專利名稱：苞茶制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉的制作工藝，尤其是一種苞茶的制作工藝。
背景技術(shù)：
茶葉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥物價(jià)值，是世界三大飲料之一，是我國(guó)的一項(xiàng)重要 經(jīng)濟(jì)作物和傳統(tǒng)出口商品。尤其是建德苞茶，含有多種維生素，其中水溶性維生素可以通過(guò) 飲茶直接被人體吸收，建德苞茶內(nèi)含通過(guò)飲茶被直接吸收利用的水溶性蛋白質(zhì)為2%，茶葉 中的氨基酸種類豐富，多達(dá)25種以上，建德苞茶中含有人體所需的大量元素和微量元素， 尤其是礦物質(zhì)元素，建德苞茶中含有藥理作用的成份也較多，尤其是茶多酚、咖啡堿、脂多 糖。 建德苞茶初創(chuàng)時(shí)期，沿襲建德細(xì)茶的加工手法，芽葉完整壯實(shí)，銀毫顯露并帶有金 黃魚(yú)葉，泡開(kāi)后形似含苞欲放的蘭花，芳香四溢，當(dāng)時(shí)苞茶采摘在清明前后，每年只采一次 頭茶，采摘時(shí)往往將魚(yú)葉和蒂頭一起才，制成的干茶帶金黃色魚(yú)葉，蒂頭頂端呈微紅色包裹 芽間；改革開(kāi)放后，專家對(duì)建德苞茶的傳統(tǒng)工藝做了整理，細(xì)化原苞茶原料粗放和不揉不 炒的簡(jiǎn)單加工，新的建德苞茶外形肥壯，色澤嫩綠、銀毫顯露、嫩香持久，滋味鮮醇回甘；經(jīng) 國(guó)家權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，建德苞茶的有效成分含量為多酚類22%，氨基酸4. 225，酚氨比 5. 21，咖啡堿4. 57%，水浸出物41. 90%。 建德苞茶與其他茶葉相比在感官和呈味物質(zhì)等方面具有明顯的差別，建德苞茶的 外形緊秀略彎曲，色澤嫩綠鮮潤(rùn)，銀毫線路，嫩香持久，富有清香，建德苞茶湯色上具有嫩綠 明亮、清澈的特點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服原有苞茶炒制過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，靠通過(guò)茶工經(jīng)驗(yàn)判斷炒制效 果，炒制后的茶葉等級(jí)雜亂的缺點(diǎn)，提供一種規(guī)范炒制苞茶的工藝，從各個(gè)環(huán)節(jié)控制實(shí)現(xiàn)不 同等級(jí)的苞茶的炒制效果。 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種苞茶制作工藝，以春茶最富營(yíng) 養(yǎng)的茶鮮葉為原料，經(jīng)采摘、攤放、殺青、做形、干燥而成，其特征在于 采摘苞茶只采春茶的一芽一葉初展、一芽一葉開(kāi)展、二葉初展的鮮葉，原料芽葉 成朵、大小均勻、新鮮清潔； 攤放按要求將不同種類的鮮葉分開(kāi)，做到按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放在竹匾或篾簟上， 控制攤放厚度，最多不超過(guò)24小時(shí)，中間要適時(shí)輕輕翻葉，以鮮葉失水率達(dá)到10-15%為標(biāo) 準(zhǔn)； 殺青控制鍋溫，每鍋投葉量150-200g，控制時(shí)間，失水率達(dá)到15-35%，以葉質(zhì)柔 軟不粘手，折梗不斷為適度； 做形包括揉捻和理?xiàng)l，揉捻時(shí)控制時(shí)間，茶葉水份通體均勻，失水率達(dá)5-10%， 理?xiàng)l時(shí)控制溫度使水份快速蒸發(fā)，降低葉溫；
輝鍋接著降低鍋溫到50-65t:進(jìn)行輝鍋，根據(jù)不同的鮮葉原料采用不同火力，以
感到制葉能滑溜不粘鍋為適當(dāng)火力； 提香輝鍋后攤涼，提香溫度先低后高，控制溫度、時(shí)間和投葉量，聞之有濃厚茶香 味可出鍋。 苞茶的原料采摘時(shí)一律提手采，輕采輕放，采用主編茶籃或簍筐。 一芽一葉初展的 鮮葉一般為2. Ocm，一芽一葉開(kāi)展、二葉初展的鮮葉一般為2. 0-2. 5cm，手工殺青前需對(duì)原 料進(jìn)行篩分，做到原料大小勻齊。 特級(jí)苞茶采用春茶的一芽一葉初展的鮮葉，一級(jí)、二級(jí)苞茶采用春茶的一芽一葉 開(kāi)展、二葉初展的鮮葉，采摘時(shí)不采魚(yú)葉、蒂頭、雨水葉、病蟲(chóng)葉、破損葉、紫色也，采摘時(shí)要 防止重力擠壓鮮葉；攤放時(shí)，壯年茶樹(shù)葉與老年茶樹(shù)葉分開(kāi)、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉 分開(kāi)、陽(yáng)山與陰山陂的鮮葉分開(kāi)，嚴(yán)禁攤放在地面上，攤放的厚度不能超過(guò)3. 5cm，攤放的是 否恰當(dāng)，影響成茶品質(zhì)的形成，殺青前的攤放的作用，一是讓葉內(nèi)所含物質(zhì)在酶類的作用下 發(fā)生輕微變化，散發(fā)部分青草氣，產(chǎn)生清香或果香，二是攤放中葉內(nèi)水份減少，葉質(zhì)柔軟，便 于殺青做形。 在手工殺青前要進(jìn)行篩分，篩分用于分離茶葉的長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重、片末茶，以便分 別加工，按照篩網(wǎng)運(yùn)動(dòng)方式篩分可以分圓篩和抖篩，圓篩又有分篩和撩篩的區(qū)別，分篩用于 分離長(zhǎng)度不同的篩號(hào)茶，撩篩用于撩出比篩號(hào)茶長(zhǎng)的隔去下腳，用于提高篩號(hào)茶勻齊度，精 制中反復(fù)使用。 手工殺青操作時(shí)基本手勢(shì)采用翻和抖，殺青前在鍋壁上撒入適量制茶專用油，待 油揮發(fā)盡，再投入鮮葉，在殺青時(shí)，翻和抖交替進(jìn)行，鍋溫控制在120-140°C，時(shí)間控制在 4-5分鐘，失水率達(dá)20-30% 。殺青利用高溫破壞茶葉內(nèi)酶活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧 化，除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學(xué)變化，為茶葉品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)，蒸發(fā)部分水份，使 葉質(zhì)軟化，便于塑造美觀的外形，手工殺青時(shí)，翻手勢(shì)的作用使茶葉均勻接觸鍋底，殺勻殺 透，抖手勢(shì)的作用是茶葉水份得以快速散發(fā)。 手工做形時(shí)，殺青完后待鍋溫降到90-100°C ，在鍋中進(jìn)行揉捻，手掌合并向同一方 向搓揉，用力均勻，用時(shí)4-8分鐘，失水率達(dá)5_8%，接著進(jìn)行理?xiàng)l，采用抓、甩手勢(shì)將茶條緊 直，理?xiàng)l溫度控制在80-100°C ，用時(shí)9-11分鐘，中間付之茶葉微風(fēng)，失水率達(dá)到10-12% 。手 工揉捻時(shí)，手掌合并朝著同一方向搓揉，破壞茶葉部分細(xì)胞，而且不可來(lái)回往復(fù)搓揉，防止 茶葉條理不清，不利于做形；手工理?xiàng)l時(shí)，抓表示用巧力將茶葉抓帶在手中，沿鍋壁使其滾 動(dòng)旋轉(zhuǎn)，逐漸從虎口脫出，甩時(shí)使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列，并使發(fā)軟的葉片在滾 動(dòng)中包住芽頭，微風(fēng)可以是人工實(shí)用團(tuán)扇產(chǎn)生，使水蒸氣快速蒸發(fā)，降低葉溫，保持應(yīng)有的 綠色色澤。 手工輝鍋時(shí)，采用拓、抓、甩、蕩、扣、推等手法完成茶葉的理?xiàng)l、整形，手勢(shì)運(yùn)用無(wú) 比靈活、輕便、流暢；拓的作用是把鍋中的茶葉托于手中；蕩的作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶 葉落入鍋底；扣的作用是使茶葉條索緊直均勻；此工序火候的掌握、用力的適度是否恰當(dāng)， 關(guān)系重大；火力過(guò)高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，色澤泛黃，產(chǎn)生焦味，有損品質(zhì)；火力過(guò)低，顏 色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，滋味不鮮爽，香氣也差，還會(huì)影響茶葉品質(zhì)；如果芽葉拓不起來(lái)，并有較 大的爆聲，表明火力過(guò)度，溫度太高，要馬上降溫；如果沒(méi)有爆聲，芽葉同樣拓不起來(lái)，表明 火力不足，溫度太低，要馬上升溫；不同鮮葉原料，要求的火力也不一樣，炒制高檔苞茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔苞茶原料的火力應(yīng)該高一些，抵擋茶原料比較粗大，要求火力更高 一些，以后逐漸降低。 手工提香時(shí)，鍋溫加至80°C ，投入輝鍋茶200g進(jìn)行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱 后，提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘，聞之有濃厚茶香味可出鍋。 有時(shí)為提高制作效率，也采用機(jī)器制茶，使用機(jī)器殺青時(shí)，溫度控制在195_205°C， 下料均勻、少量、穩(wěn)定，殺青后鮮葉聞之有清香，無(wú)爆點(diǎn)、無(wú)焦邊，失水率達(dá)30-35%，茶葉殺 青出鍋后采用風(fēng)冷降溫，薄攤與蔑墊中或者塑料袋中回潮。殺青機(jī)一般選用名茶殺青機(jī)，比 如40型滾筒機(jī)。 殺青后采用機(jī)器揉捻時(shí)，在常溫常壓下揉捻6-8分鐘，以茶葉通體柔軟為準(zhǔn)。
理?xiàng)l采用機(jī)器初理和機(jī)器復(fù)理，初理的溫度控制在65-75°C ，歷時(shí)15分鐘，失水率 達(dá)12-17%，復(fù)理溫度控制在45-55t:，歷時(shí)20-15分鐘，茶葉含水量在15%時(shí)出鍋。
復(fù)理后進(jìn)行篩分，篩分后篩底進(jìn)入下一工序，篩頭茶再進(jìn)行一側(cè)復(fù)理，依次類推， 直至將篩頭做盡。 提香采用提香機(jī)，同時(shí)完成整形和提香兩個(gè)工序，控制茶葉投入量，溫度設(shè)置成 12(TC，失水至6^時(shí)，茶葉溫度升高至100攝氏度，時(shí)間控制在30-35分鐘。機(jī)器提香原理 茶葉在缺氧狀態(tài)下加工，茶葉綠體不受溫度、水份影響，保持穩(wěn)定。 本發(fā)明的有益效果是通過(guò)手工制作和機(jī)器制作中不同階段控制不同溫度、不同 時(shí)間、不同失水率達(dá)到最后一樣的效果，每一步驟都采用較精確的用量控制，形成不同等級(jí) 苞茶的制作標(biāo)準(zhǔn)，在制作過(guò)程中能有效保留苞茶中的有效成份，穩(wěn)定苞茶品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例，并結(jié)合附圖
，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。
實(shí)施例1 :一種手工苞茶制作工藝，以春茶最富營(yíng)養(yǎng)的茶鮮葉為原料，1、采摘建 德苞茶原料為春茶，特級(jí)茶只采春茶的一芽一葉初展的鮮葉(2. 0厘米)，一級(jí)茶、二級(jí)茶只 采春茶的一芽一葉開(kāi)展、二葉初展的鮮葉(2.0-2.5厘米)； 2、攤放要求將不同品種的鮮葉分開(kāi)，壯年茶樹(shù)葉與老年茶樹(shù)葉分開(kāi)、上午采的鮮 葉與下午采的鮮葉分開(kāi)、陽(yáng)山與陰山陂的鮮葉要分開(kāi)，做到按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放在竹匾或篾 簟上，攤放厚度不能超過(guò)3. 5厘米，攤放時(shí)間一般為7小時(shí)，5小時(shí)就要輕輕翻葉一次，攤放 程度以鮮葉失水率達(dá)到12%為標(biāo)準(zhǔn)； 3、篩分炒制之前對(duì)原料進(jìn)行篩分，做到原料大小勻齊； 4、殺青采用電炒鍋，鍋溫掌握130°C ，每鍋投葉量180克。殺青前待鍋溫開(kāi)始上升 時(shí)，在鍋壁上撒入制茶專用油少許，待油揮發(fā)盡，再投入鮮葉，操作的基本手勢(shì)為翻、抖交替 進(jìn)行，當(dāng)手握茶葉，葉質(zhì)柔軟不粘手，折梗不斷時(shí)，即為適度，時(shí)間4. 5分鐘，失水率達(dá)30% ;
5、揉捻殺青完成后鍋溫降到95t:時(shí)，殺青葉不起鍋就在鍋中進(jìn)行揉捻，手勢(shì)采 用手掌合并向同一方向"搓"揉，。用力均勻，用時(shí)4. 5分鐘，失水率約8% ;
6、初理理?xiàng)l仍在原鍋中進(jìn)行，采用"抓"、"甩"手勢(shì)將其茶條緊直，理?xiàng)l溫度控制 在9(TC，約需時(shí)10分鐘，輔以人工使用團(tuán)扇付之茶葉微清風(fēng)，將其水蒸氣快速蒸發(fā)，降低葉 溫，保持應(yīng)有的綠色色澤，失水率約12% ; 7、輝鍋鍋溫55t:，采用"拓"、"抓"、"甩"、"蕩"、"扣"、"推"手法完成茶葉的理?xiàng)l、整形，輝鍋結(jié)束的茶葉，外形緊秀略彎曲，香氣略有發(fā)揮，含水量約為10% ; 8、提香鍋溫加至8(TC，投入輝鍋茶200克進(jìn)行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱后， 提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘左右聞之有濃厚茶香味即可出鍋。 實(shí)施例2 :—種機(jī)器苞茶制作工藝，以春茶最富營(yíng)養(yǎng)的茶鮮葉為原料，1、采摘建 德苞茶原料為春茶，特級(jí)茶只采春茶的一芽一葉初展的鮮葉(2. 0厘米)，一級(jí)茶、二級(jí)茶只 采春茶的一芽一葉開(kāi)展、二葉初展的鮮葉(2.0-2.5厘米)； 2、攤放要求將不同品種的鮮葉分開(kāi)，壯年茶樹(shù)葉與老年茶樹(shù)葉分開(kāi)、上午采的鮮 葉與下午采的鮮葉分開(kāi)、陽(yáng)山與陰山陂的鮮葉要分開(kāi)，做到按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放在竹匾或篾 簟上，攤放厚度不能超過(guò)3. 5厘米，攤放時(shí)間一般為7小時(shí)，5小時(shí)就要輕輕翻葉一次，攤放 程度以鮮葉失水率達(dá)到12%為標(biāo)準(zhǔn)； 3、篩分炒制之前對(duì)原料進(jìn)行篩分，做到原料大小勻齊； 4、殺青利用名茶殺青機(jī)，如40型滾筒機(jī)進(jìn)行殺青，要點(diǎn)控制溫度200士5t:范圍 內(nèi)；下料勻速、少量、穩(wěn)定，殺青后鮮葉聞之有清香，無(wú)爆點(diǎn)、無(wú)焦邊，失水率約35%，出鍋茶 葉及時(shí)用風(fēng)扇降溫，薄攤于篾墊中或塑料袋中回潮； 5、揉捻殺青葉回潮后，用名茶揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，在常溫常壓狀態(tài)下揉捻6分鐘， 以茶葉通體柔軟為準(zhǔn)； 6、初理采用名茶理?xiàng)l機(jī)，溫度控制在70士5t:內(nèi)，歷時(shí)15分鐘，失水率15% ;
7、復(fù)理機(jī)型與上同，溫度掌控50 ± 5°C內(nèi)，歷時(shí)20-25分鐘，茶葉含水量在15 %時(shí) 出鍋； 8、篩分選用6孔篩進(jìn)行篩分，篩底茶進(jìn)入下一工序，篩頭茶再進(jìn)行一次復(fù)理，以 此類推，直至把篩頭做盡 9、整形、提香利用名茶保色提香機(jī)，一機(jī)同時(shí)完成整形、提香二個(gè)工序，此機(jī)溫度 設(shè)置成12(TC，茶葉受熱變軟后通過(guò)茶葉本身自重的擠壓，使茶條索更緊實(shí)、更挺直，同時(shí)， 失水至6%時(shí)，葉溫升高至100度以上，茶芳香物得以充分形成，時(shí)間掌控在35分鐘左右。
以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的2種較佳方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限 制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
權(quán)利要求
一種苞茶制作工藝，以春茶最富營(yíng)養(yǎng)的茶鮮葉為原料，經(jīng)采摘、攤放、殺青、做形、干燥而成，其特征在于采摘苞茶只采春茶的一芽一葉初展、一芽一葉開(kāi)展、二葉初展的鮮葉，原料芽葉成朵、大小均勻、新鮮清潔；攤放按要求將不同種類的鮮葉分開(kāi)，做到按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放在竹匾或篾簟上，控制攤放厚度，最多不超過(guò)24小時(shí)，中間要適時(shí)輕輕翻葉，以鮮葉失水率達(dá)到10-15％為標(biāo)準(zhǔn)；殺青控制鍋溫，每鍋投葉量150-200g，控制時(shí)間，失水率達(dá)到15-35％，以葉質(zhì)柔軟不粘手，折梗不斷為適度；做形包括揉捻和理?xiàng)l，揉捻時(shí)控制時(shí)間，茶葉水分通體均勻，失水率達(dá)5-10％，理?xiàng)l時(shí)控制溫度使水分快速蒸發(fā)，降低葉溫；輝鍋接著降低鍋溫到50-65℃進(jìn)行輝鍋，根據(jù)不同的鮮葉原料采用不同火力，以感到制葉能滑溜不粘鍋為適當(dāng)火力；提香輝鍋后攤涼，提香溫度先低后高，控制溫度、時(shí)間和投葉量，聞之有濃厚茶香味可出鍋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于苞茶的原料采摘時(shí)一律提手采， 輕采輕放，采用主編茶籃或簍筐，一芽一葉初展的鮮葉一般為2. Ocm，一芽一葉開(kāi)展、二葉初 展的鮮葉一般為2. 0-2. 5cm，手工殺青前需對(duì)原料進(jìn)行篩分，做到原料大小勻齊。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工殺青操作時(shí)基本手勢(shì)采用翻 和抖，殺青前在鍋壁上撒入適量制茶專用油，待油揮發(fā)盡，再投入鮮葉，在殺青時(shí)，翻和抖交 替進(jìn)行，鍋溫控制在120-140°C ，時(shí)間控制在4-5分鐘，失水率達(dá)20-30% 。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工做形時(shí)，殺青完后待鍋溫降 到90-100°C ，在鍋中進(jìn)行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均 勻，用時(shí)4-8分鐘，失水率 達(dá)5-8% ，接著進(jìn)行理?xiàng)l，采用抓、甩手勢(shì)將茶條緊直，理?xiàng)l溫度控制在80-100°C ，用時(shí)9-11 分鐘，中間付之茶葉微風(fēng)，失水率達(dá)到10-12% 。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工提香時(shí)，鍋溫加至80°C ，投入 輝鍋茶200g進(jìn)行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱后，提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘，聞之有濃 厚茶香味可出鍋。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的苞茶制作工藝，其特征在于使用機(jī)器殺青時(shí)，溫度控制 在195-205t:，下料均勻、少量、穩(wěn)定，殺青后鮮葉聞之有清香，無(wú)爆點(diǎn)、無(wú)焦邊，失水率達(dá) 30-35%，茶葉殺青出鍋后采用風(fēng)冷降溫，薄攤與蔑墊中或者塑料袋中回潮。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于殺青后采用機(jī)器揉捻時(shí)，在常溫 常壓下揉捻6-8分鐘，以茶葉通體柔軟為準(zhǔn)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于理?xiàng)l采用機(jī)器初理和機(jī)器復(fù)理， 初理的溫度控制在65-75t:，歷時(shí)15分鐘，失水率達(dá)12-17%，復(fù)理溫度控制在45-55。C，歷 時(shí)20-15分鐘，茶葉含水量在15%時(shí)出鍋。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的苞茶制作工藝，其特征在于復(fù)理后進(jìn)行篩分，篩分后篩底進(jìn) 入下一工序，篩頭茶再進(jìn)行一側(cè)復(fù)理，依次類推，直至將篩頭做盡。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于提香采用提香機(jī)，同時(shí)完成整形 和提香兩個(gè)工序，控制茶葉投入量，溫度設(shè)置成12(TC，失水至6^時(shí)，茶葉溫度升高至100攝氏度，時(shí)間控制在30-35分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種苞茶的制作工藝，目的是克服原有苞茶炒制過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，靠通過(guò)茶工經(jīng)驗(yàn)判斷炒制效果，炒制后的茶葉等級(jí)雜亂的缺點(diǎn)，以春茶最富營(yíng)養(yǎng)的茶鮮葉為原料，采摘、攤放、殺青、做形、輝鍋、提香。通過(guò)手工制作和機(jī)器制作中不同階段控制不同溫度、不同時(shí)間、不同失水率達(dá)到最后一樣的效果，每一步驟都采用較精確的用量控制，形成不同等級(jí)苞茶的制作標(biāo)準(zhǔn)，在制作過(guò)程中能有效保留苞茶中的有效成份，穩(wěn)定苞茶品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23F3/06GK101697760SQ200910303648
公開(kāi)日2010年4月28日 申請(qǐng)日期2009年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月25日
發(fā)明者宋林榮, 宋盛康 申請(qǐng)人:浙江天賜生態(tài)科技有限公司