專利名稱：具有不均一促味劑塊分布的面粉基食品及制備這類食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品組分不均一分布的面粉基食品。本發(fā)明還涉及用于制備這類食 品的方法。本發(fā)明還涉及食品組分的不均一分布在食品中的用途。
背景技術(shù)：
包裹制品用于制備食品——尤其是烘焙物——的用途記載于例如US6312741 中。US6312741公開了對一些食品的保存，涉及將酸性環(huán)境提供給所述制品，以提 供對抗微生物污染的穩(wěn)定性。食品級酸一般用于烘焙制品中，以向烘焙物提供酸性環(huán) 境。然而，US6312741還指出，食品級酸的摻合會給烘焙物帶來問題。在將食用酸添 加至面包中時，它們對化學(xué)發(fā)酵體系以及對面包中的蛋白質(zhì)(麩質(zhì))有負面作用。還 根據(jù)US6312741，將防腐劑酸添加至面包面團對面包發(fā)酵體系也會有負面作用。根據(jù) US6312741的又一負面作用——這是由于面團具有酸性而出現(xiàn)的——是面團保水力降 低。因此，US6312741提出了一種方法和組合物，用于為面包面團提供有利于保護烘焙 后的抗微生物成分而不會不利地影響烘焙之前的面包面團的酸性環(huán)境。所述成分是具有 約70微米-約140微米的平均粒度的單分散延胡索酸顆粒，該顆粒被具有處于正常烘焙 溫度內(nèi)的熔點的涂料包裹。所述方法包括，將所述經(jīng)涂覆的單分散延胡索酸顆粒摻合至 面包面團中。所述面包面團組合物優(yōu)選是未經(jīng)發(fā)酵的面團組合物。此外，W00074499描述了一種具有窄熔點范圍的低熔點包裹物，一種制備該低 熔點包裹物的方法，以及這種低熔點包裹物在食品生產(chǎn)中的用途。根據(jù)W00074499，低 熔點植物油的使用與常規(guī)植物油制品相比有幾個優(yōu)點，特別是在用于食品體系中時。在 一個實施方案中，所述低熔點植物油是高月桂酸植物油，特別是蕓苔高月桂酸植物油。 食品級酸例如可以低熔點油包裹，所述包裹的酸可用于制造低溫肉制品，例如香腸。在 W00074499的另一實施方案中，使用低熔點植物油包裹了微生物的活培養(yǎng)物。WO 2008074606描述了一種食品組合物，提供所述食品組合物可用于降低所述 食品組合物的鈉量而保持高度感知的咸味。所述食品組合物包含一個顆粒相和一個可溶 相，以及在所述相之間的選擇性的鈉分布，藉此所述顆粒相中的鈉量為所述顆粒和可溶 相中總鈉重量的至少4重量％、更優(yōu)選至少10重量％、更優(yōu)選至少15重量％和最優(yōu)選至 少20重量％，并優(yōu)選最多99.99重量％、更優(yōu)選最多99重量％、更優(yōu)選最多90重量％、 最優(yōu)選最多70重量％。AU2005100266涉及一種成形的食品，特別是一種肉餡餅，其具有特別的構(gòu)型， 從而不僅在食用所述餡餅時，而且在運輸、保存和加熱時具有多種好處和優(yōu)點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不均勻分布的促味劑可為消費者提供特別的感覺效應(yīng)。例 如，已經(jīng)觀察到食品中不均一的促味劑塊分布可用于增強和/或改善對食品中促味劑的感知覺。還已發(fā)現(xiàn)食品中不均一的促味劑塊分布可用于提供促味劑的塊重量百分數(shù)降低 的食品。本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)未提供或指出(合適的)用于提供食品組分——尤其是促味 劑——在食品中不均勻分布的方法。例如，現(xiàn)有技術(shù)未提供降低例如食品中鹽含量的方 法，但這卻需要這么做，尤其是對于鈉鹽。因此，本發(fā)明的一個方面是提供另一種生產(chǎn)食品的方法，該方法還更好地避免 了一種或多種上文描述的缺點。根據(jù)第一方面，本發(fā)明提供了用于生產(chǎn)復(fù)合培烤制品(例如本文描述的面粉基 培烤制品)的方法，包括(a)制備含0.05-15重量％、更優(yōu)選0.1-15重量％的促味劑的 第一面粉基面團，所述促味劑優(yōu)選下文定義的促味劑，甚至更優(yōu)選地選自糖、甜味劑、 鹽、增味劑和酸化劑的促味劑(以及任選地選自本文描述的其他促味劑的促味劑)；(b) 制備不含所述促味劑或者包含如下重量百分數(shù)的所述促味劑的第二面粉基面團等于或 少于所述第一面粉基面團中相同促味劑的重量百分數(shù)的75%，優(yōu)選等于或少于50%; (c) 以優(yōu)選范圍為1 20-20 1、更優(yōu)選為1 10-10 1的重量比將所述第一面粉基面團 與所述第二面粉基面團組合，以產(chǎn)生面團復(fù)合物(具有不同的面粉基塊區(qū))；并且(d)任 選地還加工所述面團復(fù)合物，例如預(yù)烘焙或烘焙所述面團復(fù)合物。在又一方面中，本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)含促味劑的食品(例如本文描述的 面粉基培烤制品)的方法，所述食品具有一個促味劑塊重量百分數(shù)和一種不均一促味劑 塊分布，其中所述方法包括a.組合用于制備所述食品的起始材料的第一部分和用于制備所述食品的起始材 料的第二部分；并且b.(任選地還)制備所述食品，其中所述起始材料的第一部分還包含具有第一部分促味劑重量百分數(shù)的所述促 味劑，其中所述起始材料的第二部分還任選地包含具有第二部分促味劑重量百分數(shù)的所 述促味劑，并且其中所述第二部分促味劑重量百分數(shù)在所述第一部分促味劑重量百分數(shù) 約0-75%的范圍內(nèi)，特別是約0-50%的范圍內(nèi)，并且其中所述起始材料的第一部分和所 述起始材料的第二部分就(各自部分的)組成而言，優(yōu)選地除所述促味劑外是基本相同 的。以該方式可獲得復(fù)合食品，例如面粉基培烤制品。術(shù)語“部分”還可指多個部分。因此，尤其提供一種用于生產(chǎn)包含促味劑的食品(例如本文描述的面粉基培烤 制品)的方法，所述食品具有一個平均促味劑重量百分數(shù)以及在所述食品中的不均一促 味劑分布(即在塊中的不均一分布)，其中所述方法包括a.組合用于制備所述食品的起始材料的第一部分和用于制備所述食品的起始材 料的第二部分；并且b.(任選地還)制備所述食品，其中所述起始材料的第一部分還包含具有第一重量百分數(shù)(相對于所述第一部 分)的促味劑，其中所述起始材料的第二部分還任選地包含具有第二重量百分數(shù)(相對 于所述第二部分)的促味劑，并且其中所述第二重量百分數(shù)在所述第一重量百分數(shù)約 0-75%的范圍內(nèi)，特別是約0-50%的范圍內(nèi)。
從而，所述起始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分就(所述第一和第 二部分各自的)組成而言，除所述促味劑外可以是基本相同的。再一方面，本發(fā)明還提供了一種制備食品(例如本文描述的面粉基培烤制品)的 方法，包括a.制備起始材料的第一部分，該部分包含具有相對于所述第一部分的第一重量 百分數(shù)的促味劑；b.制備起始材料的第二部分，該部分任選地包含具有相對于所述第二部分的第 二重量百分數(shù)的所述促味劑，其中所述第二重量百分數(shù)在所述第一重量百分數(shù)約0-75% 的范圍內(nèi)，特別是約0-50%的范圍內(nèi)；c.組合所述第一部分和所述第二部分以生產(chǎn)食品；d.任選地進一步加工所述食品。在組合(C)所述第一和第二部分后，可以得到中間制品或終制品。在進一步加 工(d)所述食品后，可以得到中間制品(例如預(yù)烘焙的面包)或終產(chǎn)物(例如面包)。在本文中，在組合(C)或者在所述任選的進一步加工(d)后得到的食品還可稱為 “復(fù)合食品”?？赏ㄟ^本發(fā)明的方法得到的食品的特別特征在于不同的區(qū)，也稱為不同的塊 區(qū)。所述食品優(yōu)選地包含至少兩個具有各自不同的促味劑重量比的塊區(qū)。所述第一和所述第二部分優(yōu)選以范圍為1 20-20 1的重量比組合。所述部 分就組成而言，除所述促味劑之外還可基本相同?！坝糜谥苽渌鍪称返钠鹗疾牧系牡谝徊糠帧焙汀坝糜谥苽渌鍪称返钠鹗疾?料的第二部分” 二者可每個獨立地包含用于制備所述食品的基本成分。然而，由于所述 第一部分和所述第二部分具有不同的促味劑重量百分數(shù)，所述部分的組合可提供具有不 均一的促味劑塊濃度的食品。所述第一部分優(yōu)選地由多種組分(例如大量營養(yǎng)物)構(gòu)成，每種組分具有一個相 對于所述第一部分的重量百分數(shù)，所述第二部分優(yōu)選由多種組分(例如大量營養(yǎng)物)構(gòu) 成，每種組分具有一個相對于所述第二部分的重量百分數(shù)，并且優(yōu)選地，所述第一部分 和所述第二部分各種組分的重疊重量百分數(shù)之和為至少50重量％，優(yōu)選90重量％，甚至 更優(yōu)選至少約95重量％ (這在本文中也稱為“相同性重量百分數(shù)”)。在下文中給出一 些實例。所述第一和第二部分分別優(yōu)選地是面粉基面團(亦見上文)。根據(jù)本發(fā)明的又一方面，提供了一種包含至少兩個不同面粉基塊區(qū)的面粉基培 烤制品，包括(a)占所述培烤制品重量5-95%的第一面粉基塊區(qū)(“第一塊區(qū)”)，包 含占第一面粉基塊區(qū)重量0.05-15%、更優(yōu)選0.1-15%的促味劑，所述促味劑優(yōu)選選自本 文定義的促味劑，還甚至更優(yōu)選選自糖、甜味劑、鹽、增味劑和酸化劑；以及(b)占所 述培烤制品重量5-95%的另外的第二面粉基塊區(qū)(“第二塊區(qū)”)，不包含所述促味劑或 包含所述促味劑的重量百分數(shù)為等于或少于所述第一面粉基塊區(qū)中相同促味劑重量百分 數(shù)的75%、優(yōu)選等于或少于50%;其中優(yōu)選地所述第一面粉基塊區(qū)和所述第二面粉基塊 區(qū)一塊占所述培烤制品的至少30重量％，優(yōu)選至少60重量％。優(yōu)選地，以重量百分數(shù)定義的所述第一面粉基塊區(qū)的組成和以重量百分數(shù)定義的所述第二面粉基塊區(qū)的組成是至少90重量％、優(yōu)選至少95重量％相同的(即ID百分 數(shù))(亦見下文)。還根據(jù)又一方面，提供了一種包含促味劑的食品，所述食品具有一個促味劑塊 重量百分數(shù)和一種不均一促味劑塊分布，其中所述食品包含a.包含所述促味劑的第一塊區(qū)，所述第一塊區(qū)具有一個第一塊區(qū)促味劑重量百 分數(shù)，和b.任選地包含所述促味劑的第二塊區(qū)，所述第二塊區(qū)具有一個第二塊區(qū)促味劑
重量百分數(shù)，其中所述第二塊區(qū)促味劑重量百分數(shù)在所述第一塊區(qū)促味劑重量百分數(shù)約 0-75%的范圍內(nèi)，其中優(yōu)選所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)每個分別獨立地具有至少約 Imm3的體積，并且其中優(yōu)選地所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)就組成而言，除所述促味劑 外是基本相同的。因此，特別是一種包含促味劑的食品，所述食品具有一個平均促味劑重量百分 數(shù)和一種不均一促味劑分布(即所述促味劑在所述食品的塊中的不均一分布)，其中所述 食品包含a.(在所述塊中)包含所述促味劑的第一塊區(qū)，所述第一塊區(qū)具有一個(該第一 區(qū)的)第一促味劑重量百分數(shù)，和b.(在所述塊中)任選地包含所述促味劑的第二塊區(qū)，所述第二塊區(qū)具有一個 (該第二區(qū)的)第二促味劑重量百分數(shù)，其中所述第二促味劑重量百分數(shù)在所述第一促味劑重量百分數(shù)約0-75%的范圍 內(nèi)，并且其中優(yōu)選所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)每個分別獨立地具有至少約Imm3的體 積。籍此，所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)就組成而言(亦見本文定義的相同性重量 百分數(shù))，除所述促味劑外可以是基本相同的。本領(lǐng)域技術(shù)人員可理解的是，所述食品可 包含多個這類第一和第二區(qū)。所述食品特別是一種面粉基培烤制品。這類培烤制品可優(yōu)選地選自面包、烘焙 糕餅制品、椒鹽卷餅、薄脆餅、甜餅干和軟烤餅。在本文中，所述促味劑特別包含選自苦味、甜味、酸味、咸味和鮮味Cumami) 促味劑的一種或多種促味劑，更特別選自糖、甜味劑、鹽、增味劑和酸化劑。本領(lǐng)域技 術(shù)人員可理解的是，短語“選自......的一種或多種促味劑”可包括兩種或多種促味劑的
組合，包括相同促味劑類中不同促味劑的組合，例如鹽混合物。所述促味劑還可包含淳厚味(kokumi)促味劑。因此，所述促味劑可特別包含選 自苦味、甜味、酸味、咸味、淳厚味和鮮味促味劑的一種或多種促味劑。本發(fā)明還提供了一種包含促味劑的食品(特別是面粉基培烤制品)，其中所述促 味劑在所述食品的塊中是不均一分布的，其中所述食品包含第一塊區(qū)和第二塊區(qū)，其中 所述第一塊區(qū)包含具有相對于所述第一塊區(qū)的第一重量百分數(shù)的所述促味劑，其中所述 第二塊區(qū)任選地包含具有相對于所述第二塊區(qū)的第二重量百分數(shù)的所述促味劑，其中所 述第二塊區(qū)包含所述促味劑的第二重量百分數(shù)為所述第一塊區(qū)中所述促味劑的第一重量 百分數(shù)的0-75%，并且其中所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)每個獨立地具有至少Imm3的體積。在本文中，所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)就組成而言，優(yōu)選地除所述促味劑外 是基本相同的。所述第一塊區(qū)優(yōu)選地由多種組分(例如大量營養(yǎng)物)構(gòu)成，每種組分具有一個相 對于所述第一塊區(qū)的重量百分數(shù)，所述第二塊區(qū)優(yōu)選由多種組分(例如大量營養(yǎng)物)構(gòu) 成，每種組分具有一個相對于所述第二部分的重量百分數(shù)，并且優(yōu)選地，所述第一塊區(qū) 和所述第二塊區(qū)各種組分的重疊重量百分數(shù)之和為至少50重量％，優(yōu)選90重量％，甚至 更優(yōu)選至少約95重量％ (這在本文中也稱為“相同性重量百分數(shù)”)。在下文中給出一 些實例。所述塊區(qū)相同之處越多，被感知為一樣的感官性質(zhì)越多；即消費者感知不出是 一種不均一制品，盡管有一種不均一分布的組分(所述促味劑)。如上述，所述食品可包含多個第一塊區(qū)或多個第二塊區(qū)，或者多個第一塊區(qū)和 多個第二塊區(qū)。例如，所述食品是一種混合制品。所述食品可以是例如捏制食品，例如在一個 實施方案中是(共)擠出物。所述食品還可包括含具有不同促味劑重量百分數(shù)的交替層 的層壓結(jié)構(gòu)，其中與作為第一塊區(qū)的第一層相接觸的作為第二塊區(qū)的第二層包含所述促 味劑的第二重量百分數(shù)為所述第一層中所述促味劑的第一重量百分數(shù)的0-75%。在一個具體的實施方案中，所述食品是面粉基制品(例如面團或面包，如層壓 面團或從層壓面團烘焙的(預(yù)烘焙的)面包)。因此，本文的術(shù)語“食品”特別是指面 粉基培烤制品。例如，根據(jù)本發(fā)明的方法制備的以鹽作為促味劑的作為食品的面包可呈現(xiàn)鹽的 不均一空間分布，這可有利地增強咸味的感知覺。通過這些方法，面包中的鹽濃度可以 降低，而不破壞咸味的感知。因此，根據(jù)又一方面，本發(fā)明提供了食品中的不均一促味劑塊分布用于提供具 有減小的促味劑塊重量百分數(shù)的食品的用途。根據(jù)再一方面，本發(fā)明提供了食品中的不 均一促味劑塊分布用于增強和/或改善食品中促味劑感知覺的用途。促味劑含量在數(shù)毫米范圍的長度刻度上的不均一性特別可提供所需效果。因 此，在一個優(yōu)選實施方案中，在所述食品中，在所述食品中相同類型的兩個塊區(qū)(例如 兩個第一塊區(qū)或兩個第二塊區(qū))之間的最短距離——通過中間的另一類型塊區(qū)(例如分別 為第二塊區(qū)或第一塊區(qū))測得的——在0.5-500mm的范圍內(nèi)，優(yōu)選在0.5-100mm的范圍 內(nèi)，甚至更優(yōu)選在0.5-60mm如l_60mm，特別是0.5_30mm，例如特別是l_20mm，還甚 至更優(yōu)選I-IOmm的范圍內(nèi)。


下面描述本發(fā)明的實施方案，該描述僅通過實例的方式并參考附圖進行，其中 相應(yīng)附圖標(biāo)記表示對應(yīng)部分，并且其中圖la-c示意性描述本發(fā)明食品的實施方案；圖Ia-Ic顯示所述食品的橫截面； 和圖2a示意性描述本發(fā)明食品的一個具體實施方案，其中所述食品是面包。圖2a示意性描述面包片或面包橫截面。圖2b示意性描述根據(jù)本發(fā)明一個實施方案的面包的透 視圖。
具體實施例方式總述如上述，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)包含促味劑的食品的方法?？筛鶕?jù)本發(fā)明的方 法獲得的本發(fā)明食品具有一個促味劑塊重量百分數(shù)和一種不均一促味劑塊分布。這意味 著，雖然所述促味劑不均勻地分布，但有一個促味劑的平均塊重量百分數(shù)。相對于所述 食品的重量，所述食品中促味劑的平均塊重量百分數(shù)在本文中也稱為“促味劑的塊重量 百分數(shù)”。對于一些食品以及對于一些促味劑，所述促味劑的塊重量百分數(shù)可由法律定 義。所述促味劑在整個食品中不均勻分布的事實并不排除所述促味劑在比整個食品 小的范圍內(nèi)可以均勻分布。例如，在所述食品內(nèi)的具體區(qū)中，所述促味劑分布可以基本 上是均一的(亦見下文)。然而，所述食品中有具有與所述食品內(nèi)其他區(qū)不同的促味劑塊 重量百分數(shù)的區(qū)。因此，本發(fā)明的食品具有不均一的促味劑塊分布。術(shù)語“塊分布”和“塊重量百分數(shù)”用于表示不均勻促味劑分布至少存在于所 述食品的塊中。術(shù)語“塊”特別用于區(qū)分可能具有促味劑涂層或促味劑顆粒涂層的制 品。后一涂層例如可稱為“不均一促味劑涂層分布”。雖然本發(fā)明的制品可具有這類 促味劑涂層或促味劑顆粒涂層，但是本發(fā)明的制品至少包含本文描述的不均一的促味劑 塊分布。術(shù)語“塊”在一個實施方案中還可被解釋為所述食品內(nèi)離所述食品表面距離 約0.2_、更特別是距離約0.5_、甚至更特別是離所述食品表面距離約5_的任何物 質(zhì)。本發(fā)明的食品可特別是烘焙食品，例如烘焙面團制品。特別是在這類食品中， 可獲得良好的結(jié)果。似乎是，例如根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案的不均勻鹽分布可用于觸 發(fā)消費者的鹽感知。例如，所述面包似乎具有“正常的”平均鹽含量(即促味劑塊重量 百分數(shù))，而實際鹽含量低于該正常平均鹽含量。然而，通過應(yīng)用本發(fā)明的實施方案的不 均一鹽分布，消費者可感知到“正常的”平均鹽含量。然而，本發(fā)明不僅僅只涉及面包制品或其他烘焙面團制品。所述食品可包括任 意食品，尤其固體或半固體食品，更特別是選自面包、烘焙面團制品、烘焙糕餅制品、 椒鹽卷餅、薄脆餅、甜餅干和軟烤餅的食品。術(shù)語“食品”特別是指即食食品。本發(fā)明的方法在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括a.組合用于制備所述食品的起始材料的第一部分和用于制備所述食品的起始材 料的第二部分；并且b.制備所述食品。術(shù)語“用于制備所述食品的起始材料的第一部分”和“用于制備所述食品的起 始材料的第二部分”涉及其自身足以提供所述食品(特別是具有均一的塊促味劑分布的食 品)的部分或預(yù)混合物。
在一個具體的實施方案中，本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)復(fù)合培烤制品的方法， 包括a.制備包含0.05-15重量％的選自糖、甜味劑、鹽、增味劑和酸化劑的促味劑的
第一面粉基面團；b.制備不含所述促味劑或者包含如下重量百分數(shù)的所述促味劑的第二面粉基面 團等于或少于所述第一面粉基面團中相同促味劑重量百分數(shù)的50% ；c.以優(yōu)選范圍為1 20-20 1的重量比將所述第一面粉基面團與所述第二面粉 基面團組合，以生產(chǎn)面團復(fù)合物(具有不同的面粉基塊區(qū))；并且d.任選地還加工所述面團復(fù)合物，例如預(yù)烘焙或烘焙所述面團復(fù)合物。例如，對于面包制品，用于制備所述食品的起始材料的第一部分和用于制備所 述食品的起始材料的第二部分可以都是面團，但所述部分具有不同的促味劑重量百分 數(shù)。因此，現(xiàn)有技術(shù)的體系如AU2005100266中描述的體系與本發(fā)明無關(guān)。其中描 述的部分，例如肉部分和餅部分本身不能提供所述食品，原因是所述食品是肉餡餅，所 述餅部分僅能提供所述餅且所述肉部分僅能提供所述肉。在一個具體的實施方案中，“用于制備所述食品的起始材料的第一部分”(例如 所述第一面粉基面團)和“用于制備所述食品的起始材料的第二部分”(例如所述第二面 粉基面團)二者均可每個獨立地包含用于制備所述食品(具有均一的塊促味劑分布)的基 本成分，但由于所述起始材料的第一部分包含具有第一部分促味劑重量百分數(shù)的所述促 味劑，并且所述起始材料的第二部分還任選地包含具有第二部分促味劑重量百分數(shù)的所 述促味劑，“用于制備所述食品的起始材料的第一部分”和“用于制備所述食品的起始 材料的第二部分”的組合可提供具有不均一的促味劑塊濃度的食品。因此，在一個實施方案中，所述第一部分或所述第二部分不僅包括所述促味 劑，還包含其他成分。因此，分別相對于所述第一或第二部分的重量，所述第一和所述 第二部分中的所述促味劑重量百分數(shù)通常獨立地低于約90重量％，在非甜促味劑的情況 下特別獨立地低于約50重量％，甚至更特別地低于約30重量％，還甚至更特別地低于約 10重量％，甚至更特別地低于約5重量％。如果多于一種促味劑存在于所述第一或所述 第二部分中，那么這些數(shù)值可分別適用于所述促味劑在所述第一和所述第二部分中的重 量百分數(shù)之和。在一個具體的實施方案中，“用于制備所述食品的起始材料的第一部分”和 “用于制備所述食品的起始材料的第二部分”就各部分中包括的組成(即(所述促味劑
之外的)起始材料或組分)而言是基本上相同的。如果這些組成中包含多于一種起始材 料，那么還優(yōu)選這些起始材料在各自部分中的相對量是基本相同的。在又一實施方案中，“用于制備所述食品的起始材料的第一部分”和“用于制 備所述食品的起始材料的第二部分”就組成(即起始材料和/或這些起始材料在各部分中 的相對量)而言，除以下物質(zhì)之外是基本相同的所述促味劑；任選的選自風(fēng)味劑、芳 香劑、著色劑和調(diào)味劑的一種或多種其他可選起始材料；任選的選自防腐劑和抗細菌劑 的一種或多種起始材料；任選的選自乳化劑(例如Datems (Datems可通過二乙?；剖?酐與食用油、脂肪或脂肪形成的脂肪酸的偏甘油酯反應(yīng)形成。生產(chǎn)Datems的甘油酯源包括豆油、棕櫚油、葵花籽油、牛脂和單甘油酯。Datems也可來自市售來源)、單甘油酯 和二甘油酯、乳酸酯、Citrems、Acetems、卵磷脂)、酶(例如淀粉酶、半纖維素酶、纖 維素酶、脂肪酶、過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、脂氧合酶、蛋白酶)和氧化還原物質(zhì)(例 如抗壞血酸)的一種或多種起始材料。因此，所述起始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分(并任選起始材料 的又一些部分)的組成優(yōu)選地除所述促味劑之外是基本相同的。不僅乳化劑、酶和氧化還原物質(zhì)，而且例如還有微生物活性物種例如酵母的水 平可用于微調(diào)所述通過實施本發(fā)明方法獲得的食品中不同區(qū)的形態(tài)和/或流變性質(zhì)(亦見 下文)。因此，各部分每個均能夠用作起始材料來制備所述食品，但各部分的促味劑重 量百分數(shù)不同，并且其起始材料(組分)相對于彼此的相對量也任選地可不同，并且就 例如選自以下物質(zhì)的一種或多種組分的低必需或非必需組分而言也任選地可不同風(fēng) 味劑、芳香劑、著色劑、調(diào)味料、防腐劑、抗細菌劑、乳化劑、酶、氧化還原物質(zhì)和酵 母。因此，在一個實施方案中，特別是在以面包作為食品的實施方案中，面包風(fēng)味劑、 香料或香草也可不均一地分布。所述兩部分的蛋白質(zhì)、碳水化合物和/或脂肪的重量百分數(shù)優(yōu)選是基本相同 的。而且特別優(yōu)選地，蛋白質(zhì)、碳水化合物和/或脂肪的組成在所述兩部分中是基本相 同的。因此，所述第一和所述第二部分(并任選其他部分)優(yōu)選地具有基本相同的大量 營養(yǎng)物組成。大量營養(yǎng)物可定義為身體相當(dāng)大量使用的營養(yǎng)物蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂 肪。這與微量營養(yǎng)物相對，后者是身體以較小量需要的，例如維生素和礦物質(zhì)。碳水化 合物有例如多糖如淀粉。多糖優(yōu)選選自樹膠和淀粉。在本文中，淀粉任選地是可經(jīng)過改 性的。特別優(yōu)選地，所述兩部分的蛋白質(zhì)、淀粉和/或脂肪的重量百分數(shù)是基本相同 的。而且特別優(yōu)選地，蛋白質(zhì)、淀粉和/或脂肪的組成在所述兩部分中是基本相同的。 這特別可適用于面團制品。因此，優(yōu)選地，所述第一和所述第二部分(以及任選地還對于其他部分)中蛋白 質(zhì)、碳水化合物(例如淀粉)和脂肪中一種或多種的類型是基本相同的。甚至更優(yōu)選地， 蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的重量百分數(shù)是基本相同的。短語“ “用于制備所述食品的起始材料的第一部分”和“用于制備所述食品的 起始材料的第二部分”就各部分中包括的組成(即(所述促味劑之外的)起始材料或組 分)而言是基本上相同的”可特別地表示所述組分在各部分中的相對量(除所述促味劑之 外)是基本相同的。所述第一部分的組成(定義為所述組分的重量百分數(shù)之和)和所述第二部分的組 成(定義為所述組分的重量百分數(shù)之和)優(yōu)選地是基本相同的，優(yōu)選是至少80重量％、 優(yōu)選至少90重量％、甚至更優(yōu)選至少95重量％ ( “相同性重量百分數(shù)”)相同的。例 如，假定一些第一和第二部分具有如下組成，則組成的相同性％如下(將所述第一部分 用作參照)
權(quán)利要求
1.一種包含至少兩個不同面粉基塊區(qū)的面粉基培烤制品，包括a.占所述培烤制品重量5-95%的第一面粉基塊區(qū)，包含占所述第一面粉基塊區(qū)重量 0.05-15%的促味劑，所述促味劑選自糖、甜味劑、鹽、增味劑和酸化劑；以及b.占所述培烤制品重量5-95%的另外的第二面粉基塊區(qū)，不包含所述促味劑或包含 所述促味劑的重量百分數(shù)為等于或少于所述第一面粉基塊區(qū)中相同促味劑重量百分數(shù)的 50% ；其中所述第一面粉基塊區(qū)和所述第二面粉基塊區(qū)一塊占所述培烤制品的至少30重 量％，優(yōu)選至少60重量％。
2.權(quán)利要求1的面粉基培烤制品，其中對于所述培烤制品，以重量百分數(shù)定義的所述 第一面粉基塊區(qū)的組成和以重量百分數(shù)定義的所述第二面粉基塊區(qū)的組成是至少90%、 優(yōu)選至少95%相同的。
3.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中包含在所述培烤制品中的所述第一 面粉基塊區(qū)的形式為厚度為2-30_的層。
4.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中包含在所述培烤制品中的所述第一 面粉基塊區(qū)的形式為體積為Imm3-IOOOcm3的不連續(xù)區(qū)。
5.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述不連續(xù)區(qū)具有小于30、優(yōu)選小 于10的高徑比。
6.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一面粉基塊區(qū)和所述第二面 粉基塊區(qū)一塊形成薄層狀復(fù)合物。
7.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)的重 量比為在1 10-10 1的范圍內(nèi)。
8.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品是面團、部分烘焙的 面團制品或完全烘焙的面團制品。
9.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品可選自面包、烘焙糕 餅制品、椒鹽卷餅、薄脆餅、甜餅干和軟烤餅。
10.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品可以是面包，優(yōu)選罐 裝面包。
11.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述第二面粉基塊區(qū)包含所述 促味劑的重量百分數(shù)為所述第一面粉基塊區(qū)中相同促味劑重量百分數(shù)的4-40%、優(yōu)選 4-20%。
12.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品包含0.1-3重量％、 優(yōu)選0.5-2重量％的所述促味劑。
13.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中相對于所述第一面粉基塊區(qū)和所述 第二面粉基塊區(qū)的總重量，所述第一面粉基塊區(qū)和所述第二面粉基塊區(qū)都分別包含35-80重量％的面粉。
14.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一面粉基塊區(qū)和所述第二面 粉基塊區(qū)的脂肪含量的差異不超過30%，優(yōu)選不超過15%，優(yōu)選甚至更少。
15.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述促味劑是氯化鈉。
16.前述權(quán)利要求任一項的面粉基培烤制品，其中所述促味劑是選自蔗糖、葡萄糖和 果糖的糖。
17.一種包含促味劑的面粉基培烤制品，其中所述促味劑在所述面粉基培烤制品的塊 中是不均一分布的，其中所述面粉基培烤制品包含第一塊區(qū)和第二塊區(qū)，其中所述第一 塊區(qū)包含具有一個相對于所述第一塊區(qū)的第一重量百分數(shù)的所述促味劑，其中所述第二 塊區(qū)任選地包含具有一個相對于所述第二塊區(qū)的重量百分數(shù)的所述促味劑，其中所述第 二塊區(qū)包含所述促味劑的第二重量百分數(shù)為所述第一塊區(qū)中所述促味劑的第一重量百分 數(shù)的0-75%，并且其中所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)均獨立地具有至少Imm3的體積。
18.權(quán)利要求17的面粉基培烤制品，其中所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)就組成而言， 除所述促味劑外是基本相同的。
19.權(quán)利要求17-18任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一塊區(qū)由多種組分構(gòu)成， 每種組分具有一個相對于所述第一塊區(qū)的重量百分數(shù)，其中所述第二塊區(qū)由多種組分構(gòu) 成，每種組分具有一個相對于所述第二塊區(qū)的重量百分數(shù)，并且其中所述第一塊區(qū)和所 述第二塊區(qū)各種組分的重疊重量百分數(shù)之和為至少90重量％，優(yōu)選至少約95重量％。
20.權(quán)利要求17-19任一項的面粉基培烤制品，其中所述促味劑包含選自苦味、甜 味、酸味、咸味、淳厚味和鮮味促味劑的一種或多種促味劑，更特別地是選自糖、甜味 齊U、鹽、增味劑和酸化劑的一種或多種促味劑。
21.權(quán)利要求17-20任一項的面粉基培烤制品，包含多個第一塊區(qū)或多個第二塊區(qū)， 或者多個第一塊區(qū)和多個第二塊區(qū)。
22.權(quán)利要求21的面粉基培烤制品，其中相同類型的兩個塊區(qū)之間的最短距離—— 通過中間的另一類型塊區(qū)測得的——為在0.5-100mm的范圍內(nèi)，優(yōu)選在1-60mm的范圍 內(nèi)。
23.權(quán)利要求17-22任一項的面粉基培烤制品，其中所述面粉基培烤制品是一種混合 制品。
24.權(quán)利要求17-23任一項的面粉基培烤制品，其中所述面粉基培烤制品是一種捏制 的面粉基培烤制品。
25.權(quán)利要求17-24任一項的面粉基培烤制品，其中所述面粉基培烤制品是一種(共) 擠出物。
26.權(quán)利要求17-22任一項的面粉基培烤制品，包括含具有不同促味劑重量百分數(shù)的 交替層的層壓結(jié)構(gòu)，其中與作為第一塊區(qū)的第一層相接觸的作為第二塊區(qū)的第二層包含 所述促味劑的第二重量百分數(shù)為所述第一層中所述促味劑的第一重量百分數(shù)的0-75%。
27.權(quán)利要求1-26任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一和所述第二塊區(qū)的體積一 塊占所述面粉基培烤制品總體積的50-100%。
28.權(quán)利要求1-27任一項的面粉基培烤制品，其中所述第一塊區(qū)和所述第二塊區(qū)以及 任選的其他塊區(qū)占所述面粉基培烤制品的至少90重量％。
29.—種生產(chǎn)復(fù)合培烤制品的方法，包括a.制備包含0.05-15重量％的選自糖、甜味劑、鹽、增味劑和酸化劑的促味劑的第一面粉基面團；b.制備不含所述促味劑或者包含如下重量百分數(shù)的所述促味劑的第二面粉基面團 等于或少于所述第一面粉基面團中相同促味劑重量百分數(shù)的50% ；C.以范圍為1 20-20 1的重量比將所述第一面粉基面團與所述第二面粉基面團組合，以生產(chǎn)面團復(fù)合物(具有不同的面粉基塊區(qū))；并且d.任選地還加工所述面團復(fù)合物，例如預(yù)烘焙或烘焙所述面團復(fù)合物。
30.權(quán)利要求29的方法，其中將所述第一面粉基面團的一層或多層與所述第二面粉基 面團的一層或多層組合，以生產(chǎn)層壓復(fù)合面團。
31.權(quán)利要求29-30任一項的方法，其中將所述復(fù)合面團卷成圓柱形面團制品。
32.權(quán)利要求31的方法，其中將所述圓柱形面團制品轉(zhuǎn)移至罐中，并任選地在烤箱中 烘焙，以得到罐裝面包。
33.權(quán)利要求29-32任一項的方法，其中所述面團層具有I-IOmm的厚度。
34.權(quán)利要求29-33任一項的方法，包含含較低促味劑含量的層以及含較高促味劑含 量的層，其中這些層交替出現(xiàn)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)包含促味劑的面粉基食品的方法。本發(fā)明的食品具有一個促味劑塊重量百分數(shù)和一種不均一促味劑塊分布。本發(fā)明提供了食品中的不均一促味劑塊分布用于提供促味劑塊的重量百分數(shù)減少的食品的用途。此外，本發(fā)明提供了食品中的不均一的促味劑塊分布用于增強和/或改善食品中所述促味劑感知覺的用途。
文檔編號A21D13/00GK102014667SQ200980115475
公開日2011年4月13日 申請日期2009年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月29日
發(fā)明者J·H·F·布特, M·A·斯蒂格, M·W·J·諾特, R·J·哈默 申請人:Csm荷蘭股份有限公司