專(zhuān)利名稱(chēng)：膠原材料顆粒及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及特別用于制備食品的膠原材料顆粒以及涉及該膠原材料顆粒的制備 方法。本發(fā)明還涉及包括這種顆粒的組合物。
背景技術(shù)：
在制備低脂或脫脂食品時(shí)，通常存在的問(wèn)題是，當(dāng)僅降低脂肪份額時(shí)，也會(huì)降低產(chǎn) 品的口味特性。對(duì)此的原因在于，至少部分失去了含脂肪食品的典型口感(在上下文中被 稱(chēng)作質(zhì)感)，其中，這種乳脂狀且特別宜人的口感通過(guò)脂肪在水相中的精細(xì)乳劑(水包油乳 劑)來(lái)形成。為了也在低脂或脫脂食品中至少部分地模擬這種質(zhì)感，使用不同的替代品，該替 代品通常為多糖或蛋白質(zhì)(參見(jiàn)例如J. Michaelides和K. Cooper的Functional Foods and NUtraceUticals，2004年6月)。為了能夠獲得所需的效果，通常起決定作用的是，替代品 具有足夠小的粒徑，該粒徑處在水包油乳劑中小脂肪滴的尺寸范圍內(nèi))。對(duì)這種粒徑的調(diào)整 在許多情況下都造成困難。多糖特別是被作為脂肪代替品加以介紹，特別是指淀粉、纖維素、改性纖維素、糊 精、卡拉膠、黃原膠和瓜爾豆。對(duì)此的示例為在US5，294, 457中所介紹的脂肪代替品，其包 括水解的谷物纖維、卡拉膠和/或黃原膠。作為蛋白質(zhì)可使用植物原料還有動(dòng)物原料。例如，在W02006/058538 Al中介紹了 一種特別是基于麥蛋白的微粒蛋白的制備方法。WO 2006/076051公開(kāi)了由大豆蛋白、乳蛋 白和卵蛋白形成的水性蛋白質(zhì)分散體。在EP 0 241 896 Bl中描述了通過(guò)干燥和研磨脫脂 豬皮制備的水結(jié)合劑和膠凝劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明基于如下任務(wù)，S卩，提出適合用作為食品中的脂肪代替品的產(chǎn)品，該產(chǎn)品可 簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)地制備，并且在營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)上是可接受的，并且通過(guò)該產(chǎn)品能夠盡可能好地模 擬含脂肪食物的典型質(zhì)感。另一任務(wù)在于，提出用于制造該產(chǎn)品的方法。根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)在水中基本不溶的并且可溶脹(膨脹)的膠原材料顆粒來(lái)解決 所述任務(wù)，其中，該顆粒在已溶脹狀態(tài)下具有小于約150 μ m的平均直徑。膠原是脊椎動(dòng)物的不溶性的纖維蛋白質(zhì)，并且是結(jié)締組織纖維和骨骼的主要組 分。在本發(fā)明中，膠原材料被理解為是指主要部分由膠原形成的材料。特別可以是該材料 基本完全由膠原組成。根據(jù)本發(fā)明的顆粒的基本特性是，該顆粒在水中基本是不溶的，并且以分散體的 形式存在。然而，由于膠原的親水結(jié)構(gòu)，該顆粒具有高溶脹性，并因此能夠吸收和結(jié)合相對(duì) 大量的水。因此，食品中的脂肪份額可以完全或部分通過(guò)膠原或水來(lái)替代，這導(dǎo)致了能量份 額的顯著降低。固態(tài)顆粒產(chǎn)生乳脂狀類(lèi)脂質(zhì)感的能力除了依賴(lài)于顆粒的尺寸之外，還依賴(lài)于顆粒的硬度。在此，至關(guān)重要的是，顆粒應(yīng)足夠小和/或足夠軟，以便在口中不再感覺(jué)到顆粒，否 則將導(dǎo)致粒狀或沙狀質(zhì)感。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的在溶脹狀態(tài)下具有小于約150μπι的平均直徑的 膠原材料顆粒，能夠達(dá)到所需的乳脂狀質(zhì)感的效果。平均直徑優(yōu)選為約20 μ m至約100 μ m, 更優(yōu)選約40 μ m至約80 μ m。在使用其他起始材料(例如麥蛋白)時(shí)，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)在某種
程度上需要顯著更小的顆粒直徑。由于根據(jù)本發(fā)明的顆粒的高溶脹性，在干燥狀態(tài)下相應(yīng)的顆粒直徑顯著更小，通 常小約5至10倍。然而，已溶脹顆粒的特性是至關(guān)重要的，正如其存在于食品之中那樣。根據(jù)本發(fā)明的顆粒在高溫下也基本不溶于水，這例如與通過(guò)提取含膠原材料而獲 得的明膠相對(duì)照，所述明膠在較低溫度下構(gòu)成凝膠結(jié)構(gòu)，該凝膠結(jié)構(gòu)在加熱時(shí)逐漸溶解。由 此，根據(jù)本發(fā)明的顆粒的另一優(yōu)點(diǎn)在于，由于膠原材料的不溶性，在高溫下也能維持相應(yīng)分 散體的粘度或糊狀稠度。高的熱粘度使得根據(jù)本發(fā)明的顆粒也能用于暖的或熱的烹調(diào)和/ 或食用的食品。根據(jù)本發(fā)明的顆粒具有優(yōu)選至少約為0. 3的，更優(yōu)選至少約為0. 5的多分散指數(shù)。 多分散指數(shù)是對(duì)于粒徑的分散的量度，其中，當(dāng)所有顆粒具有相同直徑時(shí)，該指數(shù)取理論最 大值1。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的顆粒的膠原材料由脊椎動(dòng)物的 骨骼獲得。與皮膚組織(例如牛皮或豬皮)膠原的使用相比，骨骼膠原的使用具有不同的 優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)優(yōu)點(diǎn)之一是，與皮膚膠原相比，由骨骼膠原可更簡(jiǎn)便制備出具有所需尺 寸量級(jí)的顆粒，這是因?yàn)樵谄つw膠原的情況下更會(huì)獲得纖維狀結(jié)構(gòu)。這種效果有可能是由 于骨骼或皮膚組織中膠原分子的不同的交聯(lián)結(jié)構(gòu)。另外，突出的是，由骨骼膠原可制備與相應(yīng)的牛皮產(chǎn)品或特別是豬皮產(chǎn)品相比基 本口味中性和氣味中性的顆粒。相應(yīng)的牛皮產(chǎn)品或特別是豬皮產(chǎn)品由于其特有口味僅用于 肉制品或香腸中，而盡可能口味中性的骨骼膠原顆粒也可用于其它領(lǐng)域，例如用于仿制奶 酪、調(diào)料或甜點(diǎn)。雖然為了去除口味問(wèn)題和氣味問(wèn)題而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的復(fù)雜凈化是可行的，但對(duì)于食 品領(lǐng)域中的應(yīng)用，這是不經(jīng)濟(jì)的。膠原材料優(yōu)選由哺乳動(dòng)物，特別是豬、牛、綿羊或山羊獲得，以及由家禽或由魚(yú)類(lèi) 獲得。在由骨骼獲得的膠原材料的情況下，其優(yōu)選包括骨膠原。在此，涉及的是脫脂和脫礦 化的骨骼材料，其也被用于制備明膠。膠原材料具有占干重優(yōu)選小于約5重量％，特別是小于約2重量％的脂肪含量。根 據(jù)本發(fā)明的顆粒因此也可用于制備基本脫脂的食品。特別地，通過(guò)使用骨膠原作為膠原材 料，可以毫無(wú)問(wèn)題地實(shí)現(xiàn)相應(yīng)低的脂肪含量。在此，低的脂肪含量也有助于根據(jù)本發(fā)明的顆 粒的氣味中性和口味中性，因?yàn)闅馕秵?wèn)題通常通過(guò)制備過(guò)程期間脂肪的氧化產(chǎn)生。本發(fā)明的另一方面涉及特別用于制備食品的組合物，該組合物包括根據(jù)本發(fā)明的 顆粒和基本水溶性材料，其中，該顆粒分散于該水溶性材料的基質(zhì)中。這種組合物具有的有利效果是，當(dāng)根據(jù)本發(fā)明的干燥顆粒在食品制備過(guò)程中再次 與水性介質(zhì)接觸時(shí)，干燥顆粒能夠良好地分散。在對(duì)顆粒進(jìn)行干燥時(shí)(出于儲(chǔ)存穩(wěn)定性的 原因通常需要進(jìn)行干燥)，不加入可溶基質(zhì)材料即可形成非常難于再分散的聚集體。因此，根據(jù)本發(fā)明的組合物不僅能以干燥的形式存在，其中，水溶性材料用作一種分離劑，也能以 水合的狀態(tài)存在，其中，膠原顆粒溶脹，并且水溶性材料以真實(shí)溶液形式、膠體溶液形式或 凝膠形式存在。在營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)的視角下，水溶性材料可以是在提供熱量方面可用的，其也可以是 可溶性食用纖維(Ballaststoff)。優(yōu)選的水溶性材料選自明膠、膠原水解物、改性淀粉、糊 精、角豆膠(Joharmisbrotkernmehl，角豆粉)、瓜爾豆、蒴篛、刺蕓豆(塔拉，Tara)、阿拉伯 膠、改性纖維素及它們的混合物。如果需要根據(jù)本發(fā)明的顆粒在冷水中具有良好的再分散性，水溶性材料優(yōu)選具有 高的冷水溶解度。組合物中水溶性材料的份額優(yōu)選為占干重的約15重量％至約75重量％。為了達(dá) 到所需效果所需要的份額通常依賴(lài)于水溶性材料的種類(lèi)，其中該選擇還受相應(yīng)的應(yīng)用及食 品種類(lèi)的影響。在根據(jù)本發(fā)明的組合物的另一實(shí)施方式中，除膠原顆粒之外，組合物還包括一種 或多種不溶性食用纖維和/或不溶性蛋白質(zhì)。通過(guò)應(yīng)用在提供熱量方面不可用的食用纖維 來(lái)代替一部分膠原顆粒，可進(jìn)一步降低食品的熱量含量，這種降低除了通過(guò)膠原顆粒部分 或完全代替脂肪實(shí)現(xiàn)之外，這還通過(guò)對(duì)顆粒加以結(jié)合的水來(lái)實(shí)現(xiàn)。食用纖維和/或蛋白質(zhì)優(yōu)選以與膠原材料顆粒相同尺寸量級(jí)的顆粒存在。通過(guò)模 仿由乳化的小脂肪滴形成的口感，這些組分也有助于食品所需的乳脂狀質(zhì)感。優(yōu)選的不溶性食用纖維選自包含纖維素和/或半纖維素的物質(zhì)。合適食用纖維的 例子為小麥纖維。根據(jù)本發(fā)明的組合物中可使用的不溶性蛋白質(zhì)優(yōu)選選自玉米蛋白、酪蛋白和/或 大豆蛋白。為了使蛋白質(zhì)不溶，可特別借助轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使其交聯(lián)。鑒于前述方法，可通過(guò)包括如下步驟的根據(jù)本發(fā)明的膠原材料顆粒的制備方法解 決本發(fā)明所基于的任務(wù)，所述步驟為a)制備固態(tài)膠原材料的水性懸浮體；和
b)機(jī)械粉碎懸浮體中的膠原材料，從而獲得具有小于約150μπι的平均直徑的顆粒。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在水性懸浮體中粉碎膠原材料是用于制備具有根據(jù)本發(fā)明的尺寸范 圍的膠原材料顆粒(即，具有小于約150 μ m的平均直徑的顆粒)的特別合適的方法。優(yōu)選 在機(jī)械粉碎之后獲得具有約20 μ m至約100 μ m,更優(yōu)選約40 μ m至約80 μ m的平均直徑的 顆粒。在根據(jù)本發(fā)明的方法中，顆粒在粉碎時(shí)已經(jīng)以已溶脹狀態(tài)存在，所提及的是已溶脹狀 態(tài)下的尺寸數(shù)據(jù)。該方法的理論另選方案是對(duì)膠原材料進(jìn)行干燥研磨。然而，在此存在如下問(wèn)題，干 燥的膠原通過(guò)吸收來(lái)自周?chē)h(huán)境的少量水而使顆粒粘合，因此不再能夠進(jìn)一步研磨直至所 需的尺寸，或者由于過(guò)高的機(jī)械能量輸入產(chǎn)生腐敗的氣味或口味。步驟a)中使用的膠原材料優(yōu)選包括通過(guò)骨骼的脫脂和脫礦化制備的骨膠原。使 用骨骼膠原材料的優(yōu)點(diǎn)在根據(jù)本發(fā)明的顆粒的內(nèi)容中已有描述。水性懸浮體優(yōu)選以如下方式制備，使具有約2mm或更小平均粒徑的粗粉碎的膠原 材料在水性介質(zhì)中懸浮。通過(guò)粗粉碎，可確保用于進(jìn)一步加工的水性懸浮體具有足夠的流動(dòng)性。對(duì)于粗粉碎來(lái)說(shuō)，可使用常見(jiàn)的方法，例如絞肉(Wolfen)法。在制備懸浮體時(shí)，膠原材料與水性介質(zhì)的重量比優(yōu)選為約1 10至約1 0.25。 在選擇該比例時(shí)，懸浮體的足夠的流動(dòng)性對(duì)于后續(xù)機(jī)械粉碎來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。對(duì)步驟b)中膠原材料的機(jī)械粉碎優(yōu)選包括高壓均質(zhì)化過(guò)程。在該方法(該方法 也用于對(duì)牛奶中脂肪份額的均質(zhì)化)中，通過(guò)剪切力、沖擊力和首要是空穴力來(lái)降低膠原 材料的粒徑。在此使用的壓力可為例如約1000巴的范圍。步驟b)中可另選地使用的或可額外使用的另一優(yōu)選方法是例如通過(guò)膠體磨對(duì) 膠原材料進(jìn)行濕磨。被證實(shí)特別有利的是如下的方式，膠原材料在懸浮體中首先被加以濕 磨，然后進(jìn)行高壓均質(zhì)化。優(yōu)選的是，在進(jìn)行步驟b)之前或之時(shí)，將懸浮體的pH值調(diào)整為約4. 5至約6. 5的 值，以在機(jī)械粉碎過(guò)程中很大程度上避免膠原的酸性水解或堿性水解。另外，必要時(shí)可在懸 浮體中加入氧化劑，以獲得漂白效果和/或殺菌效果。為了制備根據(jù)本發(fā)明的組合物，該組合物除包括膠原顆粒之外還包括不溶性食用 纖維和/或不溶性蛋白質(zhì)的組合物，有利地在進(jìn)行步驟b)之前，向懸浮體中加入不溶性食 用纖維和/或不溶性蛋白質(zhì)。這些材料隨后與膠原材料一起被粉碎成具有相應(yīng)尺寸量級(jí)的 顆粒。上述方法的結(jié)果是獲得呈水性分散體形式的根據(jù)本發(fā)明的膠原材料顆粒，根據(jù)膠 原材料與水性介質(zhì)的重量比，根據(jù)本發(fā)明的膠原材料顆粒具有粘性、乳脂狀直至糊狀稠度， 并且能以該形式用于制備食品。為了獲得具有更好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和運(yùn)輸穩(wěn)定性的產(chǎn)品，可在額外的步驟C)中對(duì) 步驟b)中獲得的顆粒加以干燥。對(duì)顆?；蚪M合物的干燥優(yōu)選通過(guò)滾筒式干燥、噴霧干燥、 冷凍干燥或真空帶式干燥來(lái)進(jìn)行。通過(guò)在步驟b)中粉碎時(shí)，對(duì)膠原材料的高機(jī)械應(yīng)力及伴隨而來(lái)的溫度升高，在根 據(jù)本發(fā)明的方法中可能導(dǎo)致少量膠原的水解，即，除了根據(jù)本發(fā)明的基本不溶性顆粒之外， 還產(chǎn)生水溶性產(chǎn)品，例如明膠或膠原水解物。通過(guò)選擇約4. 5至約6. 5范圍內(nèi)的pH值，可 以限制如上所述的水解的程度。另一方面，通過(guò)水解產(chǎn)生的產(chǎn)品作為可溶性材料也有助于根據(jù)本發(fā)明的顆粒在干 燥之后更好的再分散性，正如上文所詳細(xì)解釋的那樣。然而，因?yàn)閷?duì)于該目的來(lái)說(shuō)，機(jī)械粉 碎時(shí)形成的可溶性材料份額通常不夠，根據(jù)本發(fā)明的方法的另一實(shí)施方式，在進(jìn)行步驟b) 之后，必要時(shí)在進(jìn)行步驟c)之前，向懸浮體中加入基本為水溶性的材料。通過(guò)這種方式可 獲得膠原材料顆粒分散于水溶性材料的基質(zhì)中的組合物，由此顯著改善已干燥顆粒隨后的 再分散性。如果在進(jìn)一步加工時(shí)或在食物中使用顆粒時(shí)不需要明膠和/或膠原水解物，也可 以使通過(guò)水解產(chǎn)生的明膠和/或膠原水解物與膠原顆粒分離。在這種情況下，可取而代之 地使用另外的可溶性材料作為基質(zhì)。然而，通常不需要這種分離，因?yàn)樗猱a(chǎn)物在待制備的 食品中不產(chǎn)生不利效果。本發(fā)明還涉及上述膠原材料顆粒或上述組合物用于制備食品的用途。在此，根 據(jù)本發(fā)明的顆?；蚪M合物適合作為不同種類(lèi)食品中的脂肪代替品，特別是肉制品和香腸、 仿制奶酪、用于湯和醬汁的速溶粉末、調(diào)料、蛋黃醬、面包涂抹料、酸奶和奶油中的脂肪代替品。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，顆?；蚪M合物還可以用于制備美容產(chǎn)品或藥物產(chǎn)品。在 此，可以特別是充分利用膠原顆粒的特性，以便調(diào)整出膏或霜(Creme)的所需稠度。此外， 例如已干燥的無(wú)菌膠原顆粒也可用作創(chuàng)傷粉末(或者作為創(chuàng)傷粉末的基層)，其中，同樣用 到高水合能力。


結(jié)合如下實(shí)施例并且參考附圖詳細(xì)闡釋本發(fā)明的所述優(yōu)點(diǎn)和其他優(yōu)點(diǎn)。其中分別 為圖1示出根據(jù)本發(fā)明的顆粒的典型尺寸分布的圖示。圖2示出根據(jù)本發(fā)明的顆粒的電子顯微照片。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 由豬骨骼制備根據(jù)本發(fā)明的顆粒作為起始材料使用豬骨骼的骨膠原，即，脫脂和脫礦化的骨骼材料。首先使用標(biāo)準(zhǔn) 絞肉機(jī)對(duì)其粗粉碎，其中，在第一通道中使用5mm的孔板，在隨后的第二通道中使用2mm的 孔板。通過(guò)以1 1的重量比加入水，由粗粉碎的材料制備出具有足夠流動(dòng)性的水性懸 浮體，以便在膠體磨中繼續(xù)加工?？梢砸词褂谩癈omitrol ^^^^^· Model 1500”(制 造商Urschel Laboratorieshc.)，要么使用帶循環(huán)泵裝置的 “PUC Kolloidmuhle Typ 60” (制造商=Probst & Class GmbH & Co. KG)。首先，在膠體磨的縫隙寬度為3mm的情況下，在懸浮體中機(jī)械粉碎膠原材料，然后 在Imm的縫隙寬度下再次研磨。該方法步驟之后，懸浮體在指間摩擦?xí)r具有糊狀的、但還明 顯有粒狀的稠度。通過(guò)添加氫氧化鈉，將懸浮體的pH值調(diào)整為約5. 5的值，并向其加入約0. 5重 量％的過(guò)氧化氫作為殺菌劑和漂白劑。然后，借助高壓均化機(jī)進(jìn)一步機(jī)械粉碎膠原材料(Modell Lab60/15TBSI，制造商 APV/Gaulin)。高壓均質(zhì)化在具有1000巴的工作壓力、50°C的預(yù)存溫度和入口溫度、1201/h 通過(guò)量的兩個(gè)彼此跟隨的通道中實(shí)施。在第一通道之后，在指間摩擦?xí)r仍可察覺(jué)到非常細(xì) 粒的結(jié)構(gòu)，而在第二通道之后，感覺(jué)獲得的分散體是無(wú)結(jié)構(gòu)的且為均質(zhì)的。實(shí)施例2 確定粒徑和多分散指數(shù)借助光散射確定平均粒徑和多分散指數(shù)，以作為根據(jù)本發(fā)明的膠原顆粒的尺寸分 布的量度。使用測(cè)量范圍為0. 01至2000 μ m、波長(zhǎng)為780和405nm的兩個(gè)激光器、3mW標(biāo)稱(chēng) 激光功率的光散射儀S3500(制造商=Particle Metrix)。用水將根據(jù)實(shí)施例1獲得的膠原顆粒分散體稀釋至約5重量％的干重份額，并且 滴到測(cè)量?jī)x器的分散單元上，直到達(dá)到對(duì)于測(cè)量足夠的顆粒濃度。根據(jù)儀器生產(chǎn)商的操作 指南自動(dòng)進(jìn)行測(cè)量和評(píng)估。圖1示出通過(guò)上述測(cè)試方法確定的根據(jù)本發(fā)明的顆粒的典型尺寸分布的圖示。 在此，各個(gè)柱形(y軸)的高度相應(yīng)于顆粒在各尺寸范圍(χ軸，對(duì)數(shù)標(biāo)度)內(nèi)的相對(duì)數(shù)(relativen Anzahl)。對(duì)于通過(guò)實(shí)施例1中所述的方法制備的根據(jù)本發(fā)明的膠原顆粒，通 常產(chǎn)生約40 μ m至約80 μ m的平均顆粒直徑和大于0. 3的多分散指數(shù)。在圖1所示的尺寸 分布中，平均顆粒直徑為68. 5 μ m，多分散指數(shù)為0. 47。實(shí)施例3 由膠原顆粒和小麥纖維制備組合物如實(shí)施例1所述那樣進(jìn)行制備，其中，在進(jìn)行高壓均質(zhì)化之前直接向懸浮體中加 入與膠原材料的干重相應(yīng)數(shù)量的小麥纖維。同時(shí)也加入相應(yīng)量的水，從而懸浮體中的干重 總份額基本保持不變。然后如實(shí)施例1所述那樣，通過(guò)高壓均質(zhì)化的兩個(gè)通道，其中在此也獲得指間摩 擦?xí)r無(wú)結(jié)構(gòu)的且為均質(zhì)的產(chǎn)品。通過(guò)不可用的小麥纖維代替一半膠原材料可將產(chǎn)品的熱量含量減半。實(shí)施例4 干燥膠原顆粒下面，通過(guò)噴霧干燥或滾筒式干燥來(lái)制備干燥的、能儲(chǔ)存膠原顆粒。此外，也可使 用其他干燥方法。噴霧干燥使用帶有外部混合雙組分噴嘴(直徑2mm)的Niro P 6. 3型噴霧干燥器。將根據(jù) 實(shí)施例1獲得的膠原顆粒分散體加熱至約64至68°C，并用軟管泵將該膠原顆粒分散體泵入 噴霧干燥器的雙組分噴嘴。在一部分配料中，向分散體中首先加入10重量％的膠原水解物 (以占膠原顆粒計(jì))作為可溶基質(zhì)材料，以改善干燥顆粒的再分散性。方法參數(shù)示于下表1中表 權(quán)利要求
1.膠原材料顆粒，所述膠原材料顆粒在水中基本是不溶性的并且是能溶脹的，其中，所 述該顆粒在已溶脹狀態(tài)下具有小于約150 μ m的平均直徑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，所述顆粒在已溶脹狀態(tài)下具有約20μ m至約 100 μ m的平均直徑，特別是約40 μ m至約80 μ m的平均直徑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的顆粒，其中，所述顆粒具有至少約為0.3的多分散指數(shù)， 特別是至少約為0. 5的多分散指數(shù)。
4.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的顆粒，其中，所述膠原材料自脊椎動(dòng)物的骨骼獲得。
5.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的顆粒，其中，所述膠原材料自哺乳動(dòng)物獲得，或者 自家禽或魚(yú)類(lèi)獲得，所述哺乳動(dòng)物特別是指豬、牛、綿羊或山羊。
6.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的顆粒，其中，所述膠原材料包括骨膠原。
7.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的顆粒，其中，所述膠原材料具有占干重小于約5 重量％的脂肪含量，特別是小于約2重量％的脂肪含量。
8.組合物，特別用于制備食品，所述組合物包括根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的顆 粒以及基本水溶性的材料，其中，所述顆粒分散在所述水溶性的材料的基質(zhì)中。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的組合物，其中，所述水溶性的材料選自明膠、膠原水解物、改 性淀粉、糊精、角豆膠、瓜爾豆、蒴篛、刺蕓豆、阿拉伯膠、改性纖維素及其上述物質(zhì)的混合 物。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的組合物，其中，在所述組合物中所述水溶性的材料的份 額為占干重約15重量％至約75重量％。
11.根據(jù)權(quán)利要求8至10中任一項(xiàng)所述的組合物，其中，所述組合物還包括一種或多種 不溶性食用纖維和/或不溶性蛋白質(zhì)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的組合物，其中，所述食用纖維和/或蛋白質(zhì)作為與膠原材料 顆粒相同尺寸量級(jí)的顆粒存在。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的組合物，其中，所述不溶性食用纖維選自包含纖維素 和/或半纖維素的物質(zhì)，特別是小麥纖維。
14.根據(jù)權(quán)利要求11至13中任一項(xiàng)所述的組合物，其中，所述不溶性蛋白質(zhì)選自玉米 蛋白、酪蛋白和/或大豆蛋白。
15.根據(jù)權(quán)利要求11至14中任一項(xiàng)所述的組合物，其中，所述不溶性蛋白質(zhì)特別是被 借助轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行交聯(lián)的。
16.用于制備根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的膠原材料顆粒的方法，所述方法包括 如下步驟a)制備固態(tài)膠原材料的水性懸浮體；以及b)對(duì)所述懸浮體中的膠原材料進(jìn)行機(jī)械粉碎，從而獲得具有小于約150μπι的平均直 徑的顆粒。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中，所述固態(tài)膠原材料通過(guò)對(duì)骨骼的脫脂和脫礦 化來(lái)制備。
18.根據(jù)權(quán)利要求16或17所述的方法，其中，所述水性懸浮體被在步驟a)中制備，方 法是將具有約2mm或更小的平均粒徑的粗粉碎的膠原材料在水性介質(zhì)中懸浮。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中，所述膠原材料與所述水性介質(zhì)的重量比為約 1 10 至約 1 0. 25。
20.根據(jù)權(quán)利要求16至19中任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟b)中的所述機(jī)械粉碎包括 高壓均質(zhì)化。
21.根據(jù)權(quán)利要求16至20中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟b)中的所述機(jī)械粉碎包括濕磨。
22.根據(jù)權(quán)利要求16至21中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在實(shí)施步驟b)之前或?qū)嵤┎襟E b)期間，將懸浮體的pH值調(diào)整為約4.5至約6.5的值。
23.根據(jù)權(quán)利要求16至22中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在進(jìn)行步驟b)之前，向所述懸 浮體中加入一種或多種不溶性食用纖維和/或不溶性蛋白質(zhì)。
24.根據(jù)權(quán)利要求16至23中任一項(xiàng)所述的方法，所述方法包括如下的額外步驟 c)對(duì)步驟b)中所得到的顆粒進(jìn)行干燥。
25.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中，干燥借助滾筒式干燥、噴霧干燥、冷凍干燥或 真空帶式干燥來(lái)進(jìn)行。
26.根據(jù)權(quán)利要求16至25中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在實(shí)施步驟b)之后，以及必要 時(shí)在實(shí)施步驟c)之前，向所述懸浮體中加入基本上水溶性的材料。
27.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的膠原材料顆?；蛘吒鶕?jù)權(quán)利要求8至15中任 一項(xiàng)所述的組合物用于制備食品的用途。
28.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的膠原材料顆?；蚋鶕?jù)權(quán)利要求8至15中任一 項(xiàng)所述的組合物用于制備美容產(chǎn)品或藥物產(chǎn)品的用途。
全文摘要
為了提供適合用作食品中脂肪代替品的產(chǎn)品，所述產(chǎn)品可被簡(jiǎn)便而成本低廉地制備，并且營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)上是可以接受的，并且通過(guò)所述產(chǎn)品能夠盡可能好地模擬含脂肪食物的典型質(zhì)感，而提出如下膠原材料顆粒，該膠原材料顆粒在水中基本是不溶性的并且是可溶脹的，其中，該顆粒在已溶脹狀態(tài)下具有小于約150μm的平均直徑。此外，提出用于制備該產(chǎn)品的方法。
文檔編號(hào)A23G1/00GK102112008SQ200980130527
公開(kāi)日2011年6月29日 申請(qǐng)日期2009年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月31日
發(fā)明者埃伯哈德·迪克, 西蒙·沃爾特 申請(qǐng)人:格利達(dá)股份公司