專利名稱：：一種乳酸菌發(fā)酵果茶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種以山楂、胡蘿卜為原料，采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)一種不添加任何穩(wěn)定劑的純天然山楂、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵果茶的制備方法。(二)
背景技術(shù)：
：山楂又稱紅果，屬薔薇科植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克可食部分含糖0.8g，有機(jī)酸4.2g，果膠2.5g，總黃酮0.7g，Vc78mg，還富含人體不可缺少的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，具有開胃健脾的功效。山碴果實(shí)及其制品被稱為"療效食品"，有散疲、消積、化痰、止血、解毒、清胃、醒腦、增進(jìn)食欲等功效，近年研究發(fā)現(xiàn)，山楂含有三帖類和黃酮類成分，具有加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，降低血清膽固醇和血壓以及利尿鎮(zhèn)靜等作用。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素和大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。胡蘿卜能提供豐富的維生素，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防吸道感染與保持視力正常等功能。胡蘿卜含琥珀酸鉀，有助于預(yù)防心腦血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓也有一定效果。國(guó)內(nèi)外的科技工作者對(duì)乳酸菌的保健作用的研究表明，乳酸菌的代謝產(chǎn)物可以調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抑制腫瘤，降低血清膽固醇，促進(jìn)人體消化等多項(xiàng)生理功能，這些研究成果為如何充分利用乳酸菌的保健功能提供了理論依據(jù)。乳酸菌通過同型和異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、甲酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸等有機(jī)酸，它們賦予發(fā)酵果茶柔和的酸味，同時(shí)乳酸菌發(fā)酵果蔬的過程中產(chǎn)生的2-庚酮和2-壬酮可賦予產(chǎn)品爽口、清香的口感，產(chǎn)生微量的雙乙酰賦予制品奶油香味，另外，還有低級(jí)飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有水果香味。利用乳酸發(fā)酵而制成的山碴、胡蘿卜發(fā)酵果茶，既具有乳酸發(fā)酵的風(fēng)味，又不失主體原料的自然風(fēng)味，從而構(gòu)成了發(fā)酵果茶的獨(dú)特風(fēng)味。山楂、胡蘿卜資源豐富，價(jià)格低廉，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有多種保健功能。目前以山楂、胡蘿卜為原料，開發(fā)出的果汁、果茶種類繁多，但所有上市產(chǎn)品均不同程度添加了一些穩(wěn)定劑，如羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、卡拉膠等等，不能稱之為純天然食品。(三)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種以山楂、胡蘿卜為原料，采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)一種不添加任何穩(wěn)定劑的純天然山楂、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵果茶的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌-乳酸片球菌CICC10344，Pediococcusacidilactici。培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0.2克，硫酸錳0.2克，吐溫801毫升，水1000毫升，，p朋.2-6.6。B菌-乳酸乳球菌CICC23609，Lactococcuslactis。培養(yǎng)基為牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%，乳糖0.5%，氯化鈉0.5%，pH6.8。C菌-腸膜明串珠菌CICC6061，Leuconostocmesenteroides。培養(yǎng)基為西紅柿汁10g，葉溫800.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖lg，磷酸氫二鉀0.2g，碳酸鈣lg，水90g，O，西紅柿汁制備西紅柿榨汁制得。2.發(fā)酵菌種的制備過程2.l凍干菌粉末的活化分別量取0.9%的生理鹽水10ml于3只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2.2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2.2.1—級(jí)發(fā)酵種子的制備分別量取3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于3只500ml三角瓶?jī)?nèi)，121t:滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，作為一級(jí)發(fā)酵種子。2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%蔗糖，1211:滅菌20分鐘冷卻至3(TC，分別按5X體積比例接種一級(jí)發(fā)酵種子，3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，分別檢測(cè)3活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^109個(gè)/!111，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)<109個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。2.3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°〇冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2.4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-3份，充分混勻后真空包裝即可用于山楂、胡蘿卜果茶的發(fā)酵，加菌量按投料重量的0.0125%添加。需要進(jìn)一步說明的是本發(fā)明中選用的乳酸菌購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保存中心，這些乳酸菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.山楂、胡蘿卜果茶的制備過程3.1配料山楂果肉12%、胡蘿卜9%、白砂糖5%、低聚果糖2%、飲用水72%。3.2工藝流程配料一膠體磨粉漿一高溫滅菌一冷卻一接種一保溫靜止發(fā)酵一均質(zhì)一無菌灌裝—成品3.3操作要點(diǎn)(1)配料選擇新鮮的山楂和胡蘿卜，將山楂去核；(2)膠體磨粉漿將低聚果糖和蔗糖混于配料水中，邊加水邊將物料投入膠體磨回流研磨成漿；(3)高溫滅菌121°C、20分鐘滅菌，然后冷卻至30°C;(4)接種乳酸片球菌(CICC10344，Pediococcusacidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcuslactis)和腸膜明串珠菌(CICC6061，Leuconostocmesenteroides)分別活化，使各自活菌數(shù)大于109個(gè)/ml，然后分別制成粉末凍干菌，將3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的質(zhì)量份比例混合，再按投料量質(zhì)量的0.0125%接種此混合菌；(5)保溫靜止發(fā)酵30°C靜止發(fā)酵6小時(shí)；(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7)灌裝采用無菌冷灌裝。4.同類產(chǎn)品質(zhì)量分析對(duì)比本發(fā)明專利產(chǎn)品與市售同類產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明的積極效果在于同樣以山楂、胡蘿卜為原料，采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，使乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機(jī)酸、風(fēng)味物質(zhì)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生粘性多糖，是由氨基己糖與糖醛酸兩種己糖衍生物所組成的二糖單元聚合而成的直鏈高分子化合物。因其具有粘性，所以稱為粘多糖，又稱氨基多糖，氨基多糖與原料中的微量蛋白質(zhì)結(jié)合形成粘蛋白，賦予產(chǎn)品良好的穩(wěn)定狀態(tài)，更重要的是產(chǎn)生乳酸菌素，乳酸菌素具有免疫調(diào)節(jié)作用，它可以增強(qiáng)機(jī)體的特異性與非特異性免疫物質(zhì)，激活吞噬細(xì)胞酶的活性，選擇性的殺死腸道致病菌，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)。剌激腸道產(chǎn)生IgA，增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫前體被免疫，提高腸道免疫力，對(duì)人體有增強(qiáng)免疫力、抗感染、延緩衰老的功能，它能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，賦予產(chǎn)品天然防腐功能。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述實(shí)施例一本發(fā)明采用的3株真菌均采購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心，分別為乳酸片球菌CICC10344乳酸乳球菌CICC23609、和腸膜明串珠菌CICC6061，本發(fā)明中將上述菌株簡(jiǎn)稱為A菌、B菌和C菌。1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌-乳酸片球菌CICC10344，Pediococcusacidilactici。培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0.2克，硫酸錳0.2克，吐溫801毫升，水1000毫升，，p朋.2-6.6。B菌-乳酸乳球菌CICC23609，Lactococcuslactis。培養(yǎng)基為牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%，乳糖0.5%，氯化鈉0.5%，P朋.8。C菌-腸膜明串珠菌CICC6061，Leuconostocmesenteroides。培養(yǎng)基為西紅柿汁10g，吐溫800.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖lg，磷酸氫二鉀0.2g，碳酸鈣lg，水90g，O，西紅柿汁制備西紅柿壓。2.發(fā)酵菌種的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別量取0.9%的生理鹽水10ml于3只試管內(nèi)，經(jīng)121。C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2.2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2.2.1—級(jí)發(fā)酵種子的制備分別量取3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于3只500ml三角瓶?jī)?nèi)，121t:滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，作為一級(jí)發(fā)酵種子。2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%蔗糖，1211:滅菌20分鐘冷卻至3(TC，分別按5X體積比例接種一級(jí)發(fā)酵種子，3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，分別檢測(cè)3活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^109個(gè)/!111，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)<109個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。2.3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°〇冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2.4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末20g份，B菌粉末30g份，C菌粉末10g份，充分混勻后真空包裝即可用于山楂、胡蘿卜果茶的發(fā)酵，加菌量按投料重量的0.0125%添加。3.山楂、胡蘿卜果茶的制備過程3.1配料山楂果肉12%、胡蘿卜9%、白砂糖5%、低聚果糖2%、飲用水72%。3.2工藝流程配料一膠體磨粉漿一高溫滅菌一冷卻一接種一保溫靜止發(fā)酵一均質(zhì)一無菌灌裝—成品3.3操作要點(diǎn)(1)配料選擇新鮮的山楂和胡蘿卜，將山楂去核；(2)膠體磨粉漿將低聚果糖和蔗糖混于配料水中，邊加水邊將物料投入膠體磨回流研磨成漿；(3)高溫滅菌121°C、20分鐘滅菌，然后冷卻至30°C;(4)接種按投料量質(zhì)量的0.0125%接種混合菌粉末；(5)保溫靜止發(fā)酵30°C靜止發(fā)酵6小時(shí)；(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7)灌裝采用無菌冷灌裝。實(shí)施例二1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌-乳酸片球菌CICC10344，Pediococcusacidilactici。培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0.2克，硫酸錳0.2克，吐溫801毫升，水1000毫升，，p朋.2-6.6。B菌-乳酸乳球菌CICC23609，Lactococcuslactis。培養(yǎng)基為牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%，乳糖0.5%，氯化鈉0.5%，P朋.8。C菌-腸膜明串珠菌CICC6061，Leuconostocmesenteroides。培養(yǎng)基為西紅柿汁10g，吐溫800.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖lg，磷酸氫二鉀0.2g，碳酸鈣lg，水90g，O，西紅柿汁制備西紅柿榨汁。2.發(fā)酵菌種的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別量取0.9%的生理鹽水10ml于3只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2.2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2.2.1—級(jí)發(fā)酵種子的制備分別量取3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于3只500ml三角瓶?jī)?nèi)，12rC滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，作為一級(jí)發(fā)酵種子。2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向3株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%蔗糖，1211:滅菌20分鐘冷卻至3(TC，分別按5X體積比例接種一級(jí)發(fā)酵種子，3(TC靜止培養(yǎng)18小時(shí)，分別檢測(cè)3活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^109個(gè)/!111，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)<109個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。2.3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°〇冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2.4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末40g，B菌粉末50g份，C菌粉末30g份，充分混勻后真空包裝即可用于山楂、胡蘿卜果茶的發(fā)酵，加菌量按投料重量的0.0125%。3.山楂、胡蘿卜果茶的制備過程3.l配料山楂果肉12%、胡蘿卜9%、白砂糖5%、低聚果糖2%、飲用水72%。3.2工藝流程配料一膠體磨粉漿一高溫滅菌一冷卻一接種一保溫靜止發(fā)酵一均質(zhì)一無菌灌裝—成品3.3操作要點(diǎn)(1)配料選擇新鮮的山楂和胡蘿卜，將山楂去核；(2)膠體磨粉漿將低聚果糖和蔗糖混于配料水中，邊加水邊將物料投入膠體磨回流研磨成漿；(3)高溫滅菌121。C、20分鐘滅菌，然后冷卻至30°C;(4)接種按投料量質(zhì)量的0.0125%接種混合菌粉末；(5)保溫靜止發(fā)酵30°C靜止發(fā)酵6小時(shí)；(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7)灌裝采用無菌冷灌裝。8權(quán)利要求一種乳酸菌發(fā)酵果茶，其特征在于它是按以下方法制備(1)配料選擇新鮮的山楂和胡蘿卜，將山楂去核，其中山楂果肉12％、胡蘿卜9％；(2)膠體磨粉漿將低聚果糖和蔗糖混于配料水中，邊加水邊將物料投入膠體磨研磨成漿；(3)高溫滅菌121℃、20分鐘滅菌，然后冷卻至30℃；(4)接種乳酸片球菌(CICC10344，Pediococcusacidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcuslactis)和腸膜明串珠菌(CICC6061，Leuconostocmesenteroides)分別活化，使各自活菌數(shù)大于109個(gè)/ml，然后分別制成粉末凍干菌，將3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的質(zhì)量份比例混合，再按投料量質(zhì)量的0.0125％接種此混合菌；(5)保溫靜止發(fā)酵30℃靜止發(fā)酵6小時(shí)；(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7)灌裝采用無菌冷灌裝。2.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵果茶，其特征在于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的粘性多糖又稱氨基多糖，氨基多糖與原料中的微量蛋白質(zhì)結(jié)合形成粘蛋白，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，而不需要額外添加穩(wěn)定劑。3.—種乳酸菌發(fā)酵果茶的制備方法，其特征在于按照下面步驟制備(1)配料選擇新鮮的山楂和胡蘿卜，將山楂去核，其中山楂果肉12%、胡蘿卜9%;(2)膠體磨粉漿將低聚果糖和蔗糖混于配料水中，邊加水邊將物料投入膠體磨研磨成漿；(3)高溫滅菌121。C、20分鐘滅菌，然后冷卻至30°C;(4)接種乳酸片球菌(CICC10344，Pediococcusacidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcuslactis)和腸膜明串珠菌(CICC6061，Leuconostocmesenteroides)分別活化，使各自活菌數(shù)大于109個(gè)/ml，然后分別制成粉末凍干菌，將3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的質(zhì)量份比例混合，再按投料量質(zhì)量的0.0125%接種此混合菌；(5)保溫靜止發(fā)酵3(TC靜止發(fā)酵6小時(shí)；(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7)灌裝采用無菌冷灌裝。4.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵果茶的制備方法，其特征在于不需添加穩(wěn)定劑。全文摘要本發(fā)明提供了一種山楂、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵果茶的產(chǎn)品及其制備方法。首先制備乳酸片球菌、乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌的凍干菌粉，將3株菌凍干粉按比例混合后作為生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌。將山楂果肉、胡蘿卜、飲用水、蔗糖和低聚果糖混合后用膠體磨研磨，而后接種生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌，保溫發(fā)酵6小時(shí)，進(jìn)行無菌冷灌裝，制得山楂、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵果茶。文檔編號(hào)A23F3/34GK101785516SQ201010100918公開日2010年7月28日申請(qǐng)日期2010年1月26日優(yōu)先權(quán)日2010年1月26日發(fā)明者劉濱城,程濤,韓建春申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)