專利名稱：一種醬牛肉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種醬牛肉的加工方法。
背景技術(shù)：
用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬牛肉都含有一定量的亞硝酸鹽，這是因為在醬牛肉的制作過 程中都或多或少加有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，亞硝酸鹽的作用在于能使鮮牛肉脫水、脫腥， 并具有防腐和發(fā)色的效果。眾所周知，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，國家對肉制品中亞硝酸 鹽含量有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，即< 30mg/kg。盡管人們恪守著這個標(biāo)準(zhǔn)，并且在不斷研究降低 其含量的方法，但由于受多種條件的制約，現(xiàn)有醬牛肉中亞硝酸鹽的含量大多依然在20 30mg/kg之間，僅有極少部分醬牛肉中亞硝酸鹽的含量低于20mg/kg。無論亞硝酸鹽的含量 多低，它的存都會給人體帶來危害，影響人的身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于公開一種不含亞硝酸鹽醬牛肉的生產(chǎn)方法。所述醬牛肉的生產(chǎn)方法按下述步驟完成1.牛肉整形將鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度為2-3cm的長條。2.腌肉湯料準(zhǔn)備取桅子0. 5-0. 8kg、小茴香 0. 8-1. 2kg、山楂 0. 6-1. 0kg、花椒 0. 6-1. 0kg、丁 香 0. 5-0. ^ig、防風(fēng)30-50g、黃蓮10-15g、甘草30_50g、烏梅10_20g、黑胡椒20_30g，分別將其 粉碎、混勻，然后置于罐中加食鹽2-4kg，用清水淹沒物料文火煎煮熬制成湯料。3.腌制取IOOkg分割好的條子肉蘸滿上述湯料，先放入腌制池中，控制池溫在10°C 18°C，腌制48小時；然后將肉倒轉(zhuǎn)到另一個腌制池中，控制池溫在5°C 14°C，腌制8天。4.清洗將腌制好的牛肉條用清水沖洗干凈。5.預(yù)煮將清洗后的牛肉條放入開水中煮20分鐘撈出，迅速用冷水降溫至10°C 18°C。6.醬煮取醬鹵老湯100kg，加水50kg、生抽800_1200g、料酒800_1200g，放入由蔥 1000-1500g、生姜 500-1000g、花椒 150_200g、丁 香 50_100g、小茴香 400_600g、桂皮 70-100g、山楂 200-300g、山萘 100_150g、白芷 150_200g、草果 80_120g、白叩 80_100g、良姜 150-250g、辣椒 200-300g、香葉 100_180g、大香 100_180g、白糖 300_500g、食鹽 500_750g 組 成的調(diào)料包，大火熬煮40分鐘，然后將上述煮過的牛肉置于老湯鍋中，文火醬煮至熟。7.包裝滅菌醬煮好的牛肉先進(jìn)行紅外線烘烤除水、滅菌，然后稱量包裝，再進(jìn)行一次常規(guī)滅菌。上述步驟2中所述腌肉湯料的調(diào)料配比的優(yōu)選方案為桅子0.6-0. m^g，小茴香 0. 8-1. Okg,山楂 0. 8-1. Okg,花椒0. 8-1. Okg, 丁香 0. 7-0. 8kg，防風(fēng) 40_50g，黃蓮 10_12g，甘 草 40-50g，烏梅 15-20g，黑胡椒 20-25g，食鹽 2_;3kg。上述步驟6中所述調(diào)料包中的調(diào)料配比的優(yōu)選方案為蔥1200_1400g，生姜 700-900g,花椒 150-180g，丁香 60_80g，小茴香 450_550g，桂皮 80_90g，山楂 250_280g，山萘 110-140g，白芷 160-180g，草果 100_120g，白叩 80_100g，良姜 150_200g，辣椒 220_280g，香 葉 120-150g，大香 120-150g,白糖 350_450g，食鹽 500_750g。用本發(fā)明方法生產(chǎn)的醬牛肉不含亞硝酸鹽，是一種綠色、健康食品，即保留了傳統(tǒng) 醬牛肉的口感風(fēng)味，又具有眾人稱道的色、香、味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實施例1依次按下述步驟完成醬牛肉的加工生產(chǎn)(1).選取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成厚度為2-3cm的長條。(2).取桅子 0.8kg、小茴香 1.2kg、山楂 1. 0kg、花椒 1. 0kg、丁香 0. 8kg、防風(fēng) 50g、 黃蓮12g、甘草50g、烏梅20g、黑胡椒25g，分別將其粉碎、混勻，然后置于罐中加食，用 清水淹沒物料文火煎煮熬制成湯料。(3).取IOOkg分割好的條子肉蘸滿上述湯料，先放入腌制池中，控制池溫在 10°C 18°C，腌制48小時；然后將肉倒轉(zhuǎn)到另一個腌制池中，控制池溫在5°C 14°C，腌制 8天，至牛肉切面呈桃紅色。(4).將腌制好的牛肉條用清水沖洗干凈。(5).將清洗后的牛肉條放入開水中煮20分鐘撈出，迅速用冷水降溫至10°C 18 "C。(6).取醬鹵老湯100kg，加水50kg、生抽1200g、料酒1200g，放入由1500g蔥、 IOOOg生姜、200g花椒、IOOg丁香、600g小茴香、IOOg桂皮、300g山楂、150g山萘、200g白芷、 120g草果、IOOg白叩、250g良姜、300g辣椒、180g香葉、180g大香、500g白糖、750g食鹽組 成的調(diào)料包，大火熬煮40分鐘，然后將上述煮過的牛肉置于老湯鍋中，文火醬煮至熟。(7).醬煮好的牛肉先進(jìn)行紅外線烘烤除水、滅菌，然后按每袋500g稱量包裝，再 進(jìn)行一次常規(guī)滅菌。實施例2依次按下述步驟完成醬牛肉的加工生產(chǎn)1.選取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成長約12cm，寬度為5cm，厚度為2-3cm 的長方條狀肉。2.取桅子 0. 6kg、小茴香 0. 8kg、山楂 0. 8kg、花椒 0. 8kg、丁香 0. 7kg、防風(fēng) 40g、黃 蓮10g、甘草40g、烏梅15g、黑胡椒20g，分別將其粉碎、混勻，然后置于罐中加食&^g，用清 水淹沒物料文火煎煮熬制成湯料。3.按照實施例1中的步驟(3)、⑷、(5)對牛肉進(jìn)行腌制、清洗和預(yù)煮。
4.取IOOkg醬鹵老湯，加水50kg、生抽1000g、料酒lOOOg，放入由IOOOg蔥、500g 生姜、150g花椒、80g 丁香，500g小茴香、80g桂皮、200g山楂、IOOg山萘、150g白芷、IOOg草 果、80g白叩、200g良姜、200g辣椒、120g香葉、150g大香、400g白糖、650g食鹽組成的調(diào)料
包，熬煮40分鐘，然后將上述洗凈的牛肉置于老湯鍋中醬煮至熟。5.醬煮好的牛肉先進(jìn)行紅外線烘烤除水、滅菌，然后按每小袋IOOg稱量包裝，再 進(jìn)行一次常規(guī)滅菌。
權(quán)利要求
1.一種醬牛肉的生產(chǎn)方法，其特征在于按下述步驟完成(1)牛肉整形將鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度為2 3cm的長條；(2)腌肉湯料準(zhǔn)備取桅子0.5-0. 8kg、小茴香0. 8-1. 2kg、山楂0. 6-1. 0kg、花椒 0. 6-1. 0kg、丁香 0. 5-0. 8kg、防風(fēng) 30-50g、黃蓮 10_15g、甘草 30_50g、烏梅 10_20g、黑胡椒 20-30g，分別將其粉碎、混勻，然后置于罐中加食鹽2-4kg，用清水淹沒物料，文火煎煮熬制 成湯料；(3)腌制取IOOkg分割好的條子肉蘸滿上述湯料，先放入腌制池中，控制池溫在 10°C 18°C，腌制48小時，然后將肉倒轉(zhuǎn)到另一個腌制池中，控制池溫在5°C 14°C，腌制 8天；(4)清洗將腌制好的牛肉條用清水沖洗干凈；(5)預(yù)煮將清洗后的牛肉條放入開水中煮20分鐘撈出，迅速用冷水降溫至10°C 18 0C ；(6)醬煮取醬鹵老湯100kg，加水50kg、生抽800-1200g、料酒800-1200g，放入由 蔥 1000-1500g、生姜 500-1000g、花椒 150_200g、丁 香 50_100g、小茴香 400_600g、桂皮 70-100g、山楂 200-300g、山萘 100_150g、白芷 150_200g、草果 80_120g、白叩 80_100g、良姜 150-250g、辣椒 200-300g、香葉 100_180g、大香 100_180g、白糖 300_500g、食鹽 500_750g 組成的調(diào)料包，大火熬煮40分鐘，然后將上述煮過的牛肉置于老湯鍋中，文火醬煮至熟。(7)包裝滅菌醬煮好的牛肉先進(jìn)行紅外線烘烤除水、滅菌，然后稱量包裝，再進(jìn)行一 次常規(guī)滅菌。
2.按照權(quán)利要求1所述的牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟O)中腌肉湯料 的調(diào)料配比為桅子0. 6-0. 8kg，小茴香0. 8-1. Okg,山楂0. 8-1. Okg,花椒0. 8-1. 0kg、丁 香 0. 7-0. 8kg,防風(fēng) 40-50g,黃蓮 10-12g,甘草 40_50g，烏梅 15_20g，黑胡椒 20_25g，食鹽 2-3kgo
3.按照權(quán)利要求1所述的牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)中調(diào)料 包中調(diào)料配比為蔥1200-1400g,生姜700-900g,花椒150_180g, 丁香60_80g，小茴香 450-550g，桂皮80-90g，山楂 250_280g，山萘 110_140g，白芷 160_180g，草果 100_120g，白叩 80-100g,良姜 150-200g，辣椒 220_280g，香葉 120_150g，大香 120_150g，白糖 350_450g，食 鹽 500-750g。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬牛肉的生產(chǎn)方法，其特征是先將鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度為2-3cm的長條，用梔子、山楂、丁香、防風(fēng)、黃蓮、甘草、烏梅七種中藥材和花椒、黑胡椒、小茴香三種調(diào)味品以及食鹽混合熬制成湯料，將牛肉腌制約10天，清洗后，在老湯鍋中加蔥、生姜、花椒、丁香、小茴香、桂皮、山楂、山萘、白芷、草果、白叩、良姜、辣椒、香葉、大香、白糖、食鹽將牛肉醬煮至熟，最后包裝滅菌。用本發(fā)明方法生產(chǎn)的醬牛肉不含亞硝酸鹽，是一種綠色、健康食品，即保留了傳統(tǒng)醬牛肉的口感風(fēng)味，又具有眾人稱道的色、香、味。
文檔編號A23L1/314GK102125268SQ20101001374
公開日2011年7月20日 申請日期2010年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月14日
發(fā)明者穆欣 申請人:穆欣