專利名稱：：改善焙烤制品松軟性的方法和組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及改善焙烤制品的松軟性(Shortbite)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。發(fā)明背景消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)新鮮的面包，并且他們希望能長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮。消費(fèi)者還偏愛(ài)購(gòu)買(mǎi)含有最低可能(標(biāo)注的)添加劑的面包。面包改良和/或面團(tuán)改良添加劑在面包制作過(guò)程中加入面團(tuán)中，以改善面包的質(zhì)構(gòu)、體積、風(fēng)味和新鮮度，以及改善面團(tuán)的機(jī)械加工性和穩(wěn)定性?，F(xiàn)有技術(shù)狀況乳化劑用于改善面團(tuán)延展性，并且對(duì)于所獲得面包的堅(jiān)度也有一定的價(jià)值。專利EP0776604描述了使用不飽和甘油一酸酯來(lái)生產(chǎn)具有松軟性的可微波松軟面包卷。然而，在所述文獻(xiàn)中沒(méi)有給出松軟性的定量分析。這些產(chǎn)品的缺點(diǎn)之一是在歐洲，乳化劑和其他添加劑(如甘油一酸酯)的添加需要焙烤制品具有E-number的特定標(biāo)簽。與甘油一酸酯和/或乳化劑相反，面包中蛋白酶的添加不需要這樣的特定標(biāo)注?？梢砸韵鄬?duì)于添加劑的低含量加入蛋白酶，保持面包的口味和其他感官特征。蛋白酶在焙烤部門(mén)中有著很長(zhǎng)的使用歷史。它們最常被面包師用來(lái)降低通常為強(qiáng)韌或堅(jiān)韌的谷蛋白的機(jī)械面團(tuán)發(fā)展需求。它們降低了面團(tuán)的堅(jiān)度，降低了淀粉測(cè)定值。它們降低了面團(tuán)的粘度而增加了面團(tuán)的延展性。在終產(chǎn)品中，它們改善了面包體積和面包顏色。通過(guò)特定肽的產(chǎn)生還增強(qiáng)了風(fēng)味。蛋白酶通過(guò)酶作用而非通過(guò)機(jī)械作用使谷蛋白變得醇香。焙烤后，認(rèn)為蛋白酶被滅活了。焙烤中最常使用的蛋白酶是來(lái)自米曲霉(Aspergillusoryzae)和枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)的蛋白酶。到目前為止，中性細(xì)菌蛋白酶對(duì)谷蛋白的活性高于堿性蛋白酶。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶是從木瓜、菠蘿和無(wú)花果中提取出來(lái)的硫醇(半胱氨酸)-蛋白酶。尤其是木瓜蛋白酶，對(duì)谷蛋白的反應(yīng)性非常高。細(xì)菌蛋白酶和木瓜蛋白酶，尤其是中性蛋白酶，用于小甜餅、面包棒和薄脆餅干中，這些產(chǎn)品需要明顯松軟的面團(tuán)。然而，在面包制備中，優(yōu)選由真菌蛋白酶產(chǎn)生的較溫和的水解。專利EP-B-1496748中公開(kāi)了使用中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定蛋白酶來(lái)防止或延遲焙烤制品在焙烤過(guò)程中的老化。與其他抗老化酶(如，來(lái)自地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)或嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophihis)的熱穩(wěn)定淀粉酶和熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶)相結(jié)合，這種作用尤其顯著。當(dāng)用于焙烤中時(shí)，蛋白酶也具有一些缺點(diǎn)。蛋白酶的作用不能及時(shí)得到限制，因?yàn)樵诨旌虾笏梢岳^續(xù)作用。這可能會(huì)引起提高的弱化面團(tuán)和增加面團(tuán)粘性的風(fēng)險(xiǎn)。有時(shí)候它們的作用甚至通過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中pH下降而得到增強(qiáng)。在焙烤中使用蛋白酶需要嚴(yán)格控制面團(tuán)的大量發(fā)酵和醒發(fā)條件。在焙烤過(guò)程中蛋白酶被滅活(Kruger，J.E.(1987)(酶及其在谷物技術(shù)中的作用)EnzymesandtheirroleincerealtechnologyAACC290-304)。尤其是中性芽孢桿菌蛋白酶和木瓜蛋白酶應(yīng)當(dāng)非常小心地定量添加，因?yàn)檫^(guò)量會(huì)使面團(tuán)過(guò)度松弛。這可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在烘烤前塌陷或面包體積較小以及面包瓤結(jié)構(gòu)孔隙較大。在歐洲，面粉弱于美國(guó)或加拿大，特別會(huì)存在蛋白酶過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。此外，蛋白酶還可增加面團(tuán)的粘性，因?yàn)樗庾饔脤?dǎo)致水從谷蛋白中釋放出來(lái)(Schwimmer,S.(1981)Sourcebookoffoodenzymology-AVIPublishing,583-584)。這意味著實(shí)際上，在歐洲，面包制造中不太使用蛋白酶。真菌蛋白酶對(duì)高溫是敏感的。一些細(xì)菌中性和堿性蛋白酶能耐較高的熱處理。來(lái)自芽孢桿菌的中性熱穩(wěn)定蛋白酶，可以耐受氧化劑，是去污劑中優(yōu)選的。此外，來(lái)自芽孢桿菌的堿性熱穩(wěn)定蛋白酶用于洗滌劑和去污劑中。木瓜蛋白酶是非常熱穩(wěn)定的，并且對(duì)于滅活，需要在90-100°C下長(zhǎng)時(shí)間加熱。菠蘿蛋白酶不太穩(wěn)定，并且在大約70°C下滅活。其他熱穩(wěn)定蛋白酶是由地衣芽孢桿菌NS70(ChemicalAbstracts,127，4144CA)，地衣芽孢桿菌MIR29(ChemicalAbstracts，116，146805CA)，嗜熱脂肪芽孢桿菌(ChemicalAbstracts，124，224587CA)，Nocardiopsis(ChemicalAbstracts,114，162444CA)禾口高溫?cái)M桿菌(Thermobacteroides)(ChemicalAbstracts,116，146805CA)。這不是窮舉的列表，而是說(shuō)明了熱穩(wěn)定蛋白酶及其應(yīng)用的重要性，特別是在去污劑中。發(fā)明目的本發(fā)明提供了一種用于改善焙烤制品松軟性而沒(méi)有上述蛋白酶缺點(diǎn)的方法。例如，最佳溫度接近室溫的蛋白酶在捏合過(guò)程中使得谷蛋白弱化，并使面團(tuán)醒發(fā)和/或面團(tuán)流變性特性產(chǎn)生變化。本發(fā)明還涉及用于焙烤制品松軟性的改良劑。發(fā)明_既述本發(fā)明涉及用于改善焙烤制品松軟性的方法，其包括在所述焙烤制品中添加至少一種中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定絲氨酸蛋白酶或金屬蛋白酶的步驟。根據(jù)本發(fā)明，還可以測(cè)量質(zhì)構(gòu)參數(shù)，這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)是破壞焙烤制品的相同樣品需要的力(g)和總功(g.sec)，例如，通過(guò)用于破壞所述焙烤制品的質(zhì)構(gòu)分析儀裝置來(lái)測(cè)量。有利地，通過(guò)傳統(tǒng)上用于測(cè)量面包質(zhì)構(gòu)的質(zhì)構(gòu)分析儀(如，例如，分析儀TA-XT2)同時(shí)測(cè)量?jī)蓚€(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。在本發(fā)明的方法中，相對(duì)于不含至少一種中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定絲氨酸蛋白酶或金屬蛋白酶的相同樣品，力(g)和總功(&sec)優(yōu)選都改善了至少約10%。本發(fā)明還涉及一種方法，其中通過(guò)品嘗小組估算每個(gè)焙烤產(chǎn)品樣品的松軟性。有利地，在本發(fā)明的方法中，熱穩(wěn)定和/或中溫?zé)岱€(wěn)定蛋白酶具有高于60°C，優(yōu)選高于70°C，更優(yōu)選高于80°C的最佳溫度活性。優(yōu)選地，最佳溫度下的蛋白酶活性和25°C下的蛋白酶活性之間的比例高于10，優(yōu)選高于15。有利地，根據(jù)本發(fā)明的蛋白酶顯示出對(duì)面團(tuán)流變性、面包瓤結(jié)構(gòu)和所得到焙烤制品的體積沒(méi)有不利影響。在本發(fā)明的方法中，優(yōu)選通過(guò)從天然存在的真核或原核生物體中提取、通過(guò)合成或通過(guò)遺傳工程來(lái)獲得蛋白酶。優(yōu)選地，蛋白酶是中性或堿性蛋白酶。蛋白酶是Taq蛋白酶，優(yōu)選分離自水生棲熱菌(Thermusaquaticus)LMG8924,優(yōu)選aqualysinl，熱酶，分離自普通高溫放線菌(Thermoactinomycesvulgaris)，嗜熱菌蛋白酶，分離自嗜熱溶蛋白芽孢桿菌(Bacillusthermoproteolyticus)，或枯草桿菌蛋白酶，分離自地衣芽孢桿菌。本發(fā)明適用于軟的焙烤制品，如面包、軟面包卷、甜甜圈、小圓面包、可微波小圓面包、丹麥酥皮餅、漢堡包面包卷、披薩和比塔面包和蛋糕。優(yōu)選以5000至7500單位熱酶/1001面粉，0.35至0.7單位嗜熱菌蛋白酶/1001面粉，0.35至0.7單位枯草桿菌蛋白酶/IOOkg面粉，或230至10400單位T^aq蛋白酶/IOOkg面粉，優(yōu)選350至700單位T^aq蛋白酶/IOOkg面粉，將蛋白酶加入到面粉中。本發(fā)明可以應(yīng)用于硬皮產(chǎn)品，如法棍和面包卷。優(yōu)選以1300至10400單位Taq蛋白酶/1001面粉將蛋白酶加入到硬皮產(chǎn)品的面粉中。有利地，在形成面團(tuán)之前，將在此使用的蛋白酶加入到焙烤制品中；優(yōu)選地，將蛋白酶加入到面粉中；更優(yōu)選地，將蛋白酶加入到含有焙烤應(yīng)用中常用的合適載體和/或活性成分和/或常用焙烤添加劑的混合物中。本發(fā)明的另一個(gè)方面是用于改善口感，特別是軟焙烤制品的松軟性的改良劑，該改良劑含有230至1600單位T^aq蛋白酶/1001面粉，更優(yōu)選350至700單位T^aq蛋白酶/IOOkg面粉，優(yōu)選分離自水生棲熱菌LMG89M，優(yōu)選aqualys:inI，或5000至7500單位熱酶/IOOkg面粉，分離自普通高溫放線菌，或0.35至0.7單位嗜熱菌蛋白酶/IOOkg面粉，分離自嗜熱溶蛋白芽孢桿菌，或0.35至0.7單位枯草桿菌蛋白酶/1001面粉，分離自地衣芽孢桿菌。用于改善硬皮產(chǎn)品的口感，特別是松軟性的改良劑可以含有1300至10400單位Taq蛋白酶/1001面粉。本發(fā)明的另一個(gè)方面是本發(fā)明的蛋白酶中可以加入一種或多種酶，如淀粉酶、木聚糖酶、脂酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶和碳水化合物氧化酶。本發(fā)明的蛋白酶中，可以加入一種或多種焙烤成分，如氧化劑(維生素C或偶氮甲酰胺)、乳化劑(甘油一酸酯或甘油二酸酯，甘油一酸酯的二乙酰酒石酸酯，硬脂酰乳酸鈉，脂肪酸的糖酯，卵磷脂)；糖和/或鹽，脂肪和/或油。附圖簡(jiǎn)述圖1說(shuō)明了TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析儀StableMicroSystems,UK)。圖la是顯示了分析儀施加于焙烤制品樣品上的力作為時(shí)間函數(shù)的典型圖。圖Ib顯示了裝置及其在破壞面包中的作用。圖2顯示了作為溫度的函數(shù)幾種蛋白酶的相對(duì)活性。圖&:Taq蛋白酶，圖沈，枯草桿菌蛋白酶，圖北，熱酶。發(fā)明詳述本發(fā)明的軟產(chǎn)品呈現(xiàn)出軟的外殼，其中包括所有包裝的焙烤商品和甜的商品(包裝的或未包裝的)。它們的貨架期為2天至幾個(gè)月。它們的脂肪和糖含量為0%至超過(guò)30%。軟產(chǎn)品的非限制性實(shí)例為面包、軟面包卷、甜甜圈、小圓面包、可微波小圓面包、丹麥酥皮餅、漢堡包面包卷、披薩和比塔面包和蛋糕。硬皮產(chǎn)品具有硬的外殼。它們的脂肪和糖含量低于2%。它們通常是未包裝的或用紙包裝包裹的。它們的貨架期最長(zhǎng)為約2天。硬皮產(chǎn)品的非限制性實(shí)例為法棍和面包卷。消費(fèi)者的選擇受到感官特性的支配，感官特性包括如口感和韌性這樣的特征?？诟锌梢杂绊懴M(fèi)者對(duì)新鮮度的感知并且與濕度、熔化和松軟性強(qiáng)烈相關(guān)。濕度的感知與面包瓤的新鮮度和老化密切相關(guān)。然而，過(guò)度的濕度導(dǎo)致粘性。熔化反映出吞咽一塊面包的時(shí)間和容易性。通過(guò)充分的初始濕度，接著咀嚼時(shí)的松軟性和不存在球狀物的形成來(lái)改善熔化。松軟性，有時(shí)候也相對(duì)于咀嚼性和/或韌性來(lái)提及，是用于表示破壞焙烤制品樣品需要的力和總功和/或咀嚼相似的樣品直至易于吞咽的堅(jiān)度需要的咀嚼次數(shù)。可以由受過(guò)訓(xùn)練的專家小組來(lái)容易地測(cè)量松軟性，并可以使用任意的松軟性等級(jí)來(lái)合理地量化。這樣的技術(shù)是食品工業(yè)中公知的并通常稱為感官檢驗(yàn)。組織最初的訓(xùn)練會(huì)議，使專家熟悉將要檢驗(yàn)的產(chǎn)品范圍。在該會(huì)議中，提出參照標(biāo)準(zhǔn)，以訓(xùn)練專家認(rèn)識(shí)到待測(cè)量的產(chǎn)品屬性之間的差異?？梢詫⒂墒苓^(guò)訓(xùn)練的品嘗小組評(píng)價(jià)的松軟性與通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)量的值進(jìn)行比較。優(yōu)選的質(zhì)構(gòu)分析儀是TA-XT2(StableMicroSystemsUK；圖1)。熱穩(wěn)定和/或中溫?zé)岱€(wěn)定蛋白酶在25°C至40°C的溫度下具有低活性，并具有60-80°C或更高的最佳溫度(參見(jiàn)，圖2)。在焙烤過(guò)程中需要或不需要將酶滅活，優(yōu)選在焙烤過(guò)程結(jié)束時(shí)失去它們的活性。可以通過(guò)原核生物(細(xì)菌、archaea)和真核生物(真菌)的微生物產(chǎn)生或從植物提取熱穩(wěn)定和/或中溫?zé)岱€(wěn)定蛋白酶。根據(jù)本發(fā)明的蛋白酶使得在酶穩(wěn)定的pH下具有高于60°C，優(yōu)選高于70V，甚至更優(yōu)選高于80°C的最佳溫度。它們?cè)谧罴褱囟群?5°C下的活性之間的比例為至少高于10。它們顯示出對(duì)面團(tuán)流變性(如面團(tuán)結(jié)構(gòu)的弱化)、面包瓤結(jié)構(gòu)(如開(kāi)放性面包瓤結(jié)構(gòu)的出現(xiàn))和所得到面包的體積(如體積的減小)不存在不利影響。蛋白酶的選擇是非常重要的。蛋白酶應(yīng)當(dāng)不發(fā)揮任何不利影響，如面團(tuán)成分混合過(guò)程中以及隨后的面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中面團(tuán)的弱化。實(shí)際上，在該情況中，容許的不合適的蛋白酶的劑量太低，以致對(duì)口感不具有明顯的作用?？梢栽诤衅渌傅慕M合物中加入蛋白酶，其他酶如淀粉酶和/或木聚糖酶和/或脂酶和/或葡萄糖氧化酶和/或脂肪氧化酶和/或過(guò)氧化物酶和/或碳水化合物氧化酶。面團(tuán)改良和/或面包改良組合物可以含有常用的焙烤添加劑的組合物，如谷蛋白和/或氧化劑(如維生素C或偶氮甲酰胺)和/或乳化劑(如甘油一酸酯或甘油二酸酯，甘油一酸酯的二乙酰酒石酸酯，硬脂酰乳酸鈉，脂肪酸的糖酯，卵磷脂)和/或糖和/或鹽和/或脂肪和/或油?？梢酝ㄟ^(guò)焙烤應(yīng)用中常用的合適載體(如，小麥粉，黑麥粉，淀粉，水或油)將包括根據(jù)本發(fā)明的蛋白酶和/或根據(jù)本發(fā)明的蛋白酶以外的其他酶和/或焙烤添加劑的活性成分的這些混合物進(jìn)行稀釋，以獲得對(duì)焙烤特性而言適于混入面團(tuán)中的劑量水平。混合物可以是粉末、顆粒、團(tuán)塊或液體形式。通常，在形成面團(tuán)之前將蛋白酶加入到焙烤制品中。優(yōu)選地，將蛋白酶加入到面粉中。更優(yōu)選地，將蛋白酶加入到混合物中，該混合物包含焙烤應(yīng)用中常用的合適載體和/或活性成分和/或常用的焙烤添加劑。實(shí)施例棚列1__穩(wěn)、誠(chéng)Φ馳穩(wěn)、雜01睡難通過(guò)使用任何合適的技術(shù)，可以從生產(chǎn)物種(真核的或原核的)獲得蛋白酶。例如，可以通過(guò)微生物的發(fā)酵并且隨后通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法(如離心、超濾或色譜)從所得到的培養(yǎng)液中分離含有蛋白酶的制劑來(lái)獲得蛋白酶制劑。還可以通過(guò)在宿主生物體中克隆編碼合適蛋白酶的DNA序列，胞內(nèi)或胞外表達(dá)蛋白酶和收集所產(chǎn)生的蛋白酶來(lái)獲得蛋白酶。還可以如上所述通過(guò)熱穩(wěn)定或非熱穩(wěn)定蛋白酶或酶基因的定向進(jìn)化或基因改組和隨后的表達(dá)來(lái)獲得蛋白酶。只要它們具有切割肽鍵的活性，就認(rèn)為它們是本發(fā)明范圍內(nèi)的蛋白酶。以下提及的是用于以下實(shí)施例中的蛋白酶及其優(yōu)選來(lái)源的非限制性實(shí)例。權(quán)利要求1.改善焙烤制品松軟性的方法，其包括在所述焙烤制品中加入至少一種中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定絲氨酸蛋白酶或金屬蛋白酶的步驟。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中測(cè)量了質(zhì)構(gòu)參數(shù)，這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)是破壞相同的焙烤制品樣品需要的力(g)和總功(g.sec)03.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中通過(guò)用于破壞所述焙烤制品的質(zhì)構(gòu)分析儀同時(shí)測(cè)量質(zhì)構(gòu)參數(shù)。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的方法，其中相對(duì)于不含至少一種中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定絲氨酸蛋白酶或金屬蛋白酶的相同樣品，力(g)和總功(&sec)都改善了至少10%。5.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中通過(guò)專家品嘗小組來(lái)評(píng)價(jià)每個(gè)焙烤制品樣品的松軟性。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)的方法，其中熱穩(wěn)定和/或中溫?zé)岱€(wěn)定蛋白酶具有高于60優(yōu)選高于70°C，優(yōu)選高于80°C的最佳活性溫度。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的方法，其中最佳溫度下的蛋白酶活性和25°C下的蛋白酶活性之間的比例高于10，優(yōu)選高于15。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的方法，其中蛋白酶顯示出對(duì)面團(tuán)流變性、面包瓤結(jié)構(gòu)和所得到焙烤制品的體積沒(méi)有不利影響。9.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中通過(guò)從天然產(chǎn)生的真核或原核生物體中提取，通過(guò)合成或通過(guò)遺傳工程來(lái)獲得蛋白酶。10.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中蛋白酶是中性和/或優(yōu)選堿性蛋白酶。11.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中蛋白酶是T^aq蛋白酶，優(yōu)選分離自水生棲熱菌(Themusaquaticus)LMG8924，優(yōu)選基本上是aqualysinI，熱酶，分離自普通高溫放線菌ahermoactinomycesvulgaris)，嗜熱菌蛋白酶，分離自嗜熱溶蛋白芽孢桿菌(Bacillusthermoproteolyticus)，或枯草桿菌蛋白酶，分離自地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)。12.根據(jù)權(quán)利要求1至11任一項(xiàng)的方法，其中焙烤制品是軟的焙烤制品，如面包，軟的面包卷，甜甜圈，小圓面包，可微波小圓面包，丹麥酥皮餅，漢堡包面包卷，披薩和比塔面包和蛋糕。13.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中以5000至7500單位熱酶/1001面粉，0.35至0.7單位嗜熱菌蛋白酶/IOOkg面粉，0.35至0.7單位枯草桿菌蛋白酶/IOOkg面粉，或230至10400單位Taq蛋白酶/IOOkg面粉，優(yōu)選350至700單位Taq蛋白酶/IOOkg面粉，將所述蛋白酶加入到面粉中。14.根據(jù)權(quán)利要求1至11任一項(xiàng)的方法，其中焙烤制品是硬皮產(chǎn)品，如法棍和面包卷。15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中將T^aq蛋白酶以1300至10400單位/IOOkg面粉加入到面粉中。16.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中在形成面團(tuán)之前，將所述蛋白酶加入到所述焙烤制品中；優(yōu)選地，將所述蛋白酶加入到面粉中；更優(yōu)選地，將所述蛋白酶加入到包含焙烤應(yīng)用中常用的適當(dāng)載體和/或活性成分和/或常用焙烤添加劑的混合物中。17.有利于軟焙烤制品松軟性的改良劑，其含有230至1600單位Taq蛋白酶/1001面粉，更優(yōu)選350至700單位Taq蛋白酶/IOOkg面粉，優(yōu)選分離自水生棲熱菌LMG89M，或5000至7500單位熱酶/1001面粉，分離自普通高溫放線菌，或0.35至0.7單位嗜熱菌蛋白酶/1001面粉，分離自嗜熱溶蛋白芽孢桿菌，或0.35至0.7單位枯草桿菌蛋白酶/IOOkg面粉，分離自地衣芽孢桿菌。18.有利于硬皮產(chǎn)品松軟性的改良劑，其含有1300至10400單位Taq蛋白酶/1001面粉。全文摘要本發(fā)明涉及通過(guò)加入至少一種中溫?zé)岱€(wěn)定或熱穩(wěn)定的絲氨酸蛋白酶或金屬蛋白酶來(lái)改善焙烤制品的松軟性和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的方法。文檔編號(hào)A21D8/04GK102026550SQ200980117699公開(kāi)日2011年4月20日申請(qǐng)日期2009年5月14日優(yōu)先權(quán)日2008年5月16日發(fā)明者B·梵雯克,F·沃特申請(qǐng)人:普瑞圖斯股份有限公司