專利名稱：：一種蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種辣椒食品，尤其一種蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法。
背景技術(shù)：
：目前，蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法主要是以醬辣椒和小米椒為主要原料，加入一些調(diào)味料，裝瓶后得到的一種可用于蒸魚的剁辣椒產(chǎn)品。目前蒸魚用剁辣椒產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀是由于產(chǎn)品加工原料醬辣椒和小米椒的腌制方法較多，因而品質(zhì)不穩(wěn)定，同時多數(shù)有超量使用二氧化硫作為護色劑，超范圍使用明礬作為保脆劑的情況；而醬辣椒和小米椒的辣度是通過人的味覺來評定的，但人對辣的感官差異性大，同一產(chǎn)品或原料的辣度經(jīng)不同人評定后的結(jié)果不同。因而，目前蒸魚用剁辣椒存在加工方法簡單，品質(zhì)不一致，質(zhì)量沒有標準化，產(chǎn)品保質(zhì)期短等缺點。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能加工成品質(zhì)穩(wěn)定的蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種蒸魚用調(diào)味辣椒，其特點是:該調(diào)味辣椒是取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46%、腌制青辣椒23-24.5%、生姜7.5-9%、65。C溫7K23-24.5%、檸檬酸O.065-0.07%、味精O.125-0.13%、甜蜜素O.015-0.016%、安賽蜜0.0025-0.0035%、5'-肌苷酸二鈉O.005-0.006%、5'-鳥苷酸二鈉O.005-0.006%、乙基麥芽酚O.013-0.0135%混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其中，經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的81-82.5%新鮮小米椒(重量)中加入飲用水4.5-5.5%，食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成O.5-0.6厘米的辣椒塊并瀝干，按3:l的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸O.35-0.45%配制的脫硫水中，于65-67。C脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；脫硫時可分幾次脫硫；腌制青辣椒是取洗凈的83-84%新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5%、食鹽13.5-14.5%、檸檬酸O.2-0.25%于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成。采用腌制過程的，腌制60天后才能使用，腌制到達360天時要用完。即可以使用的時間為腌制的60-360天。上述殺菌采用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89'C，殺菌時間為13-14分鐘。上述冷卻是在室溫下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強制冷卻5分鐘。上述蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法，包括如下步驟a、制備經(jīng)脫硫的腌制小米椒、和腌制青辣椒經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的新鮮小米椒81-82.5%(重量)中加入飲用水4.5-5.5%，食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成O.5-0.6厘米并瀝干，按3:1的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸O.35-0.45%配制的脫硫水中，于65-67。C脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；腌制青辣椒是取洗凈的83-84%新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5%、食鹽13.5-14.5%、檸檬酸O.2-0.25%于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成；b、取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46%、腌制青辣椒23-24.5%、生姜7.5-9%、65。C溫水23-24.5%、檸檬酸O.065-0.07%、味精O.125-0.13%、甜蜜素O.015-0.016%、安賽蜜0.0025-0.0035%、5'-肌苷酸二鈉O.005-0.006%、5'-鳥苷酸二鈉O.005-0.006%、乙基麥芽酚O.013-0.0135%混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；c、殺菌冷卻采用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89'C，殺菌時間為13-14分鐘，殺菌結(jié)束后在室溫下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強制冷卻5分鐘。本發(fā)明的蒸魚用辣椒產(chǎn)品與傳統(tǒng)的蒸魚用剁辣椒產(chǎn)品相比，結(jié)果見下表l:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>由上表可知，本發(fā)明產(chǎn)品的色澤、脆度明顯比傳統(tǒng)產(chǎn)品要好，保質(zhì)期明顯高于傳統(tǒng)產(chǎn)品，且本發(fā)明產(chǎn)品中的二氧化硫含量較低。本發(fā)明的蒸魚用調(diào)味辣椒產(chǎn)品的辣度明確，其品質(zhì)為辣度為5級-6級，食鹽含量為8.0-9.0%，水分含量為82.0-85.0%，總酸為O.85-1.00%，二氧化硫的殘留量為O.01-0.02%。(國家標準為小于O.1%。)。由于加工過程中對腌制的小米椒進行了脫硫工藝處理，因而本發(fā)明的產(chǎn)品中的二氧化硫量符合國家標準。本發(fā)明產(chǎn)品具有配料獨特，椒香濃郁、原汁原味、回味悠長的特點，并且較好地保留了辣椒的脆度，色澤和辣椒中的營養(yǎng)成份，又具有較長時間的保質(zhì)期。具體實施例方式實施例l:取洗凈的新鮮小米椒82.4千克加入飲用水4.6千克、食鹽12.525千克、檸檬酸O.45千克、焦亞硫酸鈉25克常溫下腌制350天，取食鹽13.6千克、飲用水86千克、檸檬酸O.4千克配制成脫硫水，再將腌制的小米椒取出瀝干，并切成O.5-0.6厘米，按3:l的比例加入到脫硫水中于67'C脫硫4.5分鐘后，取出瀝干。將洗凈的新鮮青辣椒84千克切成0.6-0.7厘米的辣椒塊，加入飲用水2.3千克、食鹽13.5千克、檸檬酸O.20千克于常溫下腌制320天，取出瀝干制得腌制青辣椒。再取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42千克、腌制青辣椒24.378千克、生姜9千克、65°C溫水24.378千克、檸檬酸70克、味精130克、甜蜜素16克、安賽蜜3克、5'-肌苷酸二鈉6克、5'-鳥苷酸二鈉6克、乙基麥芽酚13克混合，攪拌1分鐘，靜置4分鐘，裝入玻璃瓶中，采用巴士殺菌，于87。C殺菌13分鐘，殺菌結(jié)束后在室溫條件下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強制冷卻5分鐘。實施例2:取洗凈的新鮮小米椒82千克加入飲用水5千克、食鹽12.574千克、檸檬酸O.4千克、焦亞硫酸鈉26克于常溫下腌制180天，再取食鹽13.l千克、飲用水86.5千克、檸檬酸O.4千克配制成脫硫水，并將腌制的小米椒取出瀝干，切成O.5-0.6厘米，按3:l的比例加入到脫硫水中于66'C脫硫4分鐘后，取出瀝干。將洗凈的新鮮青辣椒83.5千克切成0.6-0.7厘米的辣椒塊，加入飲用水2.3千克、食鹽14千克、檸檬酸O.20千克于常溫下腌制190天，取出瀝干制得腌制青辣椒。再取經(jīng)脫硫的腌制小米椒44千克、腌制青辣椒23.878千克、生姜8千克、65'C溫水23.878千克、檸檬酸70克、味精130克、甜蜜素16克、安賽蜜3克、5'-肌苷酸二鈉6克、5'-鳥苷酸二鈉6克、乙基麥芽酚13克混合，攪拌1分鐘，靜置5分鐘，裝入玻璃瓶中，采用巴士殺菌，于88'C殺菌13分鐘，殺菌結(jié)束后在室溫條件下先自然冷卻16分鐘，然后用流水強制冷卻6分鐘。實施例3:取洗凈的新鮮小米椒81千克加入飲用水5.5千克、食鹽12.973千克、檸檬酸O.5千克、焦亞硫酸鈉27克于常溫下腌制100天，并取食鹽12.65千克、飲用水87千克、檸檬酸O.35千克配制成脫硫水，再將腌制的小米椒取出瀝干，并切成O.5-0.6厘米，按3:l的比例加入到脫硫水中于65。C脫硫3.5分鐘后，取出瀝干。將洗凈的新鮮青辣椒83千克切成0.6-0.7厘米的辣椒塊，加入飲用水2.25千克、食鹽14.5千克、檸檬酸0.25千克于常溫下腌制120天，取出瀝干制得腌制青辣椒。再取經(jīng)脫硫的腌制小米椒46千克、腌制青辣椒23.134千克、生姜7.5千克、65r溫水23.134千克、檸檬酸65克、味精125克、甜蜜素16克、安賽蜜3克、5'-肌苷酸二鈉5克、5'-鳥苷酸二鈉5克、乙基麥芽酚13克混合，攪拌2分鐘，靜置5分鐘，裝入玻璃瓶中，采用巴士殺菌，于89。C殺菌14分鐘，殺菌結(jié)束后在室溫條件下先自然冷卻17分鐘，然后用流水強制冷卻7分鐘。權(quán)利要求1.一種蒸魚用調(diào)味辣椒，其特征在于該調(diào)味辣椒是取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46％(重量)、腌制青辣椒23-24.5％、生姜7.5-9％、65℃溫水23-24.5％、檸檬酸0.065-0.07％、味精0.125-0.13％、甜蜜素0.015-0.016％、安賽蜜0.0025-0.0035％、5′-肌苷酸二鈉0.005-0.006％、5′-鳥苷酸二鈉0.005-0.006％、乙基麥芽酚0.013-0.0135％混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其中，經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的81-82.5％新鮮小米椒中加入飲用水4.5-5.5％，食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％、焦亞硫酸鈉0.025-0.027％于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米并瀝干，按3∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％、檸檬酸0.35-0.45％配制的脫硫水中，于65-67℃脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；腌制青辣椒是取洗凈的83-84％新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5％、食鹽13.5-14.5％、檸檬酸0.2-0.25％于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成。2.如權(quán)利要求l所述的蒸魚用調(diào)味辣椒，其特征在于所述殺菌采用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89。C，殺菌時間為13-14分鐘。3.如權(quán)利要求l所述的蒸魚用調(diào)味辣椒，其特征在于所述冷卻是在室溫下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強制冷卻5分鐘。4.一種如權(quán)利要求l所述的蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法，其特征在于:該方法包括如下步驟a、制備經(jīng)脫硫的腌制小米椒、和腌制青辣椒經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的新鮮小米椒81-82.5%(重量)中加入飲用水4.5-5.5%，食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成O.5-0.6厘米并瀝干，按3:l的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸O.35-0.45%配制的脫硫水中，于65-67。C脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；腌制青辣椒是取洗凈的83-84%新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5%、食鹽13.5-14.5%、檸檬酸O.2-0.25%于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成；b、取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46%、腌制青辣椒23-24.5%、生姜7.5-9%、65。C溫水23-24.5%、檸檬酸O.065-0.07%、味精O.125-0.13%、甜蜜素O.015-0.016%、安賽蜜0.0025-0.0035%、5'-肌苷酸二鈉O.005-0.006%、5'-鳥苷酸二鈉O.005-0.006%、乙基麥芽酚O.013-0.0135%混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；c、殺菌冷卻。5.如權(quán)利要求4所述的蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法，其特征在于所述殺菌是采用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89。C，殺菌時間為13-14分鐘。6.如權(quán)利要求4所述的蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法，其特征在于所述冷卻是在殺菌結(jié)束后于室溫下先自然冷卻15-17分鐘，然后用流水強制冷卻5-7分鐘。全文摘要一種蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法，是取經(jīng)脫硫的腌制小米椒、腌制青辣椒與其它配料生姜、65℃溫水、檸檬酸、味精、甜蜜素、安賽蜜、5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，二氧化硫量含量低，較好地保留了辣椒的脆度、色澤和辣椒中的營養(yǎng)成份，又具有較長時間的保質(zhì)期。文檔編號A23L1/22GK101617809SQ20091030486公開日2010年1月6日申請日期2009年7月27日優(yōu)先權(quán)日2009年7月27日發(fā)明者彭鳳祥,李羅明,鄧放明申請人:長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)