專利名稱：乳蛋白凝膠的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備乳制品的方法和所得產(chǎn)品。所述方法涉及通過選擇蛋白組分和 PH、調(diào)節(jié)剪切以及溫度來調(diào)控乳品凝膠的質(zhì)構(gòu)(texture)。背景干酪和包括加工干酪在內(nèi)的干酪樣產(chǎn)品的生產(chǎn)中長期存在的問題是改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的能力通常是比較有限的。在使用全乳品配方或者需要特定的脂肪或者蛋白含量時該問題顯得尤其突出。食品的質(zhì)構(gòu)是科學(xué)和技術(shù)的復(fù)雜組合。文獻(xiàn)和技術(shù)公開了許多調(diào)控干酪和干酪樣產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的方法。本文中的質(zhì)構(gòu)涉及儀器/流變學(xué)方法，其用于測定應(yīng)力應(yīng)變關(guān)系和/或在規(guī)定的溫度和/或變形率下特定的熔融特性以及在規(guī)定的溫度和變形率下的斷裂行為。 食品的質(zhì)構(gòu)還可以由消費者或由經(jīng)過訓(xùn)練的品嘗小組通過描述咀嚼過程中口感特性來評估?？梢酝ㄟ^各種各樣的方法寬范圍地調(diào)控食品的質(zhì)構(gòu)，其包括但不限于水分含量、脂肪含量和組成、酸度、聚合物結(jié)構(gòu)、粒度、多相合并、剪切速率和溫度。許多制造商采取將非乳制配料加入到他們的產(chǎn)品中的做法，目的是在降低蛋白含量的同時提高產(chǎn)品的硬度。以該角色最廣泛使用的所述非乳制配料為諸如水狀膠體和樹膠的形成凝膠的多糖。這通常需要將該產(chǎn)品標(biāo)記為“類似物”或“仿制品”并且其價格不得不打折扣以滿足消費者的預(yù)期。使用全乳品組成能夠提供較便宜的仿制產(chǎn)品所不能提供的明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢。為了調(diào)控干酪樣產(chǎn)品在全乳品配方上的質(zhì)構(gòu)，已經(jīng)使用了大量的方法。這些方法包括調(diào)節(jié)水分、脂肪、乳清蛋白的加入量、微粒化、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用，鹽的使用和PH的變化。在處理乳品配料以改變其對質(zhì)構(gòu)的影響時，這些配料通常被稱為功能化的配料。它們使制造商能夠獲得的質(zhì)構(gòu)范圍大于只用標(biāo)準(zhǔn)配料能夠獲得的質(zhì)構(gòu)范圍。US專利6，303，160公開了一種方法，其中能夠通過在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵階段控制水的加入量以顯著改變奶油干酪的質(zhì)構(gòu)。US專利3，929，892公開了一種方法，其中使用熱變性乳清蛋白和酪蛋白的混合物代替奶油干酪中的脂肪。將該熱變性蛋白與干酪凝乳混合，酸化以達(dá)到最終所需要的PH然后均質(zhì)化并包裝。已經(jīng)公開了使用超濾將乳濃縮來生產(chǎn)各種干酪和干酪樣產(chǎn)品的多種方法。這些方法的基礎(chǔ)是通過加入乳清蛋白來提高產(chǎn)品收率。這些方法的顯著特征在于乳清蛋白/酪蛋白的最終比例與進(jìn)入超濾過程的母乳中的比例相似。這樣的方法包括US專利5，356，639 和4，341,801中的那些方法。幾乎沒有通過改變?nèi)榍宓鞍椎募尤肓恐疗谕絹愍毩⒌卣{(diào)控產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的空間。替代的方法包括向干酪凝乳中加入乳清蛋白。US專利6，558，716公開了向干酪中加入乳清蛋白的方法，該方法據(jù)稱提高功能性并降低生產(chǎn)成本?；旧贤ㄟ^常規(guī)方法生產(chǎn)干酪凝乳。將乳清蛋白(以濃縮物或粉末的形式)加入到凝乳中，然后將混合物均質(zhì)化并進(jìn)行熱處理和剪切。US專利申請20020192348公開了一種方法，該方法嘗試以US6，558，716為基礎(chǔ)，在加工干酪的制備中包括改性蛋白，特別是改性乳清蛋白配料的使用。其它的用于生產(chǎn)變化的質(zhì)構(gòu)的乳基凝膠的技術(shù)涉及可溶蛋白的受控變性，特別是乳清蛋白(也可以使用卵蛋白)的受控變性。這些方法的顯著特征是熱處理、PH調(diào)節(jié)和均質(zhì)化步驟，使得蛋白顆粒表現(xiàn)出嚴(yán)格控制的粒度分布(通常< ΙΟμπι)，即微粒化。參見例如描述微粒化變性乳清蛋白形成的EP專利申請1，201，134和PCT公布的申請W091/17665。L0V&L0V (W0 98/08396)將這種方法擴展至變性酪蛋白-乳清蛋白聚集體的微?；?。向干酪和干酪樣產(chǎn)品中加入乳清蛋白的其它方法是使用諸如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶對乳清蛋白和酪蛋白進(jìn)行酶交聯(lián)。使用鹽相互作用的方法包括US專利4，166，142的方法。該專利描述了制備加工干酪的方法，其中將乳清蛋白變性以與磷酸鹽和檸檬酸鹽以及包括未成熟和成熟干酪的混合物在內(nèi)的常規(guī)加工干酪配料結(jié)合。NZ專利254127公開了一種方法，其中將磷酸鹽和檸檬酸鹽與ρΗ和熱改性乳清蛋白濃縮溶液結(jié)合，然后干燥并將其用作生產(chǎn)加工干酪的配料。加入的乳清蛋白能夠顯著降低加工干酪形成過程中干酪的需要量。Modler & Emmons 在 International Dairy Journal 11,517-523(2001)中指出 "...當(dāng)在酪蛋白的存在下在酸性條件下加熱時，來自如乳清蛋白濃縮物(WPC)的天然乳清蛋白趨向聚集，并且這會導(dǎo)致終產(chǎn)品中的砂礫性(grittiness)這可能是由于β _乳球蛋白和κ-酪蛋白的強相互作用。牢固聚集的蛋白顆粒的形成不在連續(xù)過程中相同的情況下發(fā)生，主要是因為在較高的PH(如6. 8-7.0)下發(fā)生了變性步驟”。Modler & Emmons描述了使用乳清或乳清和乳的混合物生產(chǎn)意大利乳清干酪(ricotta)和Queso Blanco干酪的連續(xù)過程?？梢韵蚧旌衔镏刑砑佣噙_(dá)5%的脫脂乳粉。蛋白的熱變性是在ρΗ為6. 8-7. O下進(jìn)行的，以使熱交換器表面的蛋白沉積最小化。在熱處理后，趁熱將混合物酸化為PH 5. 4-5. 6 并使其凝固，然后排出和包裝。Modler & Emmons方法涉及使用乳清或乳清和乳的混合物的連續(xù)過程，該方法可以用脫脂乳粉強化以生產(chǎn)意大利乳清干酪并且他們推測該方法具有“生產(chǎn)酪蛋白、Paneer 奶酪和Queso Blanco干酪的潛力”。他們的方法需要凝乳排出步驟并且如果一定要用的話， 也不直接生產(chǎn)加工干酪。Modler & Emmons方法不使用熔融鹽及相關(guān)試劑來集鈣。在WO 02/096209中，Renault等人公開了使用兩階段酸化法制備干酪基料的方法。最初通過發(fā)酵使PH降低至5. 6-5. 9然后通過直接加入酸使ρΗ降低至5. 2-5. 5。該處理的目的是調(diào)節(jié)產(chǎn)品的鈣濃度?？梢酝ㄟ^將乳或乳蛋白濃縮物酸化至酸性pH(通常為4-6)并加熱以產(chǎn)生干酪來制備多種干酪和干酪產(chǎn)品。例如，US專利5，356. 639和6，177，118，以及US公布專利申請 2005/0123647中描述的這樣的方法。這些方法中的某些方法沒有乳清分離步驟，而其余的方法涉及從乳清中分離所得的凝乳。在某些方法中使用凝固酶，但是通常在加熱至形成干酪前，這些方法要避免凝結(jié)。WO 2005/002350公開了能夠通過改變酪蛋白與乳清蛋白的比例并同時控制烹制 PH的范圍為5. 0至8. 0，優(yōu)選為5. 8-7. 5，更優(yōu)選為6. 0-7. 0，最優(yōu)選為6. 3-7. 0，在令人驚訝
的寬范圍內(nèi)改變干酪、干酪樣產(chǎn)品和相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
一旦在烹制期發(fā)生蛋白的受控相互作用，就可以通過加入酸(或堿)達(dá)到終產(chǎn)品的pH，通常實現(xiàn)的pH為4. 5-7. 5，優(yōu)選為5. 0-6. 3，更優(yōu)選為5. 0-6. 0。全酪蛋白和酪蛋白酸鹽由四種主要蛋白組成-Cisl-酪蛋白、as2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。這些成分中的每一個都有獨特的組成和結(jié)構(gòu)。酪蛋白/酪蛋白酸鹽產(chǎn)品中四種蛋白的大致含量(％以重量計)即asl_、as2_、 β-禾口 κ-酪蛋白的含量分別為36-40、10-12、33-40和10-12。Cisl-酪蛋白和a s2-酪蛋白是兩種不同基因的產(chǎn)物。在本說明書中術(shù)語Cis-酪蛋白是指這兩種蛋白的混合物。US專利5，068，118指出a sl-酪蛋白可提供仿制的加工干酪，其熔融性質(zhì)與酪蛋白酸鈉干酪接近但是質(zhì)構(gòu)有小的改善。該專利還指出酪蛋白提供了柔軟并且具有受限的熔融性質(zhì)的仿制加工干酪。本說明書已經(jīng)包括了文獻(xiàn)、操作、材料、儀器、物品等的任何討論，所述任何討論僅僅是為了給本發(fā)明提供內(nèi)容。不能認(rèn)為任何或者所有這些物質(zhì)組成了現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)的一部分或這些物質(zhì)是在優(yōu)先權(quán)日以前在本發(fā)明相關(guān)的領(lǐng)域中存在的公知常識。本發(fā)明的目的是提供使用有效的功能性配料制備具有可控質(zhì)構(gòu)的乳制品的方法， 或者至少向公眾提供一種有用的選擇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明一方面提供制備蛋白凝膠或乳蛋白凝膠配料的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5. 0-8. 0的預(yù)定點；(c)對預(yù)定pH的材料進(jìn)行烹制步驟；(d)調(diào)節(jié)烹制產(chǎn)品的pH至3. 8-7. 5，優(yōu)選為4. 5-7. 5 ；(e)加工和/或包裝pH為3. 8-7. 5，優(yōu)選為4. 5-7. 5的產(chǎn)品以形成終產(chǎn)品或配料，其中乳品起始材料的酪蛋白的至少10%包含Cis與β酪蛋白的重量比大于 1.25 1的富as酪蛋白(alphasenriched casein)，或者^與β酪蛋白的重量比小于 0. 8 1 的貧 Cts 酷蛋白(alphas depleted casein) 優(yōu)選地，乳品起始材料包含乳清蛋白，優(yōu)選未變性乳清蛋白。優(yōu)選地，產(chǎn)品為干酪、 加工干酪、奶油干酪、干酪樣產(chǎn)品、酸乳酪或乳品甜點。在一實施方案中，產(chǎn)品是從通過上述方法制備的干酪制備的加工干酪。在另外的實施方案中，將不含富/貧％酪蛋白的干酪與富或貧α 3酪蛋白源混合以在本方法中使用。或者，產(chǎn)品為乳蛋白凝膠配料。為了生產(chǎn)奶油干酪，選擇包含高乳品脂肪含量，通常高于30% (w/w)的配料。對于酸乳酪，通常使用形成酸乳酪的細(xì)菌如保加利亞乳酸桿菌(LactcAacillus bulgaricus)和嗜熱乳酸鏈球菌(Sti^ptococcus thermophilus)酸化熱處理的材料。乳品起始材料可以包括含有酪蛋白和乳清蛋白的任何類型的乳制品。除了富Cis 或貧α 3酪蛋白以外，用于起始產(chǎn)品的合適的材料包括干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、 脫脂乳、全脂乳、乳蛋白濃縮物以及它們中任意的混合物。酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物也是合適的材料，例如乳清蛋白濃縮物和酪蛋白的混合物。
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優(yōu)選地，所述方法不包括乳清去除步驟。然而，在起始材料不是濃縮形式的地方， 可能需要使用乳清去除步驟。例如，這會需要基于US專利申請2005/0123647方法的方法， 沿著流程烹制酸化的脫脂乳，隨后從乳清中分離出凝固的凝乳顆粒。優(yōu)選地，當(dāng)產(chǎn)品為干酪、干酪樣產(chǎn)品或奶油干酪時，乳品起始材料包含富α s酪蛋白。當(dāng)產(chǎn)品為酸乳酪時，優(yōu)選貧α s組分。然而，如果需要降低的硬度，在所有情況下可以使用次優(yōu)選的組分。優(yōu)選地，起始材料中酪蛋白的至少15%為富Cis酪蛋白或貧^13酪蛋白， 更優(yōu)選為至少20%，最優(yōu)選為至少25%。乳清蛋白與酪蛋白的比例可以在0-3，優(yōu)選0.05-3，更優(yōu)選0. 1至1. 5，最優(yōu)選 0. 1-0. 75的范圍內(nèi)變化。優(yōu)選的酪蛋白濃度為1-30% (w/w)，更優(yōu)選為3-20% (w/w) 0特別優(yōu)選的濃度為 5-15% (w/w) ο在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明提供了制備干酪、干酪樣產(chǎn)品、酸乳酪或乳品甜點的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白和優(yōu)選的一定量的乳清蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5. 0-8. 0的預(yù)定點；(c)對具有期望pH的材料進(jìn)行烹制步驟；(d)在烹制的產(chǎn)品為液態(tài)時，調(diào)節(jié)其pH至4. 5-7. 5 ；(e)在pH為4. 5-7. 5的產(chǎn)品仍然為液態(tài)時將其放入包裝中；以及(f)提供使包裝的產(chǎn)品固化的條件；其中酪蛋白的至少10%含有富Cis酪蛋白。術(shù)語“干酪樣產(chǎn)品”是在消費者攝入時賦予攝入干酪的感覺的產(chǎn)品。所述方法的產(chǎn)品包括加工干酪和涂抹型加工干酪、松軟干酪、干酪類似物和新鮮酸乳酪(Petit Suisse)。 特別優(yōu)選的產(chǎn)品包括加工干酪和涂抹型加工干酪。術(shù)語“包含”是指“由...組成”或“包括”。本發(fā)明的方法可以有其它的步驟和配料。例如可以添加鹽、調(diào)味劑、著色劑等。術(shù)語“富α s酪蛋白”用于α β的比例高于脫脂乳中α β比例(1 0.94， 通過聚丙烯酰胺凝膠電泳然后用酰胺黑染色并且密度測定法測量)的酪蛋白組分。優(yōu)選的比例為高于1.3 1，更優(yōu)選高于1.6 1，更優(yōu)選高于2 1，最優(yōu)選高于3 1。相對于制備的酪蛋白源中(通常是牛乳)的酪蛋白，富％酪蛋白至少富含Cisl或Cis2酪蛋白，通常二種酪蛋白都富含。術(shù)語“貧Cis酪蛋白”用于α β的比例低于1 0.94的酪蛋白組分。優(yōu)選地， 所述比例低于0.8 1，更優(yōu)選低于0.7 1，更優(yōu)選低于0.5 1，最優(yōu)選低于0.3 1。相對于制備的酪蛋白源中(通常是牛乳)的酪蛋白，至少在asl酪蛋白中缺少貧03酪蛋白。能夠如公開的PCT申請W02007/100M6(以引用的方式整體并入本文中)所述，制備富α s酪蛋白和貧Cis酪蛋白組分。可以使用其他方法。例如冷微孔過濾可以用于至少部分的富集和貧化(參見US專利5，169，666)。富Cis酪蛋白和貧α 3酪蛋白組分不需要是基本上純化的酪蛋白?？蓮暮腥榍宓鞍缀椭镜暮业鞍椎慕M分獲得相同的益處，其條件為已經(jīng)將α β的比例升高或降低至本發(fā)明中使用的比例。由此，術(shù)語富α s酪蛋白或貧Cis酪蛋白組分包括含有乳清蛋白的乳蛋白濃縮物。所述組分也可以為酶凝酪素或酪蛋白酸鹽以及酪蛋白的形式?；咎卣魇铅?3酪蛋白的富集或貧化。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)相對于不含富或貧Cis酪蛋白的相應(yīng)產(chǎn)品，含有富或貧α 3酪蛋白提高了乳制品的膠凝強度。烹制PH的選擇進(jìn)一步影響膠凝強度。在優(yōu)選實施方案中，選擇烹制PH以使隨后形成的膠凝強度最大化。富或貧Cis酪蛋白組分通常只提供產(chǎn)品中酪蛋白的10% -50%，優(yōu)選15% -40%0 這種組分能夠為純化的酪蛋白或能夠為上述其它類型的組分的一部分。對于產(chǎn)品中的其它酪蛋白，可以使用任何來源的酪蛋白-包括但不限于乳、酪蛋白、新鮮酪蛋白凝乳、脫脂干酪、未成熟干酪和乳蛋白濃縮物(MPC)粉末(滲余物粉末)或新鮮滲余物(包括改性滲余物和滲余物粉末)。優(yōu)選含有已經(jīng)用試劑預(yù)處理以產(chǎn)生副κ -酪蛋白的酪蛋白的配料。優(yōu)選的烹制ρΗ根據(jù)組成而變化，但是一般為5. 7-7. 5，通常為6. 2-7. 2，經(jīng)常為 6. 4-7. 0。一旦開始烹制，經(jīng)常將ρΗ調(diào)節(jié)至4. 5-6. 2，優(yōu)選4. 8-5. 9。優(yōu)選地將烹制ρΗ優(yōu)化以用于特定的方法。對于干酪片中的α 3酪蛋白，ρΗ優(yōu)選為6. 1-6. 7，而對于貧α酪蛋白， PH 優(yōu)選為 6. 4-7. 0。優(yōu)選的脂肪為乳脂、黃油和乳脂肪(無水乳脂)、分級乳脂(fractionated milkfat)、水解乳脂(hydrolysed milkfats)、乳磷脂和通過加入天然的或合成的CLA或者 ω脂肪酸而富含CLA的乳脂。可以使用脂肪與蛋白期望的的任意比例，但是優(yōu)選的比例為零至200%。當(dāng)將脂肪用于乳品起始材料或隨后加入時，優(yōu)選進(jìn)行剪切?？梢愿鶕?jù)終產(chǎn)品中期望的乳糖和礦物質(zhì)濃度，使用大范圍的未變性乳清蛋白源?？梢允褂酶稍锏娜榍宓鞍诐饪s物或濃縮的乳清蛋白滲余物。可以使所述方法使用新鮮的液態(tài)乳品配料的混合物進(jìn)行并任選地用加入的干配料強化，所述干配料含有酪蛋白或者含乳清蛋白的粉末。在需要所述方法獨立于新鮮的乳或新鮮的乳清供應(yīng)時，可以使用干配料。優(yōu)選的干配料包括酪蛋白(包含酶凝酪素)、酪蛋白酸鹽、干酪、MPC和乳清蛋白濃縮物。優(yōu)選的干配料為酪蛋白和含乳清蛋白的粉末的混合物，或MPC和含乳清蛋白的粉末的混合物。富含酪蛋白的粉末和富含乳清蛋白的粉末可以以優(yōu)選的比例預(yù)混合。或者， 酪蛋白和含乳清蛋白的粉末可以在接近裝填烹制設(shè)備的時候混合。在另一方面，可以使用濕的和干的起始材料的混合物。優(yōu)選的烹制溫度為50°C至高達(dá)混合物的沸點。優(yōu)選的烹制時間根據(jù)使用的溫度和起始材料的性質(zhì)變化。通常使用的時間為1秒至30分鐘。優(yōu)選的烹制時間可以在足以改變酪蛋白和乳清相互作用的基礎(chǔ)上選擇。相對于未進(jìn)行烹制控制或在PH為約5. 7時的烹制控制，由烹制步驟產(chǎn)生的酪蛋白乳清相互作用提供了產(chǎn)自酪蛋白乳清混合物的產(chǎn)品的增強的質(zhì)構(gòu)強度。在ρΗ為5. 0至8. 0的起始pH(烹制ρΗ)下將酪蛋白和乳清蛋白的混合物，以及任意的脂肪烹制?？梢允褂萌魏魏线m的試劑來達(dá)到烹制PH。優(yōu)選地，在烹制步驟之前或之后通過直接加入堿或酸化劑來調(diào)節(jié)PH?？梢愿鶕?jù)國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)221-2001 (關(guān)于包括新鮮干酪的未成熟干酪的國際食品法典標(biāo)準(zhǔn))的許可選擇優(yōu)選的試劑。這可以在http://WWW.
8codexalimentarius. net/standard_list. asp或其更新上找到?？梢允褂玫乃岚ㄒ宜帷⑷樗帷⑻O果酸、檸檬酸、正磷酸和鹽酸。在優(yōu)選實施方案中，可以使用適當(dāng)?shù)牧姿猁}和檸檬酸鹽(普遍稱為熔融鹽)的單價陽離子鹽與堿或酸結(jié)合。在另一方面，加入的某些磷酸鹽和檸檬酸鹽的單價陽離子鹽可以代替某些需要的堿或酸。優(yōu)選的鹽為眾所周知的熔融鹽并且優(yōu)選的堿為氫氧化鈉，并且優(yōu)選的酸為乳酸或檸檬酸或二者的混合物。在其它的實施方案中，不使用熔融鹽。—旦開始的烹制步驟已經(jīng)結(jié)束，可以通過加入適當(dāng)?shù)氖称芳壦峄蛘邔τ谒崛槔襾碚f通過加入乳酸菌的利用乳糖將混合物的酸性進(jìn)一步減少到最終期望的水平。該步驟優(yōu)選的酸為乳酸、酸性前體如葡萄糖酸內(nèi)酯(⑶L)、檸檬酸和乙酸，或者可以通過加入熔融鹽來調(diào)節(jié)pH。還可以加入任何適當(dāng)?shù)呐淞侠?，但不限于調(diào)味劑、著色劑、食鹽和水。本發(fā)明的結(jié)果是能夠制備各種“全乳品”干酪制品，其具有期望的質(zhì)構(gòu)和良好的口味成本較低。加工干酪、干酪類似物和涂抹型加工干酪的產(chǎn)品是優(yōu)選產(chǎn)品。在某些產(chǎn)品如干酪片和奶油干酪的蛋白含量全部減少時，能夠達(dá)到諸如硬度的常規(guī)食品質(zhì)構(gòu)特征。這給消費者提供了更具競爭力的產(chǎn)品前景?；蛘?，提高乳清蛋白與酪蛋白的比例可以得到具有相同的總蛋白含量但硬度更高的產(chǎn)品。在另一方面，本發(fā)明提供制造乳品配料的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白和變性乳清蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5. 0-8. 0的預(yù)定點；(c)對具有預(yù)定pH的材料進(jìn)行烹制步驟；以及(d)將熱處理的材料干燥以形成粉末，優(yōu)選噴霧干燥；其中乳品起始材料中的酪蛋白的至少10%包含(13與β酪蛋白的重量比大于 1.25 1的富α s酪蛋白，或者^與β酪蛋白的重量比低于0.8 1貧％酪蛋白。優(yōu)選的酪蛋白乳清比、α與β酪蛋白比、起始濃度、富α s或貧α 3酪蛋白的比例、 烹制PH和溫度如本發(fā)明其它方面所述。干配料在一系列應(yīng)用中有用，例如干酪、加工干酪、 涂抹型干酪、干酪類似物、酸乳酪等的生產(chǎn)。配料也可以用于品種繁多的食品凝膠，例如作為水解蛋白凝膠的基礎(chǔ)以從乳蛋白、冰淇淋和咖啡白油(coffee creamers)中釋放生理活性成分。本發(fā)明的一個優(yōu)勢是它可以提高僅含乳品配料的產(chǎn)品中的凝膠的硬度，否則該產(chǎn)品需要加入非乳品膠凝配料。然而，本發(fā)明也可用于與非乳品膠凝配料混合，并且特別是為了降低該配料的使用。本發(fā)明的凝膠也可用于非乳制食品的膠凝。附圖簡述 現(xiàn)在參照附圖描述本發(fā)明的優(yōu)選實施方案。

圖1是顯示本發(fā)明的優(yōu)選方法的流程圖。起始材料中的酪蛋白包含富α s組分或貧α s酪蛋白組分。圖2示出含有不同比例(分?jǐn)?shù))的Cisl-酪蛋白(剩余組分主要是β-酪蛋白) 的加工干酪片的硬度。圖3示出Schreiber熔融分?jǐn)?shù)Gchreiber melt score)對加工干酪片中03酪蛋白(剩余組分主要是酪蛋白)的比例(分?jǐn)?shù))的圖。圖4是顯示烹制pH對加工干酪片-含20%的乳清蛋白的硬度的影響的圖。實施例下面的實施例進(jìn)一步例示本發(fā)明的實施。實施例1-酪蛋白組分的制備通過WO 2007/10(^64(以引用的方式全部并入本文中)所述的方法制備酪蛋白組分。通過加入 IOm NaOH調(diào)節(jié) 4% 的酶凝酪素(Fonterra Co-operative Group Limited)的 pH至10.2。在7°C的溫度下加入0. IM氯化鈣二水合物(Calcium chloride dihydrate) (0. 272g/g酶凝酪素)。富α s組分為沉淀物。將該沉淀物懸浮，用HCl酸化至pH為4. 5， 保持4°C過夜，通過離心回收并干燥。將貧Cis組分用HCl (至pH為4. 35)沉淀，酸洗滌并噴霧干燥。對于α酪蛋白組分，平均蛋白含量為93. 2% ;as-酪蛋白β_酪蛋白的比例為 5 · 9 ο對于貧Cis酪蛋白組分的β酪蛋白組分，平均蛋白含量為91.3%，β/κ-酪蛋白 α s-酪蛋白的比例為2. 3。實施例2-不在變性和終產(chǎn)品之間調(diào)節(jié)pH的制備加工干酪片(比較例)。2. 1 配方使用表1的配方但不用乳清蛋白制備加工干酪。表1.加工干酪片配方概況
權(quán)利要求
1.制備蛋白凝膠或乳蛋白凝膠配料的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5.0-8. 0的預(yù)定點；(c)對具有預(yù)定PH的所述材料進(jìn)行烹制步驟；(d)調(diào)節(jié)烹制產(chǎn)品的pH至3.8-7. 5 ；(e)加工和/或包裝pH為3.8-7. 5的產(chǎn)品以形成終產(chǎn)品或配料其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10%包含03與β酪蛋白的重量比大于 1.25 1的富α s酪蛋白，或者03與β酪蛋白的重量比小于0.8 1的貧％酪蛋白。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述方法沒有乳清去除步驟。
3.如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的方法，其中所述蛋白凝膠為干酪、加工干酪、奶油干酪、干酪樣產(chǎn)品、酸乳酪或乳品甜點。
4.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料選自干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、脫脂乳、全脂奶、乳蛋白濃縮物及任何這些材料的混合物。
5.如權(quán)利要求1-4中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述乳品起始材料包含未變性的乳清蛋白。
7.如權(quán)利要求1-6中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白濃縮物和酪蛋白的混合物。
9.如權(quán)利要求1-8中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含富％酪蛋白并且所述產(chǎn)品為干酪、干酪樣產(chǎn)品或奶油干酪。
10.如權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15%為富α s酪蛋白或貧％酪蛋白。
11.如權(quán)利要求1-10中任一權(quán)利要求所述的方法，其中乳清蛋白與酪蛋白的比例為 0. 05 1 至 3 1。
12.如權(quán)利要求1-11中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述酪蛋白的濃度為3-20% (w/w)ο
13.制備干酪、干酪樣產(chǎn)品或乳品甜點的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5.0-8. 0的預(yù)定點；(c)對具有預(yù)定PH的所述材料進(jìn)行烹制步驟；(d)在烹制的產(chǎn)品為液態(tài)時調(diào)節(jié)其pH至4.5-7. 5 ；(e)在pH為4.5-7. 5的產(chǎn)品仍然為液態(tài)時將其放入包裝中；以及(f)提供使包裝的產(chǎn)品固化的條件；其中所述酪蛋白的至少10%包含富03酪蛋白。
14.如權(quán)利要求1-12中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述富Cis酪蛋白組分或貧Cis 酪蛋白組分提供了所述產(chǎn)品中所述酪蛋白的10% -50%。
15.如權(quán)利要求13所述的方法，其中所述富α3酪蛋白組分或貧α 3酪蛋白組分提供了所述產(chǎn)品中所述酪蛋白的15% -40%。15.如權(quán)利要求1-14中任一權(quán)利要求所述的方法，其中待烹制的所述材料的pH為 5. 7-7. 5。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述pH為6.2-7. 2。
17.如權(quán)利要求1-16中任一權(quán)利要求所述的方法，其中在烹制后將所述pH調(diào)至 4. 5-6. 2。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中在烹制前所述pH為pH6.1_6. 7并且在烹制后被調(diào)至4. 8-5. 9，并且所述蛋白凝膠為富含α s酪蛋白的干酪片。
19.如權(quán)利要求1-18中任一權(quán)利要求所述的方法，其中烹制溫度為50°C至混合物的沸點，并且烹制時間為1秒至30分鐘。
20.制備乳品配料的方法，其包括(a)提供含有酪蛋白和未變性乳清蛋白的乳品起始材料；(b)如果需要，調(diào)節(jié)pH至5.0-8. 0的預(yù)定點；(c)對具有預(yù)定pH的材料進(jìn)行烹制步驟；以及(d)將熱處理的材料干燥以形成粉末；其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10%包含03與β酪蛋白的重量比大于 1.25 1的富α s酪蛋白，或者^與β酪蛋白的重量比低于0.8 1的貧％酪蛋白。
21.如權(quán)利要求1-20中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15%為富α s酪蛋白或貧％酪蛋白。
22.如權(quán)利要求1-21中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少20%為富％酪蛋白。
23.如權(quán)利要求1-9和權(quán)利要求15-21中任一權(quán)利要求所述的方法，其中使用了所述貧 as酪蛋白并且其α β的比例低于1.6 1。
24.如權(quán)利要求1-22中任一權(quán)利要求所述的方法，其中α β的比例高于3 1。
全文摘要
提供了制備蛋白凝膠的方法。所述方法包括提供含有酪蛋白的乳品起始材料；如果需要，調(diào)節(jié)pH至5.0-8.0的預(yù)定點；對具有預(yù)定pH的材料進(jìn)行烹制步驟；調(diào)節(jié)烹制產(chǎn)品的pH至3.8-7.5，優(yōu)選為4.5-7.5；加工和/或包裝pH為3.8-7.5，優(yōu)選pH為4.5-7.5的產(chǎn)品以形成終產(chǎn)品或配料，其中乳品起始材料的酪蛋白的至少10％包含αS與β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白，或者αs與β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的貧αs酪蛋白。本發(fā)明還提供了用于所述方法的配料。
文檔編號A23C20/00GK102164497SQ200980115052
公開日2011年8月24日 申請日期2009年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月29日
發(fā)明者克里斯蒂娜·喬伊·湯普森, 克里斯蒂娜·瓊·科克爾, 大衛(wèi)·坎貝爾·威姆斯·里德, 安德里亞·喬伊·麥克羅德, 李秀金, 薩蒂恩德拉·帕爾舒·拉姆 申請人:方塔拉合作集團(tuán)有限公司