專利名稱：多層不含食糖的甘露糖醇糖食及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本公開總地涉及不含食糖的(sugar free)糖食、制造所述不含食糖的糖食的方法，以及使用所述不含食糖的糖食來制備多層糖食，尤其是制備具有包括彈性體的額外的糖食的多層糖食的方法。
背景技術(shù)：
為了滿足某些飲食限制或出于不促成齲齒的明顯優(yōu)點，不含食糖的食物是消費(fèi)者高度期望的。多層可食產(chǎn)品提供獨特的性質(zhì)以誘惑和吸引(engage)消費(fèi)者，尤其是當(dāng)所述食物在每個層包含不同的組合物時。然而，具有不同材料并且僅由不含食糖的組合物制備的多層食物的制備提出獨特的挑戰(zhàn)，包括加工上的考慮、穩(wěn)定性考慮和消費(fèi)者的接受。然而，存在著對于這樣的新糖食組合物的需要，所述糖食組合物提供與長期持續(xù)的風(fēng)味特性相結(jié)合的風(fēng)味的初始突釋的期望優(yōu)點。然而，還存在著對于這樣的新糖食和咀嚼型膠基糖組合物的需要，所述新糖食和咀嚼型膠基糖提供諸如相配或不相配的(matching or mismatched)質(zhì)構(gòu)的新質(zhì)構(gòu)特征的期望優(yōu)點。

發(fā)明內(nèi)容
在一個實施方案中，多層糖食包括糖果層和咀嚼型膠基糖層，所述糖果層包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，所述方旦糖部分包括甘露糖醇、氫化淀粉水解物糖漿，以及可選地還包括山梨糖醇糖漿；其中所述糖果層包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒；所述咀嚼型膠基糖層包括彈性體;其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸。在另一個實施方案中，制作多層糖食的方法包括制備糖果層，所述制備糖果層的步驟包括將包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿的熬煮過的基礎(chǔ)劑部分與包括甘露糖醇、 氫化淀粉水解物糖漿以及可選地還包括山梨糖醇糖漿的方旦糖部分混合，以形成包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒的糖果；制備包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；形成多層糖食，其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸；可選地制備包括彈性體的第二咀嚼型膠基糖層，其中所述第二膠基糖層的表面與所述糖果層的第二表面相鄰接觸。通過以下附圖和具體實施方式
，例示上述以及其他的特征。


現(xiàn)在參照附圖，所述附圖是示例性的實施方案，并且其中類似要素的編號相同圖Ia是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(w)和高(h)，其中所述中心層從由所述長和高限定的表面以及由所述寬和高限定的表面可見，其中1 > w > h。圖Ib是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中所述中心層僅從由所述長和寬限定的表面以及由所述寬和高限定的表面可見，其中1 >w>h。圖Ic是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中所述中心層僅從由所述長和高限定的表面以及由所述長和寬限定的表面可見，其中1 > w > h。圖2是示例性多層組合物的圖示，所述多層組合物包括同心的咀嚼型膠基糖層 (30)和糖食組合物層(40)。圖3是甘露糖醇方旦糖的顯微照片，所述甘露糖醇方旦糖包括毛細(xì)管狀細(xì)晶，每個細(xì)晶主要由甘露糖醇組成，并且具有< 30微米的平均長度。
具體實施例方式本文公開的是由糖醇基礎(chǔ)劑部分和糖醇方旦糖部分制備的糖食組合物，所述糖食組合物提供具有獨特的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的不含食糖的食物。糖食組合物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可以方便地定制，以提供期望的消費(fèi)者體驗。本文還公開的是提供不含食糖的糖果和咀嚼型膠基糖兩者的優(yōu)點的可食組合物， 所述咀嚼型膠基糖可以是基于食糖的或不含食糖的。如本文所使用的，術(shù)語“不含食糖的” 指包括除蔗糖以外的碳水化合物的糖食組合物，但并非必須排除蔗糖。具體地，多層糖食被公開為具有一層不含食糖的糖果和一層咀嚼型膠基糖，并且更具體地，具有多層糖果或咀嚼型膠基糖。通過使用咀嚼型膠基糖部分，提供給消費(fèi)者以延長的且持續(xù)的風(fēng)味性質(zhì)，同時，由于風(fēng)味物或甜味料的初始突釋，糖食組合物部分提供風(fēng)味物的更快釋放。糖果層可以包括不含食糖的糖果，例如耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍軟糖特別是果膠軟糖、橡皮糖、牛軋?zhí)?、果丹?fruit leather)、可食性薄膜、堅果仁糊、巧克力、法奇糖及其組合。在若干實施方案中，糖果層由包含如本文所公開的方旦糖的糖食組合物來制備。多層組合物提供視覺上明顯不同的部分的糖食組分和咀嚼型膠基糖組分，由此提升消費(fèi)體驗。在多層組合物中，糖食組分和咀嚼型膠基糖的質(zhì)構(gòu)可以被控制為相配或不相配的，由此提供新的且獨特的消費(fèi)者體驗。例如，糖食組分可以被配制為呈現(xiàn)耐嚼或酥脆質(zhì)構(gòu)。咀嚼度可以相配于咀嚼型膠基糖的質(zhì)構(gòu)。為了提供多層組合物中的相配或不相配的質(zhì)構(gòu)，糖食組分的質(zhì)構(gòu)可以選自硬到軟的或酥脆到耐嚼的范圍內(nèi)的任何點。再有，在硬度范圍內(nèi)，糖食組合物可以或多或少是無定形的或者或多或少是結(jié)晶狀的。例如，硬熬煮糖果是可以提供硬的、酥脆質(zhì)構(gòu)的無定形糖食。相反，由低熬煮糖醇糖漿制備的糖果可以提供耐嚼糖食，所述耐嚼糖食可以被配制為包含少量局部結(jié)晶的多元醇。在一個實施方案中，糖食組合物可以被制備為在質(zhì)構(gòu)上是耐嚼的，而同時包含一結(jié)晶度(有時也稱作?；?，以使所述糖食組合物具有疏松質(zhì)構(gòu)(short texture) 0該疏松質(zhì)構(gòu)可以被描述為這樣一種質(zhì)構(gòu)，其中當(dāng)被拉成具有短的長度的兩塊時，一定量的糖質(zhì)食品相對迅速地斷裂。相反，較長質(zhì)構(gòu)(longer texture)的糖食組合物具有較少的粒化并且以可延伸基質(zhì)(strechy matrix)為特征，所述可延伸基質(zhì)由于可延伸性而在被拉時變長。?；试S軟的初始咬食，來與以咀嚼型膠基糖層所體驗到的軟咬(soft bite)相配。 ?；梢酝ㄟ^使糖食組合物中的可結(jié)晶多元醇結(jié)晶，或通過將結(jié)晶狀多元醇材料并入糖食組合物來實現(xiàn)。在一些實施方案中，多元醇結(jié)晶的傾向通過在包含多元醇的部分加入晶種 (seed)來激發(fā)，以使多元醇將隨時間結(jié)晶，來將質(zhì)構(gòu)從制造期間的較硬質(zhì)構(gòu)調(diào)整為在消費(fèi)時的較軟質(zhì)構(gòu)。在另一個實施方案中，在制備糖食組合物的過程期間使用機(jī)械攪拌來進(jìn)行粒化，例如通過控制處理期間機(jī)械混合速度和/或剪切，控制混合時間或控制回火過程。在另一個實施方案中，結(jié)晶和由此得到的質(zhì)構(gòu)可以通過并入非結(jié)晶的(noncrystalline)碳水化合物來控制。該非結(jié)晶的碳水化合物阻礙可結(jié)晶多元醇的晶體形成。示例性的非結(jié)晶的碳水化合物可以包括氫化淀粉水解物糖漿、麥芽糖醇糖漿、甘露糖醇糖漿、山梨糖醇糖漿、玉米糖漿及其組合。在一些實施方案中，非結(jié)晶的碳水化合物可以被稱為“抗晶劑 (doctor)”，意指它被用于控制或調(diào)整可結(jié)晶多元醇的結(jié)晶度。鍵在一些實施方案中，糖食組合物包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括至少兩種糖醇，所述方旦糖部分包括結(jié)晶狀糖醇和無定形糖醇。在一些實施方案中，糖食組合物包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，所述方旦糖部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，糖食組合物包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，糖醇選自由赤蘚糖醇、半乳糖醇、氫化異麥芽酮糖(異麥芽酮糖醇)、氫化淀粉水解物、乳糖醇、麥芽糖醇、氫化葡萄糖(polyglycitol)、山梨糖醇、木糖醇、山梨糖醇糖漿及其組合組成的組。在一些實施方案中，基礎(chǔ)劑或方旦糖部分包括結(jié)晶狀多元醇和無定形多元醇。在一些實施方案中，基礎(chǔ)劑部分的結(jié)晶狀多元醇與方旦糖部分的結(jié)晶狀多元醇相同。在一些實施方案中，無定形多元醇選自由赤蘚糖醇糖漿、氫化淀粉水解物糖漿、異麥芽酮糖醇糖漿、乳糖醇糖漿、麥芽糖醇糖漿、甘露糖醇糖漿、山梨糖醇糖漿、木糖醇糖漿及其組合組成的組。在一些實施方案中，糖食組合物中存在的糖醇的總量為所述糖食組合物的約70 到約90% w/w。在一些實施方案中，糖食組合物中存在的糖醇的總量為所述糖食組合物的約75到約85% w/wo
在一些實施方案中，糖食組合物包括基于拉制的糖食組合物總重量的約6到約 22% w/w的甘露糖醇。在一些實施方案中，糖食組合物包括基于通過高能量混合加工過的糖食組合物總重量的約6到約30% w/w的甘露糖醇。在一些實施方案中，方旦糖還包括山梨糖醇糖漿。在一些實施方案中，氫化淀粉水解物糖漿包含約75%到約85%的固形物、約4% w/w的山梨糖醇、約53% w/w的麥芽糖醇、約22% w/w具有3_5的聚合度的多元醇以及約 21% w/w具有6和更高聚合度的多元醇。在一些實施方案中，氫化淀粉水解物糖漿包括麥芽糖醇對山梨糖醇的比率為約 1 0.8到約1 1.2的麥芽糖醇和山梨糖醇。在其他實施方案中，氫化淀粉水解物糖漿包括麥芽糖醇對山梨糖醇的比率為約1 0.9到約1 1.1的麥芽糖醇和山梨糖醇。在一些實施方案中，糖食組合物包括方旦糖的約35到約60% w/w(干)的量的甘露糖醇，以及以方旦糖的約40到約65% w/w(干)的量存在的氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，糖食組合物包括以方旦糖的約45到約55% w/w(干)的量存在的甘露糖醇，以及以方旦糖的約45到約55% w/w(干)的量存在的氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，糖食組合物包括以方旦糖的約35到約60% w/w(干)的量存在的甘露糖醇，以方旦糖的約20到約33% w/w(干)的量存在的氫化淀粉水解物糖漿；以及以方旦糖的約20到約33% w/w(干)的量存在的山梨糖醇糖漿。在一些實施方案中，糖食組合物包括以方旦糖的約45到約55% w/w(干)的量存在的甘露糖醇、以方旦糖的約22到約27% w/w(干)的量存在的氫化淀粉水解物糖漿；以及以方旦糖的約22到約27% w/w(干)的量存在的山梨糖醇糖漿。在一些實施方案中，糖食組合物包括以方旦糖的約35到約60% w/w(干)的量存在的甘露糖醇，以方旦糖的約40到約65% w/w(干)的量存在的氫化淀粉水解物糖漿，其中氫化淀粉水解物糖漿包括麥芽糖醇對山梨糖醇的比率為約1 0.9到約1 1.1的麥芽糖醇和山梨糖醇。在一些實施方案中，方旦糖以糖食組合物的約2. 0到約15. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，方旦糖以糖食組合物的約4. 0到約12. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，方旦糖以糖食組合物的約5. 0到約10. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，方旦糖以糖食組合物的約6. 0到約7. 5% w/w的量存在。在一些實施方案中，方旦糖包括具有小于50微米的平均顆粒尺寸的糖醇的結(jié)晶顆粒。在一些實施方案中，方旦糖包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒，所述結(jié)晶顆粒具有通過顯微鏡分析確定的< 30微米的平均長度的晶體。在一些實施方案中，方旦糖包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒，所述結(jié)晶顆粒具有通過顯微鏡分析確定的約1到約25微米的平均長度的晶體。在一些實施方案中，基礎(chǔ)劑部分包括所述基礎(chǔ)劑部分(干重)的約30到約50% w/w的異麥芽酮糖醇和約50到約70% w/w的氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，方旦糖部分包括所述方旦糖(干重)的約65到約80% w/w的異麥芽酮糖醇和約20到約35% w/w的氫化淀粉水解物糖漿。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約30 70到約50 50。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約35 65到約45 55。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約40 60。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約75 25到約55 45。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約70 30到約60 40。在一些實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率為基于糖食組合物的約65 35。在一些實施方案中，基礎(chǔ)劑部分包括異麥芽酮糖醇，并且其中異麥芽酮糖醇包括基于異麥芽酮糖醇總重量的大于50% w/w的1，6-GPS。在一些實施方案中，基礎(chǔ)劑部分包括異麥芽酮糖醇，并且其中基礎(chǔ)劑部分的異麥芽酮糖醇包括基于異麥芽酮糖醇總重量的約 75 到約 80% w/w 的 1,6-GPSo在一些實施方案中，方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇，并且其中方旦糖部分的異麥芽酮糖醇包括1，6-GPS對1，I-GPM的比率為約1 1的1，6-GPS和1，1-GPM。在一些實施方案中，方旦糖在與基礎(chǔ)劑部分合并之前包括方旦糖的約6. 5到約 11.0% w/w的水分含量(moisture content)。在一些實施方案中，方旦糖部分在與基礎(chǔ)劑部分合并之前包括方旦糖的約8. 0到約9. 5% w/w的水分含量。在一些實施方案中，方旦糖部分在與基礎(chǔ)劑部分合并之前包括方旦糖的約8. 5到約9. 0% w/w的水分含量。在一些實施方案中，方旦糖還以方旦糖總重量的約1. 0到約11. 25% w/w的量包括風(fēng)味物、風(fēng)味調(diào)制劑(modulator)、風(fēng)味增強(qiáng)劑、可感覺的物質(zhì)、食品酸度劑或其鹽，或其組
I=I ο在一些實施方案中，方旦糖還以所述方旦糖總重量的約0. 02到約0. 5% w/w的量包括乳化劑。在一些實施方案中，所述乳化劑是卵磷脂。在一些實施方案中，糖食組合物具有不多于約10% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物具有約6. 0到約8. 0% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物具有約6. 3到約7. 5% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物具有約6. 5到約 7.0% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物還包括調(diào)質(zhì)劑，所述調(diào)質(zhì)劑選自由明膠、水膠體、 白蛋白、天然樹膠、改性淀粉、纖維素、葡聚糖、納米粘土及其組合組成的組。在一些實施方案中，所述調(diào)質(zhì)劑是明膠。在一些實施方案中，調(diào)質(zhì)劑以糖食組合物的約0. 5到約3. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，調(diào)質(zhì)劑以糖食組合物的約ι. O到約2. 5% w/w的量存在。在一些實施方案中，調(diào)質(zhì)劑以糖食組合物的約1. 5到約2. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，調(diào)質(zhì)劑是具有大于或等于約125勃魯姆(bloom)的明膠。在一些實施方案中，調(diào)質(zhì)劑是具有大于或等于200勃魯姆的明膠。在一些實施方案中，糖食組合物還包括油或脂肪。在一些實施方案中，油或脂肪選自由部分或全部氫化的植物油、部分或全部氫化的動物脂肪、甘油酯及其組合組成的組。在一些實施方案中，部分或全部氫化的油或脂肪選自由椰子油、玉米油、棕櫚仁油、花生油、大豆油、芝麻油、棉籽油、可可脂、乳脂肪、牛油和豬油組成的組。在一些實施方案中，油或脂肪是部分或全部氫化的椰子油。在一些實施方案中，油或脂肪具有10或更小的碘值。在一些實施方案中，油或脂肪具有約45到約55的碘值。在一些實施方案中，油或脂肪具有約35°C 到約40°C的熔點。在一些實施方案中，脂肪以糖食組合物的約2. 0到約6. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，脂肪以糖食組合物的約3. 0到約5. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，糖食組合物還包括乳化劑。在一些實施方案中，乳化劑選自由單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、脂肪酸單甘油酯、二甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯及其組合組成的組。在一些實施方案中，乳化劑選自由單硬脂酸甘油酯、卵磷脂及其組合組成的組。在一些實施方案中，卵磷脂對單硬脂酸甘油酯的比率是約1 5到約1 7。在一些實施方案中，乳化劑以糖食組合物的約0. 1到約1. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，糖食組合物以所述糖食組合物的約0. 001到約0. 1% w/w的量包括卵磷脂； 以及以所述糖食組合物的約0. 01到約0. 7% w/w的量包括單硬脂酸甘油酯。在一些實施方案中，糖食組合物包括乳化劑和調(diào)質(zhì)劑，其中乳化劑總量對調(diào)質(zhì)劑總量的比率為約1 6到約1 9。在一些實施方案中，糖食組合物還包括食品酸度劑或其鹽。在一些實施方案中，食品酸度劑或其鹽選自由醋酸、己二酸、抗壞血酸、丁酸、檸檬酸、甲酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、 磷酸、蘋果酸、草酸、檸檬酸鈉二水合物、琥珀酸、酒石酸及其組合組成的組。在一些實施方案中，食品酸度劑或其鹽選自由檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉二水合物及其組合組成的組。在一些實施方案中，食品酸度劑或鹽是檸檬酸對蘋果酸的比率為約2 1到約 1 1的檸檬酸和蘋果酸。在一些實施方案中，食品酸度劑或其鹽在糖食組合物中以所述糖食組合物的約 0. 5到約4. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，糖食組合物還包括選自由額外的甜味料、可感覺的物質(zhì)、風(fēng)味物、色素、功能成分、氣體、摩擦劑、第二糖食的顆粒及其組合組成的組的成分。在一些實施方案中，所述成分的至少一部分至少部分地被包封。在一些實施方案中，糖食組合物以所述糖食組合物的約0. 75到約3. 0% w/w的量包括風(fēng)味物。在一些實施方案中，糖食組合物包括風(fēng)味物與食品酸度劑或其鹽的混合物。在一些實施方案中，風(fēng)味物對食品酸度劑的比率為約1 1。在一些實施方案中，糖食組合物包括0到糖食組合物的小于10% w/w的噴霧干燥的風(fēng)味物。在一些實施方案中，額外的甜味料是高強(qiáng)度甜味料。在一些實施方案中，可感覺的物質(zhì)選自由涼味劑、暖味劑、麻刺劑及其組合組成的組。在一些實施方案中，功能成分選自由口氣清新劑、牙科護(hù)理組分、活性劑、草本劑、 泡騰體系、食欲抑制劑、維生素、微量營養(yǎng)素、口腔濕潤組分、咽喉護(hù)理組分、體力增進(jìn)劑、專注力增進(jìn)劑及其組合組成的組。在一些實施方案中，色素選自由閃粉(glitter)、珠光顏料及其組合組成的組。在一些實施方案中，摩擦劑選自由異麥芽酮糖醇顆粒、硅石及其組合組成的組。在一些實施方案中，第二糖食的顆粒選自由耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍軟糖、橡皮糖、牛軋?zhí)?、果丹皮、堅果仁糊、巧克力、法奇糖及其組合組成的組。在一些實施方案中，糖食組合物還包括并入的氣體，所述并入的氣體選自由二氧化碳、氧化氮、氧氣、氮氣及其組合組成的組，其中所述并入的氣體以每克糖食組合物約0. 5 到約15ml的量存在。在一些實施方案中，測量為35mm長X 5. 5mm厚X 12. 5mm寬的糖食組合物樣品塊當(dāng)質(zhì)構(gòu)分析儀(texture analyzer)探針以平行于樣品的厚度并且垂直于測量為35mm 長X 12. 5mm寬的面穿透所述樣品3毫米時，呈現(xiàn)約3000到約4000克的最大力；其中在分析之前于25°C調(diào)理(condition)所述樣品四小時，質(zhì)構(gòu)分析儀柱塞是4mm圓柱；接近速度是Imm/秒；并且穿透距離是4. 3mm。在一些實施方案中，糖食組合物呈現(xiàn)約0. 38到約0. 45的水活度。在一些實施方案中，糖食組合物呈現(xiàn)約1. 1到約1. 4g/cm3的密度。在一些實施方案中，糖食組合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括所述組合物的約8. 0到約12. 0% w/w的量的甘露糖醇和所述組合物的約70. 0到約74. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿；方旦糖部分包括所述組合物的約4. 0 到約6. 0% w/w的量的甘露糖醇、所述組合物的約1. 0到約3. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿以及所述組合物的約1. 0到約3. 0% w/w的量的山梨醇糖漿；其中，方旦糖包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒；所述組合物的約1. 0到約2. 0% w/w的量的調(diào)質(zhì)劑；所述組合物的約 3. 0到約4. 0% w/w的量的具有約35°C到約40°C的熔點的脂肪；所述組合物的約0. 001到約0. 1% w/w的量的卵磷脂；以及所述組合物的約0. 01到約0. 7% w/w的量的單硬脂酸甘油酯；其中，組合物具有所述組合物的約6. 5到約7. 0% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括所述組合物的約5. 0到約20. 0% w/w的量的甘露糖醇和所述組合物的約70. 0到約85. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿，其中部分的甘露糖醇包括具有通過顯微鏡分析確定的約1到約25 微米的平均長度的晶體的結(jié)晶顆粒；所述組合物的約1. 0到約2. 0% w/w的量的調(diào)質(zhì)劑；所述組合物的約3. 0到約4. 0% w/w的量的具有約35°C到約40°C的熔點的脂肪；所述組合物的約0. 001到約0. 1% w/w的量的卵磷脂；以及所述組合物的約0. 01到約0. 7% w/w的量的單硬脂酸甘油酯，其中，所述組合物具有約6. 5到約7. 0% w/w的水分含量。在一些實施方案中，糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，其中基礎(chǔ)劑部分中存在的異麥芽酮糖醇包括基于異麥芽酮糖醇總重量的約75到約80% w/w的1，6-GPS，并且其中基礎(chǔ)劑部分包括所述基礎(chǔ)劑部分(干重)的約35到約45% w/w的異麥芽酮糖醇和約55到約65% w/w的氫化淀粉水解物糖漿； 方旦糖部分，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，其中方旦糖部分的異麥芽酮糖醇包括1，6-GPS對1，1-GPM的比率為約1 1的1，6-GPS和1，1-GPM，其中方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)的約65到約80% w/w異麥芽酮糖醇和約20到約35% w/w氫化淀粉水解物糖漿，并且其中方旦糖包括異麥芽酮糖醇的結(jié)晶顆粒；并且其中所述糖食組合物還包括調(diào)質(zhì)劑、脂肪和乳化劑。在一些實施方案中，制備糖食組合物的方法包括熬煮包括至少兩種糖醇的基礎(chǔ)劑部分，以獲得熬煮過的基礎(chǔ)劑部分；對所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分添加調(diào)質(zhì)劑以及可選的選自由脂肪/油、食品酸度劑或其鹽、風(fēng)味物及其組合組成的組的成分，以形成混合物；冷卻混合物以形成冷卻的混合物；添加方旦糖部分至冷卻的混合物以形成最終混合物，其中方旦糖部分包括糖醇；以及，拉制最終混合物以形成糖食組合物。在一些實施方案中，制備糖食組合物的方法包括熬煮包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿的基礎(chǔ)劑部分，以獲得熬煮過的基礎(chǔ)劑部分；對熬煮過的基礎(chǔ)劑部分添加調(diào)質(zhì)劑以及可選地選自由脂肪/油、食品酸度劑或其鹽、風(fēng)味物及其組合組成的組的成分，以形成混合物；冷卻混合物以形成冷卻的混合物；添加方旦糖部分至冷卻的混合物以形成最終混合物，其中方旦糖部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，以及可選地山梨糖醇糖漿； 以及，拉制最終混合物以形成糖食組合物。在一些實施方案中，目標(biāo)熬煮溫度為約1 到約136°C。在一些實施方案中，目標(biāo)熬煮溫度為約130°C到約134°C。在一些實施方案中，最終混合物被拉制約6到約10分鐘。在一些實施方案中，糖食組合物是使用分批法或連續(xù)法來制備的。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層和咀嚼型膠基糖層，糖果層包括前面描述的糖食組合物，咀嚼型膠基糖層包括彈性體，其中糖果層的第一表面與膠基糖層的表面相鄰接角蟲(contiguous contact)。在一些實施方案中，多層糖食包括不含食糖的糖果層，所述不含食糖的糖果層包括選自由耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍軟糖、橡皮糖、 牛軋?zhí)恰⒐て?、可食性薄膜、堅果仁糊、巧克力、法奇糖及其組合組成的組的不含食糖的糖果；以及咀嚼型膠基糖層，所述咀嚼型膠基糖層包括彈性體，其中糖果層的第一表面與膠基糖層的表面相鄰接觸。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖包括膠基糖基礎(chǔ)劑，其中膠基糖基礎(chǔ)劑包括彈性體；脂肪；乳化劑；以及可選地選自由蠟、填充劑、抗氧化劑及其組合組成的組的額外的膠基糖基礎(chǔ)劑成分。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖以所述咀嚼型膠基糖的約25到約50% w/w的量包括膠基糖基礎(chǔ)劑。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖以所述咀嚼型膠基糖的約30到約 45% w/w的量包括膠基糖基礎(chǔ)劑。在一些實施方案中，彈性體以咀嚼型膠基糖的約0. 2% w/w到約15% w/w重量的量存在。在一些實施方案中，彈性體以咀嚼型膠基糖的約3. 0% w/w到約8% w/w重量的量存在。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖包括基于膠基糖基礎(chǔ)劑重量的約5到約15% w/ w的異丁烯異戊二烯共聚物。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖還包括增量甜味料、軟化劑體系、食品酸度劑或其鹽，及其組合。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖的增量甜味料是選自由赤蘚糖醇、半乳糖醇、氫化異麥芽酮糖(異麥芽酮糖醇)、氫化淀粉水解物、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、氫化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇及其組合組成的組的糖醇。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖的增量甜味料以基于咀嚼型膠基糖重量的約10 到約60% w/w的量為選自由赤蘚糖醇、木糖醇及其組合組成的組。
12
在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖的增量甜味料是選自由麥芽糖醇、山梨糖醇及其組合組成的組的糖醇。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖的增量甜味料包括山梨糖醇對麥芽糖醇比率為約1 3到約1 5的山梨糖醇和麥芽糖醇。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖的增量甜味料以所述咀嚼型膠基糖的約40到約60% w/w的量存在。在一些實施方案中，增量甜味料以咀嚼型膠基糖的約45到約55% w/w的量存在。在一些實施方案中，軟化劑是選自由羊毛脂、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鉀、三醋酸甘油酯、卵磷脂、甘油卵磷脂(glyceryl lecithin)、單硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯、乙酰化單甘油酯、甘油、天然或合成的蠟、氫化植物油、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、牛油、丙二醇、氫化淀粉水解物及其組合組成的組的成分。在一些實施方案中，軟化劑是選自由乙?；瘑胃视王?、卵磷脂、甘油、氫化淀粉水解物及其組合組成的組的成分。在一些實施方案中，軟化劑以咀嚼型膠基糖的約1到約5% w/w的量存在。在一些實施方案中，軟化劑以咀嚼型膠基糖的約1. 5到約4% w/w的量存在。在一些實施方案中，食品酸度劑選自由醋酸、己二酸、抗壞血酸、丁酸、檸檬酸、甲酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及其組合組成的組。在一些實施方案中，食品酸度劑選自由檸檬酸、蘋果酸及其組合組成的組。在一些實施方案中，食品酸度劑以咀嚼型膠基糖的約0. 1到約1. 5% w/w的量存在。在一些實施方案中，食品酸度劑以咀嚼型膠基糖的約0. 3到約1. 0% w/w的量存在。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖還包括選自由高強(qiáng)度甜味料、可感覺的物質(zhì)、風(fēng)味物、色素、功能成分、抗氧化劑、熬煮糖果的顆粒及其組合組成的組的成分。在一些實施方案中，所述成分的至少一部分至少部分地被包封。在一些實施方案中，高強(qiáng)度甜味料選自由阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、莫那亭 (monatin)、乙?；前匪徕?、包封形式的高強(qiáng)度甜味料及其組合組成的組。在一些實施方案中，高強(qiáng)度甜味料選自由阿斯巴甜、乙?；前匪徕洝庑问降母邚?qiáng)度甜味料及其組合組成的組。在一些實施方案中，高強(qiáng)度甜味料以咀嚼型膠基糖的約2到約6% w/w的量存在。 在一些實施方案中，高強(qiáng)度甜味料以咀嚼型膠基糖的約3到約5% w/w的量存在。在一些實施方案中，可感覺的物質(zhì)選自由涼味劑、暖味劑、麻刺劑及其組合組成的組。在一些實施方案中，風(fēng)味物、可感覺的物質(zhì)及其組合以從0到咀嚼型膠基糖的 5. 0% w/w 存在。在一些實施方案中，功能成分選自由口氣清新劑、牙科護(hù)理組分、活性劑、草本劑、 泡騰體系、食欲抑制劑、維生素、微量營養(yǎng)素、口腔濕潤組分、咽喉護(hù)理組分、體力增進(jìn)劑、專注力增進(jìn)劑及其組合組成的組。在一些實施方案中，色素選自由閃粉、珠光顏料及其組合組成的組。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖包括所述咀嚼型膠基糖重量的約0. 1到約 0. 5% w/w的涼味劑；并且糖果包括所述糖果重量的約1. 0到約3. 75% w/w的食品酸度劑。
在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖包括所述咀嚼型膠基糖重量的約1. 5到約 2. 2% w/w的風(fēng)味物；并且糖果層包括所述糖果重量的約1. 5到約3. 0% w/w的風(fēng)味物。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖包括所述咀嚼型膠基糖重量的約1. 5到約
2.2% w/w的風(fēng)味物，以及所述咀嚼型膠基糖重量的約0. 1到約0. 5% w/w的涼味劑；并且糖果包括所述糖果重量的約1. 5到約3. 0%w/w的風(fēng)味物，以及所述糖果重量的約1. 0到約
3.75% w/w的食品酸度劑。在一些實施方案中，糖果層的水活度在咀嚼型膠基糖層的水活度的約10%以內(nèi)。 在一些實施方案中，糖果層的水活度在咀嚼型膠基糖層的水活度的約5%以內(nèi)。在一些實施方案中，糖果層的水活度與咀嚼型膠基糖層的水活度基本上相同。在一些實施方案中，糖果層的質(zhì)構(gòu)與咀嚼型膠基糖層的質(zhì)構(gòu)基本上相同。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層以及第一咀嚼型膠基糖層和第二咀嚼型膠基糖層，糖果層包括前面描述的糖食組合物，咀嚼型膠基糖層的每個均包括彈性體，其中糖果層的第一表面與第一膠基糖層的表面相鄰接觸，并且其中第二膠基糖層的表面與糖果層的第二表面相鄰接觸。在一些實施方案中，所述層是層疊結(jié)構(gòu)(laminate configuration)，以使中心層在除糖食組合物的兩個面之外的所有其他方向均可見。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層和咀嚼型膠基糖層的交替的層。在一些實施方案中，一層糖食組合物被包在(encased)兩層咀嚼型膠基糖之間。在一些實施方案中，一層咀嚼型膠基糖被包在兩層糖食組合物之間。在一些實施方案中，兩層糖食組合物以交替的方式被包在三層咀嚼型膠基糖之間，其中最中心的層和外面的層是咀嚼型膠基糖。在一些實施方案中，兩層咀嚼型膠基糖以交替的方式被包在三層糖食組合物之間，其中最中心的層和外面的層是糖食組合物。在一些實施方案中，多層糖食包括交替層的咀嚼型膠基糖和糖食組合物，其中外面的層可以是咀嚼型膠基糖、糖食組合物或每種一層；層的總數(shù)可以是3、4、5、6、7、8、9、 10、11、12或更多。在一些實施方案中，多層糖食具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中中心層僅從由長和寬限定的表面以及由寬和高限定的表面可見，其中丨，^彡！！或丨彡^〉!!。在一些實施方案中，多層糖食具有長(1)、寬(w)和高(h)，其中中心層僅從由長和高限定的表面以及由寬和高限定的表面可見，其中丨，^彡！！或丨彡^〉!!。在一些實施方案中，多層糖食具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中中心層僅從由長和高限定的表面以及由長和寬限定的表面可見，其中丨，^彡?。』蜇阇〉!!。在一些實施方案中，多層糖食是中心填充的，具有咀嚼型膠基糖殼和糖食組合物中心填充物。在一些實施方案中，多層糖食是中心填充的，具有糖食組合物殼和咀嚼型膠基糖中心填充物。在一些實施方案中，多層糖食包括壓縮成層疊樣式(format)的多個層，所述多個層部分疊蓋(overlap)中心填充物組合物。在一些實施方案中，多層糖食包括多層糖食的料串，所述料串已被扭曲和壓縮，以生產(chǎn)具有長⑴、寬(w)和高(h)的多圖案(multipatterned)的產(chǎn)品。在一些實施方案中，多層糖食包括被壓縮到一起或一個嵌入另一個內(nèi)的多層糖食的兩個或更多個料串，以生產(chǎn)具有長(1)、寬⑷和高(h)的多圖案產(chǎn)品。在一些實施方案中，所述層是膠凍軟糖卷結(jié)構(gòu)，其中所有的層從糖食的橫截面可見。在一些實施方案中，所述層是不連續(xù)的(discrete)同心層，其中所有的層從糖食的橫截面可見。在一些實施方案中，同心層具有選自由圓形、方形、矩形、三角形、五邊形、六邊形、 七邊形、八邊形、星形和動物形狀組成的組的形狀。在一些實施方案中，多層糖食包括基于糖果層和咀嚼型膠基糖層合并重量 (combined weight)的約20到約40% w/w的糖果層和約60到約80% w/w的咀嚼型膠基糖層。在一些實施方案中，多層糖食包括基于糖果層和咀嚼型膠基糖層合并重量的約25 到約35% w/w的糖果層和約65到約75% w/w的咀嚼型膠基糖層。在一些實施方案中，咀嚼型膠基糖層被分成第一部分和第二部分，并且其中糖食包括約25到約35% w/w的糖果層以及約25到約35% w/w的第一部分的咀嚼型膠基糖層和約25到約35% w/w的第二部分的咀嚼型膠基糖層。在一些實施方案中，糖果層被分成第一部分和第二部分，并且其中糖食包括約25 到約35% w/w的咀嚼型膠基糖層以及約25到約35% w/w的第一部分的糖果層和約25到約35% w/w的第二部分的糖果層。在一些實施方案中，多層糖食是以不連續(xù)的厚片、丸、立方體、厚塊、棒、方形、矩形、球或硬幣形狀的形式。在一些實施方案中，多層糖食不含拌粉媒質(zhì)(dusting media) 0在一些實施方案中，多層糖食被維持在糖果層的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以上的溫度。在一些實施方案中，多層糖食還包括滾拋包衣(pan coating)、顆粒包衣(例如， 拌沙、拌粉等)或油包衣(oil coating) 0在一些實施方案中，多層糖食還包括硬包衣、軟包衣、拌沙包衣或拌粉覆層。在一些實施方案中，多層糖食還包括設(shè)置在相鄰層之間的屏障層，用以減少或防止成分在層之間的遷移。在一些實施方案中，屏障層選自由基于脂質(zhì)的包衣、蟲膠(shellac)、玉米醇溶蛋白、基于纖維素的包衣及其組合組成的組。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層(包括糖食組合物)以及第一咀嚼型膠基糖層和第二咀嚼型膠基糖層，其中糖果層以層疊結(jié)構(gòu)位于第一和第二膠基糖層之間，使得每個層在糖食組合物的至少兩個面上可見；其中糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，其中存在于基礎(chǔ)劑部分中的異麥芽酮糖醇包括基于異麥芽酮糖醇總重量的約75到約80% w/w的1，6-GPS，并且其中基礎(chǔ)劑部分包括基礎(chǔ)劑部分(干重)的約35到約45% w/w異麥芽酮糖醇和約55到約65% w/w氫化淀粉水解物糖漿；方旦糖部分，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿， 其中方旦糖部分的異麥芽酮糖醇包括1，6-GPS對1，I-GPM的比率為約1 1的1，6_GPS和
151，1-GPM，其中方旦糖部分包括方旦糖部分(干重)的約65到約80% w/w異麥芽酮糖醇和約20到約35% w/w氫化淀粉水解物糖漿，并且其中糖食組合物包括異麥芽酮糖醇的結(jié)晶顆粒、調(diào)質(zhì)劑、脂肪和乳化劑；并且其中第一和第二咀嚼型膠基糖層包括彈性體。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層(包括糖食組合物)以及第一咀嚼型膠基糖層和第二咀嚼型膠基糖層，其中糖果層以層疊結(jié)構(gòu)位于第一和第二膠基糖層之間，使得每個層在糖食組合物的至少兩個面上可見；其中糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括糖果層的約8. 0到約12. 0% w/w的量的甘露糖醇和糖果層的約70. 0到約 74. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿；方旦糖部分，所述方旦糖部分包括糖果層的約4. 0 到約6. 0% w/w的量的甘露糖醇、糖果層的約1. 0到約3. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿以及糖果層的約1. 0到約3. 0% w/w的量的山梨糖醇糖漿；其中糖食組合物包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒、糖果層的約1.0到約2.的量的調(diào)質(zhì)劑、糖果層的約3.0到約4.0% w/ w的量的具有約35到約40°C的熔點的脂肪、糖果層的約0. 001到約0. 1% w/w的量的卵磷脂和糖果層的約0. 01到約0. 7% w/w的量的單硬脂酸甘油酯，其中糖食組合物具有約6. 5 到約7. 0% w/w的水分含量；并且其中第一和第二咀嚼型膠基糖層包括彈性體。在一些實施方案中，與包括糖果層、不含調(diào)質(zhì)劑的類似糖食相比，多層糖食提供更有彈性的咀嚼。在一些實施方案中，多層糖食包括糖果層(包括糖食組合物)以及第一咀嚼型膠基糖層和第二咀嚼型膠基糖層，其中糖果層以層疊結(jié)構(gòu)位于第一和第二膠基糖層之間，使得每個層在糖食組合物的至少兩個面上可見；其中糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括糖果層的約5. 0到約20. 0% w/w的量的甘露糖醇和糖果層的約70. 0到約 85. 0% w/w的量的氫化淀粉水解物糖漿，其中甘露糖醇的部分包括具有由顯微鏡分析確定的約1微米到約25微米的平均長度的晶體的結(jié)晶顆粒；糖果層的約1. 0到約2. 0% w/w的量的調(diào)質(zhì)劑；糖果層的約3. 0到約4. 0% w/w的量的具有約35到約40°C的熔點的脂肪；糖果層的約0. 001到約0. 1 % w/w的量的卵磷脂；以及糖果層的約0. 01到約0. 7% w/w的量的單硬脂酸甘油酯，其中糖食組合物具有約6. 5到約7. 0% w/w的水分含量；并且其中第一和第二咀嚼型膠基糖層包括彈性體。在一些實施方案中，制作多層糖食的方法包括制備包括前面描述的糖食組合物的糖果層；制備包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；形成多層糖食，其中糖果層的第一表面與膠基糖層的表面相鄰接觸；可選地制備包括彈性體的第二咀嚼型膠基糖層，其中第二膠基糖層的表面與糖果層的第二表面相鄰接觸。在一些實施方案中，制作多層糖食的方法包括制備包括糖食組合物的糖果層， 糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，基礎(chǔ)劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，方旦糖部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，其中基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分被混合，以形成包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒的糖食組合物；制備包括彈性體的咀嚼型膠基糖層； 形成多層糖食，其中糖果層的第一表面與膠基糖層的表面相鄰接觸；可選地制備包括彈性體的第二咀嚼型膠基糖層，其中第二膠基糖層的表面與糖果層的第二表面相鄰接觸。在一些實施方案中，多層糖食通過共擠出工藝、三層擠出工藝、層壓工藝、滾軋與亥Ij痕(rolling and scoring)工"2、鏈?zhǔn)侥?chain die)工"2、旋轉(zhuǎn)模(rotary die) 1 或切割與包裹工藝來形成。
在一些實施方案中，多層糖食是使用分批法或連續(xù)法來制備的。在一些實施方案中，多層糖食使用鏈?zhǔn)侥?，或者滾軋與刻痕工藝被制備成不連續(xù)的單元。在一些實施方案中，多層糖食通過使被用來制備咀嚼型膠基糖層的咀嚼型膠基糖團(tuán)塊的約50%到100%經(jīng)受多于一次擠出工藝來制備。在一些實施方案中，這樣制備多層糖食，S卩，使被用來制備咀嚼型膠基糖層的咀嚼型膠基糖團(tuán)塊的約50到100%經(jīng)受多于典型工藝的兩次或更多次的混合次數(shù)，以在共擠出之前獲得均質(zhì)的咀嚼型膠基糖團(tuán)塊。在一些實施方案中，在被形成為多層糖食時，糖果層和咀嚼型膠基糖層的溫度為至少40 0C ο如本文所使用的，術(shù)語“糖食組合物”包括由糖食和其他可選成分制備的組合物， 但不含彈性體組分。因為糖醇是非蔗糖(non-sucrose)碳水化合物，這樣的糖食組合物是不含食糖的糖食組合物。所述糖食組合物有時可以被稱為“糖果部分”、“糖果組分”或“糖果組合物”。如本文所使用的，術(shù)語“咀嚼型膠基糖”包含包括彈性體的組合物(可選地存在于咀嚼型膠基糖基礎(chǔ)劑中)，并且可選地還包括水溶性咀嚼型膠基糖成分。如本文所使用的，術(shù)語“吹泡型膠基糖(bubble gum)”和“咀嚼型膠基糖”可以互換地使用，并且兩者均意為包括任何膠基糖組合物。 如本文所使用的，術(shù)語“彈性體部分”和“膠基糖基礎(chǔ)劑”指水不溶性材料，并且可以包括(但不限于)彈性體、增量劑、蠟、彈性體溶劑、乳化劑、增塑劑、填充劑及其混合物。在一個實施方案中，糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分，基礎(chǔ)劑部分包括糖醇，方旦糖部分包括糖醇，其中基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分被混合以形成不含食糖的糖食組合物。糖食組合物的基礎(chǔ)劑部分一般由一種或更多種糖醇和水制備。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分是一種或更多種糖醇和水的熬煮過的混合物。在基礎(chǔ)劑部分中使用的糖醇的類型和量在以下更詳細(xì)地描述。如以下描述的，基礎(chǔ)劑部分可以可選擇地包含額外的基礎(chǔ)劑部分成分。糖食組合物的方旦糖部分被提供來賦予糖食組合物質(zhì)構(gòu)的方面。方旦糖可以被制備為包含糖醇的結(jié)晶顆粒，所述結(jié)晶顆粒調(diào)節(jié)(modulate)糖食組合物的?；⒂纱苏{(diào)節(jié)糖食組合物的質(zhì)構(gòu)。在一個實施方案中，方旦糖包括具有小于50微米、具體地約1微米到約45微米的平均顆粒尺寸的糖醇的結(jié)晶顆粒，以當(dāng)糖食組合物被咀嚼時提供光滑的口感。 在另一個實施方案中，方旦糖包括如本文進(jìn)一步描述的具有< 30微米、具體地約1到約25 微米的平均長度的毛細(xì)管狀細(xì)晶。糖食組合物的方旦糖部分一般由一種或更多種糖醇和水制備。在方旦糖中使用的糖醇的類型和量在以下更詳細(xì)地描述。在若干耐嚼糖果的實施方案中，當(dāng)使用拉制工藝制備時，方旦糖以糖食組合物糖果部分的約2. 0到約15. 0 % w/w,具體地約4. 0到約12. 0 % w/w,更具體地約5. 0到約 10. 0% w/w,以及還更具體地約6. 0到約7. 5% w/w的量存在于糖食組合物中。較高水平的方旦糖為糖食組合物糖果部分提供增加的咀嚼度和柔軟度。在包含咀嚼型膠基糖層和糖食組合物層的組合的多層樣式中，方旦糖的這些水平導(dǎo)致耐嚼糖食組合物的層不會呈現(xiàn)由冷流(cold flow)、具體地由糖果部分從層狀樣式的“滲出(oozing)”造成的不合期望的變形。 可以使用較低水平的方旦糖，并通過使用增加的機(jī)械拉制或在室溫儲存更長的時間以促進(jìn)?；?，而仍可以達(dá)到糖食組合物的咀嚼度。在一個實施方案中，在與基礎(chǔ)劑部分合并之前，方旦糖的水分含量可以是方旦糖的約6. 5到約11. 0% w/w、具體地是方旦糖的約8. 0到約9. 5% w/w,以及還更具體地約8. 5 到約 9. 0% w/w。基礎(chǔ)劑部分或方旦糖部分一般包含糖醇，具體地兩種或更多種糖醇。基礎(chǔ)劑部分中使用的糖醇與方旦糖部分中使用的糖醇可以是相同的或是不同的。合適的糖醇包括(但不限于)赤蘚糖醇、半乳糖醇、氫化異麥芽酮糖(異麥芽酮糖醇)、氫化淀粉水解物、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、氫化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇及其混合物。糖醇可以以結(jié)晶形式或無定形形式來使用。具體地，結(jié)晶狀糖醇包括結(jié)晶狀赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇及其組合。當(dāng)結(jié)晶狀糖醇被用于糖食組合物中或當(dāng)糖醇被允許在組合物中結(jié)晶時，所得質(zhì)構(gòu)可能變得更粒化或更疏松。在一個實施方案中，糖食組合物是耐嚼的，具有這樣的質(zhì)構(gòu)，即粒化到允許風(fēng)味物迅速遞送至消費(fèi)者的程度。示例性的無定形多元醇包括赤蘚糖醇糖漿、氫化淀粉水解物糖漿、異麥芽糖酮醇糖漿、乳糖醇糖漿、麥芽糖醇糖漿、甘露糖醇糖漿、山梨糖醇糖漿、木糖醇糖漿及其組合。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分或方旦糖部分包含結(jié)晶狀多元醇，例如甘露糖醇或赤蘚糖醇。在另一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分或方旦糖部分包含無定形多元醇，例如氫化淀粉水解物糖漿。在還另一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分或方旦糖部分包含結(jié)晶狀多元醇和無定形多元醇。在一個實施方案中，結(jié)晶狀多元醇是甘露糖醇或赤蘚糖醇，而無定形多元醇是氫化淀粉水解物糖漿，例如Lycasin 80/55。當(dāng)基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分均包含相同的結(jié)晶狀多元醇(例如均包含甘露糖醇或均包含異麥芽糖酮醇)時，有這樣的優(yōu)點，即方旦糖形成晶種以促進(jìn)基礎(chǔ)劑部分中的?；＿@樣的?；梢栽谀徒赖奶鞘辰M合物中提供增加的濃稠度(body)和較少的冷流變形， 并且提供較軟的耐嚼質(zhì)構(gòu)?？商鎿Q地，通過使基礎(chǔ)劑部分多元醇與方旦糖多元醇不同(例如，甘露糖醇基礎(chǔ)劑和異麥芽糖酮醇方旦糖，或異麥芽酮糖醇基礎(chǔ)劑和甘露糖醇方旦糖)， ?；梢员灰种疲纱颂峁┎煌馁|(zhì)構(gòu)或使基礎(chǔ)劑部分質(zhì)構(gòu)保持不改變。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分包括作為第一糖醇的異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或甘露糖醇，以及作為第二糖漿的氫化淀粉水解物糖漿。在另一個實施方案中，方旦糖部分包括作為第一糖醇的異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或甘露糖醇，以及作為第二糖醇的氫化淀粉水解物糖漿。異麥芽酮糖醇是二糖化物醇(disaccharide alcohol) 0異麥芽酮糖醇可以通過使異麥芽酮糖氫化來制備。氫化作用的產(chǎn)物可以包括6-0- α -D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇 (1，6-GPS)、1-0- α -D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇(1，1-GPS)、1-0- α -D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇(l，l-GPM)、6-0-a-D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇(1，6_GPM)及其混合物。一些商業(yè)上可獲得的異麥芽酮糖醇材料包括1，6-GPS和1，I-GPM的幾乎等摩爾的混合物。其他異麥芽酮糖醇材料可以包括純的1，6-GPS、1，1-GPS、1，6-GP和1，I-GPM0還要其他的異麥芽酮糖醇材料可以包括任何比例的1，6-GPS、1，1-GPS、1，6-GPM和1，I-GPM的混合物。示例性的商業(yè)上可獲得的異麥芽酮糖醇包括從BENEO-Palatinit，Sudzucker Group可獲得的異麥芽酮糖醇STdsomalt ST)、異麥芽酮糖醇GS(Isomalt GS)、異麥芽酮糖醇M(ISOmalt M)、異麥芽酮糖醇DC(Isomalt DC)和異麥芽酮糖醇LM(Isomalt LM)。合適的氫化淀粉水解物包括那些在美國專利號4，279，931中公開的氫化淀粉水解物以及包含山梨糖醇、氫化二糖化物、氫化高級多糖化物或其混合物的各種氫化的葡萄糖漿和/或粉末。氫化淀粉水解物主要通過對玉米糖漿的受控催化氫化來制備。所得的氫化淀粉水解物是單體的、二聚的和多聚的糖化物的混合物。這些不同的糖化物的比例賦予不同的氫化淀粉水解物不同的性質(zhì)。氫化淀粉水解物的混合物也是有用的，所述氫化淀粉水解物的混合物例如由法國Roquette Freres生產(chǎn)的、商業(yè)上可獲得的系列產(chǎn)品LYCASIN 和由新澤西州Fairlawn的Lonza，Inc.生產(chǎn)的、商業(yè)上可獲得的系列產(chǎn)品HYSTAR 。 LYCASIN 是包括山梨糖醇和麥芽糖醇的氫化淀粉水解物。示例性的氫化淀粉水解物是LYCASIN 80/55，具有約75%的固形物，并且包含如下具有聚合度(DP)的多元醇約4% w/w的山梨糖醇、約53% w/w的麥芽糖醇、約22% w/w 的DP3-5的多元醇，以及約21% w/w的DP6和更高的多元醇。另一個示例性氫化淀粉水解物是LYCASIN 80/55HDS，具有約85%的固形物，并且包含約4% w/w的山梨糖醇、約53% w/w的麥芽糖醇、約22% w/w的DP3-5的多元醇，以及約21% w/w的DP6和更高的多元醇。糖食組合物中存在的糖醇的總量是糖食組合物的約50到約95% w/w，具體地是糖食組合物的約70到約90% w/w,并且更具體地是糖食組合物的約75到約85% w/w。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分包括基礎(chǔ)劑部分(干重)的約30到約50% w/w的異麥芽糖酮醇和約50到約70% w/w的氫化淀粉水解物糖漿，具體地基礎(chǔ)劑部分(干重)的約35到約45% w/w異麥芽酮糖醇和約55到約65% w/w氫化淀粉水解物糖漿。在一個實施方案中，方旦糖部分包括方旦糖部分(干重)的約65到約80% w/w異麥芽糖酮醇和約20到約35% w/w氫化淀粉水解物糖漿，具體地方旦糖部分(干重)的約 70到約75% w/w異麥芽酮糖醇和約25到約30% w/w氫化淀粉水解物糖漿。在一個實施方案中，異麥芽糖酮醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率是基于糖食組合物的約30 70到約50 50，具體地是基于糖食組合物的約35 65到約45 55，并且更具體地是基于糖食組合物的約40 60。在再一實施方案中，具有上述比率的糖食組合物是耐嚼糖果。在另一個實施方案中，異麥芽酮糖醇對氫化淀粉水解物糖漿的比率是基于糖食組合物的約75 25到約55 45，具體地是基于糖食組合物的約70 30到約60 40，并且更具體地是基于糖食組合物的約65 35。在再一實施方案中，具有上述比率的糖食組合物是較不耐嚼且較酥脆的糖果。糖食組合物的異麥芽糖酮醇可以包含基于異麥芽酮糖醇總重量的大于50% w/w 的1，6-GPS，具體地基于異麥芽糖酮醇總重量的約75到約80% w/w的1，6_GPS。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分、方旦糖部分或兩個部分均包含異麥芽糖酮醇，所述異麥芽糖酮醇具有基于異麥芽糖酮醇總重量的大于50% w/w的1，6-GPS，具體地基于異麥芽糖酮醇總重量的約 75 到約 80% w/w 的 1，6-GPS。在另一個實施方案中，糖食組合物包括具有約1 1的1，6_GPS對1 I-GPM比率的異麥芽糖酮醇，所述異麥芽糖酮醇可以在基礎(chǔ)劑部分、方旦糖部分或兩者中存在。在另一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分和可選的方旦糖部分包括作為第一糖醇的赤蘚糖醇，以及可選地作為第二糖醇的氫化淀粉水解物糖漿。包括赤蘚糖醇的耐嚼糖食組合物可以包含基于糖食組合物總重量(包括基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分)的約10到約30% w/w, 具體地約12到約25，并且更具體地約15到約20% w/w的干重。在一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分包括作為第一糖醇的甘露糖醇，以及作為第二糖醇的氫化淀粉水解物糖漿。甘露糖醇的量越大，越粒化的糖食組合物將導(dǎo)致較不酥脆的材料，所述材料呈現(xiàn)充分的濃稠度以最小化由多層樣式的糖食組合物的冷流變形。當(dāng)采用拉制步驟時，在耐嚼糖食中達(dá)到充分的粒化和濃稠度的甘露糖醇的量通過這樣的能力(ability)平衡，所述能力即充分拉制糖食以讓空氣進(jìn)入糖食團(tuán)塊。甘露糖醇太多會導(dǎo)致在糖食團(tuán)塊可以被拉制之前發(fā)生迅速的結(jié)晶。為避免這個潛在問題，甘露糖醇的量被限制，以防止迅速結(jié)晶，或者以高能混合(例如使用弓形混合機(jī)(sigma mixer))來替代拉制工藝。當(dāng)期望用拉制步驟來制備耐嚼糖食組合物時，糖食組合物中存在的甘露糖醇的總量可以是基于糖食組合物(包括基礎(chǔ)劑部分和方旦糖部分)總重量的約6到約22% w/w 干重，具體地約8到約18，并且更具體地約10到約15% w/w ；而基于糖食組合物總重量的氫化淀粉水解物糖漿的總量是約65到約85% w/w,具體地約70到約80% w/w,并且更具體地約73到約77% w/w。當(dāng)在工藝中采用高能、加強(qiáng)混合時，可以使用更大量的甘露糖醇(例如，基于糖食總重量的直到30% w/w或更大干重)。在一個實施方案中，方旦糖是包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖，所述毛細(xì)管狀細(xì)晶主要是如在以下專利中描述的具有< 30微米的平均長度的甘露糖醇2006年2月 15日遞交、2007年8月30日公開的授予Michihide Obara的未審查的日本專利申請公告 No. 2007-215450、專利申請No. 2006-37910，上述專利通過引用被整體并入本文。已發(fā)現(xiàn)甘露糖醇方旦糖可以被制備為具有與含食糖方旦糖相同的光滑度和性質(zhì)穩(wěn)定性，并且具有高晶體濃度。術(shù)語“性質(zhì)穩(wěn)定性(property stability) ”意指這樣的性質(zhì)，即舌頭上的感覺、 光滑度、硬度、保水性(在有些情況下稱為脫水收縮預(yù)防效果)是穩(wěn)定的，并且這些性質(zhì)在日常儲存、運(yùn)輸和搬運(yùn)(handling)期間被很好地維持。包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖一般包含甘露糖醇和作為晶體沉淀調(diào)整劑的、除甘露糖醇外的非結(jié)晶的碳水化合物(例如無定形多元醇)。非結(jié)晶的碳水化合物的使用使得有可能調(diào)整甘露糖醇的結(jié)晶速度，以提供具有與含食糖方旦糖類似的光滑度的甘露糖醇方旦糖。不使用非結(jié)晶的碳水化合物并且使用常規(guī)方法來制備甘露糖醇方旦糖，獲得甘露糖醇的大晶體，導(dǎo)致粗糙的方旦糖。在包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖中，甘露糖醇非結(jié)晶的碳水化合物的質(zhì)量比率是約80 20到約10 90，具體地是約70 30到約20 80。當(dāng)甘露糖醇的質(zhì)量比率超過80時，結(jié)晶速度快，粗且大的晶體沉淀，并且方旦糖是粗糙的且變硬。當(dāng)甘露糖醇的質(zhì)量比率降到10以下時，晶體濃度低并且不會提供良好的方旦糖。此外，當(dāng)甘露糖醇 非結(jié)晶的碳水化合物的質(zhì)量比率在80 20到10 90的范圍內(nèi)時，甘露糖醇的質(zhì)量比率越高，沸煮(boiling)溫度可以越低。
20
甘露糖醇可以是D-甘露糖醇、L-甘露糖醇或D，L-甘露糖醇，具體地是D-甘露糖毛細(xì)管狀細(xì)晶長度的確定可以使用本領(lǐng)域已知的技術(shù)來進(jìn)行，例如顯微鏡分析 (例如使用偏光顯微鏡或電子顯微鏡)。圖3是包括毛細(xì)管狀細(xì)晶( 的甘露糖醇方旦糖 (1)的顯微鏡照片，每個晶體主要由甘露糖醇組成并且具有< 30微米的平均長度，而作為晶體沉淀調(diào)整劑的非結(jié)晶的碳水化合物(3)存在于毛細(xì)管狀細(xì)晶(2)周圍的區(qū)域中。包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖的非結(jié)晶的碳水化合物指的是這樣的碳水化合物，即所述碳水化合物在含水狀態(tài)中于任何濃度或溫度區(qū)都不結(jié)晶，并且在所得甘露糖醇方旦糖的生產(chǎn)之后，不損害品質(zhì)的生產(chǎn)或穩(wěn)定性。示例性的非結(jié)晶的碳水化合物包括淀粉糖漿(例如葡萄糖漿、玉米糖漿)、還原淀粉糖漿(例如氫化淀粉水解物)、 還原的麥芽糖淀粉糖漿(例如麥芽糖醇糖漿)、偶合糖(coupling sugar)(例如低聚糖 (oligosaccharide)如Oligo GGF ，一種由D-半乳糖、D-葡萄糖和D-果糖構(gòu)成的三糖)、 低聚物(例如，乳果糖、果寡糖、大豆低聚糖等)、膳食纖維(例如葡甘露聚糖、難消化性糊精、葡聚糖、纖維素、阿拉伯樹膠、普魯蘭多糖、瓊脂(agar agar)、海藻酸鈉和多糖如淀粉、 糊精等)及其組合物。某些非結(jié)晶的碳水化合物適合于制備包括具有< 30 μ m的平均長度的毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖，但是對于特定的應(yīng)用來說可能呈現(xiàn)不充分的保水性(脫水收縮預(yù)防效果)。這些非結(jié)晶的碳水化合物包括，例如淀粉糖漿和還原淀粉糖漿。與淀粉糖漿或還原淀粉糖漿組合使用的保水性改進(jìn)劑(water retention improvement agent)可以被用于提供期望的保水性。示例性的保水性改進(jìn)劑包括某些非結(jié)晶的碳水化合物，例如明膠、纖維素(晶體纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素等)、樹膠(gum)、藻膠、瓊脂、葡甘露聚糖等等，及其組合。保水性改進(jìn)劑的量可以是基于包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖總重量的約0到約30wt%，具體地0. 05到30wt%，并且更具體地0. 5到IOwt %。在一個實施方案中，乳化劑也可以被添加并被用作晶體調(diào)整劑。示例性的乳化劑包括蔗糖脂肪酸脂、甘油脂肪酸脂、脫水山梨糖醇脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、卵磷脂等等， 及其組合。乳化劑的量可以是基于包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖總重量的約0. 01到約2wt%，并且更具體地約0. 1到約Iwt %。在另一個實施方案中，乳化劑和保水性改進(jìn)劑的組合以基于包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇總重量的約0. 05到約30wt%，并且更具體地約0. 1到約IOwt %的合并量被使用。 乳化劑可以具有約3到約11的HLB。在形成具有< 30μπι的平均長度的毛細(xì)管狀細(xì)晶的條件下，額外的添加劑可以被添加至包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖。示例性的額外的添加劑包括酸化劑、調(diào)味劑、 著色試劑等等，及其組合。制備包括毛細(xì)管狀細(xì)晶的甘露糖醇方旦糖的一般工藝包括沸煮甘露糖醇、非結(jié)晶的碳水化合物和水的液體混合物；以及高速攪拌所述液體混合物，同時繼續(xù)冷卻所述液體，以獲得毛細(xì)管狀細(xì)晶，每個細(xì)晶主要由甘露糖醇組成并且具有<30μπι的平均長度。沸煮溫度是基于甘露糖醇和非結(jié)晶的碳水化合物的重量比率來選擇的。示例性的沸煮溫度是大氣壓力下約100到約134°C，并且具體地約120到約132°C。
21
沸煮溫度可以被調(diào)整，以控制方旦糖的水分，所述方旦糖的水分可以是30wt%及以下，并且具體地約10到約20wt%。濃縮可以可選地在降低的壓力下進(jìn)行。液體混合物在沸煮之后被冷卻到約95到約100°C，并且然后被高速攪拌，同時繼續(xù)冷卻，以形成毛細(xì)管狀細(xì)晶。高速攪拌可以在大氣壓力下以陽到約594rpm進(jìn)行約30分鐘到約1小時。在示例性實施方案中，具有毛細(xì)管狀細(xì)晶(每個細(xì)晶主要由甘露糖醇組成并且具有<30 μ m的平均長度)的甘露糖醇方旦糖通過添加四十克水至700g甘露糖醇粉末(從 Towa-Kasei Co.，Ltd.可獲得)和 300 克還原淀粉糖菜(HS-300，從 Hayashibara KK 可獲得)以形成液體混合物來制備。液體混合物被沸煮直到128°C，冷卻至95°C，并且經(jīng)受攪拌器(KM-800，由KENMIX Co.，Ltd.制造)以132rpm到594rpm的高速攪拌30分鐘，直至獲得細(xì)晶。類似的方旦糖通過改變甘露糖醇粉末對還原淀粉糖漿的質(zhì)量比率來制備。比率為 20 80,30 70,40 60,50 50,60 40和70 30的D-甘露糖醇粉末還原淀粉糖漿提供具有毛細(xì)管狀細(xì)晶的方旦糖，每個細(xì)晶主要由甘露糖醇組成并且具有< 30 μ m的平均長度，并且所述方旦糖不粗糙且具有與含食糖方旦糖的相等的光滑度和性質(zhì)穩(wěn)定性。比率為10 90和80 20的D-甘露糖醇還原淀粉糖漿提供具有很小的粗糙度的方旦糖， 但是所述方旦糖仍具有與含食糖方旦糖的相等的光滑度和性質(zhì)穩(wěn)定型。這些方旦糖的顯微鏡分析揭示方旦糖包含90%或更多平均長度為30微米及以下的毛細(xì)管狀細(xì)晶。比率為 70 30的D-甘露糖醇粉末還原淀粉糖漿提供較粗糙的方旦糖，所述方旦糖包含90%或更多通過顯微鏡分析平均長度為50微米及以上的毛細(xì)管狀細(xì)晶。在一個實施方案中，方旦糖可以由結(jié)晶狀甘露糖醇、氫化淀粉水解物糖漿制備。已發(fā)現(xiàn)耐嚼糖食組合物可以由包含氫化淀粉水解物糖漿的方旦糖制備，所述氫化淀粉水解物糖漿包含較高量的山梨糖醇，使得當(dāng)制備糖果組合物時，在制備期間可以足夠久地抑制甘露糖醇的結(jié)晶，以使更高量的甘露糖醇并入方旦糖中，但又允許充分的?；?。氫化淀粉水解物糖漿一般可以包含約1 0.5到約1 1.5的山梨糖醇對麥芽糖醇，具體地約1 0.8到 1 1.2，更具體地約1 0.9到約1 1.1，并且還更具體地約1 1的山梨糖醇對麥芽糖醇。當(dāng)使用的氫化淀粉水解物糖漿不具有期望的山梨糖醇對麥芽糖醇的比率時，可以使用具有低量山梨糖醇的氫化淀粉水解物糖漿和包含較高量的山梨糖醇(山梨糖醇糖漿)的氫化淀粉水解物糖漿的組合來產(chǎn)生期望的比率。例如，包含約50%到約55%麥芽糖醇和約 8%山梨糖醇的氫化淀粉水解物糖漿可以與包含約45%到約山梨糖醇的山梨糖醇糖漿組合。山梨糖醇糖漿可以是約70% w/w固形物的山梨糖醇糖漿(約28. 5到約31. 5% w/ w的水)，并且可以包含約45. 0到約Μ. 0%w/w D-山梨糖醇(例如，從Roquette America, Inc可獲得的Polyol 70/100)。用于制備方旦糖的氫化淀粉水解物糖漿的量可以是方旦糖 (包括水)的約15到約30% 使用山梨糖醇糖漿時)，或是方旦糖(包括水)的約35 到約60% w/w(不使用山梨糖醇糖漿時)。當(dāng)采用山梨糖醇糖漿時，所述山梨糖醇糖漿可以以方旦糖的約7到約12% w/w的量存在。山梨糖醇糖漿在甘露糖醇方旦糖中的使用允許在較高的熬煮溫度制備耐嚼糖食組合物，并且產(chǎn)生具有良好的濃稠度、不足的酥脆度和最小的來自多層樣式的冷流變形 (“滲出”)的耐嚼糖食。當(dāng)刮板式(S^pt or scraped surface)混合設(shè)備被用于制備方旦糖時，不用山梨糖醇糖漿而制備的基于甘露糖醇的方旦糖可以包含基于方旦糖重量的直到約57% w/w的甘露糖醇。當(dāng)在耐嚼糖果的制備中使用弓刀式或其他類似的高能、加強(qiáng)混合設(shè)備時，可以使用較低量的甘露糖醇，基于方旦糖重量的約33到約48% w/w，來在不存在山梨糖醇糖漿的情況下制備方旦糖。如果將使用不含山梨糖醇糖漿的甘露糖醇方旦糖來進(jìn)行拉制時，甘露糖醇的量被降低至方旦糖的約22% w/w。以山梨糖醇糖漿制備的甘露糖醇方旦糖可以以方旦糖的約35到約60% w/w(干重)、方旦糖的(包括水)約25到約40% w/w 的量包含甘露糖醇。在另一個實施方案中，耐嚼糖食組合物可以用甘露糖醇方旦糖來制備，其中結(jié)晶狀多元醇是具有通過激光衍射技術(shù)測量的< 40微米，具體地約1微米到約35微米，并且還更具體地約10微米到約30微米的中間顆粒尺寸的甘露糖醇。在若干實施方案中，當(dāng)充足量的結(jié)晶狀多元醇被用于促進(jìn)糖食組合物的?；瘯r， 耐嚼糖食組合物可以不使用方旦糖來制備。在一個實施方案中，選擇結(jié)晶狀多元醇，例如前面描述的那些，以使至少實質(zhì)性部分的結(jié)晶狀多元醇具有非常小的顆粒尺寸，以提供具有光滑口感的?；奶鞘钞a(chǎn)品。在一個實施方案中，結(jié)晶狀多元醇是具有由顯微鏡確定的平均長度< 30微米的晶體，具體地具有約1微米到約25微米的平均長度的晶體的甘露糖醇。在一個實施方案中，不用方旦糖而用具有非常小的顆粒尺寸的結(jié)晶狀多元醇生產(chǎn)的耐嚼糖食是使用高能混合器(例如弓形混合器)來制備的，以確保生產(chǎn)呈現(xiàn)最小化的冷流的耐嚼產(chǎn)品。在一實施方案中，在使用高能混合器的連續(xù)過程開始時，采用方旦糖來制備耐嚼糖食，但是隨后，一旦所述過程連續(xù)不斷地在混合器中具有較早材料(earlier material) 和較晚材料(later material)同時允許較早材料?；^晚材料時，不再使用所述方旦糖。寬泛種類的一種或更多種常規(guī)添加劑可以被用作在糖食組合物中存在的額外成分，所述添加劑包括脂肪、油、調(diào)質(zhì)劑、乳化劑、食品酸度劑、額外的甜味料、高強(qiáng)度甜味料、 風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑、風(fēng)味物、著色試劑、藥劑、口腔護(hù)理劑、咽喉護(hù)理劑、口氣清新劑、礦物輔助劑、增量劑、酸化劑、緩沖劑、可感覺的物質(zhì)(例如，暖味劑、涼味劑、麻刺劑、泡騰劑)、 增稠劑、口腔濕潤劑、風(fēng)味提升組合物、抗氧化劑(例如，丁基化羥基甲苯(BHT)、丁基化羥基茴香醚(BHA)或沒食子酸丙酯)、防腐劑、功能成分(例如，口氣清新劑、牙科護(hù)理組分、活性劑、草本劑、泡騰體系、食欲抑制劑、維生素、微量營養(yǎng)素、口腔濕潤組分、咽喉護(hù)理組分、 體力增進(jìn)劑、專注力增進(jìn)劑)、氣體、摩擦劑、第二糖食的顆粒、其混合物，等等。這些添加劑中的一些在糖食組合物內(nèi)可以用于一個以上的目的。再有，這些添加劑的一些可以至少部分地被包封。在一個實施方案中，在方旦糖部分的引入之前，將額外的成分與基礎(chǔ)劑部分合并。在另一個實施方案中，額外的成分與方旦糖部分一起被添加到基礎(chǔ)劑部分或在方旦糖部分的引入之后被添加到基礎(chǔ)劑部分。在再另一個實施方案中，額外的成分是基礎(chǔ)劑部分的可選組分。糖食組合物可以還包括一類型和量的調(diào)質(zhì)劑，來為完成的糖食產(chǎn)品提供這樣的期望的質(zhì)構(gòu)特性范圍，即從軟且韌的耐嚼組合物到硬且脆的材料。當(dāng)在耐嚼糖食組合物中使用較高量的調(diào)質(zhì)劑(例如明膠)時，所述組合物更稠并且在制備為多層樣式時傾向于呈現(xiàn)較小的冷流變形。調(diào)質(zhì)劑可以選自由明膠(豬肉、牛肉等)、白蛋白、其他水膠體材料(例如天然樹膠)、改性淀粉、纖維素(包括葡聚糖)、納米粘土及其組合組成的組。明膠的凝膠強(qiáng)度可以大于或等于約125勃魯姆，具體地大于或等于約200勃魯姆， 并且更具體地從約130勃魯姆到約250勃魯姆。在一個實施方案中，粉末狀明膠被用于制備耐嚼糖食組合物，來代替一部分的溶解在水中的明膠。粉末狀明膠的使用允許并入較大量的明膠，而不添加額外的水到組合物中。示例性的水膠體材料包括果膠、阿拉伯樹膠、阿拉伯膠、海藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、明膠、結(jié)冷膠(gellan gum)、半乳甘露聚糖、黃芪膠、刺梧桐樹膠、可得然膠(curdlan)、魔芋、殼聚糖、木葡聚糖、β-葡聚糖、帚叉藻膠(furcellaran)、 印度樹膠(gum ghatti)、圍涎樹膠(tamarin)和細(xì)菌膠。當(dāng)在糖食組合物中使用調(diào)質(zhì)劑時，所述調(diào)質(zhì)劑(具體為明膠)的量可以是糖食組合物的約0. 5到約3. 0%w/w,具體地約1. 0到約2. 5%w/w,并且更具體地約1. 5到約2. 0% w/wo糖食組合物還可以包含油或脂肪。在糖食組合物中使用的合適的油和脂肪包括部分或全部氫化的植物或動物脂肪，例如椰子油、玉米油、棉籽油、棕櫚仁油、花生油、芝麻油、 大豆油、牛油和豬油及其他，以及可可脂、乳脂肪、甘油酯，等等。糖食組合物的油或脂肪可以包含反式脂肪酸、非反式脂肪酸(non-trans fatty acids)或其組合。在一個實施方案中，油或脂肪不含反式脂肪酸。在一個實施方案中，脂肪/油的碘值可以是約10或更小，具體地是5或更小。在另一個實施方案中，脂肪/油的碘值可以是約45到約55，具體地約48到約53。在該實施方案內(nèi)，脂肪/油可以包含單一不飽和脂肪酸。油/脂肪在糖食組合物中存在的量可以是糖食組合物的約2. 0到約6. 0% w/w,具體地約3. 0到約5. 0% w/w。在一個實施方案中，耐嚼糖食組合物包含具有與體溫相似的熔化溫度的油/脂肪，用以當(dāng)糖食組合物被消費(fèi)時允許風(fēng)味物的良好釋放和良好的咀嚼質(zhì)構(gòu)。所述熔化溫度可以是約35到約40°C，具體地約36到約39°C，并且更具體地約37到約38°C。在一個實施方案中，脂肪/油是棕櫚油、氫化椰子油及其組合。糖食組合物還可以包含乳化劑。當(dāng)在耐嚼糖食組合物中使用時，乳化劑對糖食中可以達(dá)到的充氣度(degree of aeration)有貢獻(xiàn)，由此對糖食組合物的總體濃稠度有貢獻(xiàn)。增加的濃稠度導(dǎo)致耐嚼糖食組合物在加工和儲存期間來自多層樣式的的冷流變形最小化。合適的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、脂肪酸單甘油酯、二甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯及其組合。乳化劑可以以糖食組合物的約0. 1到約1. 0% w/w,具體地約0. 15到約0. 8，并且更具體地約0. 2到約0. 6% w/w存在于糖食組合物中。在一個實施方案中，具體的乳化劑是卵磷脂和單硬脂酸甘油酯的組合，所述卵磷脂對單硬脂酸甘油酯的比率為約1 1到約1 50，具體地約1 2到約1 20，并且更具體地約1 5到約1 7。卵磷脂在耐嚼糖食組合物中存在的量可以是約0. 001到約0. w/w，具體地約 0. 01到約0. 06% w/w,并且更具體地約0. 03到約0. 04% w/w。單硬脂酸甘油酯在耐嚼糖食組合物中存在的量可以是約0. 01到約0. 7% w/w，具體地約0. 1到約0. 5% w/w,并且更具體約0. 2到約0. 4% w/w。在一個實施方案中，糖食組合物包括乳化劑和調(diào)質(zhì)劑，其中乳化劑總量對調(diào)質(zhì)劑總量的比率是約1 6到約1 9。糖食組合物還可以包括食品酸度劑或其鹽。示例性的食品酸度劑和食品酸度劑鹽包括醋酸、己二酸、抗壞血酸、丁酸、檸檬酸、甲酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及其組合，以及其堿性金屬鹽(例如，檸檬酸鈉二水合物)。在一個實施方案中，糖食組合物包含兩種或更多種不同的食品酸度劑/鹽，例如檸檬酸和蘋果酸。在一個實施方案中，食品酸度劑是以檸檬酸對蘋果酸為約2 1，具體地約1.5 1，并且更具體地約1 1的比率存在的檸檬酸和蘋果酸的組合。食品酸度劑或其鹽可以以糖食組合物的約0. 5到約4. 0% w/w,具體地約1. 0到約 3. 75% w/w,并且還更具體地約1. 5到約3. 0% w/w的量存在于糖食組合物中。已發(fā)現(xiàn)，高水平的食品酸度劑在糖食組合物(并且具體地是當(dāng)樣式為包括咀嚼型膠基糖層的多層糖食時)被消費(fèi)時提供前期(upfront)風(fēng)味感覺。在本文使用的“高強(qiáng)度甜味料”意指具有比蔗糖甜度更大甜度的試劑。在一些實施方案中，高強(qiáng)度甜味料具有的甜度基于每份重量是食糖(蔗糖)甜度的至少100倍，具體地基于每份重量是食糖甜度的至少500倍。在一個實施方案中，高強(qiáng)度甜味料的甜度基于每份重量是食糖的至少1，000倍，更具體地基于每份重量是食糖的至少5，000倍。所述高強(qiáng)度甜味料可以選自寬泛范圍的材料，包括水溶性甜味料、水溶性人工甜味料、從天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料、基于二肽的甜味料和基于蛋白質(zhì)的甜味料?？梢允褂冒ㄒ环N或更多種甜味料或一種或更多種前述類型的甜味料的組合。不限于特定的甜味料，代表性的類別和實施例包括水溶性的增甜劑，例如二氫查爾酮、莫內(nèi)林(monellin)、甜菊苷、萊鮑迪苷、甘草甜素、二氫核黃素、莫那亭以及L-氨基二羧酸氨基鏈烯酸酯酰胺，例如在美國專利號 4，619，834中公開的那些，及其組合；水溶性人工甜味料，例如可溶的糖精鹽，即鈉或鈣的糖精鹽、環(huán)磺酸鹽、乙?；前匪猁}，例如3，4- 二氫-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2- 二氧化物的鈉鹽、銨鹽或鈣鹽、3，4_ 二氫-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的鉀鹽(乙?；前匪徕?， Acesulfame-Κ)、糖精的游離酸形式及其組合；基于二肽的甜味料，例如從L-天冬氨酸衍生的甜味劑，例如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)和美國專利號3，492，131中描述的材料、L- α天冬氨酰-N- 0，2，4，4-四甲基_3_硫化三亞甲基)-D-丙氨酰胺水合物 (阿力甜)，L-天冬氨酰-L-2，5- 二氫苯基-甘氨酸的甲酯以及L-天冬氨酰-L-苯基甘油、 L-天冬氨酰_2，5- 二氫-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L-(1-環(huán)己烯)-丙氨酸、紐甜及其組合；從天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料，例如甜菊苷和甜菊衍生的化合物，例如但不限于甜菊醇糖苷，例如包括萊鮑迪苷A的萊鮑迪苷等等、羅漢果和羅漢果衍生的化合物，例如異羅漢果甜苷V等等、普通食糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脫氧糖衍生物(例如，舉例來說，以已知的產(chǎn)品名稱為三氯蔗糖(Sucralose)的氯化脫氧蔗糖或氯化脫氧半乳蔗糖的衍生物)；氯化脫氧蔗糖和氯化脫氧半乳蔗糖的衍生物的實施例包括(但
2不限于)1-氯-1'-脫氧蔗糖；4-氯-4-脫氧-a-D-吡喃半乳糖基-a-D-呋喃果糖苷， 或4-氯-4-脫氧半乳蔗糖；4-氯-4-脫氧-α -D-吡喃半乳糖基氯脫氧_ β _D_果糖-呋喃糖苷，或4，1' -二氯_4，1' -二脫氧半乳蔗糖；1'，6' -二氯1'，6' - 二脫氧蔗糖；4-氯-4-脫氧-α -D-吡喃半乳糖基-1，6- 二氯-1，6- 二脫氧-β -D-呋喃果糖苷，或 4,1'，6'-三氯_4，1'，6'-三脫氧半乳蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脫氧-a-D-吡喃半乳糖基-6-氯-6-脫氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，6'-三氯-4，6，6'-三脫氧半乳蔗糖； 6,1'，6'-三氯_6，1'，6'-三脫氧蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脫氧-a-D-半乳-吡喃糖基-1，6-二氯-1，6-二脫氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，Γ ,6'-四氯4，6，Γ ,6'-四脫氧半乳糖-蔗糖；4，6，1'，6'-四脫氧蔗糖，及其組合；基于蛋白質(zhì)的甜味料，例如非洲竹芋甜素(thaumaoccous denielli)、塔林 (talin)及其組合；以及基于氨基酸的甜味料。高強(qiáng)度甜味料可以各種不同的物理形式被使用，例如那些許多本領(lǐng)域已知的形式，以提供甜味的初始突釋(burst)和/或延長的甜味感。這樣的物理形式包括但不限于游離形式(例如噴霧干燥或粉末狀)、珠狀的形式、被包封的形式及其組合。糖食中的甜口味可以來自風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑和/或來自風(fēng)味料，以及來自甜味料。風(fēng)味增強(qiáng)劑可以由加強(qiáng)、補(bǔ)充、改進(jìn)或提升原始材料的口味和/或芳香感受而不引入其自身的特征口味和/或芳香感受的材料組成。風(fēng)味調(diào)節(jié)劑可以賦予其自身的特征，來補(bǔ)充或抵消另一組分的特征。在一些實施方案中，可以包括被設(shè)計為加強(qiáng)、補(bǔ)充、改進(jìn)或提升風(fēng)味、甜味、酸味、鮮味、淳厚味、咸味及其組合的感受的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑。因此，風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑的添加可以賦予食物的整體口味。例如，風(fēng)味物通過包括風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑可以被調(diào)和(compound)為具有額外的甜香調(diào)(sweet note)，所述風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑例如香草、香草醛、乙基麥芽醇、furfual (糠醛，furfural)、丙酸乙酯、內(nèi)酯及其組合。示例性的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑或增強(qiáng)劑包括甘草酸單銨鹽、甘草的甘草酸鹽 (licorice glycyrrhizinates) > IR 實] 取 i^J] (citrus aurantium) > alapyridaine> alapyridaine(N-(l-羧乙基)-6-(羥甲基)吡啶鐺_3_醇)內(nèi)鹽、奇果蛋白(miraculin)、 仙茅蛋白、strogin、馬檳榔甜蛋白、匙羹藤酸、洋薊酸、glupyridaine、吡啶-甜菜堿化合物、紐甜、索馬甜、新橙皮苷二氫查耳酮、塔格糖、海藻糖、麥芽醇、乙基麥芽醇、香草提取物、 香莢蘭油樹脂、香草醛、甜菜提取物(醇提取物)、甘蔗葉香精(醇提取物)、響應(yīng)G-蛋白耦合受體(T2R和TlR)的化合物及其組合。在一些實施方案中，使用糖酸物質(zhì)、氯化鈉、氯化鉀、酸式硫酸鈉及其組合。在其他實施方案中，包括谷氨酸鹽例如谷氨酸單鈉鹽、谷氨酸單鉀鹽、水解植物蛋白、水解動物蛋白、酵母提取物及其組合。還有的實施例包括腺苷一磷酸 (AMP)、谷胱甘肽和核苷酸(如肌苷單磷酸、肌苷酸二鈉鹽、黃苷單磷酸、鳥苷單磷酸)及其組合。賦予淳厚味(Kokumi)的風(fēng)味增強(qiáng)劑組合物的進(jìn)一步實施例也包括在授予Kuroda等人的美國專利號5，679，397中。本文使用的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和風(fēng)物料的量可以是受這樣的因素支配的偏好問題，即最終的可食產(chǎn)品組合物的類型、個體風(fēng)味、采用的糖食基礎(chǔ)劑和期望的風(fēng)味強(qiáng)度。由此，為了在最終產(chǎn)品中獲得期望的結(jié)果，調(diào)味劑的量可以變化，并且這些變化在本領(lǐng)域技術(shù)人員的能力之內(nèi)，不需要過度的實驗。
可以使用的風(fēng)味料包括本領(lǐng)域已知的那些人工或天然的風(fēng)味物，例如合成風(fēng)味油、天然調(diào)味芳香品和/或油、油樹脂、源自植物、葉、花、果實等等的提取物，及其組合。非限定性的代表性風(fēng)味物包括油，例如留蘭香油、肉桂油、冬青油(水楊酸甲酯)、椒樣薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉樹油、百里香油、雪松葉油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻衣(mace)、苦杏仁油、桂皮油和柑橘油(包括檸檬、橙、酸橙、葡萄柚)、香草、水果香精 (包括蘋果、梨、桃、葡萄、草莓、樹莓、黑莓、櫻1 、李子、菠蘿、杏、香蕉、甜瓜、熱帶果、芒果、 山竹果、石榴、木瓜、檸檬蜜等等)及其組合。具體的風(fēng)味料是薄荷，例如椒樣薄荷、留蘭香、 人造香草、肉桂衍生物和各種水果風(fēng)味物。其他類型的風(fēng)味料包括各種醛和酯類，例如醋酸肉桂酯、肉桂醛、檸檬醛二乙縮醛、醋酸二氫香芹酯、甲酸丁香酚酯、對-甲基茴香醚、乙醛(蘋果)、苯甲醛(櫻桃，杏仁)、 大茴香醛(甘草，大茴香)、肉桂醛(肉桂)、檸檬醛，也即α -檸檬醛(檸檬，酸橙)、橙花醛，即檸檬醛(檸檬，酸橙)、癸醛(橙，檸檬)、乙基香草醛(香草，乳脂)、香水花，即胡椒醛(香草，乳脂)、香草醛(香草，乳脂)、α-戊基肉桂醛(有香辛味的果味風(fēng)味物)、丁醛(黃油，干酪)、戊醛(黃油，干酪)、香茅醛(改性產(chǎn)物，多種類型)、癸醛(柑橘屬水果)、 醛C-8 (柑橘屬水果)、醛C-9 (柑橘屬水果)、醛C-12 (柑橘屬水果)、2_乙基丁醛(漿果類水果)、已烯酸，即反-2 (漿果類水果)、甲基苯甲醛(櫻桃，杏仁)、藜蘆醛(香草)、2，6- 二甲基-5-庚烯醛，即甜瓜醛(甜瓜)、2，6-二甲基辛醛(未熟水果)和2-十二烯醛(柑橘屬水果，橘)。在一些實施方案中，調(diào)味劑可以液體或固體形式來使用。當(dāng)以固體(干的)形式被使用時，可使用適合的干燥方式，例如噴霧干燥所述油?？商鎿Q地，調(diào)味劑可以通過本領(lǐng)域已知的方式被包封、吸收到水溶性材料(例如纖維素、淀粉、食糖、麥芽糖糊精、阿拉伯樹膠等)上。在一些實施方案中，調(diào)味劑可以以有效提供風(fēng)味的初始突釋或延長的風(fēng)味感覺的物理形式來使用?？筛杏X的化合物包括涼味劑、暖味劑、麻刺劑、泡騰劑及其組合。冷卻劑 (coolants)是在口中、鼻腔中或皮膚上提供清涼或清新效果的添加劑。例如，在有用的涼味劑中，包括薄荷烷、薄荷酮、酮縮醇、薄荷酮縮醇、薄荷甘油酮縮醇、取代P-薄荷烷、無環(huán)羧酰胺、戊二酸單薄荷醇酯、取代的環(huán)己酰胺、取代的環(huán)己烷羧酰胺、取代的脲和磺胺、取代的薄荷醇、羥甲基ρ-薄荷烷和ρ-薄荷烷的羥甲基衍生物、2-巰基-環(huán)-癸酮、具有2-6個碳原子的羥基羧酸、環(huán)己酰胺、醋酸薄荷酯、水楊酸薄荷酯、N，2，3-三甲基-2-異丙基丁酰胺 (WS-23)、N-乙基_2，2-二異丙基丁酰胺、N-乙基_p_薄荷烷_3_羧酰胺(WS_3)、N_[ [5-甲基-2-(1-甲基乙基)環(huán)己基]羰基]甘氨酸的乙酯(WS5)以及在授予Erman等人的美國專利號7，189，760中公開的基本上純的N-[ [5-甲基-2-(1-甲基乙基)環(huán)己基]羰基]甘氨酸的乙酯(所述專利通過引用被整體并入本文)、異蒲勒醇、薄荷氧基丙二醇、3-(1-薄荷氧基)丙-1，2- 二醇、3- (1-薄荷氧基)-2-甲基丙-1，2- 二醇、ρ-薄荷烷-2，3- 二醇、 P-薄荷烷_3，8-二醇、6-異丙基-9-甲基-1，4-二氧雜螺[4，5]癸烷_2_薄荷醇、琥珀酸薄荷酯以及其堿土金屬鹽、三甲基環(huán)己醇、N-乙基-2-異丙基-5-甲基環(huán)己烷羧酰胺、日本薄荷油、椒樣薄荷油、3-(1-薄荷氧基)乙-1-醇、3-(1-薄荷氧基)丙-1-醇、3-(1-薄荷氧基)丁 -1-醇、1-薄荷基醋酸N-乙酰胺、1-薄荷基-4-羥基戊酸酯、1-薄荷基-3-羥基丁酸酯、N，2，3-三甲基-2-(1-甲基乙基)_ 丁酰胺、η-乙基-t_2-C-6壬二烯酰胺、N，N-二甲
27
其中B選自H、CH3、C2H5、0CH3，0C2H5 ；和OH ；并且其中A是通式-C0-D的部分，其中D選自下列部分(i)_NRlR2，其中R'和R2獨立地選自H和C1-C8直鏈或支鏈的脂族、 燒氧基烷基、羥基烷基、芳脂族和環(huán)烷基基團(tuán)，或者Rl和R2與它們所連接的氮原子一起形成可選地取代的五或六元雜環(huán)的部分；(ii)-NIICH2C00CH2CH3、-NHCH2C0NH2、-NHCH2CH20C H3、-NHCH2CH20H、-NHCH2CH(0H)CH20H以及(iii)選自由下述基團(tuán)組成的組的部分
上述基團(tuán)如在Bell等人的PCT專利申請W02006/125334中公開，該P(yáng)CT專利申請通過引用被整體并入本文。其他化合物包括在授予Hofmarm等人的美國專利號6，592，884 中公開的α-酮烯胺，該專利通過引用被整體并入本文。這些及其他適合的涼味劑在下列美國專利中被進(jìn)一步描述，所有這些專利通過引用被整體并入本文美國專利4，230，688、 4，032，661,4，459，425,4，178，459,4，296，255,4，136，163,5，009，893,5，266，592, 5，698，181,6, 277，385,6, 627，233,7, 030，273。再有其他適合的涼味劑在下列美國專利申 it 2005/0222256,2005/0265930中被進(jìn)一步描述，所有這些申請通過引用被整體并入本文。溫?zé)峤M分可以選自已知的寬泛種類的化合物，以向使用者提供溫?zé)岬母杏X信號。 這些化合物給予溫暖的感知感覺(特別是在口腔中)，并且常常提升風(fēng)味物、甜味料和其他器官感覺組分的感受。在有用的溫?zé)峄衔镏邪ㄈ毡緰|京的Takasago Perfumary Company Limited供應(yīng)的香蘭醇正丁醚(TK-1000)、香蘭醇正丙醚、香蘭醇異丙醚、香蘭醇異丁醚、香蘭醇-η-氨基醚、香蘭醇異戊醚、香蘭醇正己醚、香蘭醇甲醚、香蘭醇乙醚、姜醇、姜
28
CN 102438462 A說明書24/58 頁
基薄荷基琥珀酰胺、取代的P-薄荷烷、取代的P-薄荷烷羧酰胺、2-異丙基-5-甲基環(huán)己醇 (來自 Hisamitsu Pharmaceuticals，后文稱為“isopregol”)；薄荷甘油縮酮(FEMA 3807， 商品名 FRESC0LAT ‘ MGA 型)；3-1-薄荷氧基丙 _1，2- 二醇(來自 Takasago，F(xiàn)EMA 3784)； 及乳酸薄荷酯(來自 Haarman & Reimer, FEMA 3748，商品名 FRESCOLAT ML 型)、WS-30、 WS-14、桉樹提取物(p-Mehtha-3，8-Diol)、薄荷醇(其天然或合成衍生物)、薄荷醇PG碳酸酯、薄荷醇EG碳酸酯、薄荷醇甘油醚、N-叔丁基-ρ-薄荷烷-3-羧酰胺、P-薄荷烷-3-羧酸甘油酯、甲基-2-異丙基(isopryl)- 二環(huán)(2. 2. 1)、庚烷-2-羧酰胺；薄荷醇甲基醚、薄荷基吡咯烷酮羧酸酯；2，5- 二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3 (2H)-呋喃酮；環(huán)狀α -酮烯胺、甲基環(huán)戊烯醇酮(cyclotene)衍生物，例如環(huán)戊烯類，包括3-甲基_2_ (1-吡咯烷基)-2-環(huán)戊烯-1-酮和5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-環(huán)戊烯-1-酮，具有下式的化合物
烯酚、姜酮酚、姜油酮、辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、乙醇、 異丙醇、異戊醇、苯甲醇、甘油及其組合。在一些實施方案中，麻刺劑可以被用來為使用者提供麻刺味、針刺的或使人麻木的感覺。麻刺劑包括但不限于金紐扣(jambu)油樹脂或金紐扣(para cress)(千日菊屬)，其中活性成分是千日菊素(spilanthol)；日本山椒提取物(花椒，Zanthoxylum ρ印eritum)，包括已知為如山椒素-I、山椒素-II和山椒酰胺(Sanshoamide)的成分；紫蘇葶(perillartine) ；4-(1-薄荷氧基甲基)-2-苯基-1，3-二氧戊環(huán)；黑胡椒提取物(胡椒，piper nigrum)，包括活性成分胡椒脂堿和胡椒堿；紫錐菊(Echinacea)提取物；美洲花椒提取物；反式-墻草堿(trans-pellitorin)和紅辣椒油樹脂。在一些實施方案中，可以包括從諸如金紐扣或山椒的材料提取的烷酰胺。此外，在一些實施方案中，感覺是由泡騰造成的。這種泡騰是通過組合堿性材料和酸性材料造成的，兩者之一或兩者都可以被包封。在一些實施方案中，堿性材料可以包括堿金屬碳酸鹽、堿金屬碳酸氫鹽、堿土金屬碳酸鹽、堿土金屬碳酸氫鹽及其混合物。在一些實施方案中，酸性材料可以包括醋酸、己二酸、 抗壞血酸、丁酸、檸檬酸、甲酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及其組合?！奥榇獭鳖愋偷目筛杏X的物質(zhì)的實施例包括在美國專利號6，780，443、6，159，509、 5，545, 424和5，407，665中公開的那些，每個所述專利通過引用被整體并入本文。本文描述的糖食組合物可以被配制為包括顯著量的風(fēng)味物，所述風(fēng)味物在常規(guī)糖制食品中不使用，提供風(fēng)味的初始突釋，且具有長久持續(xù)的風(fēng)味特性。已發(fā)現(xiàn)，在糖果中的風(fēng)味物的典型的量在基于總糖果重量的從0. 5% w/w到0. 6% w/w的范圍。糖食組合物的糖果部分可以包含糖果組合物的約0. 5到約3. 0% w/w,具體地約0. 75到約2. 0% w/w或更多為量的風(fēng)味料、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、可感覺的物質(zhì)及其組合。當(dāng)風(fēng)味料以比這樣的量大的量添加到基礎(chǔ)劑部分時出現(xiàn)加工上的困難，所述這樣的量即可以足夠快地加入以防止風(fēng)味料從糖果團(tuán)塊跑漏(rim off)而殘留在混合設(shè)備上。已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)以大的量(包括大于糖果組合物的約0.的量)被添加時，風(fēng)味料特別是油質(zhì)風(fēng)味料傾向于抵抗并入糖果團(tuán)塊。通過將風(fēng)味料并入方旦糖或生成隨后并入基礎(chǔ)劑部分的食品酸度劑/風(fēng)味料的預(yù)混物，發(fā)展了特定的加工技術(shù)來克服并入大量風(fēng)味物的困難。在一個實施方案中，方旦糖包括風(fēng)味料、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、可感覺的物質(zhì)及其組合，以在不含食糖的糖食組合物中提供高水平的風(fēng)味物。風(fēng)味料在方旦糖中存在的量可以是方旦糖的約0. 01到約5. 0% w/w,具體地約1. 0到約4. 0% w/w,并且更具體地約 2. 0 到約 3. 0% w/w。在特定的實施方案中，在將方旦糖引入基礎(chǔ)劑部分之前，將風(fēng)味料、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、 風(fēng)味增強(qiáng)劑、可感覺的物質(zhì)及其組合與乳化劑合并并且與方旦糖混合。示例性的乳化劑是前面討論的那些，具體地是卵磷脂。與乳化劑合并的風(fēng)味料等的量可以是基于方旦糖總重量的約1. 0到約11. 25% w/w,具體地約2. 0到約7. 5% w/w,并且更具體地約4. 5% w/w。與風(fēng)味料等合并的乳化劑的量可以是基于方旦糖總重量的約0. 02到約0. 5% w/w，具體地約 0. 4到約0. 25% w/w,并且更具體地約0. 1 % w/w。在另一個實施方案中，制備食品酸度劑/風(fēng)味料預(yù)混物，并且隨后添加到基礎(chǔ)劑部分，以在最終組合物中達(dá)到高水平的風(fēng)味料。所述預(yù)混物可以通過混合過量的量(以重量計)的食品酸度劑到一定量的風(fēng)味料中以形成糊(paste)來制備，食品酸度劑對風(fēng)味料的重量比率具體地是約20 1，更具體地約10 1，還更具體地約5 1，并且再更具體地約1 1。風(fēng)味料被食品酸度劑吸收，導(dǎo)致風(fēng)味物的閃蒸出(flash off)最小化以及風(fēng)味物在上面討論的混合期間的損失最小化。為提供前端清涼、溫?zé)峄蚵榇谈杏X，糖食組合物在被做成包括咀嚼型膠基糖部分的多層糖食樣式時，可感覺的物質(zhì)的量是糖食組合物(糖果)的約0.8到約3.0% w/w，具體地約1. 0到約2. 0% w/w或更多。在一個實施方案中，不含食糖的糖果部分包含少量的噴霧干燥的風(fēng)味料，具體地， 總風(fēng)味料的小于10% w/w是噴霧干燥的風(fēng)味料，更具體地基本上不含噴霧干燥的風(fēng)味料， 并且還更具體地不含噴霧干燥的風(fēng)味料。噴霧干燥的風(fēng)味料除風(fēng)味物之外經(jīng)常包含其他材料，例如麥芽糖糊精、淀粉或纖維素，所述其他材料可能影響多元醇在糖果部分中的結(jié)晶的平衡，使難以得到期望的粒化/質(zhì)構(gòu)一致性，并且可能導(dǎo)致風(fēng)味物不干凈。著色試劑(色素、著色劑、著色物)可以以有效產(chǎn)生糖食組合物的期望顏色的量被使用。適合的著色試劑包括顏料，可以以組合物的直到約6% w/w的量被并入。例如， 二氧化鈦可以以組合物的直到約2% w/w，并且具體地小于約w/w重量的量被并入。 適合的著色試劑還包括適合于食品、藥品和化妝品應(yīng)用的天然食品色素和染料。適合的色素包括胭脂樹橙提取物(E160b)、胭脂樹素、降胭脂樹素、蝦青素、脫水甜菜(甜菜粉)、 甜菜紅/甜菜苷(E162)、群青藍(lán)、斑蝥黃(E161g)、隱黃質(zhì)(E161c)、玉紅黃質(zhì)(E161d)、紫黃質(zhì)(violanxanthin，E161e)、玫紅黃質(zhì)(E161f)、卡拉梅爾糖(caramel，E150(a_d))、 β-阿樸-8'-胡蘿卜素醛(E160e)、β-胡蘿卜素(E160a)、α -胡蘿卜素、Y-胡蘿卜素、β-阿樸-8-胡蘿卜素醛乙酯(E160f)、毛莨黃素(E161a)、黃體素(E161b)、胭脂蟲紅提取物(E120)；胭脂紅(E132)、酸性紅/偶氮玉紅(E122)、銅葉綠酸鈉(E141)、葉綠素(E140)、烤制的部分脫脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄色提取物(grape color extract)、葡萄果皮提取物((脫糖)葡萄花青素，enocianina)、花青素(E163)、血色球菌藻粉、合成鐵氧化物、鐵氧化物和氫氧化物(E172)、果汁、蔬菜汁、干藻粉、萬壽菊(阿茲特克萬壽菊)粉和提取物、胡蘿卜油、玉米胚乳油、紅辣椒、紅辣椒油樹脂、法夫紅酵母、 核黃素(E101)、藏紅花素、二氧化鈦、姜黃(E100)、姜黃油樹脂(turmeric oleoresin)、莧菜紅(E12!3)、辣椒紅色素/辣椒玉紅素(E160c)、番茄紅素(E160d)、FD&C藍(lán)1號、FD&C藍(lán)2 號、FD&C綠3號、FD&C紅3號、FD&C紅40號、FD&C黃5號和FD&C黃6號、酒石黃(E102)、 喹啉黃(E104)、日落黃(EllO)、麗春紅(E124)、赤蘚紅(E127)、專利藍(lán)V(E131)、二氧化鈦 (E171)、鋁(E173)、銀(E174)、金(E175)、顏料玉紅/利索爾寶紅BK (E180)、碳酸鈣(E170)、 炭黑(E153)、黑PN/亮黑BN(E151)、綠S/酸煌綠BS(E142)及其組合。在一些實施方案中， 認(rèn)證色素可以包括FD&C鋁色淀，及其組合。所有F.D.&C.著色劑的完整的敘述及它們對應(yīng)的化學(xué)結(jié)構(gòu)可以在 Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical ^Technology (化學(xué)工藝百科全書)，第四版，第1卷，第492-494頁中找到，此文本通過引用被并入本文。著色試劑還可以包括可以被并入糖食或粘附到表面的食品級閃粉?？墒承蚤W粉可以包括食品級著色劑和載體(例如食糖、糖醇、二糖化物、多糖化物、水膠體材料或其組合)。示例性的閃粉包括從康涅狄格州W^est Haven的Watson Inc.可商業(yè)上獲得的可食 Glitter 。著色試劑可以包括由云母可選擇地涂覆(coat)以二氧化鈦、氧化鐵等等來制備的食品級珠光顏料。示例性的口氣清新劑包括檸檬酸鋅、醋酸鋅、氟化鋅、硫酸鋅銨、溴化鋅、碘化鋅、 氯化鋅、硝酸鋅、氟硅酸鋅、葡萄糖酸鋅、酒石酸鋅、琥珀酸鋅、甲酸鋅、鉻酸鋅、苯酚磺酸鋅、 連二硫酸鋅、硫酸鋅、硝酸銀、水楊酸鋅、甘油磷酸鋅、硝酸銅、葉綠素、葉綠素銅、葉綠酸、氫化棉籽油、二氧化氯、β -環(huán)糊精、沸石、硅石基材料、碳基材料、諸如漆酶的酶，及其組合。口氣清新劑可以包括精油以及各種醛和醇。作為口氣清新劑使用的精油可以包括留蘭香、椒樣薄荷、冬青、黃樟、葉綠素、檸檬醛、香葉醇、小豆蔻、丁香、鼠尾草、香芹酚、桉樹、小豆蔻、 厚樸提取物、馬郁蘭、肉桂、檸檬、酸橙、葡萄柚、橙的油及其組合?？梢允褂弥T如肉桂醛和水楊醛的醛類。此外，諸如薄荷醇、香芹酮、iso-garrigol以及茴香腦的化學(xué)品可以起口氣清新劑的作用。示例性的口腔濕潤劑包括唾液刺激劑(例如酸和鹽)，所述唾液刺激劑包括醋酸、 己二酸、抗壞血酸、丁酸、檸檬酸、甲酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸和酒石酸?？谇粷駶檮┛梢园ㄋ喜⑶铱梢哉掣綅u口腔表面以提供口濕潤感的水膠體材料。水膠體材料可以包括天然存在的材料，例如植物分泌液、種子膠和海藻提取物，或者水膠體材料可以是化學(xué)改性的材料，例如纖維素、淀粉或天然樹膠衍生物。再有，水膠體材料可以包括果膠、阿拉伯樹膠、阿拉伯膠、海藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、明膠、結(jié)冷膠、半乳甘露聚糖、黃芪膠、刺梧桐樹膠、可得然膠、魔芋、殼聚糖、木葡聚糖、 β -葡聚糖、帚叉藻膠、印度樹膠、圍涎樹膠和細(xì)菌膠?？谇粷駶檮┛梢园ǜ男缘奶烊粯淠z，例如海藻酸丙二醇酯、羧甲基刺槐豆膠、低甲氧基果膠及其組合?？梢园ǜ男岳w維素， 例如微晶纖維素、羧甲基纖維素(CMC)、甲基纖維素(MC)、羥丙基甲基纖維素(HPCM)、羥丙基纖維素(MPC)及其組合。相似地，可以包括能夠提供生津感受的保濕劑。這樣的保濕劑可以包括甘油、山梨糖醇、聚乙二醇、赤蘚糖醇、木糖醇及其組合。此外，在一些實施方案中，脂肪能夠提供口腔濕潤的感受。這樣的脂肪可以包括中鏈的三甘油酯、植物油、魚油、礦物油及其組合。適合的酸化劑例證性地包括醋酸、檸檬酸、富馬酸、氯化氫、乳酸和硝酸，以及檸檬酸鈉、碳酸氫鈉和碳酸鈉、磷酸鈉或磷酸鉀和氧化鎂、偏磷酸鉀、醋酸鈉及其組合。示例性的緩沖劑包括碳酸氫鈉、磷酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化銨、氫氧化鉀、錫酸鈉、 三乙醇胺(triethanolamine)、檸檬酸、鹽酸、檸檬酸鈉及其組合。緩沖劑可以以基于不含食糖的糖果部分總重量的直到2. 0% w/w，具體地約0. 01 到約1.5% w/w，更具體地約0. 1到約1.3% w/w，并且還更具體地約0. 5到約1.0% w/w的量存在于不含食糖的糖果部分中。適合的口腔護(hù)理劑包括口氣清新劑、牙齒增白劑、抗菌劑、牙齒礦化劑、齲齒抑制劑、表面麻醉劑、粘膜保護(hù)劑(mucoprotectants)、漬斑脫除劑、口腔清潔劑、漂白劑、脫敏劑、牙科再礦化劑、抗菌劑、抗齲劑、漬斑酸緩沖劑、表面活性劑和抗牙石劑，及其組合。咽喉護(hù)理或咽喉舒緩成分包括鎮(zhèn)痛劑、抗組胺劑、麻醉劑、緩和劑、粘液溶解劑、祛痰劑、止咳藥和消毒劑。在一些實施方案中，咽喉舒緩劑例如蜂蜜、蜂膠、蘆薈、甘油、薄荷醇及其組合。藥物可以被包括在糖食或咀嚼型膠基糖組合物中。非限制性的例證性的類別和具體的實施例包括抗組胺劑、解充血藥(擬交感神經(jīng)藥)、止咳藥(咳嗽抑制劑)、抗炎劑、順勢治療劑、祛痰劑、麻醉劑、緩和劑、鎮(zhèn)痛劑、抗膽堿劑、咽喉舒緩劑、抗菌劑、抗病毒劑、抗真菌劑、抗酸劑、止惡心藥、咖啡因、化療藥、利尿劑、心理治療劑、心血管藥劑、各種生物堿、 輕瀉劑、食欲抑制劑、ACE-抑制劑、抗哮喘劑、抗高膽固醇血癥劑、抗抑郁劑、抗腹瀉制劑、 抗高血壓藥、抗脂質(zhì)劑、痤瘡藥、氨基酸制劑、抗高尿酸血癥藥(anti-uricemic drug)、合成代謝制劑、食欲刺激劑、骨代謝調(diào)節(jié)劑、避孕藥、子宮內(nèi)膜異位控制劑(management agent)、 酶、勃起障礙治療劑(如檸檬酸西地那非)、致育劑、腸胃藥劑、順勢治療劑、激素、運(yùn)動病治療劑、肌肉松弛劑、骨質(zhì)疏松制劑、催產(chǎn)劑、副交感神經(jīng)阻斷劑、擬副交感神經(jīng)劑、前列腺素、 呼吸藥劑、鎮(zhèn)靜劑、戒煙輔助劑(如溴隱定或尼古丁)、震顫制劑、尿路藥劑、抗?jié)儎⒅雇聞?、高和低血糖癥藥劑、甲狀腺和抗甲狀腺制劑、子宮弛緩劑(terine relaxant)、紅血球生成藥、黏液溶解劑、DNA和基因修正藥、營養(yǎng)增補(bǔ)劑(包括營養(yǎng)制劑、微量營養(yǎng)素、微生物和輔酶)。藥物的藥學(xué)上可接受的鹽和前藥也被包括，除非另外說明。這些藥物的一些可以用于多于一種目的?？梢允褂们笆鲱愋偷目蛇x藥物的組合。具有對抗相同或不同癥狀的活性的兩種或更多種藥物可以以組合的形式一起使用。在一個實施方案中，糖食組合物包括摩擦劑，例如糖醇顆粒(例如，如在美國專利號7，300, 679中公開的異麥芽酮糖醇顆粒，所述專利通過引用并入本文)、硅石等等。在一個實施方案中，糖食組合物包括第二糖食的顆粒，所述第二糖食例如耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍軟糖、橡皮糖、牛軋?zhí)?、果丹皮、堅果仁糊、巧克力、法奇糖及其組合。在另一個實施方案中，糖食組合物包括并入糖食組合物基體內(nèi)的硬熬煮糖顆粒， 所述糖食組合物本身不是硬熬煮糖。在一個實施方案中，充氣的硬糖顆粒(例如，通過將壓縮的(600PSI) 二氧化碳?xì)怏w注入熬煮過的糖果混合物而制備的“pop rock”類型的糖果)被并入耐嚼糖食組合物。可以用作為水分屏障的咀嚼型膠基糖容耐性(chewing gum-tolerate)聚合材料包覆所述顆粒，以在產(chǎn)品被消費(fèi)前維持壓縮氣體的完整性。這樣的包衣也適合于包覆并保護(hù)任何水分敏感的成分，例如食品酸度劑、藥物、口腔護(hù)理成分、咽喉護(hù)理或咽喉舒緩成分、緩沖劑、口氣清新劑等等。示例性的膠基糖容耐性聚合材料包括無毒乙烯基聚合物，例如聚醋酸乙烯酯等等。在一個實施方案中，糖食組合物是耐嚼組合物。在另一個實施方案中，糖食組合物是酥脆組合物。糖食組合物的咀嚼度或酥脆度水平是通過存在的水分的量，結(jié)合糖醇結(jié)晶的類型和程度來調(diào)節(jié)的。典型地，較低量的水分導(dǎo)致較硬的質(zhì)構(gòu)，而較高量的水分導(dǎo)致較軟的質(zhì)構(gòu)。用于制備糖食組合物的熬煮溫度決定水分含量，并由此決定質(zhì)構(gòu)的酥脆/耐嚼以及粘稠度(stand up)/濃稠度。熬煮溫度的更多討論在本文中提供。結(jié)晶的類型也對產(chǎn)品的整體質(zhì)構(gòu)有貢獻(xiàn)。均勻平面的結(jié)晶導(dǎo)致較酥脆的產(chǎn)品，而局域化(localized)的晶體形成將提供較不酥脆的產(chǎn)品。此外，結(jié)晶的程度影響糖食組合物的質(zhì)構(gòu)。一般地，結(jié)晶的程度越高，即產(chǎn)品越多地粒化，咬起來越軟。在一些實施方案中， 結(jié)晶的類型和程度之間可以存在相互作用。例如，高度均勻平面的結(jié)晶將導(dǎo)致與低度均勻平面的結(jié)晶相比更酥脆的產(chǎn)品。另一個例子，高度局域化的晶體形成將提供幾乎不或不酥脆且咬起來更軟的產(chǎn)品，而低度局域化的晶體形成將提供可能有一些酥脆并且更耐嚼的產(chǎn)品。由此，通過控制最終糖食產(chǎn)品中的水分含量以及結(jié)晶的類型和程度，可以獲得從耐嚼到酥脆/松脆的一系列質(zhì)構(gòu)。
在若干實施方案中，觀察到的結(jié)晶類型是糖醇的局域化晶體形成。某些種類糖醇的使用將導(dǎo)致或多或少的結(jié)晶。例如，與傾向于為糖食產(chǎn)品提供較高度結(jié)晶度的甘露糖醇相比，氫化淀粉水解物糖漿的使用較不易于結(jié)晶。在若干實施方案中，由于方旦糖可以賦予產(chǎn)品一定程度的結(jié)晶度，方旦糖被用于調(diào)節(jié)糖食組合物的?；?，以獲得耐嚼或酥脆質(zhì)構(gòu)。結(jié)晶粉末材料例如結(jié)晶狀糖醇可以代替方旦糖被添加到糖食組合物作為結(jié)晶促進(jìn)劑，以賦予一定程度的結(jié)晶度。在可替換的實施方案中，可以通過使用包含殘留的顆粒材料(例如結(jié)晶狀糖醇)的熬煮鍋(kettle)或加工設(shè)備來將結(jié)晶度引入糖食組合物。在一個實施方案中，耐嚼糖食組合物被制備為具有均衡的性質(zhì)，以在多層的組合物中產(chǎn)生穩(wěn)定的層。耐嚼組合物呈現(xiàn)充分的濃稠度，以使所述耐嚼組合物不呈現(xiàn)冷流變形和從多層的組合物中“滲出”，由此隨時間的過去維持視覺上明顯不同的糖食組分部分和相鄰的糖食層(例如，咀嚼型膠基糖)。耐嚼糖食的另外的實施方案產(chǎn)生耐嚼的質(zhì)構(gòu)而不會隨時間過去轉(zhuǎn)變成酥脆質(zhì)構(gòu)。耐嚼糖食可以呈現(xiàn)適合于在多層的組合物中使用的濃稠度/硬度、密度或粘度。 已知不含食糖的糖制食品的粘度傾向于比相應(yīng)的含食糖基體低，使得不含食糖的糖制食品更難以加工并且要求更大的“濃稠度”以對抗多層樣式中的相鄰層的壓力。糖食組合物通常具有不大于糖食的約12% w/w,具體地不大于糖食的約6. 0%w/w 的水分含量。在一個實施方案中，耐嚼糖食組合物具有約6. 0到約8. 0%w/w,具體地約6. 3 到約7. 5% w/w,并且更具體地約6. 5到約7. 0% w/w的水分含量。在另一個實施方案中， 酥脆糖食組合物具有糖食的約4. 0到約5. 0% w/w,具體地約4. 3到約4. 7% w/w的水分含量。在一個實施方案中，用于制備耐嚼糖食組合物的最終熬煮溫度是約1 到約 145°C，具體地約1 到約136°C，更具體地約130到約134°C，并且還更具體地約132°C，以給予約6到約7的最終水分含量。該最終熬煮溫度提供具有合乎期望的咀嚼度且有良好的濃稠度的耐嚼糖食組合物，當(dāng)被加工成多層樣式時具有最小的變形并且隨時間維持不變。糖食組合物可以使用連續(xù)工藝、分批工藝及其組合來制備。糖食組合物可以使用常規(guī)設(shè)備例如明火熬煮器(fire cooker)、真空熬煮器或刮板式熬煮器(也被稱為高速空氣熬煮器(high speed atmospheric cookers))來制備。糖食組合物可以通過這樣的常規(guī)工藝來制備，即通過對糖醇和水的混合物施加熱，以通過去除水分來增加混合物的固體含量來制備基礎(chǔ)劑部分。在另一個實施方案中，基礎(chǔ)劑部分可以通過增加固體含量且不需加熱過程來生成，例如通過將固體糖醇并入含水的糖醇糖漿。一旦制備了基礎(chǔ)劑部分，可以將諸如脂肪/油、乳化劑、調(diào)質(zhì)劑、色素、酸、風(fēng)味物的成分和其他可選的成分與所述基礎(chǔ)劑混合。前述方法中，添加劑特別地被混合以有效提供均勻分布的材料的時間，例如約4到約10分鐘。在方旦糖部分(如果使用的話)的添加之前，所得混合物可以在冷卻臺上被調(diào)溫(temper)并冷卻到約40到約55、具體地約45到約55°C。在使用方旦糖的實施方案中，方旦糖可以被并入基礎(chǔ)劑部分與其他成分的混合物，并且所得材料可以通過拉制、揉捏 (kneading)等被進(jìn)一步加工，以達(dá)到期望的一致性。方旦糖一般可以通過將期望的糖醇或多元醇與水混合來制備。在若干實施方案中，使用這樣的量的水，所述量使得漿液被制成，由此保留多元醇的一些晶體性質(zhì)。在可替換的實施方案中，糖醇和水被加熱，以可選地降低水的水平，并然后使其冷卻，以導(dǎo)致多元醇晶體的形成。在一個實施方案中，一旦形成糖食組合物，所述糖食組合物被拉制約4到約12分鐘，具體地約6到約10分鐘，并且還更具體地約7到約9分鐘。在一個實施方案中，一旦形成糖食組合物，所述糖食組合物被拉制約8到約12分鐘，具體地約9到約10分鐘，以提供耐嚼糖食組合物。在另一個實施方案中，一旦形成糖食組合物，所述糖食組合物被拉制約2到約5分鐘，具體地約3到約4分鐘，以提供酥脆糖食組合物。一旦組合物已經(jīng)被適當(dāng)調(diào)溫，所述組合物可以被切割成可加工的(workable)份額，或另外，使用例如本領(lǐng)域已知的成型技術(shù)被成型為期望的形狀和尺寸，或被成型為如本文所描述的多層糖食組合物。在一個實施方案中，如果期望的話，可以使所得的調(diào)溫了的材料保持一段時間以允許多元醇晶體形成。制備糖食組合物的工藝還可以包括通過加入晶種或通過機(jī)械攪拌來?；鞘?。在另一個實施方案中，糖果層由不含食糖的硬熬煮糖來制備，以產(chǎn)生無定形糖果的酥脆層。不含食糖的硬熬煮糖通常是硬的，并且主要是通過從熬煮過的糖醇糖漿去除水分來制備的低水分的無定形糖食產(chǎn)品。示例性的糖醇在本文中被公開。不含食糖的硬糖可以包含基于硬糖總重量的約0. 1到約，具體地約0. 2到約2. 5w/w%,并且更具體地約0. 5到約2. 0w/w%的水。一般地，硬糖的制備涉及混合并加熱；形成糖醇以及可選地其他糖醇和/或稀釋劑(例如水)的熔化物；熬煮所述熔化物；從所述熔化物去除過量的水分；伴隨攪拌冷卻所述熔化物，直至所述熔化物為塑料樣、可加工的團(tuán)塊；當(dāng)所述熔化物為塑料樣團(tuán)塊時，并入可選的成分；以及將所述塑料樣混合物成型為期望的尺寸和形狀。本領(lǐng)域已知的制作硬糖食的方法包括利用明火熬煮器、真空熬煮器和刮板式熬煮器(又稱高速空氣熬煮器)的那些。在利用明火熬煮器的方法的適合的實施例中，期望量的糖醇通過在鍋中加熱直至溶解而被溶解在水中?？梢蕴砑宇~外的可選的糖醇并繼續(xù)熬煮，直至達(dá)到約145_165°C的最終溫度。然后，混合物被冷卻、加工為塑料樣團(tuán)塊，并摻和可選的成分例如風(fēng)味物、著色劑、 高強(qiáng)度甜味料等等。利用真空熬煮器的方法的適合的實施例，糖醇組分在約125-132 的溫度被沸煮， 施加真空并且不需另外加熱來沸煮出額外的水。當(dāng)熬煮完成時，團(tuán)塊是具有塑料樣稠度 (consistency)的半固體。可選的常規(guī)添加劑在該點通過常規(guī)方法被摻和到團(tuán)塊中。在使用刮板式熬煮器的方法的適合的實施例中，糖醇組分混合物的膜被展開 (spread)在熱交換器的表面上并在幾分鐘內(nèi)被加熱到約165_170°C。然后，組合物被迅速冷卻至約100-120°C并被加工為混合入任何可選的常規(guī)添加劑的塑料樣團(tuán)塊。前述方法中，熬煮溫度應(yīng)足夠高以從混合物中驅(qū)除水。在采用真空時，一般可以使用較低的溫度。前述方法中，添加劑特別地被混合以有效提供均勻分布的材料的時間，例如約4到約10分鐘。一旦組合物已經(jīng)被適當(dāng)調(diào)溫，所述組合物可以被切割成可加工的份額， 或另外，使用例如本領(lǐng)域已知的成型技術(shù)被成型為期望的形狀和尺寸。
在一個實施方案中，糖食組合物包括基礎(chǔ)劑部分，包括約9. 7到約10.的甘露糖醇、約67. 0到約77. 的氫化淀粉水解物糖漿、約3. 2到約3. 的具有約 35到約40°C的熔化溫度的油/脂肪、約0. 1到約0. 的單硬脂酸甘油酯、約0. 03到約0. 05 / %的卵磷脂、著色劑、約1. 0到約1. 檸檬酸、約0. 6到約1. 的蘋果酸、約0. 5到約0. 的風(fēng)味物和約1. 0到約1. 的明膠250勃魯姆；以及方旦糖部分，包括約4. 6到約5. 的甘露糖醇、約0. 6到約1. Ow/wW的水、約1. 6到約3. 5 到約4. 的具有山梨糖醇對麥芽糖醇的比率為約1 1的氫化淀粉水解物糖漿；其中所有的量都是基于糖食組合物的總重量；并且其中方旦糖部分和基礎(chǔ)劑部分被混合以形成不含食糖的糖食組合物。在一個實施方案中，糖食組合物是果丹皮。果丹皮通常由水果的果泥制備并被干燥到像皮革(leather)的稠度。示例性的可擠出果丹皮可以通過以下步驟來制備合并玉米糖漿、食糖、水果泥、淀粉、乳化劑、食品酸度劑和植物油；擠出并且在約95到約100°C熬煮所述混合物。如本文前面所描述的，果丹皮可以可選地包含常規(guī)添加劑作為在糖食組合物中存在的額外成分。果丹皮可以與咀嚼型膠基糖一起被共擠出以形成多層糖食組合物。果膠軟糖一般包括食糖/葡萄糖漿和果膠。如本文前面所描述的，果膠軟糖可以可選地包含常規(guī)添加劑作為在糖食組合物中存在的額外成分。果膠軟糖可以與咀嚼型膠基糖一起被共擠出以形成多層糖食組合物。法奇糖一般可以由煉乳、脂肪組分(例如，黃油)、砂糖、葡萄糖漿和風(fēng)味物來制備。示例性的法奇糖可以通過以下步驟制備在蒸汽夾套鍋(steam jacketed kettle)中合并甜(sweet)煉乳(41. 36% w/w)、食糖(19. 65% w/w)和黃油(11. 69% w/w)，以及伴隨攪拌加熱直至溫度達(dá)到150下。在混合步驟期間可以添加諸如香草的風(fēng)味物。繼續(xù)加熱直至團(tuán)塊達(dá)到238下的溫度，在該點關(guān)掉蒸汽并伴隨劇烈攪拌添加巧克力85% w/w)。下一步，伴隨攪拌添加葡萄糖漿(1. 03% w/w)。伴隨攪拌冷卻團(tuán)塊直至團(tuán)塊達(dá)到180-190 T 的溫度，以及然后，團(tuán)塊被傾倒在大理石厚板上并被加工，直至達(dá)到期望的結(jié)晶/質(zhì)構(gòu)。如本文前面所描述的，法奇糖可以可選地包含常規(guī)添加劑作為在糖食組合物中存在的額外成分。法奇糖可以與咀嚼型膠基糖一起被共擠出以形成多層糖食組合物。在一個實施方案中，多層糖食包含兩層或更多層包括彈性體的咀嚼型膠基糖層， 所述層的可以是相同或不同的組合物。在另一個實施方案中，多層糖食包含兩層或更多層糖食組合物，所述層可以是相同或不同的組合物?？梢灾苽涮鞘辰M合物和咀嚼型膠基糖的任何數(shù)目的結(jié)構(gòu)。多層結(jié)構(gòu)包括咀嚼型膠基糖層和糖食組合物(糖果)層，其中糖食組合物層的各個實例是耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍軟糖尤其是果膠軟糖、橡皮糖、牛軋?zhí)?、果丹皮、可食性薄膜、堅果仁糊、巧克力、法奇糖或其組合。將理解，不連續(xù)的多層產(chǎn)品可以包含一種或更多種類型的糖食組合物，特別是當(dāng)存在多于一層的糖食組合物層時。示例性的多層結(jié)構(gòu)在下表中提供。
權(quán)利要求
1.一種多層糖食，包括包括混合物的糖果層，所述混合物包括熬煮過的基礎(chǔ)劑部分，所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿；以及方旦糖部分，所述方旦糖部分包括甘露糖醇、氫化淀粉水解物糖漿，以及可選地還包括山梨糖醇糖漿，其中所述糖果層包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒；以及包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸。
2.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述糖果層的水活度在所述咀嚼型膠基糖層的水活度的約10%以內(nèi)。
3.如權(quán)利要求1-2中任一項所述的多層糖食，其中所述糖食包括基于所述糖果層和咀嚼型膠基糖層的合并重量的約20到約40% w/w的所述糖果層和約60到約80% w/w的所述咀嚼型膠基糖層。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項所述的多層糖食，還包括第二咀嚼型膠基糖層，所述第二咀嚼型膠基糖層包括彈性體，其中所述第二咀嚼型膠基糖層的表面與所述糖果層的第二表面相鄰接觸。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層的所述氫化淀粉水解物糖漿包括麥芽糖醇和山梨糖醇，麥芽糖醇對山梨糖醇的比率為約1 0.8到約1 1.2。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項所述的多層糖食，其中所述氫化淀粉水解物糖漿包含約75 到約85%的固形物、約4% w/w的山梨糖醇、約53% w/w的麥芽糖醇、約22% w/w的具有 3-5的聚合度的多元醇類，以及約21% w/w的具有6和更高的聚合度的多元醇類。
7.如權(quán)利要求1-6中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層中存在的甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿的總量為所述糖果層的約70到約90% w/w。
8.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述甘露糖醇的總量是所述糖果層的約6到約 30% w/w。
9.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中來自所述基礎(chǔ)劑部分的甘露糖醇的量是所述糖果層的約8. 0到約12. 0% w/w,并且來自所述基礎(chǔ)劑部分的氫化淀粉水解物糖漿的量是所述糖果層的約70. 0到約74. 0% w/w。
10.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述甘露糖醇以所述方旦糖的約35到約60% w/w(干)的量存在，并且氫化淀粉水解物糖漿以所述方旦糖的約40到約65% w/w (干)的量存在。
11.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述甘露糖醇以所述方旦糖的約35到約60% w/w(干)的量存在，氫化淀粉水解物糖漿以所述方旦糖的約20到約33%w/w(干)的量存在；并且山梨糖醇糖漿以所述方旦糖的約20到約33% w/w(干)的量存在。
12.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述方旦糖以所述糖果層的約2.0到約 15. 0% w/w的量存在。
13.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中所述方旦糖以所述糖果層的約6.0到約7. 5% w/w的量存在。
14.如權(quán)利要求1-13中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層具有約6.0到約 8.0% w/w的水分含量。
15.如權(quán)利要求14所述的多層糖食，其中所述糖果層具有耐嚼質(zhì)構(gòu)。
16.如權(quán)利要求1-15中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層還包括調(diào)質(zhì)劑、脂肪或乳化劑。
17.如權(quán)利要求1-16中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層還包括選自額外的甜味料、可感覺的物質(zhì)、風(fēng)味物、色素、功能成分、氣體、摩擦劑、第二糖食的顆粒、食品酸度劑或其鹽，或其組合的一種或更多種成分。
18.如權(quán)利要求17所述的多層糖食，其中所述糖果層包括所述糖果層的約0.75到約3.0% w/w的量的風(fēng)味物。
19.如權(quán)利要求17所述的多層糖食，其中所述可感覺的物質(zhì)是涼味劑、暖味劑、麻刺劑或其組合。
20.如權(quán)利要求17所述的多層糖食，其中所述糖果層包括所述糖果層的約0.5到約4.0% w/w的量的食品酸度劑或其鹽。
21.如權(quán)利要求1-20中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層還包括風(fēng)味物和食品酸度劑的混合物，所述風(fēng)味物對所述食品酸度劑的比率為約1 1。
22.如權(quán)利要求1-21中任一項所述的多層糖食，其中所述方旦糖包括具有小于50微米的平均顆粒尺寸的甘露糖醇的結(jié)晶顆粒。
23.如權(quán)利要求1-22中任一項所述的多層糖食，其中所述方旦糖包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒，所述甘露糖醇的結(jié)晶顆粒具有顯微鏡分析確定的< 30微米的平均長度的晶體。
24.如權(quán)利要求1所述的多層糖食，其中來自所述基礎(chǔ)劑部分的甘露糖醇的量是所述糖果層的約8. 0到約12. 0% w/w，并且來自所述基礎(chǔ)劑部分的氫化淀粉水解物糖漿的量是所述糖果層的約70. 0到約74. 0%w/W ；其中來自所述方旦糖部分的甘露糖醇的量是所述糖果層的約4. 0到約6. 0%w/w ；來自所述方旦糖部分的氫化淀粉水解物糖漿的量是所述糖果層的約1. 0到約3. 0%w/w ；并且山梨糖醇糖漿的量是所述糖果層的約1. 0到約3. 0% w/w ；并且其中所述糖果層還包括其量是所述糖果層的約1. 0到約2. 0% w/w的調(diào)質(zhì)劑；具有約35°C到約40°C的熔點、其量是所述糖果層的約3. 0到約4. 0% w/w的脂肪； 其量是所述糖果層的約0. 001到約0. 1% w/w的卵磷脂； 其量是所述糖果層的約0. 01到約0. 7% w/w的單硬脂酸甘油酯；以及所述糖果層的約6. 5到約7. 0% w/w的水分含量。
25.如權(quán)利要求I-M中任一項所述的多層糖食，其中當(dāng)質(zhì)構(gòu)分析儀探針平行于測量為35mm長X 5. 5mm厚X 12. 5mm寬的所述糖果層的樣品塊的厚度并且垂直于測量為35mm 長X 12. 5mm寬的面穿透所述樣品3毫米時，所述樣品塊呈現(xiàn)約3000克到約4000克的最大的力；其中在分析之前于25°C調(diào)理所述樣品四小時，所述質(zhì)構(gòu)分析儀柱塞是4mm圓柱；接近速度是lmm/sec ；并且穿透距離是4. 3mm。
26.如權(quán)利要求1-25中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層呈現(xiàn)約0.38到約·0.45的水活度。
27.如權(quán)利要求116中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層呈現(xiàn)約1.1到約1.4g/cm3的密度。
28.如權(quán)利要求1-27中任一項所述的多層糖食，其中所述咀嚼型膠基糖層包括所述咀嚼型膠基糖層重量的約0. 1到約0. 5% w/w的涼味劑；并且所述糖果層包括所述糖果層重量的約1. 0到約3. 75% w/w的食品酸度劑。
29.如權(quán)利要求1- 中任一項所述的多層糖食，其中所述咀嚼型膠基糖層包括所述咀嚼型膠基糖層重量的約1. 5到約2. 2% w/w的風(fēng)味物；并且所述糖果層包括所述糖果層重量的約1. 5到約3. 0% w/w的風(fēng)味物。
30.一種制作多層糖食的方法，所述方法包括制備糖果層，包括混合以下部分，以形成包括甘露糖醇的結(jié)晶顆粒的糖果 包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿的熬煮過的基礎(chǔ)劑部分；以及包括甘露糖醇、氫化淀粉水解物糖漿以及可選地還包括山梨糖醇糖漿的方旦糖部分； 制備包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；形成多層糖食，其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸；可選地制備包括彈性體的第二咀嚼型膠基糖層，其中所述第二膠基糖層的表面與所述糖果層的第二表面相鄰接觸。
31.如權(quán)利要求30所述的方法，包括熬煮所述基礎(chǔ)劑部分，所述基礎(chǔ)劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿； 向所述熬煮過的基礎(chǔ)劑部分添加調(diào)質(zhì)劑以及可選地脂肪/油、食品酸度劑或其鹽、風(fēng)味物，或其組合，以形成混合物；冷卻所述混合物以形成冷卻的混合物；添加所述方旦糖部分至所述冷卻的混合物，以形成最終混合物；以及拉制所述最終混合物以形成糖果。
32.如權(quán)利要求30-31中任一項所述的方法，其中所述方旦糖包括所述方旦糖的約6.5 到約11.0% w/w的水分含量。
33.如權(quán)利要求30-32中任一項所述的方法，其中當(dāng)被形成為所述多層糖食時，所述糖果層和咀嚼型膠基糖層的溫度是至少40°C。
34.如權(quán)利要求30-33中任一項所述的方法，其中所述方旦糖包括具有小于50微米的平均顆粒尺寸的甘露糖醇的結(jié)晶顆粒。
35.如權(quán)利要求30-33中任一項所述的方法，其中所述方旦糖包括具有通過顯微鏡分析確定的< 30微米的平均長度的晶體的甘露糖醇的結(jié)晶顆粒。
全文摘要
公開了不含食糖的糖食產(chǎn)品，制作方法，以及由所述糖食產(chǎn)品和咀嚼型膠基糖制備的多層結(jié)構(gòu)。
文檔編號A23G3/54GK102438462SQ200980125821
公開日2012年5月2日 申請日期2009年5月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月2日
發(fā)明者A·謝蒂, B·亞尼, C·C·伊利積特, D·利文森, D·尤安, J·梅, K·伊諾莫托, K·施米茨, M·K·魯賓遜, S·A·奧尼爾, W·J·赫特 申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司, 日本卡夫食品株式會社