大麥芽或小麥芽、玉米、大米、高粱等糧食釀造而成的低度酒。隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健啤酒不斷出現(xiàn)，通過添加如蔬菜汁、果汁或其它中藥提取物來增加啤酒的營養(yǎng)價值。剌梨富含礦物質(zhì)、有機酸和多種維生素，特別是維生素c的含量尤為豐富，是一種具有很好營養(yǎng)保健功能的水果。但如何把啤酒特有的風(fēng)味和剌梨豐富的營養(yǎng)結(jié)合在一起，目前還沒有此方面的研究。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種剌梨啤酒，同時提供剌梨啤酒優(yōu)選的的制備方法，以增加啤酒的營養(yǎng)價值，使其具有剌梨的保健功效，同時又具有啤酒的口感和感觀。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案按照體積份計算，本發(fā)明剌梨啤酒是在100份麥汁發(fā)酵液中添加22.5份剌梨汁制備而成。上述制備剌梨啤酒的麥汁發(fā)酵液由大麥芽17001900kg、大米500700kg、玉米淀粉450600kg、石膏0.20.4kg、氯化鈣0.40.6kg、耐高溫淀粉酶500700ml、乳酸80008600ml、卡拉膠0.30.5kg和酒花89kg制備而成。優(yōu)選的，前述制備剌梨啤酒的麥汁發(fā)酵液是由大麥芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化鈣0.5kg、耐高溫淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉膠0.4kg和酒花8.5kg制備而成。前述剌梨汁是按照1重量份剌梨加水制備成1重量份剌梨汁來制備的。本發(fā)明還提供了一種優(yōu)選的制備剌梨啤酒的方法，包括將普通啤酒生產(chǎn)原料進行糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、發(fā)酵液過濾和灌裝步驟，其中，麥汁冷卻后經(jīng)過發(fā)酵制得麥汁發(fā)酵液，將發(fā)酵液降至ot:排盡酵母，在濾酒前24小時加入剌梨汁，從發(fā)酵罐底部通食用二氧化碳氣體攪拌均勻，穩(wěn)定，過濾、灌裝即得剌梨啤酒。前述制備方法中，最好控制麥汁發(fā)酵液的發(fā)酵度在7072%，添加剌梨汁后的麥汁發(fā)酵液的發(fā)酵度與普通啤酒的發(fā)酵度類似，不產(chǎn)生膩厚的感覺。實驗例一、剌梨汁添加量分別往同一批次的發(fā)酵液中按1.0L/100L、1.5L/100L、2.0L/100L、2.5L/100L、3.0L/100L的添加量加入剌梨汁，制成五種不同剌梨汁添加量的樣品，未加剌梨汁的樣品做對照，組織品嘗和檢測泡持性，以確定最佳添加量，結(jié)果如表1所示。表l剌梨汁添加量實驗數(shù)據(jù)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>從上表可以看出，加入的剌梨汁量太少，剌梨果汁的香味就不明顯。而加入量過多，不但會使剌梨香味過重，而且還會破壞啤酒的整體香味，同時，發(fā)酵液重的大分子蛋白質(zhì)和中分子蛋白質(zhì)會被果汁中的單寧沉淀而影響到泡持性，綜合泡持性指標、香氣和口味以及成本，最終確定2.02.5L剌梨汁/100L發(fā)酵液為最適添加量。并且經(jīng)過保存期測試，膠體穩(wěn)定性也達到要求。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種新的啤酒飲料，將啤酒獨特的口感和風(fēng)味與剌梨豐富的營養(yǎng)成分結(jié)合起來并相互協(xié)同影響，使得制備的剌梨啤酒具有明顯的剌梨芳香，同時也使得啤酒的口感更加爽口，提高了啤酒飲料的營養(yǎng)價值和保健功效，是一種非常好的營養(yǎng)保健啤酒。具體實施例方式實施例l:—、剌梨汁的制作剌梨汁的制作采用貴州本地產(chǎn)的八九成熟的剌梨果實1噸，經(jīng)清洗、瀝干、破碎、壓榨、防腐、分離、調(diào)濃制成1噸的果汁，放入冷庫保存?zhèn)溆?。二、剌梨啤酒的釀?.糊化糊化鍋水6000kg升到50°C，投入氯化鈣500g，大米粉600kg，玉米淀粉520kg，乳酸700ml，投完料后以每分鐘rC的速率升溫；到6(TC時加入耐高溫淀粉酶600ml;繼續(xù)升溫到7(TC保溫20分鐘；然后以每分鐘rC的速率升溫到9(TC保溫20分鐘；再升溫到沸騰，煮沸10分鐘并保持IO(TC10分鐘，然后并醪至糖化鍋；2.糖化糖化鍋水6000kg升溫到38°C，投入食用石膏粉300g，啤酒復(fù)合酶870g，大麥芽粉1800kg，乳酸4600ml，保溫20分鐘；用10分鐘時間升溫至44°C，保溫60分鐘，保溫過程中每隔15分鐘開攪拌器攪拌均勻即停；混合糊化醪，控制并醪后的溫度在63t:，并保溫60分鐘；然后用10分鐘時間升溫到7(TC，保溫30分鐘；糖化醪碘反應(yīng)檢測完全后用8分鐘時間升溫到78t:，然后醪液泵到過濾槽；3.麥汁過濾醪液泵完后靜置IO分鐘，回流至清亮?xí)r開始過濾，原麥汁濾好后，洗糟三次，洗糟水7678°C，控制殘?zhí)?1.5°Bx。第一次洗糟水5噸，加乳酸1000ml，第二次洗糟水5噸，加乳酸1000ml，第三次加入適量洗糟水，控制混合麥汁濃度在8.8-9.0°P，洗糟水加乳酸500ml。4.煮沸過濾好的混合麥汁初沸時加入500ml乳酸，煮沸20分鐘后加入顆粒酒花5kg，60分鐘后加入顆粒酒花3.5kg，75分鐘后加入經(jīng)過用水泡發(fā)的卡拉膠400g，煮沸時間90分鐘。5.沉淀煮沸好的熱麥汁泵到沉淀槽，沉淀30分鐘。6.冷卻將熱麥汁冷卻到7.88.2°C，通無菌空氣充氧到冷麥汁含氧量8ppm，送入發(fā)酵罐。7.發(fā)酵往冷卻好的冷麥汁中加入最終發(fā)酵度高的酵母，控制酵母數(shù)在1218X106個/ml;滿罐后讓其自然升溫到9.59.8°C并保溫進行主發(fā)酵，滿罐24小時、48小時排冷凝物；當(dāng)糖度降到3.5°Bx時封罐并讓其自然升溫到10.811.2。C范圍內(nèi)進行雙乙酰還原，保持壓力0.10.12MPa;當(dāng)發(fā)酵液的雙乙酰含量降到0.05ppm和真正發(fā)酵度達到70%以上時，開始降溫，降溫到Ot:并保溫68天就可濾酒；溫度降到Ot:時即排盡酵母。8.加汁濾酒前24小時從發(fā)酵罐底往發(fā)酵液中按發(fā)酵液剌梨汁=100:2的比例加入剌梨汁，然后從底部通食用二氧化碳氣體攪動均勻即可。9.過濾加入剌梨汁的發(fā)酵液穩(wěn)定24小時后，排掉沉淀物，經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒，濁度要求小于0.5EBC。10.灌裝清酒取樣合格后灌裝、壓蓋、滅菌、包裝入庫。此方法生產(chǎn)的剌梨啤酒能最大限度保留剌梨果汁中的有機酸、礦物質(zhì)和多種維生素，集啤酒的營養(yǎng)和剌梨的保健于一身。實施例2:刪除實施例1中的第8個步驟，其它同實施例1，實施例1中的第9個步驟改為9.過濾往輸送發(fā)酵液到過濾機的管道中用計量泵按麥汁發(fā)酵液剌梨汁=100:2.5的比例加入剌梨汁，混合后經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒，濁度要小于0.5EBC。實施例2與實施例1釀制的剌梨啤酒口感與質(zhì)量基本相同，只是添加剌梨果汁的方式有差別。權(quán)利要求一種刺梨啤酒，其特征在于按照體積份計算，它是在100份麥汁發(fā)酵液中添加2～2.5份刺梨汁制備而成。2.按照權(quán)利要求1所述的剌梨啤酒，其特征在于所述麥汁發(fā)酵液是由大麥芽17001900kg、大米500700kg、玉米淀粉450600kg、石膏0.20.4kg、氯化f丐0.40.6kg、耐高溫淀粉酶500700ml、乳酸80008600ml、卡拉膠0.30.5kg和酒花89kg制備而成。3.按照權(quán)利要求2所述的剌梨啤酒，其特征在于所述麥汁發(fā)酵液是由大麥芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化鈣0.5kg、耐高溫淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉膠0.4kg和酒花8.5kg制備而成。4.按照權(quán)利要求1所述的剌梨啤酒，其特征在于所述剌梨汁是按照1重量份剌梨加水制備成1重量份剌梨汁來制備的。5.權(quán)利要求l-4任一所述剌梨啤酒的制備方法，包括將普通啤酒生產(chǎn)原料進行糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、發(fā)酵液過濾和灌裝步驟，其特征在于麥汁冷卻后經(jīng)過發(fā)酵制得麥汁發(fā)酵液，將發(fā)酵液降至Ot:排盡酵母，在濾酒前24小時加入剌梨汁，從發(fā)酵罐底部通食用二氧化碳氣體攪拌均勻，穩(wěn)定，過濾、灌裝即得剌梨啤酒。6.按照權(quán)利要求5所述剌梨啤酒的制備方法，其特征在于所述麥汁發(fā)酵液的發(fā)酵度為7072%。全文摘要本發(fā)明公開了一種刺梨啤酒及其制備方法，按照體積份計算，它是在100份麥汁發(fā)酵液中添加2～2.5份刺梨汁制備而成。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種新的啤酒飲料，將啤酒獨特的口感和風(fēng)味與刺梨豐富的營養(yǎng)成分結(jié)合起來并相互協(xié)同影響，使得制備的刺梨啤酒具有明顯的刺梨芳香，同時也使得啤酒的口感更好爽口，提高了啤酒飲料的營養(yǎng)價值和保健功效，是一種非常好的營養(yǎng)保健啤酒。文檔編號C12C5/00GK101781616SQ200910300298公開日2010年7月21日申請日期2009年1月21日優(yōu)先權(quán)日2009年1月21日發(fā)明者陳嚴,陳金志申請人:陳嚴