專利名稱：：改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品及加工制備方法。
背景技術(shù)：
：法國(guó)青刀豆，植物學(xué)分類豆科，刀豆屬，青刀豆種。原產(chǎn)及分布南美洲，1995年引種云南、福建、廣西，植株形態(tài)為矮生型草本，直立，分枝性強(qiáng)，株高6070cm。枝干主干34枝，有34級(jí)分枝，主干和分枝均為綠色。葉闊卵形，三出復(fù)葉，葉色深綠、全緣?；ㄐ誀睢㈩伾c形態(tài)花莖11.5cm，蝶形花，雄蕊10枚，雌蕊1枚，粉紅色?；ㄐ源菩弁?，自花授粉，結(jié)實(shí)率高。開(kāi)花習(xí)性夏季從播種到35天開(kāi)花，秋冬季45天開(kāi)始開(kāi)花，可連續(xù)開(kāi)4045天。豆莢性狀鮮豆莢長(zhǎng)1518cm，橫切面圓形，綠色，肉厚質(zhì)嫩。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì)6%，還有豐富的碳水化合物和維生素，尤其是維生素C。刀豆罐頭是世界性商品，目前刀豆罐頭的主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)等，其中以美國(guó)為主。主要的刀豆罐頭進(jìn)口國(guó)有歐共體諸國(guó)以及中東地區(qū)。目前的青刀豆罐頭制備工藝流程不穩(wěn)定、控制參數(shù)不合理，不符合罐藏食品商業(yè)無(wú)菌及先進(jìn)技術(shù)參數(shù)指標(biāo)，因而產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到歐美食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種法國(guó)青刀豆罐藏產(chǎn)品及其制作工藝，能克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的困難，滿足歐美食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)青刀豆罐藏產(chǎn)品的最低市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大出口。本發(fā)明提出的法國(guó)青刀豆罐藏食品制備方法，以鮮嫩豆莢為原料制作，其特征在于步驟如下第一步，將豆莢原料剪去兩端，同時(shí)棄去不合格豆莢和雜質(zhì)，按規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)；第二步，豆莢原料經(jīng)鼓風(fēng)吹除雜質(zhì)后浸泡于濃度為2.53.0%的鹽水中10分鐘以上驅(qū)蟲，撈除豆蟲，同時(shí)保持浸豆鹽水每4小時(shí)換一次；第三步，將鹽水槽中的豆莢撈出放于清水中漂洗后，用斗板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮殺青，溫度95°C，時(shí)間3分鐘，隨后進(jìn)入冷卻階段，在預(yù)煮過(guò)程中，每4小時(shí)更換一次煮豆水；第四步，煮好的豆莢即刻放于流動(dòng)水中冷卻和清洗，豆莢隨流動(dòng)水?dāng)噭?dòng)，歷時(shí)約10分鐘，至豆莢的溫度為25°C;第五步，將豆莢整理整齊裝入罐內(nèi)，按各罐型裝罐量規(guī)定進(jìn)行稱重計(jì)量控制；第六步，調(diào)配湯汁經(jīng)過(guò)濾處理的清水加到配制鍋內(nèi)煮沸，按工藝要求加入食鹽并完全溶解，再加入檸檬酸充分混勻后向罐內(nèi)注湯，湯汁溫度在放用時(shí)^9(TC，注湯后封口；第七步，封口后殺菌，將罐頭裝藍(lán)，采用低酸性罐藏食品技術(shù)進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌時(shí)鍋內(nèi)水液面距離鍋上緣距離約10cm，并且高出鍋內(nèi)最上層罐頭上表面；第八步，采用流動(dòng)水將罐中心溫度冷卻至3536°C，冷卻排放水余氯含量控制在O.5ppm5第九步，冷卻完畢的罐頭，抹罐并除去罐頭表面水分，裝紙箱入庫(kù)。所述的第一步中豆莢分級(jí)時(shí)，直徑5.Omm6.5mm為一級(jí)品，直徑6.6mm7.2mm為二級(jí)品。根據(jù)上述方法制備的法國(guó)青刀豆罐藏食品，固形物含量按質(zhì)量百分比計(jì)>55%，湯汁4244%，pH值5.3±0.2，氯化鈉含量0.81.2%，可溶性固形物含葡萄糖計(jì)(g/L)24X，其中蛋白質(zhì)含量4.06%、糖類24%、食鹽0.81.2%、檸檬酸0.010.015%、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.10.3%;呈深綠或淡綠，豆莢長(zhǎng)7-12cm，直徑5.0-7.2mm。法國(guó)青刀豆罐藏食品每(100g)含成分表熱量(Calories)KJ蛋白質(zhì)(Protein)G碳水化合物(Carbohydrate)G脂肪(Fat)G914.5-6.04.00.2本發(fā)明工藝用料科學(xué)、配比合理、工藝先進(jìn)、方法簡(jiǎn)便、成本低廉，且營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)纖維，口感細(xì)膩，具有典型法國(guó)青刀豆滋味及氣味，無(wú)異味，是一種歐洲傳統(tǒng)的理想佐餐料。由于法國(guó)青刀豆固有的營(yíng)養(yǎng)成分，因此，經(jīng)常食用法國(guó)青刀豆產(chǎn)品能夠起到1)促進(jìn)脂肪的消化；2)預(yù)防疾病、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等保鍵作用。具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明工藝流程作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。本發(fā)明是以鮮嫩豆莢為原料制作的法國(guó)青刀豆罐藏食品，工藝流程包括原料去端分級(jí)，吹雜、鹽水驅(qū)蟲，漂洗、預(yù)煮，冷卻、漂洗，裝罐，配湯，封口、殺菌、冷卻、保溫、包裝和檢驗(yàn)等步驟。第一步，去端分級(jí)將豆莢原料剪去兩端，同時(shí)棄去不合格豆和雜質(zhì)，按規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)；直徑5.0mm6.5mm為一級(jí)品，6.6mm7.2mm為二級(jí)品。第二步，吹雜、鹽水驅(qū)蟲先在鹽水槽中注水、加鹽、溶解、測(cè)定鹽水濃度使之達(dá)到2.5-3.0%的濃度，并做好記錄之后將剪好的豆莢先經(jīng)鼓風(fēng)吹除雜質(zhì)后浸泡于濃度為2.5-3.0%的鹽水中10分鐘以上驅(qū)蟲，撈除豆蟲，同時(shí)保持浸豆鹽水每4小時(shí)換一次。第三步，漂洗、預(yù)煮將鹽水槽中的豆莢撈出放于清水中漂洗后，用斗板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮殺青，溫度95°C，時(shí)間3分鐘，隨后進(jìn)入冷卻階段。在預(yù)煮過(guò)程中，每4小時(shí)更換一次煮豆水。第四步，冷卻、漂洗煮好的豆莢即刻放于流動(dòng)水中冷卻和清洗。豆莢隨流動(dòng)水?dāng)噭?dòng)持續(xù)交換熱量，歷時(shí)約10分鐘，最后青刀豆的溫度為25°C。第五步，裝罐將豆莢整理整齊，裝入罐內(nèi)，然后按各罐型裝罐量規(guī)定進(jìn)行稱重計(jì)量控制。裝罐要求如表1:表l裝罐要求4<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>第六步，調(diào)配湯汁經(jīng)過(guò)濾處理的清水加到配制鍋內(nèi)煮沸，按工藝要求加入食鹽并完全溶解，再加入檸檬酸充分混勻即可使用，湯汁配方如表2。表2湯汁配方<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>第七步，注湯汁后封口湯汁溫度在放用時(shí)^9(TC，封口按表4規(guī)定的真空度、頂隙、凈重和中心溫度檢測(cè)項(xiàng)目和表5規(guī)定的二重巻邊檢測(cè)項(xiàng)目要求進(jìn)行；表4真空度、頂隙、凈重和中心溫度的指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>含量>0.5ppm;第十步，抹罐冷卻完畢的罐頭，傾斜殺菌籃除去瓶面余水，用風(fēng)干機(jī)凈吹干罐頭表面水分，裝紙箱，入庫(kù)堆碼儲(chǔ)存。第i^一步，成品檢驗(yàn)按規(guī)定比例抽取成品樣品進(jìn)行感官、理化、微生物、重金屬檢驗(yàn)。第十二步，貯存、運(yùn)輸包裝好的產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)格、品種、批次入庫(kù)于墊板上堆放整齊，庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥。運(yùn)輸車輛要保持清潔衛(wèi)生。裝車、搬動(dòng)時(shí)要求輕拿輕放，以免損傷產(chǎn)品。根據(jù)上述工藝步驟制備的這種法國(guó)青刀豆罐藏食品，固形物含量>55%，可溶性固形物含葡萄糖計(jì)(g/U24%，pH值5.3±0.2，氯化鈉含量0.81.2%，湯汁:4244%。權(quán)利要求一種改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品制備方法，以鮮嫩豆莢為原料制作，其特征在于步驟如下第一步，將豆莢原料剪去兩端，同時(shí)棄去不合格豆莢和雜質(zhì)，按規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)；第二步，豆莢原料經(jīng)鼓風(fēng)吹除雜質(zhì)后浸泡于濃度為2.5～3.0％的鹽水中10分鐘以上驅(qū)蟲，撈除豆蟲，同時(shí)保持浸豆鹽水每4小時(shí)換一次；第三步，將鹽水槽中的豆莢撈出放于清水中漂洗后，用斗板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮殺青，溫度95℃，時(shí)間3分鐘，隨后進(jìn)入冷卻階段，在預(yù)煮過(guò)程中，每4小時(shí)更換一次煮豆水；第四步，煮好的豆莢即刻放于流動(dòng)水中冷卻和清洗，豆莢隨流動(dòng)水?dāng)噭?dòng)，歷時(shí)約10分鐘，至豆莢的溫度為25℃；第五步，將豆莢整理整齊裝入罐內(nèi)，按各罐型裝罐量規(guī)定進(jìn)行稱重計(jì)量控制；第六步，調(diào)配湯汁經(jīng)過(guò)濾處理的清水加到配制鍋內(nèi)煮沸，按工藝要求加入食鹽并完全溶解，再加入檸檬酸充分混勻后向罐內(nèi)注湯，湯汁溫度在放用時(shí)≥90℃，注湯后封口；第七步，封口后殺菌，將罐頭裝藍(lán)，采用低酸性罐藏食品技術(shù)進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌時(shí)鍋內(nèi)水液面距離鍋上緣距離約10cm，并且高出鍋內(nèi)最上層罐頭上表面；第八步，采用流動(dòng)水將罐中心溫度冷卻至35～36℃，冷卻排放水余氯含量控制在0.5ppm；第九步，冷卻完畢的罐頭，抹罐并除去罐頭表面水分，裝紙箱入庫(kù)。2.如權(quán)利要求1所述的法國(guó)青刀豆罐藏食品制備方法，其特征在于第一步中豆莢分級(jí)時(shí)，直徑5.Omm6.5mm為一級(jí)品，直徑6.6mm7.2mm為二級(jí)品。3.—種法國(guó)青刀豆罐藏食品，根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法制備，其特征在于固形物含量按質(zhì)量百分比計(jì)>55%，湯汁4244X，pH值5.3±0.2，氯化鈉含量0.81.2%，可溶性固形物含葡萄糖計(jì)(g/U24%，其中蛋白質(zhì)含量4.06%、糖類24%、食鹽0.81.2%、擰檬酸0.010.015%、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.10.3%;呈深綠或淡綠，豆莢長(zhǎng)7-12cm，直徑5.0-7.2mm。全文摘要一種改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品及加工制備方法，固形物含量按質(zhì)量百分比計(jì)＞55％，湯汁42～44％，pH值5.3±0.2，氯化鈉含量0.8～1.2％，蛋白質(zhì)含量4.0～6％、糖類2～4％、食鹽0.8～1.2％、檸檬酸0.01～0.015％、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～0.3％；呈深綠或淡綠，豆莢長(zhǎng)7-12cm，直徑5.0-7.2mm；本發(fā)明工藝用料科學(xué)、配比合理、工藝先進(jìn)、方法簡(jiǎn)便、成本低廉，且營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)纖維，口感細(xì)膩，具有典型法國(guó)青刀豆滋味及氣味，無(wú)異味；能滿足歐美食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)青刀豆罐藏產(chǎn)品的最低市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大出口。文檔編號(hào)A23B7/00GK101731313SQ20101010174公開(kāi)日2010年6月16日申請(qǐng)日期2010年1月27日優(yōu)先權(quán)日2010年1月27日發(fā)明者劉江明,岳康,張瑞琥,李忠錄,楊劍平,毛炳昌,王外林,羅梅,趙素留申請(qǐng)人:張瑞琥