專(zhuān)利名稱(chēng)：用腌制法制取牛肉干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種用腌制法制取牛肉干的制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一 類(lèi)可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。自19世紀(jì)末以來(lái)，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉 類(lèi)產(chǎn)品加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，冷卻肉類(lèi)、罐頭制品、灌腸制品等生產(chǎn)機(jī)械化、規(guī)模 化迅速發(fā)展，干牛肉生產(chǎn)已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿(mǎn)足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。 目前，干牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠(chǎng)化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法存在加工周 期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、成本高、質(zhì)量不高、營(yíng)養(yǎng)成分低等問(wèn)題，而且為了顏色鮮麗，往往在牛肉中使 用亞硝酸鹽，食用后對(duì)人體產(chǎn)生極大危害，使得干牛肉難于走進(jìn)大眾生活中。2006. 11. 15， 中國(guó)專(zhuān)利局公開(kāi)了一種名為"風(fēng)干牛肉"的發(fā)明專(zhuān)利(公告號(hào)CN1860929)，本發(fā)明的技術(shù) 方案要點(diǎn)如下本發(fā)明方案的原味風(fēng)干牛肉，其制作方法的特征在于按重量份數(shù)由以下 組成精選草原放養(yǎng)牛臀部肉99份(俗稱(chēng)紫蓋。去筋、皮、脂肪)，碘戎鹽1份。精選臀部
肉用刀分割成3cm左右見(jiàn)方的肉條，用碘戎鹽搓揉腌制4小時(shí)后，在冬季雪后天氣的室外自 然風(fēng)干8晝夜，或在攝氏24-26度清潔無(wú)菌的室內(nèi)用電風(fēng)扇均勻吹風(fēng)72小時(shí)制成半成品， 用烤箱烤制15分鐘即可食用或密封保存，保質(zhì)期6個(gè)月。該方法仍能沒(méi)解決加工周期長(zhǎng)、 產(chǎn)率低、成本高、營(yíng)養(yǎng)成分低的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明提供一種用腌制法制取牛肉干的制備方法。 本發(fā)明加工周期短、成本低、營(yíng)養(yǎng)成分高，有益人體健康。而且原料簡(jiǎn)單，操作方便，制得的 牛肉味美質(zhì)美，實(shí)用價(jià)值高，適于推廣。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 —種用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)將牛肉去掉棉筋，切成細(xì)條狀，在o-4t:溫度下進(jìn)行密封腌制5-10小時(shí)，所述腌 制液配方為每100ml水中加有10-20g食鹽、0. 5-lg葡萄糖、1. 5_3g香辛料與0. 5_1. 5g發(fā) 酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1 : 5-10; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后裝入土缸內(nèi)密封，夏季3-6天，秋冬季 15-20天； 3)出缸，用百草霜將肉面均勻涂黑； 4)將涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小時(shí)，出鍋晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉計(jì)，取小干紅尖辣椒200-400g，碘戎鹽10_50g，優(yōu)質(zhì)醬油 500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大紅八角100-300g，良 姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大紅袍花椒100-200g，香葉50-150g， 丁香50-100g，肉蔻50-100g，將以上調(diào)味料混勻后放入清水4-6kg清水中用大火煮沸后文火煮5-10分鐘，除去 雜質(zhì)放入白糖30-50g，待冷卻后，將熟牛肉放入其中腌制12-24小時(shí)取出。
6)晾干封裝。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護(hù)劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護(hù)劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10-15%的脫脂乳中添 加有2-4g甘油，l一3g維生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸鈣。 在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比為0.1-10 : l，優(yōu)選為
1 : io 本發(fā)明中腌制去除牛肉腥味，而且使其入鹽味，土缸密封使牛肉進(jìn)一步發(fā)酵，使肉
質(zhì)更松脆爽口 ，味道更鮮美；在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是為了襯托肉質(zhì)紅亮，不會(huì)污口 ， 對(duì)人體也無(wú)害處，煮熟之后再加營(yíng)養(yǎng)成分文火小煮，使得牛肉更入味更營(yíng)養(yǎng)。干牛肉干而 不硬，潤(rùn)而不軟，紅潤(rùn)鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長(zhǎng)，色香味倶全，營(yíng)養(yǎng)豐富。干牛肉 因其表黑心紅，令人馳聘想象，將其與三國(guó)蜀漢猛將張飛聯(lián)系起來(lái)，將啖食牛肉蘊(yùn)含歷史風(fēng)
味。應(yīng)用該干粉發(fā)酵劑來(lái)腌制生產(chǎn)風(fēng)干牛肉，可將現(xiàn)有風(fēng)干牛肉生產(chǎn)工藝中發(fā)酵時(shí)間天縮 短為，具有良好的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 —種用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)將牛肉去掉棉筋，切成細(xì)條狀，在ot:溫度下放入腌制液中進(jìn)行密封腌制10小
時(shí)，所述腌制液配方為每100ml水中加有10g食鹽、0. 5g葡萄糖、1. 5g香辛料與0. 5g發(fā)酵 劑，腌制液與牛肉的重量比為1 : 5; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后裝入土缸內(nèi)密封，夏季3天，秋冬季15 天； 3)出缸，用百草霜將肉面均勻涂黑； 4)將涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4小時(shí)，出鍋晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉計(jì)，取小干紅尖辣椒200g，碘戎鹽10g，優(yōu)質(zhì)醬油500g，草果150g， 甘草40g，麻椒40g，桂皮50g，大紅八角100g，良姜5g，砂仁6g，白芷6g，大紅袍花椒100g， 香葉50g，丁香50g，肉蔻50g，將以上調(diào)味料混勻后放入清水4kg清水中用大火煮沸后文火 煮50分鐘，除去雜質(zhì)放入白糖30g，待冷卻后，將熟牛肉放入其中腌制12小時(shí)取出。
6)晾干封裝。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJ0SUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護(hù)劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護(hù)劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為15%的脫脂乳中添加有 2g甘油，lg維生素C， 3g蔗糖和3g碳酸鈣。 在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比為1 : 10。
本發(fā)明中腌制取出牛肉腥味，而且使其入鹽味，土缸密封使牛肉進(jìn)一步發(fā)酵，使肉 質(zhì)更松脆爽口 ，味道更鮮美；在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是為了襯托肉質(zhì)紅亮，不會(huì)污口 ， 對(duì)人體也無(wú)害處。干牛肉干而不硬，潤(rùn)而不軟，紅潤(rùn)鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長(zhǎng)，色 香味倶全，營(yíng)養(yǎng)豐富。干牛肉因其表黑心紅，令人馳聘想象，將其與三國(guó)蜀漢猛將張飛聯(lián)系 起來(lái)，將啖食牛肉蘊(yùn)含歷史風(fēng)味。應(yīng)用該干粉發(fā)酵劑來(lái)腌制生產(chǎn)風(fēng)干牛肉，可將現(xiàn)有風(fēng)干牛 肉生產(chǎn)工藝中發(fā)酵時(shí)間天縮短為，具有良好的應(yīng)用前景。
實(shí)施例2 —種用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于包括如下步驟
1)將牛肉去掉棉筋，切成細(xì)條狀，在fC溫度下進(jìn)行密封腌制5小時(shí)，所述腌制液 配方為每100ml水中加有20g食鹽、lg葡萄糖、3g香辛料與1. 5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的 重量比為1 : 10 ; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后裝入土缸內(nèi)密封，夏季6天，秋冬季20 天； 3)出缸，用百草霜將肉面均勻涂黑； 4)將涂覆百草霜的牛肉用烈火煮6小時(shí)，出鍋晾干，得熟牛肉； 5)以500g牛肉計(jì)，取小干紅尖辣椒400g，碘戎鹽50g，優(yōu)質(zhì)醬油800g，草果200g，
甘草60g，麻椒60g，桂皮150g，大紅八角300g，良姜10g，砂仁10g，白芷10g，大紅袍花椒
200g，香葉150g，丁香100g，肉蔻100g，將以上調(diào)味料混勻后放入清水6kg清水中用大火煮
沸后文火煮5-10分鐘，除去雜質(zhì)放入白糖50g，待冷卻后，將熟牛肉放入其中腌制24小時(shí)取出。 6)晾干封裝。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護(hù)劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護(hù)劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10%的脫脂乳中添加有 4g甘油，3g維生素C， 5g蔗糖和5g碳酸鈣。 在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比為10 : 1。
實(shí)施例3 —種用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于包括如下步驟
1)將牛肉去掉棉筋，切成細(xì)條狀，在2t:溫度下進(jìn)行密封腌制7小時(shí)，所述腌制液 配方為每100ml水中加有15g食鹽、0. 7g葡萄糖、2. 5g香辛料與lg發(fā)酵劑，腌制液與牛肉 的重量比為1:6; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后裝入土缸內(nèi)密封，夏季4天，秋冬季17 天； 3)出缸，用百草霜將肉面均勻涂黑； 4)將涂覆百草霜的牛肉用烈火煮5小時(shí)，出鍋晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉計(jì)，取小干紅尖辣椒200g，碘戎鹽30g，優(yōu)質(zhì)醬油600g，草果180g， 甘草50g，麻椒50g，桂皮100g，大紅八角200g，良姜7g，砂仁8g，白芷8g，大紅袍花椒150g， 香葉100g，丁香70g，肉蔻800g，將以上調(diào)味料混勻后放入清水5kg清水中用大火煮沸后文
5火煮8分鐘，除去雜質(zhì)放入白糖30-50g，待冷卻后，將熟牛肉放入其中腌制18小時(shí)取出。
6)晾干封裝。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護(hù)劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護(hù)劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為14%的脫脂乳中添加有 3g甘油，2g維生素C， 4g蔗糖和4g碳酸鈣。 在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比為1 : 1。
權(quán)利要求
一種用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)將牛肉去掉棉筋，切成細(xì)條狀，在0-4℃溫度下進(jìn)行密封腌制5-10小時(shí)，所述腌制液配方為每100ml水中加有10-20g食鹽、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料與0.5-1.5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1∶5-10；2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后裝入土缸內(nèi)密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；3)出缸，用百草霜將肉面均勻涂黑；4)將涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小時(shí)，出鍋晾干，得熟牛肉；5)以500g牛肉計(jì)，取小干紅尖辣椒200-400g，碘戎鹽10-50g，優(yōu)質(zhì)醬油500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大紅八角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大紅袍花椒100-200g，香葉50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，將以上調(diào)味料混勻后放入清水4-6kg清水中用大火煮沸后文火煮5-10分鐘，除去雜質(zhì)放入白糖30-50g，待冷卻后，將熟牛肉放入其中腌制12-24小時(shí)取出。6)晾干封裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌(St即hyl ococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護(hù)劑后，經(jīng)冷凍干燥后制得，其中凍干保護(hù)劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10-15%的脫脂乳中添加有2-4g甘油，l一3g維生素C，3-5g蔗糖和3_5g碳酸鈣。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比為0.1-10 : 1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的用腌制法制取牛肉干的制備方法，其特征在于在上述制備過(guò)程中，濃縮菌體與凍干保護(hù)劑的質(zhì)量比優(yōu)選為1 : 1。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種用腌制法制取牛肉干的制備方法。包括將牛肉切細(xì)條腌制、土缸密封、加百草霜、煮熟、文火處理后再腌制、晾干封裝六個(gè)步驟。本發(fā)明腌制去除牛肉腥味，而且使其入鹽味，土缸密封使牛肉進(jìn)一步發(fā)酵，使肉質(zhì)更松脆爽口，味道更鮮美；在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是為了襯托肉質(zhì)紅亮，不會(huì)污口，對(duì)人體也無(wú)害處，煮熟之后再加營(yíng)養(yǎng)成分文火小煮，使得牛肉更入味更營(yíng)養(yǎng)。干牛肉干而不硬，潤(rùn)而不軟，紅潤(rùn)鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長(zhǎng)，色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101756252SQ20101002800
公開(kāi)日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2010年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月4日
發(fā)明者譚晶 申請(qǐng)人:成都市翻鑫家科技有限公司