專利名稱：用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的方法及其生產(chǎn)原料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的方法，以及用于生產(chǎn)顆粒狀低卡 路里食物材料的原料。具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)新型人造大米的方法和原料，所述人 造大米具有低卡路里含量、高膳食纖維含量，以及當(dāng)用水烹制時(shí)變成與煮熟的天然大米具 有相同的性質(zhì)、外觀、氣味、口味和質(zhì)地的大米狀食物的優(yōu)點(diǎn)。
背景技術(shù)：
大米是日本人的主要糧食。因?yàn)榇竺拙哂写罅康矸郏防锵鄬?duì)高，因此對(duì)于肥胖 人群或患有由肥胖引發(fā)的生活方式相關(guān)疾病的患者來(lái)說(shuō)，控制大米的過(guò)度消費(fèi)有時(shí)是重要 的。此外，如今，節(jié)食的人、主要是年輕女性，需要顯著減少他們的大米消費(fèi)。因此，對(duì)于食 用大米后的飽脹感不滿意的人的數(shù)量逐漸增加。此外，某些患有過(guò)敏或腎病的患者可能需 要減少他們的大米消費(fèi)。因此，對(duì)于這些患者以及其他一些人，需要開發(fā)與天然大米具有相同的質(zhì)地和外 觀、具有與天然大米相比較低的卡路里含量并從而提供了來(lái)自食用天然大米的足夠滿足感 的人造大米。戰(zhàn)后，作為人造大米，首先制造了富含在天然大米中不足的維生素B1的大米，但是 由于其顏色等，這種大米沒有流行。此外，主要糧食控制法案(Staple Food Control Act) 產(chǎn)生了儲(chǔ)存1到2年的不受歡迎的舊大米庫(kù)存物。為了改進(jìn)舊大米的口味，將其表面用凝 膠進(jìn)行了處理。此外，為了追求便利性，制造了即食大米和方便大米。但是，這些大米具有 不好的質(zhì)地例如過(guò)分光滑的表面并缺少適合的硬度。JP-A-2003-310187公開了低卡路里食物材料，它是凝膠化的顆粒，以及用于生產(chǎn) 低卡路里食物材料的方法。低卡路里食物材料包含(a) 1份重量的淀粉；(b)0. 05到2份重 量的海藻糖；(c)至少一種選自(c-l)O. 03到7份重量的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形 成凝膠的膠凝劑，和0. 003到0. 5份重量的二價(jià)金屬離子，以及(c_2)0. 03到7份重量的能 夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)0. 03到20份重量的遮光劑。與天 然大米相同，如果需要，這種食物材料可以通過(guò)在加入適合量的水后煮沸等類似方式來(lái)進(jìn) 行烹制，并可以用于人類消費(fèi)。也就是說(shuō)，食物材料是與煮熟的天然大米具有相同口味、氣 味和質(zhì)地的人造大米。但是，當(dāng)通過(guò)用水煮沸等烹制后，低卡路里食物材料容易失去其形狀 (顆粒形狀)而不能具有與天然大米相同的外觀。因此，為了提供來(lái)自于食用天然大米的足 夠的滿足感，低卡路里食物材料需要一些手段保持其形狀，即使在用水烹制后。發(fā)明簡(jiǎn)述技術(shù)難題本發(fā)明的目的是提供用于生產(chǎn)新型人造大米的方法和原料，所述人造大米的優(yōu)點(diǎn) 是即使在加水和加熱后也幾乎不失去其形狀，具有與煮熟的天然大米相同的口味、氣味、質(zhì) 地和外觀，以及與天然大米相比具有較低的卡路里含量。難題的解決方法
有鑒于上面提到的當(dāng)前形勢(shì)，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了廣泛的研究，發(fā)現(xiàn)可以通過(guò) 下述步驟獲得即使在加水和加熱后也幾乎不失去其形狀的顆粒(用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路 里食物材料的原料)將下述用于生產(chǎn)食物材料的原料的成分與水混合，給出了含水量為 15到40質(zhì)量％的組合物(面團(tuán))；(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b)0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(C)選自下列的至少一種(c-1) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 1 到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2)0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d) 1到25質(zhì)量份的遮光劑；以及將組合物形成為顆粒而沒有組合物的膠凝作用。發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)含有成分 (a)到(d)和水的組合物的含水量為15到40質(zhì)量％時(shí)，將組合物形成為顆粒然后將顆粒 干燥是容易的。發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將這種用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料(顆 粒)干燥，可以生產(chǎn)適合于儲(chǔ)存和配送的干燥產(chǎn)品(顆粒狀低卡路里食物材料)，并且干燥 的產(chǎn)品即使在加熱和加水后也幾乎不失去其形狀并保持其顆粒形狀。此外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)上面提到的生產(chǎn)方法獲得的用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食 物材料的原料(顆粒)，或通過(guò)將所述原料干燥而獲得的顆粒狀低卡路里食物材料，適合作 為人造大米，因?yàn)樵撌澄锊牧显谙蚱浼铀图訜岷螅哂信c天然大米相同的口味、氣味和質(zhì) 地，因此能夠提供足夠的來(lái)自于食用天然大米的滿足感，并且與天然大米相比具有較低的 卡路里含量和較高的膳食纖維含量。因此完成了本發(fā)明。也就是說(shuō)，本發(fā)明涉及(1)用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的方法，所述方法包括將組合物形成為顆 粒以及將顆粒干燥的步驟，所述組合物包含(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b) 0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-l)O. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 1 到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)0. 1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量，以及(2)用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料，所述原料包含(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b) 0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-l)O. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 2到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d) 0. 1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。本發(fā)明還涉及(3)用一種組合物作為原料生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的應(yīng)用，所述組合物包含(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b) 0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-1) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 2 到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d) 0. 1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。本發(fā)明的有利效果本發(fā)明的生產(chǎn)方法容易執(zhí)行，能夠生產(chǎn)新型低卡路里食物材料，所述食物材料在 加水和加熱后變成大米樣食物，其優(yōu)點(diǎn)為幾乎不失去其形狀，并具有與煮熟的天然大米相 同的外觀、性質(zhì)、氣味、口味、質(zhì)地等。附圖簡(jiǎn)述

圖1是適合用于生產(chǎn)本發(fā)明的食物材料的擠出機(jī)模具的前視圖。圖2是適合用于生產(chǎn)本發(fā)明的食物材料的擠出機(jī)模具的側(cè)面剖視圖。圖3是圖1中顯示的模具的部分放大圖。圖4是圖2中顯示的模具的部分放大圖。實(shí)施方式描述本發(fā)明將在下面詳細(xì)解釋。(a)本發(fā)明中使用的淀粉沒有特別限制，可以使用任何種類的淀粉，包括天然淀粉 和改性淀粉，二者在食品中都是常規(guī)使用的。淀粉的例子包括天然淀粉例如水稻淀粉、玉米 淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、糯玉米淀粉、甘薯淀粉和土豆淀粉；含有這些淀粉的谷物粉末； 改性淀粉例如高直鏈淀粉含量的淀粉、交聯(lián)淀粉、取代淀粉，低稠性淀粉、淀粉乙酸酯、羥基 烷基淀粉和預(yù)膠化淀粉；以及通過(guò)用于生產(chǎn)這些改性淀粉的改性處理的組合而獲得的改性 淀粉。這些淀粉可以適當(dāng)?shù)貑为?dú)或組合使用。優(yōu)選的淀粉是通過(guò)對(duì)淀粉中的羧基進(jìn)行化學(xué) 處理例如酯化或醚化而獲得的改性淀粉，包括交聯(lián)淀粉、取代淀粉、低稠性淀粉、淀粉乙酸 酯和羥基烷基淀粉。在這些當(dāng)中，最優(yōu)選的是具有600到SOOBu的Brabender峰值黏度(使 用Brabender黏度計(jì)測(cè)量)的改性淀粉。在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中使用的淀粉的量，可以根據(jù)通過(guò)例如向待生產(chǎn)的顆粒狀低 卡路里食物材料(在后文中有時(shí)簡(jiǎn)稱為食物材料)加水和加熱而獲得的大米樣食品的所需 外觀、所需形狀和所需性質(zhì)，來(lái)適當(dāng)?shù)剡x擇。一般來(lái)說(shuō)，使用的淀粉的量(干物換算值)優(yōu) 選為組合物形成前的總量的大約10到80%質(zhì)量比，更優(yōu)選為大約20到75%質(zhì)量比，更優(yōu)選大約30到70%質(zhì)量比，所述組合物包含淀粉、海藻糖、膠凝劑、二價(jià)金屬離子和遮光劑。(b)至于海藻糖(0- α -D-吡喃葡萄糖基-(1，1) - α -D-吡喃葡萄糖苷)，一種可商 購(gòu)產(chǎn)品，可以使用例如由Wako Pure Chemical Industries有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。也可以 使用通過(guò)各種不同的已知方法獲得的海藻糖。例如包括通過(guò)將屬于Filobasidium屬的能 夠產(chǎn)生海藻糖的酵母按照J(rèn)P-A-05-292986中的描述進(jìn)行培養(yǎng)而生產(chǎn)的海藻糖。海藻糖是 具有微甜味的糖。除了主要存在于自然環(huán)境中的α α-異構(gòu)體之外，海藻糖的α β -異構(gòu) 體和β 異構(gòu)體也是已知的。在本發(fā)明中，所有這些異構(gòu)體都可以使用，特別是α α-異 構(gòu)體可以以低成本使用。海藻糖具有能夠?yàn)橥ㄟ^(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的食物材料提供與天然大米谷粒 相同的品質(zhì)的效應(yīng)。也就是說(shuō)，混合在食物材料中的海藻糖能夠屏蔽源自于其他成分，特別 是淀粉和膠凝劑的特殊氣味和口味；因此海藻糖可以有使獲得的食物材料的氣味和口味不 能與天然大米區(qū)分開的效應(yīng)。相對(duì)于50質(zhì)量份的淀粉，合適地，使用的海藻糖在0. 3到10質(zhì)量份的范圍內(nèi)，優(yōu) 選在大約0. 3到6質(zhì)量份的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在大約1到5質(zhì)量份的范圍內(nèi)。在上面提到的范 圍內(nèi)的海藻糖能夠使通過(guò)本發(fā)明獲得的食物材料的口味、氣味等不能與天然大米區(qū)分開。 當(dāng)海藻糖的量遠(yuǎn)低于上面提到的范圍時(shí)，海藻糖不能發(fā)揮足夠的效應(yīng)以改善通過(guò)本發(fā)明生 產(chǎn)的食物材料的口味、氣味等。相反，當(dāng)海藻糖的量遠(yuǎn)超過(guò)上面提到的范圍時(shí)，可能可以注 意到通過(guò)本發(fā)明獲得的食物材料中海藻糖的甜味，食物材料的口味可能與天然大米的口味 不同。(c)在本發(fā)明中使用的膠凝劑是(c-1)能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的 膠凝劑，或(c-2)能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑。就膠凝劑而言，可以使 用任何在食品工業(yè)中使用的膠凝劑。膠凝劑(c-1)和膠凝劑(c-2)可以單獨(dú)或組合使用。(c-1)能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑的例子包括果膠酸、果膠 酸的堿性鹽、卡拉膠、藻酸、藻酸的堿金屬鹽、低甲氧基果膠酸、低甲氧基果膠酸的堿性鹽、 魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖。在這些膠凝劑中，魔芋精粉、魔芋葡甘聚糖等在添加二價(jià)金屬離 子后具有足夠的能力在加熱后形成凝膠。(c-2)能夠在加熱后形成凝膠的膠凝劑的例子包括卵清、結(jié)冷膠和可得蘭。能夠在 加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑的例子包括明膠、酪蛋白、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、刺槐豆膠 和瓊脂。對(duì)于本發(fā)明中的膠凝劑來(lái)說(shuō)，特別優(yōu)選的是使用下面二者的組合(1)選自魔芋 精粉和魔芋葡甘聚糖的至少一種；和(2)選自下列的至少一種能夠在二價(jià)金屬離子的存 在下形成凝膠的膠凝劑，不包括上面提到的魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖，以及上面提到的能 夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑。對(duì)于魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖之外的能夠 在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑來(lái)說(shuō)，優(yōu)選的是卡拉膠。在這種情況下，選自魔 芋精粉和魔芋葡甘聚糖的至少一種的使用量，根據(jù)其他膠凝劑的種類等而變化，不能一概 而論，但是通常情況下用量?jī)?yōu)選為所有膠凝劑的總量的30質(zhì)量％或以上，更優(yōu)選為大約50 質(zhì)量％，其中所有膠凝劑的總量計(jì)為100質(zhì)量％。相對(duì)于50質(zhì)量份的淀粉，使用的膠凝劑在0. 1到15質(zhì)量份的范圍內(nèi)，優(yōu)選在0. 1 到10質(zhì)量份的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在大約0. 2到7質(zhì)量份的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在大約0. 3到6質(zhì)量份的范圍內(nèi)。當(dāng)使用魔芋葡甘聚糖這種特別優(yōu)選的膠凝劑之一時(shí)，相對(duì)于50質(zhì)量份的淀 粉，魔芋葡甘聚糖的量在0. 1到10質(zhì)量份的范圍內(nèi)選擇，優(yōu)選在大約0. 2到7質(zhì)量份的范 圍內(nèi)，更優(yōu)選在0. 3到6質(zhì)量份的范圍內(nèi)。在這些范圍內(nèi)的膠凝劑可以使通過(guò)本發(fā)明獲得 的食物材料的質(zhì)地類似于天然大米。當(dāng)獲得的食物材料中膠凝劑的量遠(yuǎn)超過(guò)上面提到的范 圍的上限時(shí)，添加水和加熱的食物材料可能變成與煮熟的天然大米相比具有更高彈性的凝 膠。相反，當(dāng)獲得的食物材料中膠凝劑的量遠(yuǎn)低于上面提到的范圍的下限時(shí)，添加水和加熱 的食物材料可能變成彈性不足的凝膠，并可能不具有與煮熟的天然大米相同的質(zhì)地。當(dāng)(c-1)能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑被用作膠凝劑時(shí)，通過(guò) 本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的低卡路里食物材料進(jìn)一步包含二價(jià)金屬離子或含有二價(jià)金屬離 子的二價(jià)金屬鹽。二價(jià)金屬離子或二價(jià)金屬鹽可以是任何種類，只要它對(duì)于人類消費(fèi)是安 全的并與膠凝劑一起發(fā)揮作用形成凝膠即可。這樣的二價(jià)金屬離子或二價(jià)金屬鹽的例子包 括二價(jià)金屬離子例如鈣和鎂，以及含有所述二價(jià)金屬離子的化合物?；衔锏睦影ㄋ?溶性二價(jià)金屬鹽，例如鈣鹽如氯化鈣、乳酸鈣、煅燒蛋殼鈣和煅燒牡蠣殼鈣；以及水溶性鎂 鹽例如氯化鎂和乳酸鎂。這些例舉的二價(jià)金屬鹽在口味方面是優(yōu)選的。上面提到的二價(jià)金 屬離子或含有二價(jià)離子的化合物可以單獨(dú)或組合使用。相對(duì)于50質(zhì)量份的淀粉，合適地， 使用的二價(jià)金屬離子的量在0. 1到3質(zhì)量份的范圍內(nèi)，優(yōu)選在大約0. 1到2質(zhì)量份的范圍 內(nèi)，更優(yōu)選在大約0. 1到1質(zhì)量份的范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)剡x擇。這些范圍內(nèi)的二價(jià)金屬離子足以 能夠與上面提到的膠凝劑一起發(fā)揮作用形成凝膠。更具體來(lái)說(shuō)，在上面提到的范圍內(nèi)的二 價(jià)金屬離子的量被轉(zhuǎn)換成二價(jià)金屬離子鹽的量，然后將轉(zhuǎn)換出的量的二價(jià)金屬離子鹽混合 在食物材料中。上面提到的食物材料中的二價(jià)金屬鹽可以采取二價(jià)金屬鹽或二價(jià)金屬離子 的形式。(d)添加遮光劑是為了提供與天然大米相同的混濁外觀并添加膳食纖維。遮光劑 優(yōu)選為通過(guò)化學(xué)或物理方法獲得的精制粉末。遮光劑的適合例子包括具有100到300的 平均聚合度和通過(guò)大約60目篩的尺寸的粉末狀纖維素，以及具有100或以下聚合度的粉 末狀纖維素(參見 JP-A-57-212231、JP-A-59-219333、JP-A-61-211342、JP-A-62-138538、 JP-A-62-240302、JP-A-03-152130、JP-A-03-163135、JP-B-60-19921、JP-B-62-30220、 JP-B-63-44763.JP-B-02-12491等)。所使用的適合的粉末狀纖維素，除了提供如上所述的 混濁外觀和添加膳食纖維之外，還具有能夠增加通過(guò)本發(fā)明獲得的食物材料的保水性，以 及長(zhǎng)時(shí)間防止添加的水與食物材料的顆粒相分離的效果；因此，適合的粉末狀纖維素能夠 有將食物材料咀嚼過(guò)程中的質(zhì)地和口感調(diào)整到煮熟的天然大米的質(zhì)地和口感的效果。除了上面提到的纖維素之外，遮光劑的例子還包括骨粉、絲、滑石粉和高嶺土。相對(duì)于50質(zhì)量份的淀粉，合適地，所使用的遮光劑的量在1到25質(zhì)量份的范圍 內(nèi)，優(yōu)選在大約3到20質(zhì)量份的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在大約5到15質(zhì)量份的范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)剡x擇。當(dāng)改性淀粉用作淀粉，魔芋精粉和/或魔芋葡甘聚糖用作膠凝劑，上面提到的合 適的粉末狀纖維素用作遮光劑時(shí)，相對(duì)于淀粉的量，所使用的作為遮光劑的粉末狀纖維素 的量?jī)?yōu)選在上面提到的范圍內(nèi)，同時(shí)粉末狀纖維素的量等同或高于魔芋精粉和魔芋葡甘聚 糖的總質(zhì)量。粉末狀纖維素的量以質(zhì)量計(jì)優(yōu)選為魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖的總質(zhì)量的大約 1. 5 倍。在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，除了上面提到的食物材料的原料的必需成分(a)到(d)之外，如果需要，各種不同的、通常已知的、可用于食品或飲料的可食用材料可以適當(dāng)?shù)靥?加和混合在該食物材料中，只要這些可食用材料對(duì)本發(fā)明的食物材料的外觀、質(zhì)地、口味等 不產(chǎn)生任何不利影響即可。這樣的可食用材料的例子包括維生素、礦物質(zhì)、香料、增稠劑、著 色劑、調(diào)味料和膳食纖維。此外，作為可食用材料廣為人知的各種不同的蛋白、肽、脂肪和調(diào) 味品(糖、鹽、醬油等)，如果需要，可以適當(dāng)?shù)靥砑雍突旌稀Ｔ诒景l(fā)明的生產(chǎn)方法中，將預(yù)定量的每種成分(a)到(d)和如果需要的話待混合 的其他成分，首先與適量水混合、攪拌和揉捏，以制備半固體組合物(面團(tuán))。該混合、攪拌 和揉捏，可以使用適當(dāng)?shù)幕旌虾腿嗄蠊ぞ呃缧D(zhuǎn)鍋、混合器等，按照常規(guī)方法來(lái)進(jìn)行。在本發(fā)明中，在包含上面提到的預(yù)定量的每種成分(a)到(d)、以及如果需要的話 添加的其他成分和水的組合物中，添加的水的量，被調(diào)整到使組合物的含水量為15到40質(zhì) 量％。該含水量是以總組合物的質(zhì)量為100質(zhì)量％來(lái)計(jì)算的。當(dāng)組合物的含水量高于40 質(zhì)量％，并且當(dāng)(c-1)能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑被用作膠凝劑并同 時(shí)含有二價(jià)金屬離子時(shí)，存在著組合物中膠凝劑與二價(jià)金屬反應(yīng)并形成凝膠的情況。當(dāng)這 種凝膠化組合物形成并被干燥以給出食物材料時(shí)，加水和加熱的食物材料將容易失去其形 狀，不能具有與煮熟的天然大米相同的外觀。此外，當(dāng)組合物的含水量高于40質(zhì)量％時(shí)，組 合物的黏度?。灰虼?，存在著組合物難以形成為顆粒，或形成的顆粒在干燥前黏附在一起以 至不能獲得顆粒狀食物材料的情況。此外，獲得的顆粒的干燥效率降低。相反，當(dāng)含水量低 于15質(zhì)量％時(shí)，存在著擠出機(jī)不能正常工作以將組合物形成為顆粒的情況。此外，存在著 組合物形成泡沫的情況。以總組合物的質(zhì)量為100質(zhì)量％計(jì)，上面提到的含水量?jī)?yōu)選為大 約15到40質(zhì)量％，更優(yōu)選為大約20到35質(zhì)量％，特別優(yōu)選為大約23到28質(zhì)量％，最優(yōu) 選為大約25到27質(zhì)量％。水與每種上面提到的成分的混合次序沒有具體限制，可以包括(1)將預(yù)定量的每 種上面提到的成分預(yù)先混合，向混合物添加適量的水，以及將混合物混合的步驟；以及(2) 向適量的水中加入預(yù)定量的每種上面提到的成分，以及將混合物混合的步驟。方法(1)是 優(yōu)選的。將如此得到的組合物進(jìn)料到適合的擠壓機(jī)器中，以任何給定的速度擠壓，并在擠 壓機(jī)器的模頭的排料開口附近切割以給出顆粒(球粒)。對(duì)于擠壓機(jī)器來(lái)說(shuō)，可以使用任何 不同種類的擠壓機(jī)器，也可以使用常用的擠出機(jī)等。常用擠出機(jī)是特別方便的，因?yàn)榻M合物 (面團(tuán))的生產(chǎn)可以在一個(gè)步驟中完成。在制備和形成上面提到的組合物(面團(tuán))時(shí)，溫度優(yōu)選為大約40到100°C，更優(yōu)選 為大約50到90°C，更優(yōu)選為大約60到85°C。擠壓過(guò)程中的壓力優(yōu)選為大約1到20MPa，更 優(yōu)選為大約1到lOMPa，更優(yōu)選為大約1到8MPa。這些溫度和壓力范圍是優(yōu)選的，因?yàn)樵谶@ 樣的條件下獲得的產(chǎn)物(用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料和食物材料)具有特別 好的品質(zhì)(質(zhì)地等)。在本發(fā)明中，特別是通過(guò)適當(dāng)?shù)剡x擇上面提到的擠出機(jī)的模具或噴嘴的形狀，通 過(guò)本發(fā)明獲得的食物材料可以形成為所需的尺寸和形狀。優(yōu)選情況下，通過(guò)形成上面提到 的組合物而獲得的顆粒，當(dāng)這些顆?；蛲ㄟ^(guò)干燥這些顆粒而獲得的食物材料與水一起加熱 時(shí)，其形狀變得與煮熟的天然大米的谷粒相似，并且這些顆粒優(yōu)選形成為大米谷粒的形狀。 此外，形狀的優(yōu)選例子包括橢圓形、球粒形、壓麥形和球形。顆粒的尺寸是，比如說(shuō)，直徑為大約1到5mm，長(zhǎng)度為大約5到15mm。例如，可以使用形狀如附圖中所示的模具。圖1是在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中使用的模具的前視圖。圖2是模具的側(cè)面剖視圖。 圖3是圖1的部分放大圖。圖4是圖2的部分放大圖。優(yōu)選的模具是如圖4所示的中間漸縮的噴嘴。當(dāng)組合物被擠壓通過(guò)中間漸縮的噴 嘴時(shí)，噴嘴產(chǎn)生脈沖壓力，這給出在縱向方向上具有起伏形狀的球粒。此外，通過(guò)將噴嘴的 開口形成為不是完美的圓形而是波狀圓形(參見圖3)，可以在縱向方向上為球粒表面提供 淺的、窄的切口。因此，球粒的外觀可以類似于大米谷粒。此外，通過(guò)將噴嘴開口略微向上 或向下傾斜離開擠出方向，可以將擠出的組合物切成圓柱狀球粒，其表面在縱向方向上看 起來(lái)象菱形(參見圖2和圖4)。因此，球粒的外觀可以更類似于大米谷粒。通過(guò)上面提到的方法獲得的顆粒是用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料，包 含(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b) 0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-1) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 1 到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d) 1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。該用于生產(chǎn)待凝膠化的顆粒狀低卡路里食物材料的原料，也是本發(fā)明的一部分。此外，用于生產(chǎn)待凝膠化的顆粒狀低卡路里食物材料的原料(顆粒)可以被干燥， 并用作干燥的(具有低的含水量)食物材料。干燥原料的方法沒有具體限制，可以使用已 知的方法例如熱空氣干燥、熱空氣流化床干燥和真空干燥。干燥通常進(jìn)行到顆粒的含水量 優(yōu)選變成為25質(zhì)量％或以下，更優(yōu)選為15質(zhì)量％或以下，更優(yōu)選為10質(zhì)量％或以下。通 過(guò)該干燥過(guò)程，可以獲得顆粒狀低卡路里食物材料。干燥溫度優(yōu)選為大約50到200°C，更優(yōu) 選為大約70到150°C。干燥時(shí)間優(yōu)選為大約10到120分鐘，更優(yōu)選為大約20到60分鐘。當(dāng)在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中使用能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑 的情況下，可以使用下列步驟將預(yù)定量的每種上面提到的成分(除了二價(jià)金屬鹽之外)與 水進(jìn)行混合等，以制備組合物；使用擠出機(jī)將組合物擠壓成顆粒；將顆粒干燥；以及在干燥 的顆粒上施加含有二價(jià)金屬離子的化合物的水溶液(例如通過(guò)噴灑、分灑、浸泡等)。例如， 當(dāng)含有二價(jià)金屬離子的化合物的水溶液被噴灑等時(shí)，優(yōu)選情況下將二價(jià)金屬離子濃度為大 約1到30質(zhì)量％的水溶液噴灑在干燥的顆粒上，噴灑的溶液的量為干燥顆粒的總質(zhì)量的大 約1到5質(zhì)量％。其表面通過(guò)噴灑等被施加有二價(jià)金屬離子的顆粒也可以被干燥，以得到 顆粒狀低卡路里食物材料。通過(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料和顆粒 狀低卡路里食物材料，將被凝膠化以具有與天然大米相同的質(zhì)地。作為材料凝膠化的方法， 當(dāng)在顆粒狀低卡路里食物材料中使用能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑時(shí)， 膠凝劑與二價(jià)金屬離子之間的接觸啟動(dòng)了反應(yīng)以形成凝膠。當(dāng)在顆粒狀低卡路里食物材料中使用能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑時(shí)，可以通過(guò)將食物材料加熱到或 超過(guò)膠凝劑形成凝膠所需的溫度，或通過(guò)加熱食物材料以溶解膠凝劑，然后將食物材料冷 卻(從其釋放熱量)，來(lái)形成凝膠。加熱可以使用適合的加熱手段來(lái)進(jìn)行，例如使用溫水、熱 水、蒸氣、熱空氣等手段。通過(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或顆粒 狀低卡路里食物材料，與天然大米相同，可以在如果需要時(shí)添加適量水后通過(guò)煮沸等進(jìn)行 烹調(diào)，并可以用作煮熟的大米用于人類消費(fèi)。用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或 顆粒狀低卡路里食物材料可以與天然大米混合。當(dāng)作為煮熟的大米烹制和食用時(shí)，混合的 天然大米與用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或顆粒狀低卡路里食物材料的比率， 不限于特定的比率。如上所提到的，用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或顆粒狀低 卡路里食物材料在添加水后通過(guò)煮沸等進(jìn)行烹制，并作為煮熟的大米食用。添加到用于生 產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或顆粒狀低卡路里食物材料中的水的量，根據(jù)材料的含 水量適當(dāng)?shù)卮_定，并且不限于特定的量。一般來(lái)說(shuō)，適合的水量是顆粒狀低卡路里食物材料 的質(zhì)量(以干質(zhì)量計(jì))的大約0. 4到6倍。例如，當(dāng)只有顆粒狀低卡路里食物材料與水一 起加熱時(shí)，水的量?jī)?yōu)選為顆粒狀低卡路里食物材料的質(zhì)量的大約2. 5到3倍。煮沸可以按 照常規(guī)的方法來(lái)進(jìn)行，煮沸時(shí)間是例如20到40分鐘。通過(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的顆粒 狀低卡路里食物材料，也可以通過(guò)包裝在適合的容器例如可以通過(guò)加熱滅菌的罐子、抗熱 塑料容器和蒸煮袋中，然后按照常規(guī)方法通過(guò)加熱滅菌，以開發(fā)成可銷售的產(chǎn)品。使用通過(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料或 顆粒狀低卡路里食物材料獲得的大米樣食品，在外觀、質(zhì)地等方面具有出色的品質(zhì)，不能與 天然大米的這些品質(zhì)顯著區(qū)分開，并且大米樣食品可以作為人造大米替代天然大米。因此， 大米樣食品可以有效地用于食品工業(yè)領(lǐng)域的各種不同應(yīng)用中，例如煮熟的大米、其上澆有 茶的煮熟的大米、飯團(tuán)和壽司。當(dāng)然，如上所提到的，大米樣食品可以與天然大米混合，然后 也用于各種不同應(yīng)用中。本發(fā)明的一部分是使用組合物作為原料生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料，所述組合物包含(a) 50質(zhì)量份的淀粉；(b) 0. 3到10質(zhì)量份的海藻糖；(C)選自下列的至少一種(c-1) 0. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 2 到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2)0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)0. 1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。本發(fā)明中組合物的優(yōu)選實(shí)施方案，與用于生產(chǎn)上面提到的用于產(chǎn)生顆粒狀低卡路 里食物材料的原料的組合物的優(yōu)選實(shí)施方案相同。從這樣的組合物生產(chǎn)的用于生產(chǎn)顆粒狀 低卡路里食物材料的原料，適合作為上面提到的顆粒狀低卡路里食物材料的原料。
實(shí)施例
本發(fā)明將參考下面的實(shí)施例和試驗(yàn)例進(jìn)行更具體地描述，但本發(fā)明不限于此。在 下面的實(shí)施例中，除非指明，否則“份數(shù)”是指“以質(zhì)量計(jì)的份數(shù)”，“ %，，是指“質(zhì)量％ ”。實(shí)施例1使用混合器(由Sanei Seisakusho Co. Ltd.制造，產(chǎn)品名20DMW)，將預(yù)定量(份 數(shù)，下面的數(shù)字顯示了相對(duì)于淀粉的質(zhì)量比)的下列成分均勻地混合。1.淀粉 50 份；2.纖維素10份；3.魔芋精粉3份；4.海藻糖3份；5.氫氧化鈣2份。將混合均勻的粉末混合物(具有大約5%的含水量包含在成分中的水)，進(jìn)料到 在出口處具有直徑為1到4mm的孔的螺旋式擠出機(jī)(由FMI制造，PX30)中。接下來(lái)，將預(yù) 定量的水進(jìn)料到螺旋式擠出機(jī)中。將粉末混合物與水混合并揉捏，同時(shí)在70°C的溫度和3 的壓力下擠壓成圓柱形糊狀物。同時(shí)，將擠壓出的糊狀物切成長(zhǎng)度大約5mm的球粒。混合在粉末混合物中的水的量為粉末混合物和水的質(zhì)量總和的大約20 %。也就 是說(shuō)，調(diào)整粉末混合物中混合的水的量，使得粉末混合物與水的混合物的含水量為24到 26%。該粉末混合物與水的混合物很容易成形為球粒。接下來(lái)，使用帶有傳送帶的熱空氣干燥機(jī)將獲得的白色顆粒在105°C干燥60分 鐘，得到含水量為大約10%的顆粒狀食物材料(平均直徑ImmX長(zhǎng)度4mm)(在干燥形式 下)。試驗(yàn)例1將量為5份的水、1份在實(shí)施例1中獲得的干燥形式的食物材料和1份精白天然大 米放置在電飯煲中，煮沸大約20分鐘，得到煮熟的米飯樣品。在米飯剛剛煮熟后以及將煮熟的米飯?jiān)?6°C的溫度放置1小時(shí)后，由10位具有感 官知覺的評(píng)估人(年齡為23到47歲，包括6位男性和4位女性)對(duì)獲得的煮熟米飯樣品 的氣味、口味和質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)估。通過(guò)視覺評(píng)估，獲得的煮熟米飯樣品與煮熟的天然大米 的外觀沒有較大差異。煮熟的米飯的氣味、口味和質(zhì)地使用5個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)估“好”、“較好”、“正?！薄ⅰ拜^ 差”和“差”。得到的結(jié)果(給出每種等級(jí)的評(píng)估人的數(shù)量)顯示在下面的表1中。表權(quán)利要求
一種用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的方法，所述方法包括將組合物形成為顆粒以及將顆粒干燥的步驟，所述組合物包含(a)50質(zhì)量份的淀粉；(b)0.3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c 1)0.1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0.1到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c 2)0.1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。
2.一種用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的原料，所述原料包含(a)50質(zhì)量份的淀粉；(b)0.3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-l)O. 1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0. 1到3 質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2)0. 1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)l到25質(zhì)量份的遮光劑；并且 具有15到40質(zhì)量％的含水量。
全文摘要
一種用于生產(chǎn)顆粒狀低卡路里食物材料的方法，所述方法包括將組合物形成為顆粒以及將顆粒干燥的步驟，所述組合物包含(a)50質(zhì)量份的淀粉；(b)0.3到10質(zhì)量份的海藻糖；(c)選自下列的至少一種(c-1)0.1到15質(zhì)量份的能夠在二價(jià)金屬離子的存在下形成凝膠的膠凝劑，和0.1到3質(zhì)量份的二價(jià)金屬離子，以及(c-2)0.1到15質(zhì)量份的能夠在加熱后或加熱再冷卻后形成凝膠的膠凝劑；以及(d)1到25質(zhì)量份的遮光劑；并且具有15到40質(zhì)量％的含水量。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101951792SQ20098010569
公開日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2009年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月22日
發(fā)明者江本三男 申請(qǐng)人:大塚食品株式會(huì)社