專利名稱：：引起飽足感的食物組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及基于食物干粉組合物制備引起飽足感(satiety)的食物組合物的方法，所述食物干粉組合物在液體例如水中復(fù)原(reconstitution)和隨后食用后可以引起飽足感。所得的食物組合物具有優(yōu)化組合的蛋白質(zhì)和纖維、稠度(consistency)、能量值，其一起在食用后促進最佳的飽腹感覺(follnesssensation)。因此，本發(fā)明還涉及食物干粉在制備引起飽足感的食物組合物中的用途。
背景技術(shù)：
：在健康和體重管理的情況下，已經(jīng)提議許多方法來增加食物消費后的飽腹感覺。一種方法在于提供包含刺激膽囊收縮素分泌的蛋白酶抑制劑的組合物。實際上，已知膽囊收縮素水平對飽足感具有增強效果。該方法例如在WO0117541、WO0247614、WO0162086、WO2004002241,US20040077530,W02004034813中描述。在胃中包含“凝膠形成劑(gel-former)”或溶脹劑以增強飽足感的組合物也已經(jīng)例如在WO0219842和WO200520719中描述。也已經(jīng)開發(fā)了藥理學(xué)降低食欲的藥劑，例如影響腦中神經(jīng)遞質(zhì)的水平的藥物。許多成分已經(jīng)被確定為增強飽足感。這些成分包括蛋白質(zhì)，例如乳清蛋白、乳清蛋白水解產(chǎn)物、纖維、脂肪酸類。因此，已經(jīng)開發(fā)了很多可用于飽足感目的的食物組合物。這些食物組合物例如在US5688547、WO0296219、WO200523017、WO2004068972、WO2006065738、WO2007044511、WO2006134159中公開。由于低卡路里密度和固體內(nèi)含物，半液體食物基質(zhì)(如湯)是開發(fā)引起飽足感的食物組合物的理想候選物。在食物組合物中，有幾種對于引起飽足感重要的因素。能量、體積、固體內(nèi)含物、質(zhì)地(texture)、蛋白質(zhì)和纖維通常被認為是最有效的。對于開發(fā)以體重管理為目標的引起飽足感的食物組合物，主要目的是優(yōu)化體積、固體內(nèi)含物、質(zhì)地、蛋白質(zhì)和纖維的協(xié)同效應(yīng)，以使能量貢獻最小化，而使飽足感效果最大化。實際上，當(dāng)這些元素單個地用于引起生理學(xué)相關(guān)的飽足感益處時，它們將以高劑量使用，而這樣的高劑量對產(chǎn)品的感官屬性(sensoryattributes)和感官特性(organolepticproperties)有害。例如由于技術(shù)上的制約，難以在干食物組合物中摻入高量的蛋白質(zhì)和纖維。發(fā)明目的因此，本發(fā)明的目的是提供來自干粉混合物的食物組合物，其中在特定食物基質(zhì)的約束中，已經(jīng)對引起飽足感的制劑參數(shù)進行了協(xié)同優(yōu)化。由此，該食物組合物可以保持平衡的營養(yǎng)譜和優(yōu)秀的感官特性。發(fā)明概述該目的通過本發(fā)明獨立權(quán)利要求得以解決。該獨立權(quán)利要求進一步形成本發(fā)明的中心思想。因此，在第一方面，本發(fā)明提供用于制備引起飽足感的食物組合物的方法，所述方法包括步驟將50-100g干粉食物組合物與300-500mL水混合，其中該常量營養(yǎng)物最終食物組合物包括14-18g蛋白質(zhì)、2.5-6.5g纖維(其中15-90%為粘性纖維(viscousfibre))、20-40g內(nèi)含物(inclusion)，并且具有至少250kcal的卡路里含量。在第二方面，本發(fā)明涉及食物干粉組合物，其包含17_30\￥1%蛋白質(zhì)；3_llwt%纖維，其中1590%纖維為粘性纖維；含物；其中所述食物干粉組合物具有至少310kcal/100g的卡路里值。根據(jù)權(quán)利要求12或13的干粉在制備引起飽足感的食物組合物中的用途，也形成本發(fā)明的部分。附圖簡述圖1顯示不同的蛋白質(zhì)和纖維量對飽足感的影響的臨床試驗的實驗結(jié)果。發(fā)明詳述在第一方面，本發(fā)明涉及用于制備引起飽足感的食物組合物的方法。飽足感是一種生理學(xué)反應(yīng)，可以根據(jù)技術(shù)人員已知的且在例如Am.J.Clin.Nutr76:1023-1030(2002)中描述的方法進行評估。本發(fā)明方法包括將50_100g干粉食物組合物與300_500mL水混合的步驟。優(yōu)選干粉食物組合物的量為60-80g。這些值通常提供了供消費的一份食物。復(fù)原后所得的食物組合物的特征在于，其包含14-18g蛋白質(zhì)、2.5-6.5g纖維(其中15-90%為粘性纖維)、20-40g內(nèi)含物，并且具有至少250kcal的卡路里含量。為了實現(xiàn)期望的對飽足感的影響，蛋白質(zhì)水平是重要的。但是，單獨蛋白質(zhì)的水平不足以實現(xiàn)本發(fā)明的最佳效果。蛋白質(zhì)可以選自任何天然來源，例如奶粉、脫脂奶粉、乳蛋白、肉蛋白、豆類蛋白、谷物蛋白、肉或魚蛋白水解產(chǎn)物、乳清蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白糖巨肽?？偟鞍踪|(zhì)含量可以通過已知方法例如通過測量總氮(例如ISO方法)來評價。就纖維而言，優(yōu)選15-50%為粘性纖維，更優(yōu)選20-40%為粘性纖維。粘性纖維是指在食用之前和/或在胃腸道中對食物組合物的粘度作出貢獻的纖維。纖維來源(粘性或非粘性的)可以選自蔬菜(vegetables)、全谷物例如大麥、燕麥等、豆類例如豌豆、膠例如瓜爾豆膠、阿拉伯樹膠和菊粉、及其任何混合物。存在于本發(fā)明組合物中的粘性纖維可以包含β-葡聚糖、瓜爾豆膠、果膠、刺槐豆膠之任一或其任何混合物?？偫w維含量可以通過本領(lǐng)域已知的方法例如方法AOAC985.29來評價，其中特定纖維的含量可以通過其它方法例如AOAC995.16來評價。令人驚訝的是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，與一般趨勢相反，將食物組合物的纖維水平從2.5g增至6.5g以上并未改善飽足感。因此，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了最佳纖維量，當(dāng)與組合物的其它成分組合時該最佳纖維量提供最佳的飽足感效果和平衡的食物組合物。這在圖1中得到反映，其中顯示針對14-18g蛋白含量和2.56.5g纖維含量，得到最佳的飽足感評分。在通過本發(fā)明方法所得的食物組合物中，蛋白質(zhì)和纖維組分可以由同一來源提供。實際上，成分例如豆(bean)、肉、豆類植物(pulse)、全麥面團(pasta)和/或谷物可以提供蛋白質(zhì)和纖維組分兩者。這些成分還可以對組合物的碳水化合物和脂質(zhì)含量作出貢獻。食物組合物可以包含選自碳水化合物、脂質(zhì)、增味劑(enhancingtasteagent)、調(diào)味劑或其混合物的其它成分。脂肪可以由油、奶精(creamer)、植物或動物脂肪、奶油(cream)和任何用于制備脫水食物組合物的傳統(tǒng)成分來提供。碳水化合物可以由糖、淀粉、面粉、麥芽糖糊精等來提供。此外，本發(fā)明的復(fù)原食物組合物具有至少250kcal的卡路里值。該卡路里值對應(yīng)于一份食物。一份食物可以通過根據(jù)本發(fā)明方法將50-100g干粉在300-500mL水中復(fù)原而得。該下限確保當(dāng)與該組合物的所有其它特征組合時以最佳方式實現(xiàn)生理學(xué)相關(guān)的飽足感。該值比傳統(tǒng)促進飽足感的產(chǎn)品要高。然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為了實現(xiàn)最佳的飽足感效應(yīng)，這是必需的。對優(yōu)化飽足感效應(yīng)來說是必要的另一種因素是內(nèi)含物的存在。因此，通過本發(fā)明方法而得的食物組合物包含20-40g內(nèi)含物。內(nèi)含物是指比用于制備引起飽足感的食物組合物的粉末顆粒具有更大的尺寸的顆粒。該內(nèi)含物可以對干食物組合物的總蛋白、纖維、碳水化合物或脂肪含量作出貢獻。內(nèi)含物還對食用時的飽足感作出貢獻。除了內(nèi)含物(可以包括常量營養(yǎng)物例如纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等)的含量之外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)內(nèi)含物的大小也是重要的。實際上，不得不咀嚼內(nèi)含物的動作可以增加飽足感效應(yīng)。因此，當(dāng)本發(fā)明粉末在水中復(fù)原時，這些內(nèi)含物優(yōu)選具有至少lcm、更優(yōu)選至少1.5cm的尺寸。內(nèi)含物可以選自面團(pasta)、團子(dumpling)、油煎面包塊(crouton)、植物塊寸。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)稠度是一個也影響本發(fā)明產(chǎn)品的飽足感效應(yīng)的因素。因此，在優(yōu)選的實施方案中，復(fù)原產(chǎn)品的特征在于，在60°C的溫度測量時在50s"1的剪切速率下該液相的粘度為80500mPa.s。該粘度的測量在無內(nèi)含物時進行。這提供了具有奶油樣(creamy)至濃稠的稠度的復(fù)原食物組合物，所述稠度也可以對飽足感效應(yīng)作出貢獻。優(yōu)選地，在60°C的溫度測量時在50s—1的剪切速率下該粘度為90200mPa.So根據(jù)本發(fā)明的一個備選方面，該重水化的食物組合物具有非常低粘度的液相，即在60°C的溫度測量時在50。的剪切速率下粘度小于80mPa.S。再次，該測量的粘度是無內(nèi)含物的液相的粘度。該粘度通常是例如澄清肉湯的特征。在這種情況下，食物組合物(優(yōu)選為湯)優(yōu)選包含至少25g內(nèi)含物，以便仍存在飽腹效應(yīng)。液相的粘度可以用配有內(nèi)筒(bob)和外筒(cup)幾何學(xué)(測量外筒直徑29mm,同心圓筒直徑和長度分別為27mm和40mm)的AntonPaar的MCR300表征。在60°C的溫度下進行測量。冷卻后，將樣品放置于在60°C預(yù)熱的流變儀杯中，5分鐘平衡時間后，在不同的剪切速率下(從0.1增至500s—1)測量表觀粘度。從流變曲線提取在50s—1的剪切速率下的粘度值。通常地，復(fù)原產(chǎn)品是湯、飲料或調(diào)味汁(sauce)。優(yōu)選地，該產(chǎn)品是湯。更優(yōu)選，該產(chǎn)品是熱湯。所謂的熱是指該湯具有高于50°C的溫度。本發(fā)明還涉及食物干粉組合物。優(yōu)選地，該干粉是湯組合物。因此，加入水后，該食物組合物是湯。然而，該干粉組合物也可以用于制備乳制品、預(yù)制膳食(preparedmeal)>谷物制品、飲料、調(diào)味汁等。本發(fā)明的粉末包含17-30_%蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，其包含20-25_%蛋白質(zhì)。本發(fā)明的粉末還包含3llwt%纖維，其中1590%為粘性纖維。優(yōu)選該粉末包含3-6wt%纖維，其中1590%為粘性纖維。此外，該粉末包含30含物，并且具有至少kcal/100g的卡路里值。該粉末還可以包含30-80wt%其它成分，所述其它成分選自碳水化合物、脂質(zhì)、增味劑、調(diào)味劑或其混合物。通常地，該粉末包含2-30wt%脂肪(優(yōu)選5-15wt%脂肪)，以及30-80wt%碳水化合物(優(yōu)選45-75wt%碳水化合物)。該粉末可以根據(jù)本發(fā)明用于制備引起飽足感的食物組合物。因此，在另一方面，本發(fā)明還涉及干粉在制備引起飽足感的食物組合物中的用途。優(yōu)選地，所述引起飽足感的食物組合物通過將50-100g、優(yōu)選60-80g本發(fā)明干粉與300-500mL液體混合來制備。優(yōu)選該液體是水。更優(yōu)選該液體是熱水，即高于50°C的水。優(yōu)選地，將該粉末與水混合，然后在食用之前煮5分鐘?？蛇x地，首先可以對水進行加熱，然后可以將該粉末加至熱水中，煮5分鐘，以供服食。所得的食物組合物可以是湯、調(diào)味汁或飲料。優(yōu)選地，它是湯。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，食物例如湯的飽足感性能(satiatingcapaeity)可以受各種因素的影響，所述因素例如卡路里含量、體積(一份食物的大小)、質(zhì)地、物理性質(zhì)、和常量營養(yǎng)物組成，尤其是蛋白質(zhì)和纖維。本發(fā)明產(chǎn)品所體現(xiàn)的優(yōu)勢是它們可以用作引起飽足感的組合物，而且盡管蛋白質(zhì)和纖維的高含量，但是仍具有良好的感官特征。它們可以容易地以粉末形式制備，并且容易地在冷或熱液體中復(fù)原。它們還提供平衡的營養(yǎng)譜。由于各因素(例如復(fù)原食物組合物的常量營養(yǎng)物、營養(yǎng)譜、質(zhì)地和稠度)的協(xié)同組合，所以可以實現(xiàn)最佳的飽足感效果以及營養(yǎng)平衡的食物產(chǎn)品。實施例實施例1清湯如下給出在制備含有面團和團子內(nèi)含物的湯時典型的一個成分列表。成分%鹽、香料、調(diào)味品、藥草(herb)6脂肪權(quán)利要求1.制備引起飽足感的食物組合物的方法，所述方法包括將至少50-100g干粉食物組合物與300-500mL水混合的步驟，其中該常量營養(yǎng)物最終食物組合物包括14_18g蛋白質(zhì)；2.5-6.5g纖維，其中15-90%為粘性纖維；20_40g內(nèi)含物，并且具有至少250kcal的卡路里含量。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述蛋白質(zhì)選自任何天然來源，例如奶粉、脫脂奶粉、乳蛋白、肉蛋白、豆類蛋白、谷物蛋白、肉或魚蛋白水解產(chǎn)物、乳清蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白糖巨肽。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述纖維選自蔬菜、全谷物、豆類例如豌豆、膠例如瓜爾豆膠、阿拉伯樹膠和菊粉及其任何混合物。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述粘性纖維包含葡聚糖、瓜爾豆膠、果膠、刺槐豆膠中之任一或其任何混合物。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述內(nèi)含物選自面團、團子、油煎面包塊、植物塊。6.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中所述內(nèi)含物具有至少lcm、優(yōu)選至少1.5cm的尺寸。7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述食物組合物具有液相，該液相在60°C和50s4的剪切速率下具有80500mPa.s的粘度。8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述食物組合物是湯、調(diào)味汁、飲料。9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中水的溫度為室溫或50-100°C。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述食物組合物在食用之前被加熱至50-100°C。11.食物干粉組合物，其包含17-30wt%蛋白質(zhì)；3-llwt%纖維，其中1590%纖維為粘性纖維；30-50wt%內(nèi)含物；其中所述組合物具有至少310kcal/100g粉末組合物的卡路里值。12.根據(jù)權(quán)利要求11的食物干粉組合物，其包含30-80wt%其它成分，所述其它成分選自碳水化合物、脂質(zhì)、增味劑、調(diào)味劑或其混合物。13.根據(jù)權(quán)利要求11或12的食物干粉組合物，其包含2-30wt%脂肪，優(yōu)選5_15wt%脂肪，以及45-75wt%碳水化合物。14.根據(jù)權(quán)利要求11至13的干粉在制備引起飽足感的食物組合物中的用途，包括將50-100g所述粉末與300-500mL水混合的步驟，其中所述食物組合物是湯、調(diào)味汁、飲料。全文摘要本發(fā)明涉及基于食物干粉組合物制備引起飽足感的食物組合物的方法，所述食物干粉組合物在液體例如水中復(fù)原和隨后食用后引起飽足感。所得的食物組合物具有最佳組合的蛋白質(zhì)和纖維、稠度、能量值，它們一起在食用后促進最佳的飽腹感。因此，本發(fā)明還涉及食物干粉在制備引起飽足感的食物組合物中的用途。文檔編號A23L1/30GK102014671SQ200980115351公開日2011年4月13日申請日期2009年4月7日優(yōu)先權(quán)日2008年4月30日發(fā)明者A·埃爾克納爾,A·埃爾德里德格,G·巴塔伊尼,J·H·格林,R·費澤,S·拉加里格申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司