專利名稱：利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于禽肉深加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備 的低脂肪保健雞肉丸及其方法。
背景技術(shù)：
作為食品基本組成成分之一，脂肪對肉糜制品的加工和營養(yǎng)起著十分重要的作用，它不 僅提供優(yōu)質(zhì)的潤滑的口感，良好的風(fēng)味和組織形態(tài)，而且還提供人體必需的脂肪酸?，F(xiàn)代醫(yī) 學(xué)研究表明，脂肪的過多攝入容易引起心血管疾病、肥胖癥、高血壓癥等嚴(yán)重危害人體健康 的疾病。這一發(fā)現(xiàn)，正促使廣大消費(fèi)者逐漸改變他們的飲食觀念。以豬肉為代表的高脂肪、 高膽固醇含量的紅肉消費(fèi)比重逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費(fèi)比重正在逐年遞增，雞 肉由于其本身高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇含量的特點(diǎn)，越來越受到消費(fèi)者的青睞。
全球肉雞業(yè)產(chǎn)品正向著加工深度化的方向發(fā)展，高附加值的加工產(chǎn)品比重大幅度增加， 歐美市場上隨處可見雞肉的深加工產(chǎn)品如雞肉丸、雞肉腸、雞肉串等，產(chǎn)品精深加工已成不 可逆轉(zhuǎn)之勢。在我國，雞肉作為健康肉類食品已經(jīng)不斷地為大眾所接受，但是以雞肉為原料 生產(chǎn)以往以豬肉、牛肉為原料的雞肉腸，產(chǎn)品的質(zhì)地往往要差。尤其是加工過程中脂肪添加 減少，進(jìn)一步的影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中雞肉丸高檔產(chǎn)品稀少，其他肉丸類產(chǎn)品高脂肪、高膽固醇等 問題，以及單一的降低脂肪，而帶來的品質(zhì)的降低，提供了一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替 脂肪制備低脂肪保健雞肉丸的制作方法；該雞肉腸中雞肉原料的利用率顯著提高，節(jié)約社會 資源，降低生產(chǎn)成本，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益
本發(fā)明的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸以雞肉和雞皮為主要原料 ，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌制 、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、成型、反應(yīng)、煮制工序。
本發(fā)明的低脂肪保健雞肉丸的制備方法為按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如
下
(1)腌制原料雞肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在0 5'C腌制12 24h;(2)酶液預(yù)處理將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于水中，備用；
(3)親水膠的預(yù)處理復(fù)配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接 混合，備用；
(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、步驟(3) 處理好的復(fù)配親水膠、混合脂和大豆分離蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌；
(5) 成型將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型；
(6) 反應(yīng)將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在40 5(TC溫度下，反應(yīng)1
2h;
(7) 煮制水溫保持在90 95。C，當(dāng)中心溫度達(dá)到72。C以上時(shí)，保溫3min;
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明采用的復(fù)配親水膠體為原料之一，卡拉膠(也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠)是從紅藻 中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性 ，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。黃原膠又稱黃膠、漢生膠， 是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原 料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)產(chǎn)生的。黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸 、堿、鹽特性、高耐熱穩(wěn)定性、懸浮性、觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑、穩(wěn) 定劑。魔芋精粉是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，具有親水性、增稠性、 穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，本發(fā)明將這三種膠通過合適的比例 復(fù)配在一起，克服了單一膠的缺陷，復(fù)配親水膠體具有良好的親水性、增稠能力、假塑性等 ，改善肉制品由于脂肪降低，帶來的汁液流失的問題，使肉制品具有多汁性， 一定的粘彈性 ，增加產(chǎn)品的品質(zhì)。
本發(fā)明采用的大豆分離蛋白含有8種人體必需氨基酸，且其組成含量也與理想氨基酸較
為接近，是一種較為理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工特性， 同時(shí)可以降低生產(chǎn)成本。
本發(fā)明的主要原料中還采用雞皮，雞皮的價(jià)格低廉、適口性好、味道鮮美，雞皮的充分 利用，大大提高了雞肉的利用率，增加了雞肉的附加產(chǎn)值。
本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用， 從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產(chǎn)品的質(zhì)量。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)蛋白質(zhì)可作為脂肪的取
代物，用于開發(fā)低脂食品；以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對肉制品的保水性，提高產(chǎn)品出品率和間接增 加肉質(zhì)產(chǎn)品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)。本發(fā)明制備方法簡單易行，制備得到的雞肉丸中雞肉原料的利用率顯著提高，節(jié)約社會 資源，降低生產(chǎn)成本，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益
具體實(shí)施例方式
原料重量百分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶O. 4 0. 6%，混合脂2 6%，復(fù)配親水膠O. 2 0. 4%，復(fù) 合磷酸鹽O. 2 0. 4%，大豆分離蛋白1 3%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為 100%。
復(fù)配親水膠原料為魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉黃原膠卡拉膠的重 量比為3:2:4。
復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉三聚磷酸鈉重量比為3: 2 5: i混 合而成。
混合脂為雞皮與豬肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例為4 : i 2: 3。 制備工序如下
(1) 腌制原料肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在0 5'C腌制12 24h;
(2) 酶液預(yù)處理將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于水中，備用；其中加入水少量適合就可以，水
量不會對本發(fā)明產(chǎn)品有任何實(shí)質(zhì)性影響。
(3)親水膠的預(yù)處理復(fù)配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接 混合，備用；其中加入水少量適合就可以，水量不會對本發(fā)明產(chǎn)品有任何實(shí)質(zhì)性影響。
第一種方法，魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精
粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=3:2:4，三種膠的預(yù)處理方法，三種膠以一定比例混合后
，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中；
第二種方法，魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精
粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=3:2:4，三種膠的預(yù)處理方法，三種膠以一定比例混合后
，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中，繼續(xù)斬拌；或者是將三種膠混合后，溶于少量水 ，加入到斬拌的肉糜中進(jìn)行下一步的斬拌。
(4)斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、步驟(3) 處理好的復(fù)配親水膠、混合脂和大豆分離蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌
加入腌制好的肉料、混合脂慢速斬拌30 60s，加入酶液快速斬拌30 90s，加入大豆分 離蛋白快速斬拌30 60s，加入復(fù)配親水膠快速斬拌30 60s，斬拌期間，不斷加入碎冰或者 冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞皮肉料重量的40% 55%;所述整個(gè)斬拌工序在1 Omin以內(nèi)完成。
(5) 成型將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型；
(6) 反應(yīng)將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在40 5(TC溫度下，反應(yīng)1
2h;
(7) 煮制水溫保持在90 95。C，當(dāng)中心溫度達(dá)到72。C以上時(shí)，保溫l-5min;
(8) 預(yù)冷將煮制成型的雞肉丸，立刻送入0 4。C的預(yù)冷室，預(yù)冷，使肉丸的中心溫 度達(dá)到6"C以下；
(9) 速凍-20卩的速凍庫，直至肉丸的中心溫度達(dá)到-18。C以下，取出；
(10) 包裝真空包裝。
本發(fā)明制備的產(chǎn)品有光澤，切面色澤均一，具有天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味
;內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，切面平整，內(nèi)部氣孔均一，富有彈性，多汁性。
低脂雞肉丸理化指標(biāo)分析結(jié)果
指標(biāo)含量
水分含量/%70%
蛋白質(zhì)/%19%
脂肪/%4%
食鹽/%1. 5%
復(fù)合磷酸鹽/%0. 3%
為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例 實(shí)施例l
原料重量百分比0.6%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，4%的混合脂(其中雞皮與豬肥膘的重量比例 為4:1) ， 0.3%的復(fù)配親水膠，0.2%的復(fù)合磷酸鹽，2%的大豆分離蛋白，其余為雞肉，所述 各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100%。
原料肉的好壞直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此對于原料肉，要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)，肉嫩，色鮮 ，富有彈性，選取雞的大胸肉，和雞皮。原料肉由福建圣農(nóng)有限公司提供，雞的品種是白羽 雞。將冷凍的雞的大胸肉和雞皮在0 4'C條件下解凍，至肉的中心溫度達(dá)到-5'C。用雞皮替 代部分豬脂等，降低脂肪含量，同時(shí)提高雞肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。
絞碎，將解凍后的雞胸肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)孔徑為2 3mm。
按照原料的重量配比稱取原料；制備步驟如下(1)腌制原料肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在(TC條件下腌制24h，采用干腌的方法
(2)酶液預(yù)處理將酶溶于少量水中，斬拌過程中加入。
(3) 對膠的預(yù)處理魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合，重量
比例為魔芋精粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=3:2:4，三種膠的預(yù)處理方法，三種膠以一 定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中；
(4) 斬拌加入步驟(1)腌制好的原料肉、混合脂后慢速斬拌30 60s，酶液快速斬 拌30 90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入復(fù)配親水膠快速斬拌30 60s，斬拌 期間，不斷加入碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水加入量為原料肉重量的30% 40%。在斬拌過 程中加入碎冰或者冰水的目的是為了保證制好的腸餡溫度在12'C以下，整個(gè)斬拌工序在 10min以內(nèi)完成。
(5) 成型將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型；調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，以使 成型后的肉丸飽滿溜圓。
(6) 反應(yīng)將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在4(TC溫度下，反應(yīng)2h;此程 序目的就是為了酶與蛋白反應(yīng)，以形成良好的品質(zhì)，彌補(bǔ)低脂造成的缺陷。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化同種或異種蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)和聚合，從而提高蛋白質(zhì)的凝 膠性能，最終改善肉制品的品質(zhì)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還能通過自身或者通過與非肉蛋白的交互作 用可以提高產(chǎn)品的質(zhì)地，而非肉蛋白在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶參與的反應(yīng)下，提高了蛋白質(zhì)凝膠性， 最終改善產(chǎn)品的品質(zhì)。
(7)煮制水溫保持在9(TC，當(dāng)中心溫度達(dá)到72。C以上時(shí)，保溫3min;
反應(yīng)后的雞肉丸在9(TC的熱水中煮5 10min，雞肉丸中心溫度達(dá)到72'C，維持 3min，以達(dá)到殺菌的效果，煮制時(shí)間不宜過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油，從而造成口感和風(fēng)味 的損失。同時(shí)煮制還可以達(dá)到滅酶的效果。
(8) 預(yù)冷將煮制成型的雞肉丸，立刻送入0 4。C的預(yù)冷室，預(yù)冷，使肉丸的中心溫 度達(dá)到6"C以下；
預(yù)冷時(shí)使用空氣制冷劑強(qiáng)制冷卻，冬季可以自然預(yù)冷，預(yù)冷過程避免污染產(chǎn)品。
(9) 速凍-20卩的速凍庫，直至肉丸的中心溫度達(dá)到-18。C以下，取出； 在-2(TC左右的凍庫，速凍24h，使肉丸中心溫度下降至-18。C。
(10) 真空包裝 將產(chǎn)品真空包裝，以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。實(shí)施例2
原料的重量百分比0.4%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，6%的混合脂(其中雞皮與豬肥膘的重量比 例為2 : 3) ， 0.5%的復(fù)配親水膠，0.3%的復(fù)合磷酸鹽，1%的大豆分離蛋白，其余為雞肉，所 述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100%。
原料肉的好壞直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此對于原料肉，要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)，肉嫩，色鮮 ，富有彈性，選取雞的大胸肉，和雞皮。原料肉由福建圣農(nóng)有限公司提供，雞的品種是白羽 雞。將冷凍的雞的大胸肉和雞皮在0 4'C條件下解凍，至肉的中心溫度達(dá)到-5'C。用雞皮替 代部分豬脂等，降低脂肪含量，同時(shí)提高雞肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。
絞碎，將解凍后的雞胸肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)孔徑為2 3mm。 (1)腌制原料肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在4'C條件下腌制12h，采用干腌的方法
(2)酶液預(yù)處理將酶溶于少量水中，斬拌過程中加入； (3)膠的預(yù)處理魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合，重量比
例為魔芋精粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=3:2:4，三種膠的預(yù)處理方法，三種膠以一定
比例混合后，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中，繼續(xù)斬拌；或者是將三種膠混合后， 溶于少量水，加入到斬拌的肉糜中進(jìn)行下一步的斬拌。
(4) 打?qū)?斬拌)加入雞胸肉、混合脂后慢速斬拌30 60s，酶液快速斬拌30 90s
，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入親水膠快速斬拌30 60s，斬拌期間，不斷加入 碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水加入量為原料肉重量的30% 40%。在斬拌過程中加入碎冰或 者冰水的目的是為了保證制好的腸餡溫度在12°C以下，整個(gè)斬拌工序在1 Omin以內(nèi)完成。
(5) 成型將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型； 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，以使成型后的肉丸飽滿溜圓。
(6) 反應(yīng)將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在45'C溫度下，反應(yīng)1.5h;此 程序目的就是為了酶與蛋白反應(yīng)，以形成良好的品質(zhì)，彌補(bǔ)低脂造成的缺陷。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化同種或異種蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)和聚合，從而提高蛋白質(zhì)的凝 膠性能，最終改善肉制品的品質(zhì)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還能通過自身或者通過與非肉蛋白的交互作 用可以提高產(chǎn)品的質(zhì)地，而非肉蛋白在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶參與的反應(yīng)下，提高了蛋白質(zhì)凝膠性， 最終改善產(chǎn)品的品質(zhì)。
(7)煮制水溫保持在95。C，當(dāng)中心溫度達(dá)到72。C以上時(shí)，保溫2min;
反應(yīng)后的雞肉丸在95。C的熱水中煮5 10min，雞肉丸中心溫度達(dá)到72。C，維持2min，以達(dá)到殺菌的效果，煮制時(shí)間不宜過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油，從而造成口感和風(fēng)味 的損失。同時(shí)煮制還可以達(dá)到滅酶的效果。
(8) 預(yù)冷將煮制成型的雞肉丸，立刻送入0 4。C的預(yù)冷室，預(yù)冷，使肉丸的中心溫 度達(dá)到6"C以下；
預(yù)冷時(shí)使用空氣制冷劑強(qiáng)制冷卻，冬季可以自然預(yù)冷，預(yù)冷過程避免污染產(chǎn)品。
(9) 速凍-20卩的速凍庫，直至肉丸的中心溫度達(dá)到-18。C以下，取出； 在-2(TC左右的凍庫，速凍24h，使肉丸中心溫度下降至-18。C。
(10) 真空包裝 將產(chǎn)品真空包裝，以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸，其特征在于所述雞肉丸以雞肉和混合脂為主要原料，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌制、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、成型、反應(yīng)、煮制工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保 健雞肉丸，其特征在于所述雞肉丸的原料包括，按照重量百分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4 0.6%，混合脂2 6%，復(fù)配親水膠O. 2 0. 4%，復(fù)合磷酸鹽O. 2 0. 4%，大豆分離蛋白1 3%， 其余為雞肉，所述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保 健雞肉丸，其特征在于所述的復(fù)配親水膠原料為魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉黃原膠卡拉膠的重量比為3:2:4。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸，其特征在于所述的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉三聚磷酸鈉重量比為3: 2 5: i混合而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保 健雞肉丸，其特征在于所述的混合脂為雞皮與豬肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例為4 : 1 2: 3。
6.一種如權(quán)利要求l、 2、 3、 4或5所述的低脂肪保健雞肉丸的制備方 法，其特征在于按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下(1) 腌制原料雞肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在0 5'C腌制12 24h;(2) 酶液預(yù)處理將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于水中，備用；(3)親水膠的預(yù)處理復(fù)配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、步驟(3 )處理好的復(fù)配親水膠、混合脂和大豆分離蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌；成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；(5) 成型將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型；(6) 反應(yīng)將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在40 5(TC溫度下，反應(yīng)1 2h;(7) 煮制水溫保持在90 95。C，當(dāng)中心溫度達(dá)到72。C以上時(shí)，保溫3min。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低脂肪保健雞肉丸的制備方法，其特征在于 :所述步驟(4)斬拌中加入腌制好的肉料、混合脂慢速斬拌30 60s，加入酶液快速斬拌 30 90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入復(fù)配親水膠快速斬拌30 60s，斬拌期 間，不斷加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞皮肉料重量的40% 55%;所述整 個(gè)斬拌工序在10min以內(nèi)完成。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低脂肪保健雞肉丸的制備方法，其特征在于 :將步驟(7)將煮制成型的雞肉丸，立刻送入0 4。C的預(yù)冷室，預(yù)冷，使肉丸的中心溫度 達(dá)到6'C以下；在-2(TC的速凍庫，直至肉丸的中心溫度達(dá)到-18'C以下，取出；真空包裝成成品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備低脂肪保健雞肉丸的制作方法，屬于禽肉深加工技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明以雞肉和混合脂為主要原料，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌制、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、成型、反應(yīng)、煮制工序。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，原料廣，成本低，克服低脂造成的品質(zhì)降低的問題。同時(shí)以低脂雞肉丸為基礎(chǔ)，還可以開發(fā)多種口味，多種營養(yǎng)的系列低脂保健雞肉丸產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/052GK101589820SQ20091030394
公開日2009年12月2日 申請日期2009年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月2日
發(fā)明者瑜 宗, 歐陽艷華, 汪少蕓 申請人:福州大學(xué)