專利名稱：用于改變口味的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及味覺(jué)領(lǐng)域。更特別地，其涉及特定烷基吡啶作為口味增強(qiáng)成分的用途， 從而賦予或增強(qiáng)已知為濃厚的(kokumi)或鮮的(umami) 口味。本發(fā)明還涉及包含至少一種上述化合物的組合物或制品。
背景技術(shù)：
已知本領(lǐng)域中各種烷基吡啶用于賦予脂肪的、魚(yú)腥味的或金屬的香調(diào)。US5298486 (屬于Firmenich)在第2欄第24-33行公開(kāi)了 3-己基吡啶是果味的， 3-庚基吡啶是脂肪的、金屬的和魚(yú)腥味的。3-己基吡啶、3-庚基吡啶和3-辛基吡啶已經(jīng)由來(lái)自Firmenich的Thomas和 Bassols 在 1992 年報(bào)道了 (J. Agric. Food Chem. 1992，40，2236-2243)。它們作為芳香成分 的合成在EP-A-470391中公開(kāi)了。US 4005227 (屬于Firmenich)涉及用于風(fēng)味增強(qiáng)的烷基吡啶混合物。該確定的烷
基是甲基、乙基、丙基、丁基和苯基。US 3669908及US 3716543 (都屬于IFF)還公開(kāi)了烷基吡啶給予了魚(yú)腥味香調(diào)。 其所提到的化合物與本發(fā)明使用的完全不同。但是，所有這些文獻(xiàn)都沒(méi)有預(yù)期、報(bào)道或暗示其中所描述的化合物具有能夠用于 賦予或增強(qiáng)濃厚的或鮮的口味的感官特性。在Chemistry & Biodiversity 第 5 卷(2008)第 1195-1203 頁(yè) Winkel 等的 “New Developments in Umami (Enhancing)Molecules”中給出了已知的改變鮮味的化合物的綜 述。但是沒(méi)有暗示本發(fā)明的化合物?，F(xiàn)在，濃厚口味和鮮味在味覺(jué)領(lǐng)域是已經(jīng)確定的描述用語(yǔ)，已知用它們來(lái)補(bǔ)充、增 強(qiáng)或改變食物的口味和/或香氣，而不用必須具有它們本身強(qiáng)烈的特征性口味或香氣。在 包括湯、醬料、開(kāi)胃小吃、半成品膳食和調(diào)味品的食物中對(duì)濃厚口味和鮮味的需求廣泛存 在。并且還常常發(fā)現(xiàn)它們用于補(bǔ)充或增強(qiáng)具有成味特征的食品，因此，其可用于需要低鈉或 低鹽的地方。鮮味(umami)是人類舌部上存在的專門(mén)受體細(xì)胞感知的五種基本味覺(jué)之一。鮮味 用于美味的感覺(jué)，特別是對(duì)谷氨酸鹽的感知，谷氨酸鹽通常在肉類、干酪及其它富含蛋白質(zhì) 的食品中。鮮味受體的表現(xiàn)解釋了為什么包含谷氨酸一鈉(MSG)的食物常常嘗起來(lái)“更完 滿”。但是，一些消費(fèi)者對(duì)MSG十分敏感，可能受由于食用它而帶來(lái)的頭痛或其它疾病之苦。 因此MSG的替代，至少部分替代，是需要的。已經(jīng)對(duì)濃厚口味(kokumi)進(jìn)行了各種描述，如“美味”、“連續(xù)”、“淳厚”、“口感”及
“濃郁”。它天然存在于多種食物中，如干酪，給出“成熟”干酪口味；蔬菜風(fēng)味，特別是西紅 柿；肉類，它給出了完滿和更長(zhǎng)久持續(xù)的口味；蛋黃醬和調(diào)味品，其可以使酸味圓滿；低脂 食品，其給出類似于全脂食品的完滿；香草和香料；以及湯，尤其是味噌湯。非常期望能提供具有鮮的或濃厚的特征的風(fēng)味或口味增強(qiáng)成分。更加令人期望能提供具有鮮的和濃厚的特征的風(fēng)味或口味增強(qiáng)成分。

發(fā)明內(nèi)容
現(xiàn)在，我們已經(jīng)令人驚奇地發(fā)現(xiàn)某一類的吡啶衍生物可以用作風(fēng)味或口味增強(qiáng)成 分，來(lái)例如賦予或增強(qiáng)調(diào)味組合物或調(diào)味的食品的濃厚的或鮮的口味。因此，本發(fā)明提供了通式(I)化合物作為調(diào)味成分來(lái)賦予、增強(qiáng)、改進(jìn)或改變調(diào)味 的制品的濃厚的或鮮的口味的用途，
權(quán)利要求
通式(I)化合物作為賦予、增強(qiáng)、改進(jìn)或改變調(diào)味的制品的濃厚的或鮮的口味的成分的用途，其中R表示C6 C10烷基或鏈烯基。FPA00001231463000011.tif
2.根據(jù)權(quán)利要求1的用途，其中R表示C6-C8烷基或鏈烯基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的用途，其中所述化合物選自2-己基吡啶、2-庚基吡 啶和2-辛基吡啶。
4.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的用途，包含通式(I)化合物的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的用途，其中該混合物包含至少兩種選自C6烷基或鏈烯基吡啶、C7 烷基或鏈烯基吡啶以及C8烷基或鏈烯基吡啶的化合物。
6.一種調(diào)味組合物，其包含通式(I)化合物作為改變濃厚的或鮮的口味的組分，其中R表示C6-Cltl烷基或鏈烯基。
7.—種調(diào)味的制品，其包含i)至少一種權(quán)利要求1定義的通式(I)化合物，或權(quán)利要求6定義的組合物；以及ii)食品基料。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求7的調(diào)味的制品，其特征在于食品基料是塊狀湯料、速溶湯粉、罐 裝濃湯、腌肉、方便面、冷凍菜肴或冷凍配菜、醬料、調(diào)味油和敷料、涂面糊的油炸制品、點(diǎn)心 或餅干。
9.一種口味改變組合物，其包含i)至少一種以上任一權(quán)利要求定義的通式(I)化合物作為口味改變成分； )至少一種選自調(diào)味料載體和調(diào)味料基料的成分；和iii)非強(qiáng)制選擇的至少一種調(diào)味料佐劑。R(I)R (I)
全文摘要
本發(fā)明涉及通式(I)的烷基吡啶作為口味賦予或增強(qiáng)成分的用途，其中R表示C6-C10烷基或鏈烯基，其在調(diào)味組合物或調(diào)味的食品中賦予或增強(qiáng)了濃厚的或鮮的口味。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101980619SQ200980110960
公開(kāi)日2011年2月23日 申請(qǐng)日期2009年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月4日
發(fā)明者A·雅基耶, A·韋呂, E·弗雷羅, E·德洛爾, M·魯賓, R·瓦格納 申請(qǐng)人:弗門(mén)尼舍有限公司