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      魚味香料的制作方法

      文檔序號:388265閱讀:573來源:國知局
      專利名稱:魚味香料的制作方法
      魚味香料發(fā)明領域本發(fā)明涉及用于生產具有魚味的制品的方法。
      背景技術
      魚味香料(fish flavours)被用作食物添加劑,來改變或增強天然食物制品如魚和魚制品的味道,或者對缺乏天然魚味的食物如點心(snacks)創(chuàng)建魚味。燒制的(cooked)魚肉和燒制的其他水生動物肉的味道由醛和變成褐色的產物的復雜混合物造成。醛由多不飽和脂肪酸例如二十二碳六烯酸的降解形成(Siahidi, F. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods (2nd Edition) · Springer-Verlag)。商業(yè)魚味香料通過加工整只魚,尤其是所謂的白魚(white fish)來生產。這種生產方法的缺點是沒有或幾乎沒有調整加工條件從而制造任何特定的魚味的可能性。因此, 這些類型的魚味香料具有一般的魚味,并且不為消費者提供選擇任何特定味道的可能性。為食物制品帶來魚味的另一種可能性是通過添加所謂的頂部香調(top notes) 0 這些頂部香調是天然存在于魚中的化學品,但是與上述魚味香料不同,它們不是源自魚,而是合成生產的。頂部香調的一個缺點是它們僅提供部分魚味,也就是說氣味(smell)或香味(scent)而不是口味(taste),因此缺乏真正的魚或魚制品濃郁的、特征性的魚味。另一缺點是它們不是天然的,因此常常由于是人造而非天然而被消費者拒絕。許多源自魚的魚味香料的一個缺點是它們不是符合猶太教戒律和/或符合伊斯蘭教戒律的,這嚴重限制了它們在食品工業(yè)中的應用。本發(fā)明的一個目的是消除目前的魚味香料的缺點,并且提供生產大范圍不同魚味香料的新方法。

      發(fā)明內容
      本發(fā)明第一方面提供了生產具有魚味的制品的方法,所述方法包括a)制備包含 1-20% w/w水和至少一種多不飽和脂肪酸的組合物,b)將所述組合物在低于下孵育足以產生魚味的反應時間,c)任選地將制品與一種或多種其他成分混合。
      風味(flavour)被定義為食物或其他物質的感官印象,并且由口味和氣味的化學感受決定。
      在本發(fā)明的上下文中,“魚味(fish flavour)”被定義為來自任何可食用的水生的淡水動物或海洋動物的風味。類似地,在本發(fā)明的上下文中,“魚”被定義為任何可食用的水生的淡水動物或海洋動物。魚的例子有硬骨魚如西鯡魚(shad),比目魚(sole),鍉魚 (anchovy),鱈魚(cod),鰻魚(eel),鯉魚(carp),鯖魚(mackerel),鰹魚(bonito),青鯡魚 (herring),娃魚(salmon),魚尊魚(trout),澳沙H龍魚(barramundi),大比目魚(halibut), 鯰魚(catfish),鲆魚(flounder),鯛魚(bream),黑線鱈魚(haddock),鯊魚(shark),鯧魚(bass),槍魚(marlin),鯔魚(mullet),梭魚(pike),鱸魚(perch),梭鱸(pikeperch), 青鱗魚(pilchard),河豚(pufferf ish),沙丁魚(sardine),金槍魚(tuna),婢鱸(snook), 劍魚(swordfish),鰩魚(skate),羅非魚(tilapia),和大菱鲆(turbot),軟骨魚如鯊魚和魟魚(rays),鯨魚和海豹,水生甲殼動物例如蝦,小龍蝦,螃蟹,龍蝦,對蝦和langostinos,和水生軟體動物例如貝類(shellfish),牡蠣(oysters),貽貝(mussel),扇貝(scallop), 給(clam),海扇(cockle),藤壺(barnacle),就魚(squid),章魚(octopus)禾口烏賊 (cuttlefish)。
      就本發(fā)明第一方面的目的而言,可以產生不同的魚味香料。魚味香料可以有鮮魚或經加工的魚的風味。鮮魚表示魚或源自魚的制品給出未經加工的風味,也就是說是生的。 經加工的魚表示魚或源自魚的制品以一些方式被加工。加工的例子是燒制(cooking)、煮制(boiling)、燒烤(grilling)、烘烤(roasting)、油炸(frying)和煙熏。加工的其他例子是發(fā)酵,例如用青鯡魚和鮭魚進行的發(fā)酵,以及(用于制造鱈魚干的)干燥。因此,魚味香料可以是燒制味或煮制味的香料,或燒烤味、烘烤味、油炸味和/或煙熏味的香料或其混合物。
      用本發(fā)明方法生產的魚味香料優(yōu)選地適用于增強或賦予食物或飼料制品想要的魚味,例如賦予食物或飼料制品缺乏的魚味,或增強食物或飼料制品現(xiàn)存的魚味。用本發(fā)明方法生產的魚味香料是高度濃縮的,即魚味香料是非常強烈的,使得對食物或飼料添加小量的魚味香料已經足以提供想要的魚味。因為用本發(fā)明方法生產的魚味香料如此濃縮, 所以用本發(fā)明方法生產的魚味香料優(yōu)選地不適用于不經稀釋地消耗。根據應用,優(yōu)選地以下述用量對食物或飼料添加用本發(fā)明方法生產的魚味香料,所述用量達到以食物或飼料的總重為基礎0. 01 %和5% w/w之間,優(yōu)選地0. 05w/w和1 % w/w之間,更優(yōu)選地0. lw/w和 0. 5% w/w之間的濃度。
      在第一方面的方法中,在足以產生魚味的溫度和反應時間的條件下孵育組合物之前,所述組合物優(yōu)選地可不具有魚味。通過這種方式,任何不想要的魚味可以被預防,直至根據第一方面的方法產生魚味之后。例如在用于生產魚味香料之前儲存組合物期間,這是有利的。
      多不飽和脂肪酸是具有多于一個不飽和的C-C鍵的脂肪酸。本發(fā)明第一方面方法步驟(a)中的多不飽和脂肪酸可以是游離酸或其鹽的形式。多不飽和脂肪酸也可以被酯化,例如酯化至丙三醇片段,例如酯化成甘油單酯、甘油二酯或甘油三酯。多不飽和脂肪酸可以是液體形式或固體形式。是固體形式時,多不飽和脂肪酸可以是粉末形式,例如是噴霧干燥的配制物,或者是顆粒劑。多不飽和脂肪酸可以是純凈形式,或者可包含其他成分如鹽和/或碳水化合物,如淀粉、糊精和麥芽糖糊精。
      在一個優(yōu)選的實施方案中,多不飽和脂肪酸是ω-3多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸(也標注為“η-3”或“Omega-3”脂肪酸)是其中多不飽和脂肪酸鏈中第一個雙鍵位于從離羰基片段最遠的碳原子起第三個C-C鍵上的多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸在魚和源自魚的制品如魚油中大量存在。ω-3多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸,十八碳四烯酸,二十碳三烯酸,二十碳四烯酸,二十碳五烯酸,二十二碳五烯酸,二十二碳六烯酸, 二十四碳五烯酸,和二十四碳六烯酸。ω-3脂肪酸可以有利地用于在本發(fā)明第一方面的方法中生產想要的魚味香料。
      在一個更優(yōu)選的實施方案中,ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自非動物來源,如來自Spirulina或微藻如 Crypthecodinium(例如 Crypthecodinium cohnii)禾口 Schizochytrium,來自魚,優(yōu)選地來自油性魚如青鱗魚(pilchard),鱈魚(cod),青鯡魚(herring),大比目魚(halibut),鯊魚(shark)和鍉魚(anchovy),來自魚制品例如魚器官(如肝)和魚油,和來自浮游動物如磷蝦和河蝦。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自魚油。魚油富含二十碳五烯酸和/ 或二十二碳六烯酸。魚油可以是粗制魚油或精制魚油。魚油可以是液體或固體形式。是固體形式時,魚油可以是例如粉末、顆粒、片劑或小珠(beadlet)的形式,并可任選地被例如蠟、乳液、明膠、聚乙二醇、淀粉和/或碳水化合物包裹。魚油可包含另外的成分,例如穩(wěn)定劑如抗壞血酸鈉和生育酚。魚油可含有0%和100%之間的二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸。
      第一方面方法的組合物中多不飽和脂肪酸的量可以在以組合物總重為基礎0. 1% w/w和100% w/w之間。優(yōu)選地,為了獲得想要的魚味,所述量以組合物的總重為基礎在 0. 2 % w/w和10 % w/w之間,更優(yōu)選地在0. 3 %和1 % w/w之間。
      本發(fā)明方法步驟(b)中組合物的溫度優(yōu)選地低于240°C,更優(yōu)選地低于220°C,進一步更優(yōu)選地低于200°C。本發(fā)明方法步驟(b)中組合物的溫度優(yōu)選地高于60°C,優(yōu)選地高于80°C,更優(yōu)選地高于100°C。優(yōu)選地,溫度在100°C和200°C之間,更優(yōu)選地在110°C和 180°C之間,進一步更優(yōu)選地在120°C和160°C之間。孵育溫度過高(例如> 260°C )時,制品可能具有燒焦味(burnt off notes) 0孵育溫度低于100°C,例如低于60°C時,孵育可能進行得非常緩慢或者完全不進行,不產生或產生不足量的魚味形成。通常,更低的孵育溫度 (例如低于100°C )可導致想要的燒制和/或煮制的魚味香料,而更高的孵育溫度(例如高于100°C )可導致想要的烘烤、燒烤或油炸的魚味香料。
      本發(fā)明第一方面方法的步驟(b)中組合物的水含量優(yōu)選地在以組合物總重為基礎和15%之間,更優(yōu)選地在和10% w/w之間,進一步更優(yōu)選地在和9%、1%和 8%、1%和7%、1%和6%之間,最優(yōu)選地在1%和5% / 之間。低的組合物水含量(即小于20% w/w)可導致方法步驟(b)期間更高的孵育溫度,例如高于100°C的溫度。更高的溫度可導致更短的反應時間,這是節(jié)約成本的。本發(fā)明方法步驟(b)中組合物的低水分含量 (例如以組合物的總重為基礎小于20% w/w)使得可能調節(jié)方法條件,尤其是改變孵育溫度,從而可以生產例如大范圍的魚味香料,例如較低孵育溫度(例如低于100°C )下燒制或煮制味的魚味香料和較高溫度(例如高于100°C )下烘烤、燒烤或油炸味的魚味香料。組合物的水含量過高,例如以組合物的總重為基礎大于20% w/w時,可能不產生想要的魚味和/ 或可能產生不想要的異味。水含量過低例如小于1 %時,組合物可能燃燒并因此可能得到不想要的燒焦味。
      技術人員應當明白,本發(fā)明方法步驟(b)中的孵育時間取決于孵育溫度以及水含量和想要的魚味香料。在更高的孵育溫度下,孵育時間可更短來獲得想要的魚味香料,而在更低的孵育溫度下,孵育時間可更長來獲得想要的魚味香料。類似地,在更低的水含量下, 孵育時間可以更短,而在更高的水含量下,孵育時間可更長。因此,技術人員不經過量的負擔就可確定與溫度、時間和水含量相關的合適條件,從而獲得想要的魚味香料。
      在一個優(yōu)選的實施方案中,在本發(fā)明方法中使用的組合物可包含酵母提取物和/ 或酵母自溶產物。食品化學法典(Food Chemical Codex)如下定義“酵母提取物”:“酵母提取物包含酵母細胞的水溶性組分,其組成主要是氨基酸、肽、碳水化合物和鹽。酵母提取物通過可食用的酵母中存在的天然存在的酶或者添加食品級的酶對肽鍵的水解而產生?!笔称坊瘜W法典將“自溶的酵母”定義為“從食品級酵母獲得的濃縮的、非提取的、部分可溶的消化物。溶解通過酵母細胞的酶促水解或自溶完成。可以添加食品級鹽和酶。自溶的酵母含有來自于整個酵母細胞的可溶和不溶組分。其主要由氨基酸、肽、碳水化合物、脂肪和鹽組成?!苯湍柑崛∥锘蚪湍缸匀芪锟捎扇魏晤愋偷氖称芳壗湍咐绾姹航湍?、啤酒酵母或紅酒酵母生產。優(yōu)選地,使用由屬于Saccharomyces、Kluyveromyces、Candida或Torula屬的酵母菌株生產的酵母提取物或酵母自溶物。在一個優(yōu)選的實施方案中,酵母提取物或酵母自溶物由屬于Saccharomyces屬的酵母菌株艮口 Saccharomyces cerevisiae生產。
      在一個優(yōu)選的實施方案中,可以在本發(fā)明方法步驟(a)和/或步驟(b)中向組合物添加油。添加油后組合物中油量以組合物的總重為基礎優(yōu)選地在0. 和5% w/w之間, 優(yōu)選地在0.2%和2% w/w之間,更優(yōu)選地在0.5%和w/w之間。本發(fā)明第一方面方法的制品(即具有魚味的制品,下文稱作“制品”)可以是任何形式。例如,制品可以是干燥配制物或液體配制物。制品是干燥配制物時可以是易碎的,即容易分解或產生粉末或灰塵。 灰塵通常被認為是對人和動物健康有害的。對組合物添加油可以使得制品較不易碎,從而防止其產生灰塵或粉末。在一個優(yōu)選的實施方案中,油是氫化的向日葵油。
      在一個優(yōu)選的實施方案中,本發(fā)明第一方面步驟(b)中的孵育在擠出機中進行。 擠出機可以是適用于生產反應型香料(process flavours)的任何類型的擠出機,如雙螺桿擠出機(twin extruder)。擠出機例如雙螺桿擠出機是本領域已知的。第一方面的組合物和任選的水和/或油可以通過相同或分離的進料器被引入擠出機中。制品可以在擠出機外的壓力下離開擠出機,所述壓力從減壓(例如5mbar)到大氣壓(例如約lbar)??梢允褂美鋮s帶或本領域已知的任何其他方法進一步冷卻和/或干燥被擠出的制品。擠出機的使用可導致穩(wěn)定的魚味香料。例如,由于擠出機中的高溫(典型地高于100°C,但是更可能高于 120°C),擠出機內可形成所謂的“熔化物”,因此香料可以以不經封裝的形式離開擠出機,也稱作“玻璃態(tài)”,這可使具有魚味的制品穩(wěn)定化,以對抗例如氧化。氧化可導致酸敗的異味。
      方法步驟(C)中的其他成分可例如是酵母提取物或酵母自溶產物、蛋白質水解產物、醬油、藥草、香辛料(spices)、鹽和任何其他調味品(condiment)。制品可有利地與其他成分混合以稀釋魚味香料(例如當制品的魚味香料過于強烈而不能直接或未經稀釋地在食物中使用時),或者制造即用型調味料。
      本發(fā)明第二方面提供了能夠通過本發(fā)明第一方面的方法獲得的具有魚味的制品。 本發(fā)明第二方面的制品特征是其可具有煮制、燒烤、烘烤、油炸和/或煙熏的魚味。
      在另一方面中,本發(fā)明提供了包含能夠通過本發(fā)明方法獲得的具有魚味的制品的調味料。調味料是食物或飼料成分的混合物,通常由藥草和鹽組成,要被添加至食物或飼料中來賦予或增強風味。調味料優(yōu)選地是食物或飼料調味料。優(yōu)選地,調味料中本發(fā)明的具有魚味的制品的量以調味料的總重為基礎在0. 5% w/w和10% w/w之間,更優(yōu)選地在 w/w和5 % w/w之間,最優(yōu)選地在2 % w/w和4 % w/w之間。
      在另一方面中,本發(fā)明提供了包含本發(fā)明的具有魚味的制品或調味料的食物或飼料。優(yōu)選地,具有魚味的制品的量以食物或飼料的總重為基礎在0. 01 % w/w和5% w/w之間,更優(yōu)選地在0. 05 % w/w和1 % w/w之間,最優(yōu)選地在0. 1 % w/w和0. 5 % w/w之間。
      在另一方面中,本發(fā)明提供了本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料在食物或飼料中賦予或增強魚味的用途。本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料可有利地用于需要煮制、燒烤、烘烤、油炸和/或煙熏魚味香料的應用中,如馬鈴薯條或馬鈴薯片、點心、魚碎(fish cracker)、魚肉代替品、經發(fā)酵的大豆制品、湯、東方食物和東方食物的調味料。本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料也可以被用于對魚肉(例如魚糜(surimi) 或壽司)賦予更多魚味和/或更深入的魚味。本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料在稀釋的濃度下已經是有效的,并因此可以在應用中以節(jié)約成本的方式被應用。具有本發(fā)明魚味香料的制品或本發(fā)明的調味料也可以被用于風味飼料,例如寵物食物。本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味品可以被認為是天然香料并作為天然香料注冊。本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料可以在制備過程中(例如在廚房中)或者在食物或飼料等待消耗時(例如在餐桌上)被添加至食物或飼料。通過改變食物或飼料中本發(fā)明的具有魚味的制品或本發(fā)明的調味料的量,技術人員可不經過量的負擔就確定具有魚味的制品或調味料的合適量,從而增強或賦予合適的魚味。本發(fā)明的魚味香料優(yōu)選地以下述用量被添加至食物或飼料,所述用量達到魚味香料以食物或飼料的總重為基礎0. 01% w/w和5% w/w 之間,優(yōu)選地0. 05 % w/w和1 % w/w之間,更優(yōu)選地0. 1 % w/w和0. 5 % w/w之間的終濃度。
      實施例 實施例1 包含二十二碳六烯酸的組合物的擠出實驗 使用單獨的進料器,向裝有水用計量單位和注射器和油用計量單位和注射器的雙螺桿擠出機中添加根據表1的組合物??傻米匀鹗?Basel,DSM Nutritional Products的 Ropufa 10' n-3 INF粉末是以微珠形式精細地分散于玉米淀粉包裹的包含抗壞血酸鈉和生育酚的魚明膠和蔗糖基質中的精制魚油,并且含有7%二十二碳六烯酸。其不具有可感知的魚樣氣味。可得自荷蘭Delft,DSM Food Specialties的Gistex LS是一種酵母提取物。進行四種不同的實驗(實施例I-IV)以及一種比較實驗(比較例A),見表1。形成的制品在處于大氣壓下的房間中離開擠出機,在裝有壓輥的冷卻帶上冷卻并干燥,隨后被碾磨并取樣。
      表1.實驗設置和結果
      權利要求
      1.用于生產具有魚味的制品的方法,所述方法包括a)制備包含1-20%w/w水和至少一種多不飽和脂肪酸的組合物,b)將所述組合物在低于260°C下孵育足以產生所述魚味的反應時間,c)任選地將所述制品與一種或多種其他成分混合。
      2.根據權利要求1的方法,其中所述多不飽和脂肪酸是ω-3多不飽和脂肪酸。
      3.根據權利要求2的方法,其中所述ω-3多不飽和脂肪酸是二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸。
      4.根據權利要求1-3中任一項的方法,其中所述組合物中所述多不飽和脂肪酸的量在以所述組合物總重為基礎0. 1% w/w和100% w/w之間。
      5.根據權利要求1-4中任一項的方法,其中步驟(b)中所述組合物的溫度低于M0°C。
      6.根據權利要求1-5中任一項的方法,其中步驟(b)中所述組合物的溫度高于60°C。
      7.根據權利要求1-6中任一項的方法,其中步驟(b)中所述組合物的水含量以所述組合物的總重為基礎在w/w和15% w/w之間。
      8.根據權利要求1-7中任一項的方法,其中所述組合物包含酵母提取物和/或酵母自溶產物。
      9.根據權利要求1-8中任一項的方法,其中在步驟(a)和/或步驟(b)中向所述組合物添加油。
      10.根據權利要求9的方法,其中添加油后所述組合物中的油量以所述組合物的總重為基礎在0. 和5% w/w之間。
      11.根據權利要求9或10的方法,其中所述油是氫化的向日葵油。
      12.根據權利要求1-11中任一項的方法,其中在步驟(b)中所述孵育在擠出機中進行。
      13.能夠通過權利要求1-12中任一項的方法獲得的具有魚味的制品。
      14.包含權利要求13的具有魚味的制品的調味料。
      15.根據權利要求14的調味料,其中食物香料或飼料香料的用量以所述調味料的總重為基礎在0. 5% w/w和10% w/w之間。
      16.食物或飼料,其包含根據權利要求13所述具有魚味的制品或權利要求14或15所述的調味料。
      17.根據權利要求16的食物或飼料,其中具有魚味的制品的含量以所述食物或飼料的總重為基礎在0. 01% w/w和5% w/w之間。
      18.權利要求13所述具有魚味的制品或權利要求14或15所述的調味料用于賦予或增強食物或飼料中風味的用途。
      19.根據權利要求18的用途,其中所述魚味香料以下述用量被添加至所述食物或飼料,所述用量為使所述魚味香料達到以所述食物或飼料的總重為基礎0. 01%和5% w/w之間的終濃度的量。
      全文摘要
      本發(fā)明涉及生產具有魚味的制品的方法,所述方法包括制備包含1-20%w/w水和至少一種多不飽和脂肪酸的組合物,將組合物在低于260℃下孵育足以產生魚味的反應時間,并任選地將制品與一種或多種其他成分混合。本發(fā)明還涉及能夠通過本發(fā)明的方法獲得的制品及其用途。
      文檔編號A23L1/226GK102186362SQ200980141736
      公開日2011年9月14日 申請日期2009年10月16日 優(yōu)先權日2008年10月20日
      發(fā)明者珍·格瑞特·科特斯 申請人:帝斯曼知識產權資產管理有限公司
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