專利名稱:苦蕎麥啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及啤酒技術(shù)領(lǐng)域,特別是涉及一種苦蕎麥啤酒及其制備方法。
背景技術(shù):
啤酒是一種主要采用大麥芽或小麥芽、玉米、大米、高粱等糧食釀造而成的低度酒。隨著人們生活水平的提高,營養(yǎng)保健啤酒不斷出現(xiàn),通過添加如蔬菜汁、果汁或其它中 藥提取物來增加啤酒的營養(yǎng)價(jià)值??嗍w麥富含較全面的氨基酸、豐富的油酸、亞油酸、多種維生素和微量元素等,特 別是富含其它谷類所不含的黃酮類物質(zhì)_ “蘆丁”成分,具有明顯降低血糖、血脂、尿糖等功 能,所以被廣泛加工成各種營養(yǎng)、健康食品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富、口感純正的苦蕎麥啤酒,同時(shí) 提供該苦蕎麥啤酒的優(yōu)選制備方法。為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案按照重量份計(jì)算,本發(fā)明的苦蕎麥啤酒主要是由大麥芽48 52份、小麥芽8 12 份、玉米淀粉26 30份、苦蕎麥11 13份和顆粒酒花0. 25 0. 3份制備而成。優(yōu)選的,上述苦蕎麥啤酒主要是由大麥芽50份、小麥芽10份、玉米淀粉27. 72份、 苦蕎麥12份和顆粒酒花0. 28份制備而成。前述苦蕎麥啤酒的制備方法(1)糊化糊化鍋按料水比1 5的比例加水,升溫到50°C,加入氯化鈣、乳酸、玉 米淀粉、苦蕎麥粉,按每噸原料添加300ml耐高溫淀粉酶的比例加入耐高溫淀粉酶,以每分 鐘1 "C的速度升溫到70V,保溫20分鐘,然后以同樣的速度升溫到90°C,保溫20分鐘,再升 溫到100°C,煮沸10分鐘,保持100°C溫度10分鐘,備用;(2)糖化糖化鍋按料水比1 3.3的比例加水,升溫到38°C,加入石膏、乳酸、大 麥芽粉、小麥芽粉,按每噸原料添加300g小麥水解酶的比例加入小麥水解酶,保溫20分鐘; 以每分鐘1°C的速度升溫到44°C,保溫60分鐘,過程中每隔15分鐘攪動(dòng)均勻即停,并糊化 鍋醪液到糖化鍋,控制在65°C且保溫40分鐘,再以每分鐘1°C的速度升溫到70°C,保溫30 分鐘并且碘反應(yīng)檢測(cè)合格,升溫到78°C,打醪液到過濾槽;(3)過濾醪液靜置10分鐘,回流至麥汁清亮?xí)r開始過濾,控制洗糟水溫度76 78°C,用乳酸調(diào)pH 5. 6 5. 8,分三次洗糟,控制殘?zhí)?.0 1.5° Bx,即得混合麥汁;(4)煮沸過濾好的混合麥汁初沸時(shí)加入適量乳酸,調(diào)混合麥汁pH在5. 6 5. 8, 煮沸20分鐘時(shí)加入一半顆粒酒花,60分鐘時(shí)加入另一半顆粒酒花,65分鐘時(shí)加入糖化單寧 20ppm, 75分鐘時(shí)加入經(jīng)過水泡的卡拉膠20ppm,煮沸總時(shí)間90分鐘;(5)沉淀煮沸后的熱麥汁打到沉淀槽,沉淀30分鐘;(6)冷卻將熱麥汁冷卻至7. 8 8. 2°C,通無菌空氣充氧到麥汁含氧量8ppm,送入發(fā)酵罐;(7)發(fā)酵往冷卻好的麥汁中加入酵母,控制酵母數(shù)在12 18X106個(gè)/ml ;滿罐后自然升溫到9. 5 9. 8°C,并保溫進(jìn)行主發(fā)酵,滿罐24小時(shí)、48小時(shí)排冷凝物,當(dāng)糖度降 到3. 5° Bx時(shí)封罐,自然升溫到10. 8 11. 2°C,進(jìn)行雙乙酰還原,保持壓力0. 1 0. 12MPa, 當(dāng)雙乙酰降到0. 05ppm時(shí)開始降溫,降溫到0°C并保溫6 8天即完成發(fā)酵;(8)過濾把發(fā)酵液經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒,濁度小于 0. 5EBC,清酒罐保壓0. IMPajgS 4個(gè)小時(shí)后即得。發(fā)明人以所制成樣品的口感對(duì)苦蕎麥的加入量進(jìn)行了篩選,以不產(chǎn)生明顯的苦蕎 麥苦味為準(zhǔn)
苦蕎麥加入量ι樣品品嘗口感
(100份原料中加入的份 數(shù))
To^有明顯的酒花香氣,口味純正,爽口,酒體協(xié)調(diào),柔和,無異香
,異味。
TF^有明顯的酒花香氣,爽口,無異香,有一點(diǎn)苦蕎麥的特殊苦味,^
苦味有別于普通啤酒,酒體總體協(xié)調(diào),口味純正,能讓人愉快接 受。
有明顯的酒花香氣,無異香,有明顯的苦蕎麥的特殊苦味,與普 通啤酒的苦味差別較大。根據(jù)以上樣品品嘗口感,確定12份為最佳添加量。與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明在普通啤酒中加入了具有“五谷之王”美稱的苦蕎麥以增 加啤酒的營養(yǎng)成分和保健功效,并根據(jù)試驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)調(diào)整了各原料的配比,使得苦蕎麥 啤酒在具有苦蕎麥保健功效的同時(shí)保持啤酒的純正口感,是一種營養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的保健型 飲品。
具體實(shí)施例方式以生產(chǎn)20噸10° P苦蕎麥啤酒為例1、配料大麥芽1500kg,小麥芽300kg,玉米淀粉832kg,苦蕎麥360kg,顆粒酒花 8. 4kg,乳酸8300ml,食用石膏300g,氯化鈣500g,卡拉膠440g,耐高溫淀粉酶360ml,小麥復(fù) 合酶540g,糖化單寧440g。2、粉碎要求大麥芽皮殼破而不碎,內(nèi)容物細(xì)粉碎;小麥芽中等粉碎;苦蕎麥由于 營養(yǎng)分布在外層比較多,為了充分利用營養(yǎng)成分,要求粉碎細(xì)一點(diǎn)。3、糊化糊化鍋加水6000kg,升溫到50°C,加入氯化鈣500g、乳酸700ml,投入玉米 淀粉832kg和苦蕎麥粉360kg;添加耐高溫淀粉酶360ml,以每分鐘1°C的速度升溫到70°C,保溫20分鐘;以同樣的升溫速度升溫到90°C,保溫20分鐘,再升溫到100°C,煮沸10分鐘, 保持100°C溫度10分鐘,備用。4、糖化糖化鍋加水5950kg,升溫到38°C,加入石膏300g,乳酸4600ml,投入大麥 芽粉1500kg和小麥芽粉300kg ;添加小麥水解酶540g,保溫20分鐘;以每分鐘1°C的速度 升溫到44°C,保溫60分鐘,過程中每隔15分鐘開攪拌器攪拌均勻即停;并糊化鍋醪液到糖 化鍋,控制在65°C且保溫40分鐘;再以同樣的速度升溫到70°C,保溫30分鐘并且碘反應(yīng)檢 測(cè)合格;升溫到78°C,打醪液到過濾槽。5、過濾醪液靜置10分鐘,回流至麥汁清亮開始過濾;控制洗糟水溫度76 78°C,用乳酸調(diào)pH 5. 6 5. 8,分三次洗糟;第一次洗糟水5噸,加乳酸1000ml,第二次洗糟 水5噸,加乳酸1000ml,第三次加入適量洗糟水,控制混合麥汁濃度在8. 8 9. 0° P,洗糟 水加乳酸500ml,控制殘?zhí)?.0 1.5° Bx。6、煮沸過濾好的混合麥汁初沸時(shí)加入500ml乳酸,調(diào)混合麥汁PH在5. 6 5. 8, 煮沸20分鐘時(shí)加入顆粒酒花4. 2kg, 60分鐘時(shí)加入顆粒酒花4. 2kg,65分鐘時(shí)加入糖化單 寧440g,75分鐘時(shí)加入經(jīng)過水泡的卡拉膠440g,煮沸總時(shí)間90分鐘。7、沉淀煮沸好的熱麥汁打到沉淀槽,沉淀30分鐘。8、冷卻將熱麥汁冷卻到7. 8 8. 2°C,通無菌空氣充氧到麥汁含氧量8ppm,送入 發(fā)酵罐。9、發(fā)酵往冷卻好的麥汁中加入酵母,控制酵母數(shù)在12 18X 106個(gè)/ml ;滿罐后 讓其自然升溫到9. 5 9. 8°C并保溫進(jìn)行主發(fā)酵,滿罐24小時(shí)、48小時(shí)排冷凝物;當(dāng)糖度 降到3.5° Bx時(shí)封罐并讓其自然升溫到10. 8 11. 2°C范圍內(nèi)進(jìn)行雙乙酰還原,保持壓力 0. 1 0. 12MPa ;當(dāng)雙乙酰降到0. 05ppm時(shí)開始降溫,降溫到0°C并保溫6 8天就可濾酒; 溫度降到0°C時(shí)即排盡酵母。10、過濾把發(fā)酵液經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒,濁度要小于 0. 5EBC,清酒罐保壓0. IMPa,穩(wěn)定4個(gè)小時(shí)后灌裝。11、灌裝清酒取樣合格后灌裝、壓蓋、滅菌、包裝入庫。
權(quán)利要求
一種苦蕎麥啤酒,其特征在于按照重量份計(jì)算,它主要是由大麥芽48~52份、小麥芽8~12份、玉米淀粉26~30份、苦蕎麥11~13份和顆粒酒花0.25~0.3份制備而成。
2.按照權(quán)利要求1所述苦蕎麥啤酒,其特征在于按照重量份計(jì)算,它主要是由大麥芽 50份、小麥芽10份、玉米淀粉27. 72份、苦蕎麥12份和顆粒酒花0. 28份制備而成。
3.權(quán)利要求1或2所述苦蕎麥啤酒的制備方法,其特征在于該制備方法包括如下步驟1)糊化糊化鍋按料水比1 5的比例加水,升溫到50°C,加入氯化鈣、乳酸、玉米淀 粉、苦蕎麥粉,按每噸原料添加300ml耐高溫淀粉酶的比例加入耐高溫淀粉酶,以每分鐘 10C的速度升溫到70°C,保溫20分鐘,然后以同樣的速度升溫到90°C,保溫20分鐘,再升溫 到100°c,煮沸10分鐘,保持100°C溫度10分鐘,備用;(2)糖化糖化鍋按料水比1 3. 3的比例加水,升溫到38°C,加入石膏、乳酸、大麥芽 粉、小麥芽粉,按每噸原料添加300g小麥水解酶的比例加入小麥水解酶,保溫20分鐘;以每 分鐘1°C的速度升溫到44°C,保溫60分鐘,過程中每隔15分鐘攪動(dòng)均勻即停,并糊化鍋醪 液到糖化鍋,控制在65°C且保溫40分鐘,再以每分鐘1°C的速度升溫到70°C,保溫30分鐘 并且碘反應(yīng)檢測(cè)合格,升溫到78°C,打醪液到過濾槽;(3)過濾醪液靜置10分鐘,回流至麥汁清亮?xí)r開始過濾,控制洗糟水溫度76 78°C, 用乳酸調(diào)pH 5. 6 5. 8,分三次洗糟,控制殘?zhí)?. 0 1. 5° Bx,即得混合麥汁;(4)煮沸過濾好的混合麥汁初沸時(shí)加入適量乳酸,調(diào)混合麥汁pH在5.6 5. 8,煮 沸20分鐘時(shí)加入一半顆粒酒花,60分鐘時(shí)加入另一半顆粒酒花,65分鐘時(shí)加入糖化單寧 20ppm, 75分鐘時(shí)加入經(jīng)過水泡的卡拉膠20ppm,煮沸總時(shí)間90分鐘;(5)沉淀煮沸后的熱麥汁打到沉淀槽,沉淀30分鐘;(6)冷卻將熱麥汁冷卻至7.8 8. 2°C,通無菌空氣充氧到麥汁含氧量8ppm,送入發(fā) 酵罐;(7)發(fā)酵往冷卻好的麥汁中加入酵母,控制酵母數(shù)在12 18X106個(gè)/ml ;滿罐后 自然升溫到9. 5 9. 8°C,并保溫進(jìn)行主發(fā)酵,滿罐24小時(shí)、48小時(shí)排冷凝物,當(dāng)糖度降到 3. 5° Bx時(shí)封罐,自然升溫到10. 8 11. 2°C,進(jìn)行雙乙酰還原,保持壓力0. 1 0. 12MPa, 當(dāng)雙乙酰降到0. 05ppm時(shí)開始降溫,降溫到0°C并保溫6 8天即完成發(fā)酵;(8)過濾把發(fā)酵液經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒,濁度小于0.5EBC, 清酒罐保壓0. IMPa,穩(wěn)定4個(gè)小時(shí)后即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種苦蕎麥啤酒,它主要是由大麥芽、小麥芽、玉米淀粉、苦蕎麥和顆粒酒花制備而成,本發(fā)明在普通啤酒中加入了具有“五谷之王”美稱的苦蕎麥以增加啤酒的營養(yǎng)成分和保健功效,并根據(jù)試驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)調(diào)整了各原料的配比,使得苦蕎麥啤酒在具有苦蕎麥保健功效的同時(shí)保持啤酒的純正口感,是一種營養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的保健型飲品。
文檔編號(hào)C12C12/00GK101798553SQ20091030037
公開日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2009年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月10日
發(fā)明者陳嚴(yán), 陳金志 申請(qǐng)人:陳嚴(yán)