專利名稱：：一種醬香型白酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種醬香型白酒的制備方法，屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：醬香型白酒是我國白酒中的一種重要類型，以茅臺酒和郎酒為代表，其醬香細膩，酒體醇厚，清澈透明，色澤微黃，回味悠長，空杯留香持久。傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝包括2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、長時間貯存后勾兌而成。第一次投料稱下沙(醬香型白酒生產(chǎn)中的高粱原料稱為沙)，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約IO個月左右。醬香型白酒生產(chǎn)過程中原料粉碎得比較粗，下沙整粒與碎粒之比為80%比20%(%為質(zhì)量百分數(shù)，下文如未作特別說明，％均指質(zhì)量百分數(shù))，糙沙整粒與碎粒之比為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。具體工藝流程如下(1)、下沙將原料粉碎后用85°C_95°C的熱水堆積潤糧，邊發(fā)水邊翻糙，使其吸水均勻，并且避免漿液流失，堆積2小時之后進行第2次發(fā)水，堆積10小時后，即可上甑蒸糧，共計發(fā)水量占糧食的42%48%;將堆積潤糧后的原料上甑蒸煮23h后出甑，出甑后潑上原料量12%的溫度85t:左右的熱水(稱量水)；量水后的生沙攤涼至32t:左右時，加入大曲粉，加曲量為投料量的10%左右，加曲后堆積發(fā)酵45天，待頂溫上升至45°C5(TC時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵3033天，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(2)、糙沙取出發(fā)酵成熟的生沙酒醅，與粉碎、潤糧后的高梁粉原料拌和(高梁粉原料的潤糧操作與生沙相同)均勻后裝甑，混蒸，蒸熟的料醅攤涼后加入大曲粉拌勻，堆積發(fā)酵45天，待頂溫上升至45°C5(TC時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵3033天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(3)、回沙糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，入窖發(fā)酵一個月，開窖蒸酒，取酒；(4)、第三至第七輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，完成第3至7輪次取酒；(5)、貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔；(6)、勾兌貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗和品評合格后，包裝成成品。在醬香型白酒的釀造過程中，首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。糙沙香醅蒸出的酒稱為"糙沙酒"，酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味仍重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫"回沙"。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。三、四、五輪次原酒，統(tǒng)稱"大回酒"，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱"小回酒"，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。由于醬香型白酒的制備是在下沙和糙沙投料，每輪投料各占總投糧的50%，在下沙輪次，粉碎高粱占20%，在糙沙輪次，粉碎高粱占30%，即粉碎高粱占投糧量的25%。潤糧方式是采用堆積潤糧，以盡量避免淋漿流失，潤糧后的高粱中單寧基本上沒有得到減少，而單寧對白酒的苦澀味有較大影響，因而前三輪發(fā)酵的酒體單薄，醬香味弱，酒質(zhì)較差，特別是首次蒸得的生沙酒，基本沒有醬香，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味，只能經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，因此，傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝為"8次發(fā)酵，7次取酒"。而傳統(tǒng)工藝中粉碎高粱比例較高，淀粉與糖化酶、淀粉酶的接觸面積較大，前三輪的出酒率較高，達到13%15%，影響了整個大生產(chǎn)周期中優(yōu)質(zhì)酒的出酒率。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，提供一種改進的醬香型白酒的制備方法，該制備方法可以有效地控制前3輪次淀粉消耗，降低前3輪次出酒率且使其酒質(zhì)有所提高，使生沙酒可以作為第1次取酒而進入勾兌，使得整個大生產(chǎn)周期的出酒率提高了2%3%;同時前3輪次出酒率由傳統(tǒng)的13%15%降至9%11%，后幾輪次優(yōu)質(zhì)酒的出酒率提高5%6%。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案—種醬香型白酒的制備方法，包括如下工藝步驟(1)、下沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤糧器中，向潤糧容器中加入預熱到40°C65t:的潤糧水浸泡潤糧812h，所加水的水面高過原糧1030cm，浸泡過程中潤糧容器內(nèi)的溫度控制在40°C6(TC，浸泡中換水13次，潤糧至原料中含水量為38%42%時放干潤糧水；將潤糧后的原糧上甑蒸煮2h3h后出甑攤涼至28°C32°C，加入大曲粉，加曲量為投料量的10%12%，堆積發(fā)酵1248h，待頂溫上升至35°C48t:時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵3033天，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(2)、糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤糧器中潤糧，將潤糧后的原糧與發(fā)酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，取第1輪次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至28°C32°C，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的1820%，堆積發(fā)酵1248h，待頂溫上升至35°C4『C時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵3033天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(3)、回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2輪次酒，糟醅出甑攤涼至28°C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為糟醅量的1315%，堆積發(fā)酵4860h，待頂溫上升至45°C51°C時將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵3033天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35。C48。C;(4)、第3至第8輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵3033天，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，完成第3至8輪次取酒。蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過多年陳化使酒味醇和，綿柔；貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗和品評合格后，即可包裝成成品。前3輪次中所用大曲為較粗的高溫大曲，未通過20目孔篩占大曲粉總量的15%25%。所述潤糧容器為符合食品加工要求的木、不銹鋼、鋼化玻璃、水泥等制成的桶、缸、罐等容器。醬香型白酒原糧浸泡潤糧時間最好為12h，所述浸泡過程中浸泡溫度為6(TC時，醬香型白酒原糧浸泡潤糧時間最好為8h。所述浸泡潤糧過程中，可以通過用蒸汽等外加熱方法或通過采用放出原浸泡水、補充新的預熱到40°C65t:的潤糧水的方法，使浸泡過程中潤糧容器內(nèi)的溫度始終控制在40。C60°C。本發(fā)明在傳統(tǒng)醬香型白酒工藝上進行優(yōu)化和創(chuàng)新，在下沙和糙沙2個輪次采用整粒高粱投料發(fā)酵，并采用特殊的潤糧方式潤糧，將原料中的單寧盡量去除，單寧含量為1%的高粱經(jīng)傳統(tǒng)堆積潤糧對粳高粱單寧去除效果并不理想，單寧最大減少量僅為23%，而采用本發(fā)明特殊潤糧工藝后單寧含量為O.78%，單寧的減少量達到71%，見說明書附圖1。單寧的減少對改善生沙酒酒質(zhì)有明顯作用，使生沙酒可以作為第1次原酒作為盤勾，使得整個大生產(chǎn)周期的出酒率提高了2%3%。在下沙和糙沙2輪次的投糧采用整粒高粱投料發(fā)酵，在蒸糧時高粱的裂口率不大，而高粱表皮主要成分是纖維素和半纖維素，是釀酒微生物所不能利用的，在一定程度上減少了淀粉與糖化酶、淀粉酶的接觸面積，使得前3輪酒的出酒率得以控制。進一步，本發(fā)明在前3輪中使用粗高溫大曲，其粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占大曲粉總量的15%25%，而一般所采用的普通高溫大曲粉碎規(guī)格為未占大曲粉總量的5%。曲藥粉碎較粗，與糟醅的接觸面積較小，在堆積過程中，糟醅酶活沒有采用細曲藥的糟醅酶活大，糖化力較低，本發(fā)明前3輪次所用大曲粉的糖化力在120mg/(gh)—1180mg/(gh)—1之間，進一步降低了前3輪次的出酒率。此外，醬香型白酒的堆積工藝不僅能生香，而且對出酒率也有非常重要的影響，如果不堆積，產(chǎn)酒很少，甚至不產(chǎn)酒。由于高溫大曲的糖化力、液化力等酶活比較低，糟醅通過晾堂堆積，網(wǎng)羅有益微生物，起到了堆積"二次制曲"作用，使得糟醅酶活得到提高，出酒率才得以保證。本發(fā)明通過對晾堂堆積糟醅酶活、淀粉、葡萄糖、溫度等理化指標隨時間變化趨勢做跟蹤測定，結(jié)合糟醅感官來確定最佳堆積時間。在下沙、糙沙2個輪次，當堆頂溫度達35°C48°C，即可入窖發(fā)酵。此時糟醅表層白色菌層少，聞香較好，淀粉消耗量相對較少。而堆積時間較長的糟醅，白色菌層很厚，聞香有霉味，淀粉消耗多。本發(fā)明通過整粒高粱投料發(fā)酵、特殊潤糧、前3輪次連續(xù)使用較粗高溫大曲、控制下沙、糙沙堆積時間，降低了前3輪次出酒率且使酒質(zhì)有所提高，打破了"8次發(fā)酵，7次取酒"而成為"8次發(fā)酵，8次取酒"，使得整個輪次酒出酒率提高了2%3%，而前3次出酒率由傳統(tǒng)的13%15%降至9%11%，使后幾輪次優(yōu)質(zhì)酒的出酒率提高5%6%。圖1為傳統(tǒng)潤糧工藝與本發(fā)明工工藝對高粱單寧去除效果的比較。圖2為下沙和糙沙輪次糟醅酶活雖堆積時間變化情況。具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
發(fā)明內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。實施例1本實施例列舉的醬香型白酒的制備方法包括以下步驟(1)、下沙取總投糧50%的整粒高粱投入木桶中，加入預熱到65t:左右的潤糧水浸泡潤糧8h，所加水的水面高過原糧10cm，浸泡過程中木桶內(nèi)的溫度控制在40°C6(TC，浸泡中換水3次，潤糧至原料中含水量為38%42%時放干潤糧水；將潤糧后的原糧上甑蒸糧2h后出甑，攤涼至28°C32t:，加入大曲粉，加曲量為投料量的10%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵16h，待頂溫上升至36t:時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(2)、糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤糧器中潤糧，將潤糧后的原糧與發(fā)酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，取第1輪次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至2『C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的18%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵40h，待頂溫上升至48°C時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(3)、回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2輪次酒，料醅出甑攤涼至28°C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的13%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵60h，待頂溫上升至50°C時將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(4)、第3至第8輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占5%，拌勻堆積，頂溫均達到50°C，再入窖發(fā)酵3033天，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8輪次取酒；對各輪次酒進行出酒率統(tǒng)計(折合酒度60度)，結(jié)果見表1(7、8次酒未列入)。蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔；貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗和品評合格后，即可包裝成成品。試驗窖池的生產(chǎn)按照本發(fā)明所述的生產(chǎn)工藝進行，即按整粒高粱投料發(fā)酵、采取浸泡潤糧工藝、使用較粗高溫大曲、縮短下沙和糙沙堆積時間等進行生產(chǎn)。對比例窖池生產(chǎn)工藝按照
背景技術(shù)：
中所列舉的傳統(tǒng)醬香型白酒工藝進行。表1:實施例1與對比窖池出酒率對比<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>實施例2本實施例列舉的醬香型白酒的制備方法包括以下步驟(1)、下沙取總投糧50%的整粒高粱投入木桶中，加入預熱到55t:左右的潤糧水浸泡潤糧12h，所加水的水面高過原糧30cm，浸泡過程中木桶內(nèi)的溫度控制在40°C6(TC，浸泡中換水1次，潤糧至原料中含水量為38%42%時放干潤糧水；將潤糧后的原糧上甑蒸煮3h后出甑攤涼至28°C32°C，加入大曲粉，加曲量為投料量的12%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的20X，堆積發(fā)酵20h，待頂溫上升至36t:時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度為38°C;(2)、糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤糧器中潤糧，將潤糧后的原糧與發(fā)酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，取第1輪次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至2『C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的19%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的20%，堆積發(fā)酵45h，待頂溫上升至42°C時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(3)、回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2輪次酒，料醅出甑攤涼至28°C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的14%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵60h，待頂溫上升至5rC時將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(4)、第3至第8輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占5%，拌勻堆積，頂溫均達到5(TC，再入窖發(fā)酵3033天，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8輪次取酒；對各輪次酒進行出酒率統(tǒng)計(折合酒度60度)，結(jié)果見表2(7、8次酒未列入)。表2:實施例2與對比窖池出酒率對比<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實施例3本實施例列舉的醬香型白酒的制備方法包括以下步驟(1)、下沙取總投糧50%的整粒高粱投入木桶中，加入預熱到4(TC左右的潤糧水浸泡潤糧12h，所加水的水面高過原糧15cm，浸泡過程中木桶內(nèi)的溫度控制在40°C6(TC，浸泡中換水3次，潤糧至原料中含水量為38%42%時放干潤糧水；將潤糧后的原糧上甑蒸煮2后出甑攤涼至28°C32t:，加入大曲粉，加曲量為投料量的12%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵2處，待頂溫上升至4(TC時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度為35t:48°C;(2)、糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤糧器中潤糧，將潤糧后的原糧與發(fā)酵成熟的生沙酒醅按照l:1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，糧食蒸至柔熟，無生心，取第l輪次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至2『C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的18%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的25%，堆積發(fā)酵48h，待頂溫上升至45t:時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(3)、回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2輪次酒，料醅出甑攤涼至28°C32t:，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的14%，大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占總大曲粉的15%，堆積發(fā)酵60h，待頂溫上升至50°C時將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35°C48°C;(4)、第3至第6輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎規(guī)格為未通過20目孔篩占5%，拌勻堆積，頂溫均達到5(TC，再入窖發(fā)酵3033天，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8輪次取酒；對各輪次酒進行出酒率統(tǒng)計(折合酒度60度)，結(jié)果見表3(7、8次酒未列入)。表3:實施例3與對比窖池出酒率對比<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>將對比窖所出各輪次酒與試驗窖池所出各輪次酒進行綜合品評，品評人員由專業(yè)品酒員組成，其中國家級品酒員3名，湖南省品酒員4名，四川省品酒員3名。采取編號暗評方法。品評結(jié)果見表4。表4:采取新工藝試驗窖與對比窖池出酒品評對比(7、8次酒未列入)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>結(jié)合實例1、2、3以及對比窖池出酒率和品評結(jié)果可以看出，采取傳統(tǒng)的醬香白酒工藝，前3次酒出酒率13%15%，后3輪次出酒率22%23%，而采用本工藝之后，前3次酒出酒率降為9%11%，后3輪次出酒率2829%，優(yōu)質(zhì)酒出酒率提高了5%6%。根據(jù)對1次酒(生沙酒)的品評結(jié)果來看，采取本工藝所產(chǎn)生沙酒完全可以做為正品酒使用而進入盤勾，采取傳統(tǒng)醬香型工藝所產(chǎn)的生沙酒因其生澀味重、有霉味而做為次品酒再次回窖發(fā)酵，故此工藝不僅提高了輪次酒優(yōu)質(zhì)酒出酒率，且整個輪次出酒率也提高了23%。權(quán)利要求一種醬香型白酒的制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟(1)、下沙取總投糧量50％的整粒原糧投入潤糧器中，向潤糧容器中加入預熱到40℃～65℃的潤糧水浸泡潤糧8～12h，所加水的水面高過原糧10～30cm，浸泡過程中潤糧容器內(nèi)的溫度控制在40℃～60℃，浸泡中換水1～3次，潤糧至原料中含水量為38％～42％時放干潤糧水；將潤糧后的原糧上甑蒸煮2～3h后出甑攤涼至28℃～32℃，加入大曲粉，加曲量為投料量的10％～12％，堆積發(fā)酵12～48h，待頂溫上升至35℃～48℃時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30～33天，發(fā)酵溫度為35℃～48℃；(2)、糙沙取總投糧量50％的整粒原糧投入潤糧器中潤糧，將潤糧后的原糧與發(fā)酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，取第1輪次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至28℃～32℃，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的18～20％，堆積發(fā)酵12～48h，待頂溫上升至35℃～48℃時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30～33天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35℃～48℃；(3)、回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2輪次酒，料醅出甑攤涼至28℃～32℃，加入大曲粉拌勻，加曲量為料醅量的13～15％，堆積發(fā)酵48～60h，待頂溫上升至45℃～51℃時將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30～33天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為35℃～48℃；(4)、第3至第8輪次取酒上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵30～33天，取出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，完成第3至8輪次取酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于前3輪次中所用大曲為較粗的高溫大曲，未通過20目孔篩占高溫大曲粉總量的15%25%。全文摘要本發(fā)明涉及一種醬香型白酒的制備方法，屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明的醬香型白酒的制備方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第8輪次取酒等工藝步驟。本發(fā)明通過整粒高粱投料發(fā)酵、特殊潤糧、前3輪次連續(xù)使用較粗高溫大曲、控制下沙、糙沙堆積時間，降低了前3輪次出酒率且使酒質(zhì)有所提高，打破了“8次發(fā)酵，7次取酒”而成為“8次發(fā)酵，8次取酒”，使得整個輪次酒出酒率提高了2％～3％，而前3次出酒率由傳統(tǒng)的13％～15％降至9％～11％，使后幾輪次優(yōu)質(zhì)酒的出酒率提高5％～6％。文檔編號C12G3/12GK101705171SQ200910311819公開日2010年5月12日申請日期2009年12月18日優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日發(fā)明者盧中明,夏國志,張宿義,張洪遠,敖宗華,李長江,沈才洪,趙新申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司