專利名稱：一種碎肉粘結(jié)劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用改性魔芋膠制作的碎肉粘結(jié)劑及 其制備方法，及其在制作重組肉時(shí)的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上，碎肉粘結(jié)劑大多是采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，它是一種可以交聯(lián)蛋白質(zhì) 的酶制劑，在粘肉過(guò)程中可以作用于肉中的蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)間發(fā)生交連，把碎度肉粘結(jié)起 來(lái)，成為重組肉。但是，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶時(shí)存在一些缺點(diǎn)，比如，它不能粘結(jié)脂肪，不能 將有肥肉的碎肉粘結(jié)。而且谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的市場(chǎng)價(jià)格較高，這些因素限制了谷氨酰胺轉(zhuǎn) 胺酶在碎肉粘結(jié)中的應(yīng)用。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑，是利用堿改性的魔芋膠制作的。魔芋(konjac， el印hant-footyam)，屬天南星科魔芋屬(AmorphophallusBlume)植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含 有蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、多種維生素和葡甘聚糖等。魔芋的主要成份是魔芋葡甘聚糖 (KGM)，由分子比1 1.6 1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過(guò)糖甘鍵形成的高分子雜多糖， 其主鏈上大約每19個(gè)糖殘基上有1個(gè)酯鍵結(jié)結(jié)的乙?；?。魔芋葡甘聚糖是一種優(yōu)良的水溶 性膳食纖維，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡有重要的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥、抗癌等。 魔芋葡甘聚糖在堿性環(huán)境下，經(jīng)變性脫去相應(yīng)的基團(tuán)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，葡甘聚糖主鏈可 以與肌球蛋白等肉蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生交連形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)蒸煮等過(guò)程也不 會(huì)分散，可以有效地粘結(jié)碎肉，不僅可以粘結(jié)瘦肉，還可以粘結(jié)肥肉。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑 的價(jià)格相對(duì)便宜，處理方法也比較簡(jiǎn)單，粘結(jié)效果更好。成本較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)方案是提供一種碎肉粘結(jié)劑，包含質(zhì)量百分比1.0% -5.0% 的魔芋膠，質(zhì)量百分比1. O % -10. O %的PH緩沖劑，質(zhì)量百分比85. 0 % -97. 0 %的水，其中， 所述PH緩沖劑可以是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀或 其它PH緩沖劑；該碎肉粘結(jié)劑溶液pH值維持在8. 0-12. 0之間。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑包含質(zhì)量百分比1.0% -5.0%的魔芋膠，質(zhì)量百分比 1.0% -10.0%^ PH緩沖劑，質(zhì)量百分比85.0% -97. 0%的水，其中，該碎肉粘結(jié)劑溶液PH 值維持在8. 0-12. 0之間。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑，優(yōu)選的是，所述魔芋膠質(zhì)量百分比為2.0%-4.0%，所述pH 緩沖劑可以是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀或其它PH 緩沖劑，所述碎肉粘結(jié)劑溶液的PH值維持在8. 0-10. 0之間。更優(yōu)選的是，所述魔芋膠質(zhì)量 百分比為2. 0%，所述碎肉粘結(jié)劑的pH緩沖劑為碳酸鈉1. 5g和碳酸氫鈉3. 5g，加入到93ml 水中，溶液的PH值為9.0。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑，不僅可以粘結(jié)瘦肉，也可以粘結(jié)肥肉。本發(fā)明還提供碎肉粘結(jié)劑的制備方法，將魔芋膠、緩沖劑和水混合，并維持溶液pH 值在9. 0-10. 0之間，在70°C -90°C條件下，反應(yīng)2小時(shí)，得到改性魔芋膠，即為所述碎肉粘結(jié)劑。依照本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑的制備方法所制備得到的碎肉粘結(jié)劑，其溶液PH值維持在
8.0-12. 0之間，更優(yōu)化的是，pH值維持在9. 0-10. 0之間，無(wú)需不斷調(diào)節(jié)。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑的制備方法，所述魔芋膠、PH緩沖劑和水混合的步驟依次為 ⑴稱取魔芋膠；⑵稱取PH緩沖劑，并調(diào)節(jié)使其pH值在9. 0-10. 0之間；(3)把魔芋膠和pH 值在9. 0-10.0之間的pH緩沖劑混合，(4)混合后再溶于水中。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑的制備方 法，還可以是，所述魔芋膠、PH緩沖劑和水混合的步驟依次為⑴稱取魔芋膠和pH緩沖劑； (2)將魔芋膠和pH緩沖劑混合；(3)將混合液再溶于水中，使最終溶液的pH值為9. 0-10.0 之間。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑的創(chuàng)新在于，一是利用堿改性魔芋膠制備的粘結(jié)劑可牢固地粘 結(jié)各種碎肉，制成重組肉，而且粘結(jié)效果顯著，重組肉粘結(jié)緊密，外觀與自然肉相近；二是在 于其不僅可以粘結(jié)瘦肉，還可以粘結(jié)肥肉；三是在于本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑的成本低廉、制備 方法簡(jiǎn)單；四是在于本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑制備方法中，采用緩沖體系，從而保證魔芋膠的充分 反應(yīng)，顯著提高碎肉粘結(jié)劑的粘結(jié)效果；五是在于依本發(fā)明制備方法制得的碎肉粘結(jié)劑，其 溶液PH維持在8. 0-12. 0之間，更優(yōu)化的是，pH值維持在9. 0-10. 0之間，無(wú)需調(diào)節(jié)，克服了 目前其他同類技術(shù)中魔芋粉溶解于堿液后需要不斷調(diào)節(jié)魔芋膠溶液PH值這一缺陷。本發(fā) 明碎肉粘結(jié)劑，與其他粘結(jié)劑相比，價(jià)格相對(duì)便宜，操作過(guò)程簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備，重組 肉的粘結(jié)效果好。這種粘結(jié)劑不僅可以粘結(jié)瘦肉，還可以粘結(jié)肥肉。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑可 以應(yīng)用到重組肉的加工。本發(fā)明還提供一種重組肉，包含碎肉和碎肉粘結(jié)劑。所述碎肉包括但不僅限于豬 肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、鴨肉等；不僅包括各種瘦肉，也包括各種肥肉。本發(fā)明還提供一種重組肉的制備方法，將所述碎肉粘結(jié)劑，與經(jīng)質(zhì)量百分比 0.5-5.0%的食鹽腌制0.5-4小時(shí)后的碎肉，按照1 2-1 10的碎肉粘結(jié)劑與碎肉比例 充分混合，經(jīng)模具成型，在_18°C以下直接冷凍8小時(shí)以上，得到粘結(jié)緊密的所述重組肉。與 其它粘結(jié)劑相比，利用本粘結(jié)劑重組碎肉在較低溫度下反應(yīng)，步驟簡(jiǎn)單，可以有效提高加工 效率。本發(fā)明所述重組肉的制備方法，優(yōu)選的是，所述食鹽質(zhì)量百分比的濃度為 1.0-2.0%，所述食鹽腌制碎肉的時(shí)間為1-2小時(shí)，所述碎肉粘結(jié)劑與碎肉的比例為1 5; 所述冷凍時(shí)間為12小時(shí)以上。更優(yōu)選的是，所述食鹽質(zhì)量百分比的濃度為1. 5% ；所述食 鹽腌制碎肉的時(shí)間為1小時(shí)；所述冷凍時(shí)間為24小時(shí)以上。冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，粘結(jié)效果越好。本發(fā)明所述重組肉的制備方法，其步驟如(1)稱取質(zhì)量百分比為20%的碎肉粘 結(jié)劑；⑵稱取適量的碎肉塊，用1. 5 %的食鹽腌制lh，添加碎肉粘結(jié)劑，攪拌均勻后，于模 具中成型；(3)將成型的重組肉在_18°C以下直接冷凍即可得到粘結(jié)效果較好的重組肉； (4)在半融化狀態(tài)下切割重組肉，經(jīng)過(guò)蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1制備碎肉粘結(jié)劑分別稱取碳酸鈉1. 5g和碳酸氫鈉3. 5g，加入到93ml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為
9.0，稱取2. Og魔芋膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C _90°C反應(yīng)2小時(shí)，為碎肉粘結(jié)劑。實(shí) 施例2制備碎肉粘結(jié)劑
分別稱取碳酸鈉3. 5g和碳酸氫鈉1. 0g，加入到91. 5ml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為 10. 0，稱取4. Og魔芋膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C -90°C反應(yīng)2小時(shí)，為碎肉粘結(jié)劑。實(shí)施例3制備重組瘦肉稱取200g碎瘦豬肉，添加3g食鹽腌制1小時(shí)。加入實(shí)施例2制備的40g粘結(jié)劑， 與碎肉充分混結(jié)后成型，_18°C冷凍1天，半融化狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過(guò)蒸煮，燒烤等工 藝，重組肉不分散，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。實(shí)施例4制備碎肉粘結(jié)劑將2. Og魔芋膠與1. 5g碳酸鈉和3. 5g碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與93ml水中， 然后，再將溶液PH值調(diào)節(jié)為9. 0，在70°C -90°C反應(yīng)2小時(shí)，為碎肉粘結(jié)劑。實(shí)施例5制備碎肉粘結(jié)劑4. Og魔芋膠與3. 5g碳酸鈉和1. Og碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與91. 5ml水中，然 后，再將溶液PH值為10. 0，在70°C -90°C反應(yīng)2小時(shí)，所得為碎肉粘結(jié)劑。實(shí)施例6制備加有肥肉的重組肉稱取150g碎瘦豬肉，再稱取50g碎豬肉肥肉混結(jié)，添加3g食鹽腌制1小時(shí)。加入 實(shí)施例5所制備的40g魔芋膠碎肉粘結(jié)劑，與碎肉充分混結(jié)后成型，_18°C冷凍1天，半融化 狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過(guò)蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。粘結(jié)結(jié)果分析將重組肉從冰箱中拿出來(lái)，切成片狀，放置一段時(shí)間，待其融化，分別進(jìn)行四個(gè)方 面的評(píng)價(jià)結(jié)果見表1 表1.重組瘦肉和加有肥肉的重組肉的粘結(jié)結(jié)果
粘結(jié)肉的種類加熱前的評(píng)價(jià)加熱后的評(píng)價(jià)粘結(jié)裂痕的評(píng)價(jià)味道的評(píng)價(jià)重組瘦肉++++++++++++++加有肥肉的重組肉++++++++++++++注1.加熱前的評(píng)價(jià)++++ 用手捏肉片的邊緣，擺動(dòng)十次以上，完全不剝離。+++ 用手捏肉片的邊緣，擺動(dòng)十次以上，一部分剝離。++ 用手捏肉片的邊緣，擺動(dòng)五次以上，完全不剝離。+:手一捏肉片的邊緣，就剝離。2.加熱后的評(píng)價(jià)++++ 加熱中肉片完全不剝離，加熱后用手拉肉片也不剝離。+++ 加熱中肉片完全不剝離，加熱后用手拉肉片一部分剝離。++ 加熱中肉片一部分剝離。+ 加熱中肉片大部分剝離。3.粘結(jié)裂痕的評(píng)價(jià)+++ 沒(méi)有粘結(jié)痕跡。++:有一點(diǎn)粘結(jié)痕跡。
5
+:明顯能看得清楚。4.味道的評(píng)價(jià)+++ 沒(méi)有異味。++ 一點(diǎn)異味。+:異味濃烈。
權(quán)利要求
一種碎肉粘結(jié)劑，其特征在于，包含的組分以及各組分的質(zhì)量百分比如下魔芋膠1.0％ 5.0％；pH緩沖劑 1.0％ 10.0％；水85.0％ 97.0％；其中，所述pH緩沖劑可以是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀；所述碎肉粘結(jié)劑溶液的pH值維持在8.0 12.0之間。
2.如權(quán)利要求1所述碎肉粘結(jié)劑，其特征在于，所述魔芋膠質(zhì)量百分比為 2.0% -4. 0%，所述碎肉粘結(jié)劑溶液的pH值維持在8. 0-10. 0之間。
3.如權(quán)利要求1所述碎肉粘結(jié)劑，其特征在于，所述魔芋膠質(zhì)量百分比為2.0%，所述 碎肉粘結(jié)劑的PH緩沖劑為碳酸鈉1. 5g和碳酸氫鈉3. 5g，加入到93ml水中，溶液的pH值為 9. 0。
4.如權(quán)利要求1或2或3之任一項(xiàng)所述碎肉粘結(jié)劑的制備方法，其特征在于，先將魔芋 膠、PH緩沖劑和水混合，再在70°C -90°C條件下反應(yīng)2小時(shí)，得到所述碎肉粘結(jié)劑。
5.如權(quán)利要求4所述碎肉粘結(jié)劑的制備方法，其中，所述魔芋膠、pH緩沖劑和水混合的 步驟依次為(1)稱取魔芋膠；(2)稱取pH緩沖劑，調(diào)節(jié)其pH值在9. 0-10.0之間；(3)把魔 芋膠和PH值在9. 0-10.0之間的pH緩沖劑混合，(4)混合后再溶于水中。
6.如權(quán)利要求4所述碎肉粘結(jié)劑的制備方法，其中，所述魔芋膠、pH緩沖劑和水混合的 步驟依次為(1)稱取魔芋膠和PH緩沖劑；(2)將魔芋膠和pH緩沖劑混合；(3)將混合液再 溶于水中，使最終溶液的PH值為9. 0-10. 0之間。
7.一種重組肉，包含碎肉，和如權(quán)利要求1或2或3之任一項(xiàng)所述碎肉粘結(jié)劑。
8.如權(quán)利要求7所述重組肉的制備方法，其特征在于，將如權(quán)利要求1或2或3之任 一項(xiàng)所述碎肉粘結(jié)劑，與經(jīng)質(zhì)量百分比0. 5-5. 0%的食鹽腌制0. 5-4小時(shí)后的碎肉，按照 1:2-1: 10的比例充分混合，經(jīng)模具成型，在-18°C以下直接冷凍8小時(shí)以上，得到所述 重組肉。
9.如權(quán)利要求8所述重組肉的制備方法，其特征在于，所述食鹽質(zhì)量百分比的濃度為 1.0-2.0%，更優(yōu)選為1.5% ；所述食鹽腌制碎肉的時(shí)間為1-2小時(shí)，更優(yōu)選為1小時(shí)；所述 碎肉粘結(jié)劑與碎肉的比例為1 5;所述冷凍時(shí)間為12小時(shí)以上，更優(yōu)選為24小時(shí)以上。
全文摘要
本發(fā)明提供一種碎肉粘結(jié)劑，包含質(zhì)量百分比1.0％-5.0％的魔芋膠，質(zhì)量百分比1.0％-10.0％的pH緩沖劑，質(zhì)量百分比85.0％-97.0％的水，該碎肉粘結(jié)劑溶液pH值維持在8.0-12.0之間。本發(fā)明還提供一種碎肉粘結(jié)劑的制備方法，將魔芋膠、緩沖劑和水混合，并維持溶液一定的pH值，在70℃-90℃條件下，反應(yīng)2小時(shí)，得到所述碎肉粘結(jié)劑。本發(fā)明還提供一種重組肉及其制備方法。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101926427SQ20101002243
公開日2010年12月29日 申請(qǐng)日期2010年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月5日
發(fā)明者常忠義, 湯丹, 諶徽, 馬延超, 高紅亮 申請(qǐng)人:華東師范大學(xué)