專利名稱：制備熱殺菌未成熟干酪的方法和獲得的干酪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有改進(jìn)的儲(chǔ)存期限的未成熟干酪的制備。
背景技術(shù)：
未成熟干酪是以低礦化和低內(nèi)聚力的酸性潮濕體為特征的干酪種類，具有帶酸 性的味道和乳脂狀。通過凝結(jié)(優(yōu)選為酸致凝結(jié))牛奶繼而過濾獲得的凝結(jié)塊，得到這 樣的未成熟干酪。這樣的干酪普遍地未經(jīng)過熟化步驟。在未成熟干酪當(dāng)中，具有熱殺菌未成熟干酪，其在包裝之前已進(jìn)行過熱處理。 還有奶油干酪，其通過存在穩(wěn)定劑和/或結(jié)構(gòu)化試劑(如樹膠)時(shí)對(duì)新鮮凝塊的熱處理而 獲得。最后，存在經(jīng)加工的未成熟干酪，其通過存在熔融鹽類時(shí)對(duì)新鮮凝塊或未成熟干 酪的熱處理而獲得。為了生產(chǎn)這樣的干酪，首先通過凝結(jié)牛奶制備新鮮的凝塊，優(yōu)選地，為了減少 脂肪球的尺寸，首先將牛奶脂肪標(biāo)準(zhǔn)化或撇去或者用巴氏法滅菌、甚至均質(zhì)化?？墒褂?膜滲濃集工藝處理該牛奶，以通過將血清蛋白結(jié)合到凝塊中而增加產(chǎn)量?？赏ㄟ^凝固酶 的作用或通過酸化而凝結(jié)牛奶，從而獲得該凝塊。一般而言，通過酶進(jìn)行的凝結(jié)特別是使用基本上來自于奶牛胃部的存在于粗制 凝乳酶中的凝乳酶，但是也可使用蔬菜或微生物來源的其它酶。除去一些或所有乳清之 后獲得的凝塊是穩(wěn)定的，且具有接近中性的pH值。這些凝塊被稱作“凝固乳酪”且基 本上用來制備壓制體和軟性體。酸致凝結(jié)是在乳酸發(fā)酵和/或食品等級(jí)酸的作用下獲得的。然后讓牛奶的pH值 降低到其等電點(diǎn)，接近4.7，其引起蛋白質(zhì)沉淀。然后通過自發(fā)的排乳或離心處理除去乳 清獲得凝塊。這些凝塊是易碎的且具有新鮮的或甚至略帶酸性的香味，產(chǎn)物的特性屬于 未成熟干酪種類，包括熱殺菌未成熟干酪。取決于要生產(chǎn)的最終產(chǎn)品，如此獲得的酸凝塊可添加奶油或不添加奶油。用于未成熟干酪的凝塊的制備方法的變型包括通過根據(jù)最終產(chǎn)物所需最終脂 肪含量將脂肪標(biāo)準(zhǔn)化奶粉和/或牛奶蛋白質(zhì)濃縮物和/或牛奶脂肪的混合物混合和水合到 所需固體含量來重新組成該凝塊。然后將獲得的混合物與微生物一起播種產(chǎn)生芳香化合 物，在關(guān)于所播種微生物的生長(zhǎng)的最佳溫度下在產(chǎn)物上賦予“清新氣味”。一旦獲得所 要求的香味，通過熱處理或用于隨后使用的冷卻(凝固)停止熟化。該方法的優(yōu)點(diǎn)是生 產(chǎn)可在牛奶生產(chǎn)區(qū)域之外進(jìn)行，特別是沒有牛奶生產(chǎn)的國(guó)家中進(jìn)行。從如此獲得的凝塊可以制備不同類型的未成熟干酪-夸克，特沃勞格，Iabneh(中東和巴爾干半島)，QuesoBlanco (南美洲)，小
端士干酪，松軟干酪等等。這些產(chǎn)品是簡(jiǎn)單的冷卻之后以及任選地與香料成分和/或成形成分(水果，蔬 菜，等等)混合之后獲得的。_熱殺菌未成熟干酪，其類似于上述產(chǎn)品，但已經(jīng)通過另外的熱殺菌步驟進(jìn)行制
3備，其中，它們?cè)?5-75°C維持30-60秒，該步驟在加入奶油、成形成分、香料、甚至穩(wěn) 定劑之后進(jìn)行。這樣的產(chǎn)品可被發(fā)泡。-“奶油干酪”，其為已經(jīng)經(jīng)過或未經(jīng)過熱處理(在80°C下持續(xù)不多于20分鐘 時(shí)間)的凝塊。在這些產(chǎn)品中，已經(jīng)將鹽和穩(wěn)定劑和/或結(jié)構(gòu)化試劑(如樹膠)引入已 經(jīng)或未經(jīng)脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的凝塊。在引入這些成分之后，任選地使混合物經(jīng)過熱處理和均質(zhì) 化，然后任選地與水果、香料、蔬菜、成形成分等等一起調(diào)味。這樣的產(chǎn)物可以熱包裝 和冷包裝。-加工的未成熟干酪，其從排乳的凝塊中獲得，該凝塊已添加或未添加奶油并且 已經(jīng)經(jīng)過熔融過程，也就是在熔融鹽存在下的熱處理，該干酪優(yōu)選被熱包裝。應(yīng)當(dāng)注意，所有這些未成熟和熱殺菌干酪已經(jīng)在總是保持90°C以下或甚至80°C 以下的溫度進(jìn)行熱處理，以盡可能多地維持香味性質(zhì)，該香味性質(zhì)在更高溫度下可能受 到破壞，使使用的凝塊具有易碎性。制備該類產(chǎn)品的工藝廣泛記載在文獻(xiàn)中，特別是FOX，P.的書 “ CheeseChemistry (干酪化學(xué))”，Physics and Microbiology NC Elsevier (2004)-第 2 卷，
第 301-348 頁)。代表世界干酪市場(chǎng)的相當(dāng)大部分的該類產(chǎn)物受消費(fèi)者歡迎。然而它們具有儲(chǔ)存 期限短的缺點(diǎn)，甚至對(duì)于熱處理過的產(chǎn)物也不超過三個(gè)月。而且這些產(chǎn)物不能在冰箱外 儲(chǔ)存。因此，這些產(chǎn)品不足以適于遠(yuǎn)離家庭消費(fèi)或在沒有冷卻系統(tǒng)的國(guó)家中消費(fèi)。為了改善這些產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限，已經(jīng)提出使用防腐劑。然而，使用該添加劑在 食品安全和產(chǎn)品形象方面存在問題。也已經(jīng)提出提高產(chǎn)品的熱處理溫度以進(jìn)行殺菌處理。令人遺憾的是，凝塊和未 成熟干酪的易碎性使得這些殺菌處理導(dǎo)致香味損失以及出現(xiàn)煮熟味，這極大限制了該處 理的使用。特別地，甚至對(duì)于經(jīng)加工的未成熟干酪，且不同于從擠壓體中獲得的加工干 酪，在大于90°C、甚至大于80°C的溫度下的熱處理對(duì)干酪味質(zhì)具有不可接受的影響。特別是由于在對(duì)這樣的干酪進(jìn)行熱處理的溫度下致病的微生物或潛在致病的微 生物的耐熱性，無法在足夠高溫度處理該干酪以保證成功殺菌存在引起健康風(fēng)險(xiǎn)的缺 點(diǎn)。這尤其是儲(chǔ)存期限受限的原因。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是通過提出制備熱殺菌未成熟干酪(其任選為奶油干酪或經(jīng)加工 未成熟干酪型)的手段來克服那些缺點(diǎn)，其具有改善的儲(chǔ)存期限且能夠在冰箱外儲(chǔ)存相 當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間。為此，本發(fā)明涉及一種用于制備干酪的方法，根據(jù)該方法制備干酪凝塊，-從干酪凝塊制備中間干酪體；-在40-90°C溫度下對(duì)干酪體(或干酪)進(jìn)行第一處理；-在第一處理的溫度下進(jìn)行結(jié)構(gòu)化處理以獲得結(jié)構(gòu)化體；-通過在80_140°C的溫度下通過電阻加熱10秒至5分鐘，將結(jié)構(gòu)化體經(jīng)過第二 熱處理；
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_將獲得的物體冷卻到100°C以下的溫度，以獲得干酪；以及_將干酪包裝。優(yōu)選地，利用電阻加熱的熱處理在105°C以上的溫度進(jìn)行。優(yōu)選地，通過牛奶的酸凝結(jié)獲得干酪凝塊。優(yōu)選地，從脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶中獲得干酪凝塊。為了制備中間干酪體，將凝塊排乳以除去乳清。凝塊也可以是通過混合和水合蛋白質(zhì)濃縮物以及動(dòng)物或蔬菜脂肪而重新組成的 凝塊。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)濃縮物是牛奶蛋白質(zhì)濃縮物。在凝塊排乳之后，可能添加總量低于50%的選自脂肪如奶油、牛奶蛋白質(zhì)濃 縮物、調(diào)料、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如少量元素、維生素類以及發(fā)酵牛奶產(chǎn)物等的一種或多種附加成 分。在40_90°C的溫度下的第一處理是例如在40_50°C的溫度下混合經(jīng)排乳的凝塊和 另外的成分的操作。還有可能以低于3%的比例將一種或多種穩(wěn)定劑或結(jié)構(gòu)化試劑(例如樹膠，卡拉 膠，淀粉)加入中間干酪體。最后，可能將一種或多種熔融鹽類加入中間干酪體。該方法允許制備熱殺菌的未成熟干酪，其在冰箱中的儲(chǔ)存期限、即在4_6°C下的 期限能夠超過6個(gè)月，且能夠不完全地在冰箱外儲(chǔ)存高達(dá)3個(gè)月的時(shí)間，這樣的干酪保持 了器官感覺特征，以及特別是常規(guī)熱殺菌未成熟干酪的新鮮味道。發(fā)明人事實(shí)上已發(fā)現(xiàn)，完全出人意料的是，可以對(duì)該類產(chǎn)物進(jìn)行高達(dá)140°C溫度 的、利用電阻加熱進(jìn)行的熱處理，但不會(huì)影響它們的結(jié)構(gòu)且同時(shí)保持新鮮味道而不會(huì)產(chǎn) 生煮熟味，新鮮味道是該類型干酪的特性。因此，本發(fā)明還涉及具有熱殺菌未成熟干酪的器官感覺特性和結(jié)構(gòu)化特性的干 酪，該干酪通過根據(jù)本發(fā)明的方法可獲得，且在冰箱中具有大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，任 選在，在冰箱外的期限為高達(dá)3個(gè)月。該干酪可能具有奶油干酪類型的干酪的器官感覺特性和結(jié)構(gòu)化特性，在冰箱中 具有大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，在冰箱外的期限高達(dá)3個(gè)月。該干酪也可以具有經(jīng)加工的未成熟干酪的器官感覺特性和結(jié)構(gòu)化特性，在冰箱 中具有大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，任選地，在冰箱外的期限高達(dá)3個(gè)月。該干酪能夠從牛奶和從山羊奶、綿羊奶、水牛奶、或來自為此目的飼養(yǎng)的任何 其它類型動(dòng)物的奶制成，可向其添加脂肪，該脂肪可以是牛奶來源也可是植物來源(菜 子油，向日葵油，豆油，橄欖油等等)。干酪具有大于20%的固體含量和0-75%的脂肪 含量(以干物質(zhì)中的脂肪表示)。


現(xiàn)在將參考附圖以更精確但非限制性的方式描述本發(fā)明，附圖中-圖1示意性示出用于以連續(xù)方式利用電阻加熱處理干酪的腔；-圖2示意性示出用于以間歇方式利用電阻加熱處理干酪的腔；
-圖3是通過電阻加熱對(duì)經(jīng)加工的未成熟干酪進(jìn)行的兩個(gè)蒸煮測(cè)試的感知曲線。
具體實(shí)施例方式為了制備根據(jù)本發(fā)明的熱殺菌的未成熟干酪，首先通過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和蛋白質(zhì)標(biāo) 準(zhǔn)化的牛奶的凝結(jié)制備干酪凝塊。利用已知的方式，該凝結(jié)可以通過酶催化進(jìn)行，特別 是借助于凝乳酶或任何其他引起牛奶凝結(jié)的酶，如蔬菜或微生物來源的酶，或者優(yōu)選在 食品等級(jí)酸(如乳酸)和/或乳酸酵素的作用下進(jìn)行。第二實(shí)施方式是優(yōu)選的，因?yàn)樗?助于產(chǎn)生芳香化合物。所使用的酵素是通常用于干酷制造或發(fā)酵牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)的酵素， 特別是-乳桿菌，如嗜酸乳桿菌，瑞士乳桿菌和德氏乳桿菌，或保加利亞乳桿菌，干酪 乳桿菌，植物乳桿菌；-鏈球菌，如嗜熱鏈球菌；-乳酸球菌，如乳酸乳球菌或乳脂鏈球菌；-明串珠菌。這些細(xì)菌保證為獲得牛奶的等電點(diǎn)(pH = 4.7)所必需的酸化，在該等電點(diǎn)發(fā)生 凝結(jié)。它們還保證未成熟干酪的芳香化合物性質(zhì)(3-羥基-2-丁酮，雙乙酰，乙醛等等) 的形成。此外，還通過另外使用具有前生命期效果的細(xì)菌，如羅伊氏乳桿菌或雙歧桿 菌，可賦予最終產(chǎn)品另外的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)。在凝固后，例如通過自發(fā)的排出(任選通過機(jī)械法加速)或通過離心法，將乳清 從所形成的凝結(jié)塊中除去。此外還可添加許多添加劑，由此獲得中間干酪體，該中間干 酪體將在下文中更詳細(xì)地描述。根據(jù)干酪體是否僅僅由排乳的凝結(jié)塊組成或已經(jīng)提供了 各種添加劑，中間干酪體允許獲得簡(jiǎn)單的熱殺菌的未成熟干酪、奶油干酪或經(jīng)加工的未 成熟干酪。如以上所示，應(yīng)當(dāng)注意到，該凝塊可以是通過混合蛋白質(zhì)濃縮物(優(yōu)選為牛奶 濃縮物)和動(dòng)物或蔬菜脂肪而獲得的重新組成的凝塊。在各種情況下，在90°C以下、優(yōu)選80°C以下、甚至60°C以下的溫度，在交換器 中將中間干酪體經(jīng)過熱處理。任選將如此處理的產(chǎn)物均質(zhì)化。使用的交換器是例如刮 削-表面式熱交換器。在特定實(shí)施方式中，熱處理是在50°C以下加熱。在第二優(yōu)選實(shí)施方式中，熱處理基本上是在40-50°C的溫度混合通過排乳獲得的 凝塊和制備中間干酪體而添加的各種添加劑。在各種情況下，在與前一處理的溫度相同的溫度下，將在前一步驟中獲得的產(chǎn) 品經(jīng)過結(jié)構(gòu)化操作。該結(jié)構(gòu)化操作的目的是調(diào)整物體的粘度。然后將如此獲得的產(chǎn)物轉(zhuǎn)入用于利用電阻加熱的處理的反應(yīng)器中，其在該反應(yīng) 器中在90-145°C的溫度下經(jīng)過10秒至5分鐘時(shí)間的熱處理。優(yōu)選地，該熱處理在高于 105°C、更優(yōu)選高于110°C的溫度進(jìn)行。利用電阻加熱的熱處理具有生產(chǎn)出結(jié)構(gòu)化特性和 器官感覺特性與熱殺菌的未成熟干酪、“奶油干酪”或預(yù)處理干酪的結(jié)構(gòu)化特性和器官 感覺特性相似的干酪的優(yōu)點(diǎn)，另外，該干酪沒有殘留菌群，因此具有延長(zhǎng)的儲(chǔ)存期限，
6在該儲(chǔ)存期限期間，該干酪保持其質(zhì)量，特別是新鮮的香味。此外，通過除去致病的細(xì) 菌或潛在致病的細(xì)菌，該干酪保持良好的食品安全性。利用電阻加熱的熱處理是本身已知的用于干酪的熱處理，且通常用于進(jìn)行巴氏 殺菌處理。在如圖1所示，該處理在連續(xù)的熱處理裝置中進(jìn)行，或者如圖2所示，在允 許不連續(xù)地進(jìn)行處理的熱處理裝置中進(jìn)行。為了進(jìn)行連續(xù)的熱處理，如圖1所示的裝置包括具有三個(gè)環(huán)形電極2、3和4的 管狀腔1。兩個(gè)環(huán)形電極2和4連接到中性點(diǎn)，且一個(gè)環(huán)形電極3連接到三相電源的一個(gè)相。當(dāng)干酪體流過環(huán)形室且電極連接到電源時(shí)，在不同的電極之間電流流過干酪 體。這種電流流動(dòng)使得干酪體通過焦耳效應(yīng)加熱。該電加熱具有總體上均勻發(fā)生的優(yōu) 點(diǎn)，其避免了在常規(guī)加熱裝置中出現(xiàn)的過熱。結(jié)果，物體可在較高溫度均勻加熱，不會(huì) 發(fā)生與過熱區(qū)域(例如沿著壁的區(qū)域)有關(guān)的器官感覺上的缺陷(煮熟味)。如圖2所示，在第二實(shí)施方式中，將干酪加入豎式腔室5中，該豎式腔室具有貫 穿上部6的干酪體入口和貫穿下部7的出口。在其上部，加熱腔室5包括第一電極，該 第一電極構(gòu)成嘴8，而在其下部，加熱腔室5具有第二電極，該第二電極形成容器9。當(dāng) 干酪體到達(dá)該腔室時(shí)，該腔室的直徑大于用于提供和取出干酪體的通道的直徑，電流通 過干酪體并將其均勻加熱。因此獲得熱處理與如借助于連續(xù)處理裝置實(shí)現(xiàn)的熱處理具有 同樣的質(zhì)量。用于干酪的電阻加熱的該裝置也可包括動(dòng)力學(xué)混合器類型的裝置，該裝置具有 在該裝置的一部分中就溫度而言使產(chǎn)物均勻化的優(yōu)點(diǎn)。在利用電阻加熱的熱處理操作之后，通過本身已知的閃躍型裝置或在常規(guī)熱交 換器中將獲得的干酪體冷卻到包裝溫度。在包裝之前，可任選將干酪體經(jīng)過附加的結(jié) 構(gòu)化處理以調(diào)整最終的粘度。在各種情況下，然后將干酪體包裝，例如分部分地包裝在 鋁、盤或罐中或采用任何其它合適的包裝。如以上所示，取決于制備中間干酪體的方式，獲得熱殺菌的未成熟干酪或“奶 油干酪”或經(jīng)加工的未成熟干酪。為了制備熱殺菌的未成熟干酪，在凝結(jié)塊排乳后，任選地根據(jù)最終產(chǎn)品所需的 脂肪含量將奶油或其它脂肪添加至凝塊。還可任選加入牛奶蛋白質(zhì)濃縮物(酪蛋白，酪 蛋白酸鹽等等)，調(diào)料，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如少量元素、維生素，或甚至加入發(fā)酵牛奶產(chǎn)物，如酸 乳酪、山羊乳酪、Iabneh或其它已知的發(fā)酵產(chǎn)品。這些添加物的總量可占成品重量高達(dá) 30%。這些產(chǎn)品的添加對(duì)調(diào)整特別是最終產(chǎn)品的器官感覺的特性(尤其是賦予發(fā)酵產(chǎn)品 香味)是有用的。為了制備奶油干酪類型的干酪，還向中間干酪體中加入穩(wěn)定劑或結(jié)構(gòu)化試劑， 如樹膠(胍爾豆膠，黃原酸膠)，卡拉膠，淀粉。這些添加劑以占最終產(chǎn)品重量小于 3%,優(yōu)選小于的量加入。為了制備經(jīng)加工的未成熟干酪類型的干酪，以小于3%、優(yōu)選小于2%的量向如 上所述的中間干酪體中另外加入熔融鹽類。該熔融鹽類是通常用于生產(chǎn)加工干酪的鹽， 例如聚磷酸鹽或檸檬酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸鎂?，F(xiàn)在將借助于實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明。
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實(shí)施例1 :制備熱殺菌的未成熟干酪的方法在25°C的溫度下借助于以5.106cfu/g量的乳桿菌/鏈球菌混合物直到獲得4.7的 pH值(即酪蛋白的等電點(diǎn))，制備通過乳酸發(fā)酵獲得的酸凝塊。結(jié)果得到牛奶凝結(jié)。然后在25°C通過離心除去乳清。向獲得的凝塊添加奶油濃縮以獲得具有35%的 固體含量以及60% (以干物質(zhì)中的脂肪表示)的脂肪含量。在刮削-表面型熱交換器中 在45°C的溫度進(jìn)行混合，隨后為相同溫度下的結(jié)構(gòu)化操作。然后將獲得的產(chǎn)品在120°C的溫度下使用電阻加熱裝置經(jīng)過2分鐘熱處理，該電 阻加熱裝置在加熱區(qū)中包括具有250rpm轉(zhuǎn)速的混合器。然后將產(chǎn)品通過瞬間冷卻而冷卻到90°C溫度，然后送入高壓勻化器(250巴)。然后將獲得的干酪在熱溫(80°C )時(shí)包裝，然后在冰箱中冷卻。將如此獲得的熱殺菌未成熟干酪呈獻(xiàn)給專家小組試味，專家表明所獲得的干酪 仍然在未成熟干酪領(lǐng)域內(nèi)，沒有任何結(jié)構(gòu)方面的缺陷(特別是它不為粉狀)，該產(chǎn)品的結(jié) 構(gòu)類似于以常規(guī)方式通過在85°C溫度以切割器處理凝塊而制備的未成熟干酪。此外，已 注意到，理化性質(zhì)(流變性質(zhì))與那些類型的產(chǎn)品相同。此外在TAx T2上進(jìn)行針入度測(cè)試。這些測(cè)試的結(jié)果顯示在表1中。它們是通 過施加下列方案進(jìn)行的-具有6毫米直徑的圓筒形探管；-點(diǎn)速率下降0.5mm/s，上升lmm/s；-穿入距離IOmm；-測(cè)試溫度9°C。表 1針入度測(cè)試的結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種用于制備干酪的方法，包括 -制備干酪凝塊；-從所述干酪凝塊制備中間干酪體； -對(duì)所述干酪體進(jìn)行40-90°C溫度下的第一處理； -在所述第一處理的溫度進(jìn)行結(jié)構(gòu)化處理以獲得結(jié)構(gòu)化體；-將所述結(jié)構(gòu)化體在80-140°C的溫度下進(jìn)行利用電阻加熱的第二熱處理10秒至5分鐘；-將獲得的物體冷卻到100°c以下的溫度以獲得干酪；以及 -包裝所述干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在105°C以上的溫度進(jìn)行所述利用電阻 加熱的熱處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，通過牛奶的酸凝固獲得所述干酪凝塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，由脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 化的牛奶獲得干酪凝塊。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，為制備所述中間干酪體，將 所述凝塊排乳以除去乳清。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述凝塊是通過混合和水合動(dòng)物或 植物蛋白質(zhì)和脂肪濃縮物而重新組成的凝塊。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于蛋白質(zhì)濃縮物是牛奶蛋白質(zhì)濃縮物。
8.根據(jù)權(quán)利要求5-7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在所述凝塊的排乳之后，以 低于50%的量添加一種或多種選自脂肪如奶油，牛奶蛋白質(zhì)濃縮物，調(diào)料，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如 少量元素，維他命以及發(fā)酵牛奶產(chǎn)品的附加成分。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，在40-90°C溫度下的第一處理是將經(jīng)排 乳的凝塊和所述附加成分在40-500°C的溫度下混合的操作。
10.根據(jù)權(quán)利要求5-9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，以低于3%的比例將一種 或多種穩(wěn)定劑或結(jié)構(gòu)化試劑，例如樹膠，角叉菜膠，淀粉添加到中間干酪體中。
11.根據(jù)權(quán)利要求5-9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，將一種或多種熔融鹽添加 到中間干酪體中。
12.具有器官感覺的特性和結(jié)構(gòu)化特性的熱殺菌未成熟干酪的干酪，其特征在于通過 根據(jù)權(quán)利要求5-9中任一項(xiàng)所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，且任 選地具有在冰箱外高達(dá)3個(gè)月的儲(chǔ)存時(shí)間。
13.具有器官感覺的特性和結(jié)構(gòu)化特性的奶油干酪類型的干酪，其特征在于通過根據(jù) 權(quán)利要求10所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，且任選地具有在冰 箱外高達(dá)3個(gè)月的儲(chǔ)存時(shí)間。
14.具有器官感覺的特性和結(jié)構(gòu)化特性的經(jīng)加工的未成熟干酪，其特征在于通過根據(jù) 權(quán)利要求11所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個(gè)月的儲(chǔ)存期限，且任選地具有在冰 箱外高達(dá)3個(gè)月的儲(chǔ)存時(shí)間。
全文摘要
制備干酪的方法，該方法包括制備干酪凝塊；從干酪凝塊制備中間干酪體；對(duì)所述干酪體進(jìn)行40-90℃溫度下的第一處理；在第一處理的溫度進(jìn)行結(jié)構(gòu)化處理以獲得結(jié)構(gòu)化體；將結(jié)構(gòu)化體在80-140℃的溫度下進(jìn)行利用電阻加熱的第二熱處理10秒至5分鐘；將得到的物體冷卻到100℃以下的溫度以獲得干酪；以及包裝所述干酪。
文檔編號(hào)A23C19/076GK102014645SQ200980106848
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2009年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月28日
發(fā)明者奧利維耶·弗林 申請(qǐng)人:貝爾奶酪制造公司