專利名稱：：糯米淀粉灌腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種灌腸及其制作方法，具體的說，涉及一種糯米淀粉灌腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
：淀粉是肉制品加工中常用的增稠劑，其可增加肉制品的黏結(jié)性、穩(wěn)定性和吸油乳化性，同時，其也具有較好的保水性和包結(jié)作用，因此，淀粉被廣泛應(yīng)用于灌腸的生產(chǎn)加工中；由于淀粉自身特性、灌腸配料及加工制作工藝等原因，目前，市場上的灌腸大多存在淀粉味濃厚、組織形態(tài)不佳、緊實致密度不好、口感不夠細(xì)膩的缺陷，致使灌腸口味一直不能得以突破，難以滿足消費者日益增長的口味需求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有市場需求的不足，從而提供一種口感細(xì)膩、鮮嫩潤滑、無糯米淀粉味、緊實致密的糯米淀粉灌腸，還提供了一種制作工藝簡單、利于灌腸口感的糯米淀粉灌腸制作方法。本發(fā)明的目的是通過下面的技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種糯米淀粉灌腸，該灌腸由按重量份計的下列原料制成肥豬肉1030份，瘦豬肉7090份，糯米淀粉68份，大豆分離蛋白13份，水1020份，異抗壞血酸鈉0.020.06份，卡拉膠0.20.5份，食鹽25份，白糖25份，復(fù)合磷酸鹽0.20.5份，亞硝酸鈉0.0010.003份，豬肉香精0.11.3份，生姜粉0.20.4份，味精0.10.2份。糯米淀粉灌腸的制作方法，該方法包括以下步驟步驟1、原料混合按重量份計，秤取以上所述各原料，然后，將各原料混合并充分?jǐn)嚢?，攪拌時，原料溫度不超過l(TC，直到原料呈肉糜狀態(tài)，得肉餡；步驟2、灌腸將肉餡灌入糖衣，將糖衣兩端捆扎，得灌腸；步驟3、下鍋煮制灌腸下鍋前，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持85t:95t:之間，煮制時，保持灌腸中心溫度在70°C以上，煮制時間為2530分鐘；步驟4、冷卻將煮制好的灌腸置于室溫下自然冷卻，即得成品。基于上述，在步驟1中，所述各原料中的肥豬肉和瘦豬肉經(jīng)過以下處理選取豬后腿肉，將豬后腿肉洗凈、去筋腱，然后，將豬后腿肉再細(xì)分為肥豬肉與瘦豬肉，再將肥豬肉和瘦豬肉分別絞碎并分別盛放待用。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有突出的實質(zhì)性特點和顯著的進(jìn)步，具體的說，該糯米淀粉灌腸巧妙的將糯米淀粉應(yīng)用到灌腸加工中，其充分并科學(xué)的利用了糯米淀粉的特點，使其具有膨脹度高、透明度高、肉糜粘著性好、硬度高、保水性好、凝膠結(jié)合力強、彈性好的優(yōu)點；進(jìn)一步說，與其它淀粉相比，糯米淀粉能更好的保住灌腸中的水分，保證了灌腸的嫩度，使其具有舒適的口感，再則糯米淀粉粒徑在5iim，比其它淀粉的粒徑小，口感細(xì)膩，具有類似脂肪性質(zhì)的特點，形成了更加良好的組織形態(tài)，適于灌腸生產(chǎn)加工，滿足了現(xiàn)在市場的需求；另外，該糯米淀粉灌腸配料科學(xué)、合理，加工工藝實用，使得灌腸口感大為提升，大大滿足了消費者的需求。具體實施例方式下面給出具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述實施例1—種糯米淀粉灌腸，該灌腸由按重量份計的下列原料制成肥豬肉10份，瘦豬肉90份，糯米淀粉6份，大豆分離蛋白1份，水10份，異抗壞血酸鈉0.04份，卡拉膠0.3份，食鹽2份，白糖2份，復(fù)合磷酸鹽0.2份，亞硝酸鈉0.001份，豬肉香精0.1份，生姜粉0.2份，味精O.l份。糯米淀粉灌腸的制作方法包括以下步驟步驟1、原料混合按重量份計，秤取以上所述各原料，然后，將各原料混合并充分?jǐn)嚢?，攪拌時，原料溫度不超過l(TC，直到原料呈肉糜狀態(tài)，得肉餡；其中，所述各原料中的肥豬肉和瘦豬肉經(jīng)過以下處理選取豬后腿肉，將豬后腿肉洗凈、去筋腱，然后，將豬后腿肉再細(xì)分為肥豬肉與瘦豬肉，再將肥豬肉和瘦豬肉分別絞碎并分別盛放待用步驟2、灌腸將肉餡灌入糖衣，將糖衣兩端捆扎，得灌腸；步驟3、下鍋煮制灌腸下鍋前，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持88t:92t:之間，煮制時，保持灌腸中心溫度在7(TC以上，煮制時間為30分鐘；步驟4、冷卻將煮制好的灌腸置于室溫下自然冷卻，即得成品。實施例2本實施例與實施例1的區(qū)別主要在于一種糯米淀粉灌腸，該灌腸由按重量份計的下列原料制成肥豬肉15份，瘦豬肉85份，糯米淀粉7份，大豆分離蛋白l份，水12份，異抗壞血酸鈉0.04份，卡拉膠0.3份，食鹽2.5份，白糖2.5份，復(fù)合磷酸鹽0.25份，亞硝酸鈉0.0015份，豬肉香精0.4份，生姜粉0.4份，味精0.2份。糯米淀粉灌腸的制作方法包括以下步驟步驟1、原料混合按重量份計，秤取以上所述各原料，然后，將各原料混合并充分?jǐn)嚢?，攪拌時，原料溫度不超過l(TC，直到原料呈肉糜狀態(tài)，得肉餡；其中，所述各原料中的肥豬肉和瘦豬肉經(jīng)過以下處理選取豬后腿肉，將豬后腿肉洗凈、去筋腱，然后，將豬后腿肉再細(xì)分為肥豬肉與瘦豬肉，再將肥豬肉和瘦豬肉分別絞碎并分別盛放待用步驟2、灌腸將肉餡灌入糖衣，將糖衣兩端捆扎，得灌腸；步驟3、下鍋煮制灌腸下鍋前，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持9(TC左右，煮制時，保持灌腸中心溫度在7(TC以上，煮制時間為25分鐘；步驟4、冷卻將煮制好的灌腸置于室溫下自然冷卻，即得成品。感官評定對按照實施例1和實施例2做好的灌腸按如下表格要求進(jìn)行感官評定<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>(2)、隨機挑選40名普通消費者，按以上表格要求進(jìn)行感官評定，按照實施例l和實施例2做好的灌腸，其平均得分分別是97.2和96.6。糯米淀粉是糯米的主要成分，其中支鏈淀粉占淀粉總量的90%以上，其具有較高的膨脹度、透明度和粘性；與其它種類的淀粉相比，其具有較好的凍融穩(wěn)定性，更適合用作食品中的增稠穩(wěn)定劑，且能夠在一定程度上改善食品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，并且糯米淀粉粒徑在5iim，比其它淀粉的粒徑小，口感細(xì)膩，具有類似脂肪性質(zhì)；添加支鏈含量較高淀粉與肉制品時，其硬度、脆性、粘結(jié)性、膠著性等與其他原淀粉相似的同時，但其肉糜的嫩度、保水性明顯高于添加其他的原淀粉，從而保證肉制品的嫩度。后應(yīng)當(dāng)說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解依然可以對本發(fā)明的具體實施方式進(jìn)行修改或者對部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明請求保護(hù)的技術(shù)方案范圍當(dāng)中。權(quán)利要求一種糯米淀粉灌腸，其特征在于，該灌腸由按重量份計的下列原料制成肥豬肉10～30份，瘦豬肉70～90份，糯米淀粉6～8份，大豆分離蛋白1～3份，水10～20份，異抗壞血酸鈉0.02～0.06份，卡拉膠0.2～0.5份，食鹽2～5份，白糖2～5份，復(fù)合磷酸鹽0.2～0.5份，亞硝酸鈉0.001～0.003份，豬肉香精0.1～1.3份，生姜粉0.2～0.4份，味精0.1～0.2份。2.權(quán)利要求1所述糯米淀粉灌腸的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟步驟1、原料混合按重量份計，秤取權(quán)利要求1所述各原料，然后，將各原料混合并充分?jǐn)嚢?，攪拌時，原料溫度不超過l(TC，直到原料呈肉糜狀態(tài)，得肉餡；步驟2、灌腸將肉餡灌入糖衣，將糖衣兩端捆扎，得灌腸；步驟3、下鍋煮制灌腸下鍋前，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持85t:95t:之間，煮制時，保持灌腸中心溫度在70°C以上，煮制時間為2530分鐘；步驟4、冷卻將煮制好的灌腸置于室溫下自然冷卻，即得成品。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糯米淀粉灌腸的制作方法，其特征在于，在步驟1中，所述各原料中的肥豬肉和瘦豬肉經(jīng)過以下處理選取豬后腿肉，將豬后腿肉洗凈、去筋腱，然后，將豬后腿肉再細(xì)分為肥豬肉與瘦豬肉，再將肥豬肉和瘦豬肉分別絞碎并分別盛放待用。全文摘要本發(fā)明提供一種糯米淀粉灌腸及其制作方法，該灌腸由按重量份計的下列原料制成肥豬肉10份，瘦豬肉90份，糯米淀粉6份，大豆分離蛋白1份，水10份，異抗壞血酸鈉0.04份，卡拉膠0.3份，食鹽2份，白糖2份，復(fù)合磷酸鹽0.2份，亞硝酸鈉0.001份，豬肉香精0.1份，生姜粉0.2份，味精0.1份；該方法包括以下步驟按重量份計秤取以上各原料，將各原料混合并攪拌，得肉餡；將肉餡灌入糖衣得灌腸；灌腸下鍋煮制，保持灌腸中心溫度在70℃以上，煮制時間為25～30分鐘；然后自然冷卻即可。該灌腸具有膨脹度高、透明度高、肉糜粘著性好、硬度高、保水性好、凝膠結(jié)合力強、彈性好的優(yōu)點。文檔編號A23L1/314GK101731645SQ20101003019公開日2010年6月16日申請日期2010年1月18日優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日發(fā)明者周興伍,朱勇,楊俊生,詹兵申請人:河南黃國糧業(yè)有限公司