專利名稱：一種果蔗的加工保鮮方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種果蔗的加工保鮮方法。
背景技術：
果蔗，又稱水果型甘蔗、食用果蔗，是供生吃的甘蔗、果蔗的通稱。我國果蔗市場 以鮮蔗采后直接出售為主，但該產品貨架期短，比如主栽品種“拔地拉”紅(紫)皮果蔗 (Saccharum officinarum L. cv. Badila) 一般采后在平均溫度20°C，濕度70%貯藏條件下， 12天后與品質有關的纖維和蔗糖份、還原糖含量開始變化、食用受影響，外觀也逐漸失去了 商品價值；且產品采收供應有淡季、旺季之分，其中每年的5-8月份為淡季，無貨可供。為了能延長果蔗的上市時間、使淡季也有產品供應。現(xiàn)有做法有一是把收獲的鮮 蔗整株或整悃貯存在冷庫內，一般可保一個月不變質，銷售期比正常延長了一個月；二是在 基本掌握了甘蔗采后變質規(guī)律和保鮮措施的基礎上，近幾年市場上開發(fā)出的"小包裝去皮 甘蔗"技術。浙江大學通過保鮮劑處理和真空包裝能有效地抑制蔗糖轉化酶和多酚氧化酶 的活性，明顯減少蔗糖的轉化分解和可滴定酸的積累。保鮮劑處理和真空包裝能使去皮果 蔗在0°C下保鮮21天。但這兩種方法最大的局限性是果蔗產品保鮮時間不夠長，難于保證 淡季有產品供應。中國專利申請?zhí)?8110300. 6中公開了一種方便甘蔗食品的制造方法，其工藝流 程為挑選分類一清洗一消毒一截去頭尾一去皮一截切成段一消毒一分裝包(罐)一殺菌 —冷卻一擦包(罐)一常溫貯存一打檢包裝一成品；中國專利申請?zhí)?9120870. 6中公開了 一種甘蔗用復合保鮮液及用于去皮甘蔗的保鮮方法。先將甘蔗去皮，再切成小段，然后將其 浸入甘蔗用復合保鮮液中浸泡2 5分鐘，待甘蔗表面水分浙干后裝入透明的復合塑料薄 膜袋內抽真空包裝，將真空包裝后的甘蔗浸入熱水中殺菌15 30分鐘，最后用涼水冷卻。 然而，以上兩種方法中，由于甘蔗較粗，仍存在殺菌不徹底，保質期不夠長或需添加劑，不夠 天然的不足。

發(fā)明內容
本發(fā)明的主要目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點，提供一種果蔗的加工保鮮方法，可 確保果蔗產品保鮮達六個月以上，大大延長貨架上市時間，做到淡季也有產品供應。本發(fā)明采用如下技術方案一種果蔗的加工保鮮方法，包括以下步驟(一)預處理對采收的新鮮果蔗外表清洗，去掉表皮污物；然后削皮，方便消費者 的食用，又減少果蔗殘渣帶來的垃圾；(二)切條對預處理的果蔗切段，然后再把切段的果蔗切條；(三)高溫殺菌切條的果蔗整理后用真空包裝進行高溫殺菌；(四)冷藏高溫殺菌后的果蔗再進行冷藏處理；根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的切條步驟中，切段時，每段長10 25cm。
根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的切條步驟中，切段時，更佳地，每段為15 20cmo根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的切條步驟中，切條時，所述的條切成 0. 5cm lcmXO. 5cm IcmX IOcm 25cm。根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的切條步驟中，切條時，更佳地，所述的條切 成 0. 5cm lcmXO. 5cm IcmX 15cm 20cmo根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的高溫殺菌步驟，其殺菌為121°C 125°C、 25 30分鐘。根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的高溫殺菌步驟，其殺菌為100°C 105°C、 40 50分鐘。根據(jù)本發(fā)明的一較佳實施方式，所述的冷藏步驟中，冷藏溫度控制在0°C 18°C 范圍之間。本發(fā)明與直接冷藏方法相比，有小包裝、體積小、食后殘渣少、易貯運的優(yōu)點，方便 消費者的購買、攜帶和食用；和"小包裝去皮甘蔗"技術相比，高溫殺菌這道工序克服了去 皮果蔗“變質快”(去皮3d后就會出現(xiàn)失水干燥、變色和霉爛)難題；切段之后再切條，能起 到易包裝、高溫殺菌時間短和效果好的作用。普通水果由于不耐高溫，故高溫殺菌之后果肉 易變軟，影響口感，而果蔗由于纖維較多，纖維在高溫下也不易分解，所以短時高溫殺菌對 口感影響不大。本發(fā)明未采用任何添加劑，且經本發(fā)明技術方案處理過的產品貯藏時間至 少半年以上，完全可解決果蔗淡季無貨可供問題；且產品品質基本一樣，符合質量和安全標 準。
具體實施例方式實施例1本發(fā)明的果蔗削皮切條的加工及保鮮方法，主要包括預處理、切條、高溫殺菌和冷 藏四個工序。首先，預處理，它是果蔗削皮切條的加工及保鮮方法的第一道工序。將收購來的新 鮮整悃或整把果蔗分檢，去雜除劣，留下質量好的蔗株，然后用自來水沖刷掉蔗皮污物，機 械或人工蔗刀削去蔗皮，保留蔗莖蔗肉部分。接著，切條，它是果蔗削皮切條的加工及保鮮方法的第二道工序。將整根經過預處 理的果蔗用機械或人工蔗刀切段，每段18cm，方便真空袋包裝；然后再把已切成段的果蔗 用機械切條，切成0. 8cmX0. 8cmX 18cm，這是重要工序，能起到易包裝、高溫殺菌時間短和 效果好的作用。然后，高溫殺菌，它是果蔗削皮切條的加工及保鮮方法的第三道工序。將切條的果 蔗整理后用真空袋包裝，真空袋為耐高溫材料，進行高溫殺菌，通過高溫破壞蔗肉中酶的活 性和消滅細菌。高溫殺菌，可以采取兩種處理方法，一種是121°C、30分鐘，另一種是100°C、 45分鐘。從成本、產品保質效果比較起來，121°C、30分鐘處理方法較好。最后，冷藏，它是果蔗削皮切條的加工及保鮮方法的第四道工序。將高溫殺菌后的 果蔗通過冷藏處理，可以大大延長保鮮時間。通常，冷藏溫度控制在0°c 18°C范圍之間均 行。
本發(fā)明通過對采收的新鮮果蔗進行預處理、切條、高溫殺菌和冷藏四道工序，可確 保果蔗產品保鮮達六個月以上，大大延長貨架上市時間，做到淡季也有產品供應。采用上述加工方法后，本發(fā)明由于經過清洗、削皮的預處理工序，影響果蔗上市銷 售的重要限制因素-“皮難削，垃圾多”得到很好解決；而切段、切條后的果蔗，易于包裝，方 便消費者的購買、攜帶和食用；另外，經過高溫殺菌和冷藏工序，產品不會遭受細菌感染，貯 藏和保鮮的時間得到很大提高，完全解決了去皮果蔗變質快的問題。這樣加工的結果是采收的新鮮果蔗通過以上加工處理，經過121°C、30分鐘高溫 殺菌的產品保質期可達365天，IOO0C,45分鐘高溫殺菌的產品達180天。福建省農業(yè)科學 院中心實驗室對經過121°C、30分鐘高溫殺菌的產品在處理后三個月進行檢測，蔗汁中仍 含有17種氨基酸，且總量前后相差不大(見下表1)；品質重要指標蔗糖和還原糖處理前每 IOOg蔗汁各含16. 6g、l. lg，處理后各含16. 9g、0. 9g (見下表幻，兩者僅略有差異，說明該產 品處理后品質仍較好，沒變質。表1 果蔗加工前后主要成份(氨基酸、蔗糖、還原糖)對比
權利要求
1.一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于它包括以下步驟預處理步驟對采收的新鮮果蔗外表清洗，去掉表皮污物，然后削皮；切條步驟對預處理后的果蔗切段，然后再把切段的果蔗切條；高溫殺菌步驟切條的果蔗整理后用真空包裝進行高溫殺菌；冷藏步驟高溫殺菌后的果蔗再進行冷藏處理。
2.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的切條步驟中，切 段時，每段長10 25cm。
3.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的切條步驟中，切 段時，每段15 20cm。
4.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的切條步驟中，切 條時，所述的條切成0. 5cm lcmXO. 5cm IcmX IOcm 25cm。
5.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的切條步驟中，切 條時，所述的條切成0. 5cm lcmXO. 5cm IcmX 15cm 20cm。
6.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的高溫殺菌步驟， 其殺菌為121°C 125°C、25 30分鐘。
7.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的高溫殺菌步驟， 其殺菌為100°C 105°C、40 50分鐘。
8.如權利要求1所述的一種果蔗的加工保鮮方法，其特征在于所述的冷藏步驟中，冷 藏溫度控制在0°C 18°C范圍之間。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果蔗的加工保鮮方法。該方法包括以下步驟預處理步驟對采收的新鮮果蔗外表清洗，去掉表皮污物，然后削皮；切條步驟對預處理后的果蔗切段，然后再把切段的果蔗切條；高溫殺菌步驟切條的果蔗整理后用真空包裝進行高溫殺菌；冷藏步驟高溫殺菌后的果蔗再進行冷藏處理。本發(fā)明未采用任何添加劑，經本發(fā)明技術方案處理過的產品貯藏時間達六個月以上，解決了果蔗淡季無貨可供問題；且產品品質基本一樣，符合質量和安全標準。
文檔編號A23B7/005GK102038032SQ20091030858
公開日2011年5月4日 申請日期2009年10月21日 優(yōu)先權日2009年10月21日
發(fā)明者方國秀, 林一心 申請人:方國秀, 福建省農業(yè)科學院甘蔗研究所