專利名稱：荸薺雞肉丸的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種雞肉丸的制備方法，特別是涉及一種荸薺雞肉丸的制備方法。
背景技術：
雞肉的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用，并適合多種烹調(diào)方法。 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需 氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。去皮雞肉和其他肉類 相比較，具有低熱量的特點。由于雞皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，因而絕對不能把帶皮的雞 肉稱做低熱量食品。每100g去皮雞肉中含有24g蛋白質(zhì)、0. 7g脂類物質(zhì)。雞肉蛋白質(zhì)的含 量較高，種類多，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉中 的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——油酸(單不飽和脂肪酸)和亞 油酸(多不飽和脂肪酸)，常食用雞肉及雞肉制品可降低對人體健康不利的低密度脂蛋白； 雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來 源之一。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并富含維生素B『維生素Be、維生素A、維生素 D、維生素K等。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食 療作用，還具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 一般人群均可食用，老 人、病人、體弱者更宜食用。 荸薺營養(yǎng)豐富，汁多味甜，肉質(zhì)雪白細滑，清甜無渣，爽脆可口，自古有"地下雪梨" 之美譽，北方人則視之為"江南人參"。據(jù)測定每100g鮮品中含水分68g，碳水化合物 21. 8g，蛋白質(zhì)1. 5g，脂肪0. lg，粗纖維0. 5g，鈣5mg，磷68mg，鐵0. 5mg，胡蘿卜素0. Olmg，維 生素Bi 0. 04mg，維生素B2 0. 02mg，維生素C 3mg，尼克酸0. 4mg等。荸薺還有很好的醫(yī)療 保健效果，其秧、根、果實均可入藥。據(jù)《中藥大辭典》記載"荸薺性味甘、微寒、無毒，有溫 中益氣，清熱開胃，明目清音，消食醒酒"。臨床上可用于熱病煩渴、痰熱咳嗽、咽喉疼痛、小 便不利、便血、疣等癥?！侗静菥V目》中曾記有馬蹄(荸薺)能清熱消渴、治脾熱、濕中益氣、 開胃下食、清心明目、解熱殺菌、清黃疸等功效，可治療多種疾病。荸薺是一種集食用與藥用 價值于一身的蔬菜，曾一度成為明清時期朝廷貢品。 雞肉和荸薺的配合既能保持彼此的營養(yǎng)和功效、融合了雞肉的鮮美和荸薺的清 香，又能形成鮮美和脆嫩的口感。 但至今我國生產(chǎn)雞肉丸常見的有純雞肉丸、紅蘿卜雞肉丸、木耳雞肉丸、香菇雞肉 丸。未見荸薺雞肉丸的生產(chǎn)，原因是生產(chǎn)荸薺雞肉丸有技術上難題，如荸薺的混入導致雞肉 粘結性下降的技術問題難以解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種荸薺雞肉丸的制備方法，以這種方法制備的荸薺雞肉丸 營養(yǎng)豐富，口感清新和脆嫩，且能保持雞肉丸良好的彈性和粘結性。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案一種荸薺雞肉丸的制備方法，將荸薺去皮，切成0. 3 0. 5厘米見方的顆粒，以0. 1% (w/v)檸檬酸、0. 05% (w/v)抗壞血酸和 2% (w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色15 30分鐘，備用；去皮雞肉經(jīng)7毫米孔徑的 絞肉機絞碎，O 4t:放置5 10分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘，加入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，再在高速下斬泮8 10分鐘，并加入0. 3 0. 5% (w/ w)海藻酸鈉和1 3% (w/w)谷朊粉；將3 5% (w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜 后在0 4t:冷置1 3小時成型，水煮8 10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
荸薺護色液的成分為0. 1% (w/v)檸檬酸、0. 05% (w/v)抗壞血酸、2% (w/v)氯化 鈉溶液，且浸泡護色15 30分鐘。 荸薺的顆粒為0. 3 0. 5厘米，且混入斬泮完畢雞肉糜中的量為3 5% (w/w)。
去皮雞肉斬絆過程中，前期低速斬絆3 5分鐘并加入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和 0. 3% (w/w)磷酸鹽；后期高速斬絆8 10分鐘，并加入0. 3% 0. 5% (w/w)海藻酸鈉和 1 3% (w/w)谷朊粉 丸子以水煮方式熟化和速凍形式保存。
具體實施例方式
實施例1 :將荸薺去皮，切成0. 3 0. 5厘米見方的顆粒，以0. 1% (w/v)擰檬酸、 0. 05% (w/v)抗壞血酸和2% (w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色15分鐘，備用；去皮雞 肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，O 4t:放置5分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘，加入 0. 3% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，再在高速下斬絆8 10分鐘，并加入0. 5% (w/w) 海藻酸鈉和1% (w/V)谷朊粉；將5% (w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C 冷置1. 5小時成型，水煮8 10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
實施例2 :將荸薺去皮，切成0. 3 0. 5厘米見方的顆粒，以0. 1% (w/v)擰檬酸、 0. 05% (w/v)抗壞血酸和2% (w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色20分鐘，備用；去皮雞 肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，O 4t:放置8分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘，加入 0. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，再在高速下斬絆8 10分鐘，并加入0. 4% (w/w) 海藻酸鈉和2% (w/w)谷朊粉；將4% (w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C 冷置2小時成型，水煮8 10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
實施例3 :將荸薺去皮，切成0. 3 0. 5厘米見方的顆粒，以0. 1% (w/v)擰檬酸、
0. 05% (w/v)抗壞血酸和2% (w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色30分鐘，備用；去皮雞 肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，O 4t:放置10分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘，加入
1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，再在高速下斬絆8 10分鐘，并加入0. 3% (w/w) 海藻酸鈉和3% (w/w)谷朊粉；將3% (w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C 冷置3小時成型，水煮8 10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
權利要求
一種荸薺雞肉丸的制備方法，其特征在于，將荸薺去皮，切成0.3～0.5厘米見方的顆粒，以0.1％(w/v)檸檬酸、0.05％(w/v)抗壞血酸和2％(w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色15～30分鐘，備用；去皮雞肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬絆3～5分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8～10分鐘，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸鈉和1～3％(w/w)谷朊粉；將3～5％(w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
2. 如權利要求l所述的制備方法，其特征在于，荸薺護色液的成分為O. 1% (w/v)檸檬 酸、0. 05% (w/v)抗壞血酸、2% (w/v)氯化鈉溶液，且浸泡護色15 30分鐘。
3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，荸薺的顆粒為0. 3 0. 5厘米，且混入 斬絆完畢雞肉糜中的量為3 5% (w/w)。
4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮雞肉斬絆過程中加入0.3% 0. 5% (w/w)海藻酸鈉和1 3% (w/w)谷朊粉。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，分段斬絆，前期低速斬絆3 5分鐘并 加入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽；后期高速斬絆 8 10分鐘，并加入 0. 3% 0. 5% (w/w)海藻酸鈉和1 3% (w/w)谷朊粉。
6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，丸子以水煮方式熟化和速凍形式保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種荸薺雞肉丸的制備方法，荸薺去皮切成0.3～0.5厘米的顆粒，以檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色15～30分鐘；去皮雞肉經(jīng)絞肉機絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬絆3～5分鐘，加入食鹽和磷酸鹽后再在高速下斬絆8～10分鐘，并加入海藻酸鈉和谷朊粉；將3～5％(w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘，冷卻，包裝，速凍成產(chǎn)品入庫。由此法制得的荸薺雞肉丸保持了雞肉的高蛋白、低脂肪特點，融合了雞肉的鮮美和荸薺的清香，使肉丸具有清爽脆的獨特口感，通過速凍處理最大限度保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分和風味，儲存和食用十分方便。
文檔編號A23L1/30GK101756268SQ20101003020
公開日2010年6月30日 申請日期2010年1月19日 優(yōu)先權日2010年1月19日
發(fā)明者喬降華, 吳立根, 李雪琴, 王岸娜, 王曉曦, 霍權恭 申請人:河南工業(yè)大學