專利名稱：水果和蔬菜零食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制作改進(jìn)的零食食品的方法，更具體的，涉及制作真空烘焙的水果和/ 或蔬菜基的零食食品片的方法。
背景技術(shù)：
例如薯片和玉米基的零食片和餅干的零食片是受消費者歡迎的食品，因此對于它們存在巨大的需求。薯片具有松脆的質(zhì)地并能通過烹制整個馬鈴薯的切片被制作。零食片也可通過使用馬鈴薯薄片或玉米濕潤粉糊，水和其它的成分形成淀粉面團(tuán)被制作。將面團(tuán)壓成薄片，切割成預(yù)期形狀的小片，并被烹制。面團(tuán)在一對反向旋轉(zhuǎn)的輥之間被擠壓，所述反向旋轉(zhuǎn)的輥緊密地設(shè)置在一起從而提供夾點，通過該夾點面團(tuán)形成薄片并被切割成預(yù)期的形狀。在面團(tuán)被切割成小片之后，將小片傳送并通過烤爐或油炸鍋，在此烹制小片。零食片然后被送去包裝。例如玉米基餅干的其它類型的零食食品有時比薯片稍厚并且密度稍小，但仍然具有松脆的質(zhì)地。盡管現(xiàn)有技術(shù)中的零食片和餅干是受歡迎并且健康的零食食品，但是提供摻入了不同蔬菜和水果的零食片能夠給消費者提供的營養(yǎng)價值不同于馬鈴薯和玉米所提供的營養(yǎng)價值。水果和非馬鈴薯蔬菜通常是維生素，礦物質(zhì)和其它例如抗氧化劑的有益化合物的良好來源。不同的水果和蔬菜富含不同的營養(yǎng)成分，并且根據(jù)具體的個體需求，美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)推薦每天各種水果和蔬菜的食用量為5-13份量。根據(jù)美國食品與藥品管理署的規(guī)定，纖維含量高的膳食能降低人患某些癌癥，糖尿病，消化紊亂和心臟病的風(fēng)險并有助于保持體重。此外，維生素和礦物質(zhì)被廣泛認(rèn)為是健康膳食的一部分，并且抗氧化劑可以降低心臟病和癌癥的風(fēng)險。因此，給消費者提供摻入了水果和非馬鈴薯的蔬菜的零食食品在本領(lǐng)域是一項改進(jìn)，因為消費者將能夠從眾多不同的零食食品中進(jìn)行選擇，而這些零食食品提供的營養(yǎng)價值不同于傳統(tǒng)薯片和玉米基的零食片和餅干所提供的營養(yǎng)價值。然而，現(xiàn)有技術(shù)中的水果和蔬菜零食食品通常保留了完整的水果或蔬菜的脫水切片的形式。這些現(xiàn)有技術(shù)中的脫水切片通常耐嚼并且硬，沒有消費者對于零食食品所期望的松脆的質(zhì)地。而且，已證實現(xiàn)有技術(shù)很難提供與傳統(tǒng)的薯片和玉米基的零食餅干營養(yǎng)不同的合成的零食產(chǎn)品。因此，對具有松脆質(zhì)地的水果或蔬菜基的零食片的需求仍然存在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種美味健康的零食片，所述的零食片具有高含量的水果或蔬菜固形物，并且具有與消費者喜歡的零食片，零食餅干和其它零食食品相似的松脆的質(zhì)地。在一個實施例中，本發(fā)明的零食片優(yōu)選每1盎司份量的零食片具有至少1/2份量的蔬菜或水果。 在另一個實施例中，本發(fā)明的零食片的每1盎司份量的零食片具有至少1份量的蔬菜或水
在本發(fā)明的一個方面，將水果泥濃縮物和/或水果粉的混合物用作真空烘焙的零食片中的健康成分。在本發(fā)明的另一方面，將蔬菜泥濃縮物和/或蔬菜粉的混合物用作真空烘焙的零食片中的健康成分。在任何一種情況下，該零食片具有所期望的松脆的質(zhì)地并保留高含量的健康成分和來自原料成分的風(fēng)味，這是由于在烹制期間使用低溫的緣故。本發(fā)明的這些以及其它的特征和優(yōu)點在下列的描述中更加清晰。


確信為本發(fā)明特征的新穎性特征描述在所附權(quán)利要求中。然而，在結(jié)合附圖閱讀時，參照以下說明性的實施例的詳細(xì)說明，可以對本發(fā)明本身及其優(yōu)選應(yīng)用模式，更多目的及其優(yōu)點理解地更為透徹，其中圖1為表示本發(fā)明方法的一個實施例的加工步驟的流程圖。 具體實施例本發(fā)明的零食片中含有高含量的蔬菜或水果。本發(fā)明的零食片的營養(yǎng)目標(biāo)包括每 1盎司份量的零食片不超過5g的脂肪，Ig或更少的飽和脂肪，Og的反式脂肪酸，以及不超過MOmg的鈉。正如在此所使用的，在此使用的術(shù)語水果是膳食意義上的并且包括那些甜的新鮮的植物果實。水果的例子包括但不限于，蘋果，草莓，藍(lán)莓，酸梅，李子，桃子，芒果，香蕉，梨，葡萄和橘子。在此使用的術(shù)語蔬菜是膳食意義上的并包括那些與甜味相對的可口的植物果實。蔬菜的例子包括但不限于，南瓜，西紅柿，胡蘿卜，洋蔥，青椒，甜菜，黃瓜，西蘭花和倭瓜。在一個優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的零食片的每1盎司份量的零食片含有至少1/2 份量的水果或蔬菜。在另一個優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的零食片的每1盎司份量的零食片含有至少1份量的水果或蔬菜。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)分別定義了 1份量的水果或蔬菜為1/2杯的剁碎的水果或蔬菜。例如，根據(jù)USDA指南的規(guī)定，1/2杯的剁碎的生蘋果構(gòu)成1份量的蘋果，以及1/2杯的剁碎的或切片的生的西紅柿構(gòu)成1份量的西紅柿。1份量的水果或蔬菜可以理解為具有含水量和固形物含量。蔬菜固形物和水果固形物在此分別定義為沒有水組分的蔬菜和水果。 因此，1份量的蔬菜包括基于干基的蔬菜固形物含量和1份量的水果包括基于干基的水果固形物含量。USDA國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)參考定義了水果或蔬菜的可食用部分的重量是1/2 杯并且定義了平均的含水量，以及水果或蔬菜可食用部分的水果固形物或蔬菜固形物的含量。例如，表1說明了 1杯或125g的生蘋果的營養(yǎng)分布，可從http://www. na 1. usda. gov/ fnic/foodcomp/search/ 獲得。表1.生蘋果
權(quán)利要求
1.一種漿液，包括重量比 20%至55%的水果基或蔬菜基； 5%至23%的酸奶粉；0.5%至5%的乳清蛋白粉；和 5%至60%的添加的水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，其中所述的水果基包括水果泥濃縮物和水果粉中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，其中所述的蔬菜基包括蔬菜泥濃縮物和蔬菜粉中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括至50%的面粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括25%至70%之間的總的含水量。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括在75°F的漿液溫度下測定的Bostwick粘度值，所述的粘度值是30秒2. 5厘米至30秒13厘米之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 20%至30%的蘋果泥濃縮物；20%至30%的藍(lán)莓泥濃縮物；20%至30%的全粒面粉；10%至15%的所述的酸奶粉；0. 70%至1. 25%的所述的乳清蛋白粉；6%至10%的所述的添加的水；和在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒6. 5厘米至30秒7. 5厘米之間。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 30%至35%的蘋果泥濃縮物；5%至15%的藍(lán)莓泥濃縮物；2%至3%的草莓粉；2%至3%的香蕉粉；10%至20%的全粒面粉；10%至20%的所述的酸奶粉；4%至6%的大米粉；0. 70%至1. 25%的所述的乳清蛋白粉；15%至20%的所述的添加的水；和在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒6厘米至30秒7厘米之間。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 10%至15%的草莓粉；7%至13%的香蕉粉； 7%至13%的蘋果泥濃縮物； 7%至13%的所述的酸奶粉； 4%至6%的大米粉；至1. 5%的所述的乳清蛋白粉；50%至60%的所述的添加的水；和在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒2厘米至30秒3厘米之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 30%至50%的胡蘿卜泥濃縮物；20%至50%的全粒面粉；至5%的所述的乳清蛋白粉； 8%至15%的所述的酸奶粉；和 5%至15%的所述的添加的水。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 14%至18%的蘋果泥濃縮物；對％至觀％的桃泥濃縮物； 21%至25%的全燕麥面粉； 20%至M%的所述的酸奶粉； 0. 5%至1. 5%的所述的乳清蛋白粉； 10%至14%的所述的添加的水；和在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒12厘米至30秒13厘米之間。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 11%至15%的蘋果濃縮物；11%至15%的香蕉濃縮物； 16%至20%的草莓濃縮物； 21%至25%的全燕麥面粉； 20%至M%的所述的酸奶粉； 0. 5%至的所述的乳清蛋白粉； 10%至14%的所述的添加的水；和在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒12厘米至30秒13厘米之間。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿液，還包括重量比 7%至11%的蘋果濃縮物；3%至7%的香蕉濃縮物；4%至8%的草莓濃縮物；40%至44%的全燕麥面粉；3%至7%的所述的酸奶粉；0. 5%至1. 5%的所述的乳清蛋白粉；3%至7%的大米粉；和25%至的所述的添加的水。
14.一種零食片，包括重量比13%至67%的水果固形物或蔬菜固形物； ^^至觀1^的酸奶固形物；至6%的乳清蛋白固形物；和少于2%的水。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，還包括 2%至60%的面粉固形物。
16.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，其中所述的面粉固形物包括全粒面粉固形物和改良面粉固形物中的至少一種。
17.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 40%至60%的蘋果固形物；和40%至60%的藍(lán)莓固形物。
18.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 6%至16%的香蕉固形物；6%至16%的草莓固形物； 50%至70%的蘋果固形物；和 16%至20%的藍(lán)莓固形物。
19.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 40%至50%的草莓固形物；30%至40%的香蕉固形物；和 10%至30%的蘋果固形物。
20.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，還包括 少于5g的脂肪；Ig或少于Ig的飽和脂肪； Og的反式脂肪酸；和少于MOmg的鈉。
21.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，還包括至少1/2份量的水果或蔬菜。
22.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，其中所述的蔬菜固形物包括100%的胡蘿卜固形物。
23.根據(jù)權(quán)利要求14所述的零食片，還包括至少1份量的水果或蔬菜。
24.一種制作零食片的方法，所述方法包括將各種成分混合在一起形成漿液，所述漿液在75° F的溫度下測定的Bostwick粘度值是30秒2厘米至30秒13厘米之間，所述漿液包括重量比 20%至55%的水果基或蔬菜基； 5%至23%的酸奶粉； 0.5%至5%的乳清蛋白粉；和 5%至60%的添加的水；在真空室內(nèi)將所述的漿液沉積到傳送帶上形成漿液薄片；在75°C至110°C之間的溫度下和2托至60托之間的壓力下干燥所述傳送帶上所述的漿液薄片直到所述的漿液薄片具有重量比至2%之間的總的含水量以生產(chǎn)干燥過的漿液薄片；和將所述的干燥過的漿液薄片分離成為獨立的零食片。
25.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中所述的漿液薄片具有0.5毫米至10毫米之間的厚度。
26.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中所述的水果基包括水果泥濃縮物和水果粉中的至少一種。
27.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中所述的蔬菜基包括蔬菜泥濃縮物和蔬菜粉中的至少一種。
28.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中所述的漿液還包括至50%的面粉。
29.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，還包括在將所述的干燥過的漿液薄片分離成為獨立的零食片之前對所述的干燥過的漿液薄片進(jìn)行冷卻。
30.根據(jù)權(quán)利要求M所述的方法，其中所述的將各種成分混合還包括在所述的沉積步驟之前將固體內(nèi)含物與所述的漿液進(jìn)行混合。
31.根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中所述的固體內(nèi)含物包括堅果或種籽中的至少一種。
32.根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中所述的固體內(nèi)含物包括水果塊或蔬菜塊中的至少一種。
33.一種零食片，包括重量比20%至95%的粘合劑和5%至80%的固體內(nèi)含物，其中所述的粘合劑包括 13%至67%的水果固形物或蔬菜固形物； ^^至觀1^的酸奶固形物；至6%的乳清蛋白固形物；和少于2%的水。
34.根據(jù)權(quán)利要求33所述的零食片，其中所述的固體內(nèi)含物包括堅果或種籽中的至少一種。
35.根據(jù)權(quán)利要求33所述的零食片，其中所述的固體內(nèi)含物包括水果塊或蔬菜塊中的至少一種。
36.根據(jù)權(quán)利要求33所述的零食片，其中所述的粘合劑還包括 2%至60%的面粉固形物。
37.根據(jù)權(quán)利要求33所述的零食片，還包括20%至40 %之間的所述粘合劑，和60 %至 80%之間的所述的固體內(nèi)含物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于真空烘焙的水果和蔬菜零食片的配方，所述的零食片具有與薯片，玉米基餅干和其它受歡迎的零食食品相似的松脆的質(zhì)地。水果或蔬菜基與其它的成分和水混合制成漿液，所述的漿液被鋪成片狀并在帶式真空干燥器內(nèi)進(jìn)行干燥，并被分離成零食大小的小片。在一個實施例中，在干燥前將足量的固體內(nèi)含物與所述漿液進(jìn)行混合。
文檔編號A23L1/212GK102231956SQ200980148251
公開日2011年11月2日 申請日期2009年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月17日
發(fā)明者V.n.·莫含·姚, 萬穆斯蒂爾·普帕拉, 克里斯多弗·約翰·康韋爾, 布萊恩·彼得·杰可貝, 狄米特里奧斯·萊克米特斯, 瓦瑞德哈瑞詹·瑞德哈馬尼·巴絲克, 阿希什·阿南德 申請人:福瑞托-雷北美有限公司