專利名稱：：老陳醋同步發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是涉及一種食品加工工藝，具體為一種老陳醋同步發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
：老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀。山西老陳醋目前生產(chǎn)工藝主要有前液后固發(fā)酵、全固態(tài)發(fā)酵工藝，其共同的特征主要是采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵分別進(jìn)行的方式。傳統(tǒng)老陳醋工藝是用高粱釀醋，霉菌分泌的分解酶系催化產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，將纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等分解成低聚糖、可發(fā)酵糖、多肽、氨基酸、脂肪酸和甘油；酵母可把糖轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)伴生甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸等；糖化未徹底分解的低聚糖繼續(xù)分解為可發(fā)酵糖。以醋酸菌為主的細(xì)菌類，分泌氧化酶，氧化酒精生成醋酸，氧化甘油、甘露醇類二酮和果糖；氧化淀粉、葡萄糖生成葡萄糖酸、琥珀酸、蘋果酸等有機(jī)酸，隨著酸、醇結(jié)合的酯化反應(yīng)也在協(xié)同進(jìn)行。由于此發(fā)明技術(shù)邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵，微生物互生、交替、酶系互補(bǔ)，使發(fā)酵終了代謝產(chǎn)物豐富，產(chǎn)品風(fēng)味醇香濃重，其固形物、不揮發(fā)酸和氨基酸三項(xiàng)風(fēng)味指標(biāo)為食醋之首。目前公開的，具有代表性的工藝如下原料配方(以重量計(jì))高梁100份大曲62.5份水總計(jì)340份蒸前水50份蒸后水225份入缸水65份麩皮73份谷糠73份食鹽5份香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05份。制作方法l.原料處理。高梁磨碎，加水拌勻，潤料12小時(shí)以上。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至2526°C(冷卻時(shí)間越短越好)。2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。3.加大曲。高梁飯冷至2526t:時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在202fC左右。4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)3(TC，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在182(TC下保持15天以上的后發(fā)酵。5.醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至4142°C，每天早晚各翻拌一次，到第34天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。6.成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。7.熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至7080°C，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至8(TC左右，放入熏醅中，3浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明在現(xiàn)有傳統(tǒng)老陳醋制備工藝的基礎(chǔ)上提供了一種老陳醋同步發(fā)酵工藝。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種老陳醋同步發(fā)酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化將高粱粉碎，加水量按主料的100%計(jì)，翻拌堆放浸潤，潤料時(shí)間814h，拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料，常壓蒸1.52h，蒸后燜料3h出鍋，出鍋按主料質(zhì)量再加水80%，降溫到35°C以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌種，繼續(xù)翻拌均勻，再使品溫降到25t:以下，水份6062X，將配好的醅子入發(fā)酵池或池，壓實(shí)加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低于15t:，夏季不高于25t:，進(jìn)行糖化，酒精和醋酸同步發(fā)酵；其中高粱、大曲、麩皮的質(zhì)量比例一般是100:50-150:50-150，以及50-100份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領(lǐng)域技術(shù)人員常用的配比范圍。(2)同步發(fā)酵醅入池后當(dāng)品溫上升至36t:時(shí)，進(jìn)行倒醅，然后再壓實(shí)加蓋，發(fā)酵67天時(shí)，揭開塑料布封口，當(dāng)溫度升至40°C時(shí)，進(jìn)行翻醅，品溫在4043°C，每日翻醅一次。后期1415d時(shí)，品溫開始趨于下降，當(dāng)品溫下降至37°C以下時(shí)，醋汁總酸不再上升時(shí)，此時(shí)發(fā)酵接近結(jié)束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%;(3)后熟壓醅到20d時(shí)發(fā)酵接近成熟時(shí)，品溫自然下降到37t:以下，加入食鹽量為79%，加鹽后將醅壓實(shí)；(4)熏醅；取成熟醋醅總量的4050%，裝入熏醅容器內(nèi)，用間接火加溫，每天倒池一次，熏醅品溫掌握在859(TC，熏制56天。(5)淋醋；采用循環(huán)雙套淋醋法；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌。山西老陳醋同步發(fā)酵的工藝特點(diǎn)是多菌共生酶系互補(bǔ)，是以成份復(fù)雜的高粱、豌豆、大麥等谷物為原料，有多種微生物分泌的酶系參與，是分解與發(fā)酵混合進(jìn)行的邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵，將原料成份轉(zhuǎn)化為多種風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的過程。該發(fā)明技術(shù)適用于產(chǎn)品成份復(fù)雜，風(fēng)味要求高的傳統(tǒng)山西老陳醋的生產(chǎn)。山西老陳醋同步混合發(fā)酵的工藝過程中多種微生物、酶系主要來源于制曲，其次是在開放式發(fā)酵的條件下，由環(huán)境中進(jìn)入。在制曲的過程中，自然存在的多種微生物，進(jìn)入曲料中競爭生存，能適應(yīng)制曲環(huán)境的生存下來，生長繁殖，積累了豐富的代謝產(chǎn)物和種類繁多的酶系。成曲是以霉菌為主，兼有酵母和細(xì)菌共生的群體。菌株多、酶系廣，既是發(fā)酵的動力，還有風(fēng)味成份及其前體物質(zhì)。另在開放的發(fā)酵條件下，大量的微生物進(jìn)入發(fā)酵醅中，適應(yīng)生存，與曲中的微生物互生、交替、制約、酶系互補(bǔ)，代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)原料。該發(fā)明所述的山西老陳醋的發(fā)酵特點(diǎn)是開放式發(fā)酵，糖化分解與發(fā)酵并行，是邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的同步發(fā)酵；是多種霉菌糖化、多種酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精與多種醋酸菌及乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸協(xié)同進(jìn)行的混合發(fā)酵；是不同種類的多種微生物消長的過程；是多菌群共棲的協(xié)同發(fā)酵作用；是高密度酵母菌和高密度產(chǎn)酸菌的共存；是自身微生物系的變化和產(chǎn)物，并保障了發(fā)酵順利完成的過程及產(chǎn)酸。在這個過程中得到了風(fēng)味前體物質(zhì)的繼續(xù)發(fā)酵?？傊景l(fā)明所述技術(shù)是一種優(yōu)化創(chuàng)新的老陳醋生產(chǎn)工藝，是開放式發(fā)酵，糖化分解與發(fā)酵并行，是邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的同步發(fā)酵技術(shù)，在這個過程中得到了風(fēng)味前體物質(zhì)的繼續(xù)發(fā)酵，可顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出典型風(fēng)格。表1:同步發(fā)酵生產(chǎn)的山西老陳醋與傳統(tǒng)釀造山西老陳醋的理化指標(biāo)對比<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2:同步發(fā)酵生產(chǎn)的山西老陳醋與傳統(tǒng)釀造山西老陳醋的微生物指標(biāo)對比<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明技術(shù)成果的推廣實(shí)施，可年產(chǎn)10000噸山西老陳醋，每噸增產(chǎn)價(jià)值450元，每年創(chuàng)造價(jià)值3100萬元，其中增值450萬元，每年盈利1395萬元；現(xiàn)在山西食醋年產(chǎn)量為30萬噸，若50%的生產(chǎn)工藝采用該技術(shù)，就可增值6750萬元，每年盈利20925萬元。圖l為本發(fā)明的工藝路線圖具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、一種山西地區(qū)老陳醋同步發(fā)酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化主料高粱粉碎為粗粉，加水量按原料的100%計(jì)。翻拌堆放浸潤，潤料時(shí)間依據(jù)季節(jié)、氣溫、水溫條件，一般掌握在8h，使高梁充分吸收水份。拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料。常壓蒸1.52h，蒸后燜料3h出鍋。要求蒸熟，蒸透，無夾心。出鍋后按主料加水80%，降溫351:以下，加入大曲粉和/或酵母，用量為10%(—般為主料的1-10%)、醋酸菌種(例如取經(jīng)發(fā)酵810天，品溫4143°C發(fā)酵旺盛的優(yōu)良新鮮醋醅作為醋酸菌種，一般取主料的1-10%)，用量為10%，繼續(xù)翻拌均勻，要求品溫25t:以下，水份6062X，將配好的醅子入發(fā)酵池，壓實(shí)加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低于15°C，夏季不高于25°C，進(jìn)行糖化，酒精和醋酸同步發(fā)酵。其中高粱、大曲、麩皮的質(zhì)量比例可以為i00:50:80，以及50份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領(lǐng)域技術(shù)人員常用的配比范圍。(2)同步發(fā)酵醅入池后當(dāng)品溫上升至36t:左右，進(jìn)行倒醅，然后再壓實(shí)加蓋，發(fā)酵67天時(shí)，揭開塑料布封口，當(dāng)溫度升至40°C時(shí)，進(jìn)行翻醅，起到調(diào)節(jié)水分、溫度，使醋醅松散，以供足夠氧氣，加快醋酸菌繁殖。品溫在4043t:，每日翻醅一次。后期1415d時(shí)，品溫開始趨于下降，當(dāng)品溫下降至37°C以下時(shí)，醋汁總酸不再上升時(shí)，此時(shí)發(fā)酵接近結(jié)束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%。一般發(fā)酵周期為20天左右。(3)后熟壓醅到20d時(shí)左右發(fā)酵接近成熟時(shí)，品溫自然下降到37t:以下，此時(shí)要加強(qiáng)監(jiān)測，及時(shí)加鹽翻醅，加入食鹽量為79%(以高粱原料質(zhì)量計(jì))，加鹽后將醅壓實(shí)，周邊撒鹽上蓋塑料布，防止醋醅過氧化現(xiàn)象產(chǎn)生，造成燒醅。成熟醋醅呈淺古銅色酸味柔和濃厚。(4)熏醅取成熟醋醅總量的50%，裝入熏醅容器內(nèi)，用間接火加溫，每天倒池一次，熏醅品溫掌握在859(TC，熏制56天。熏醅具有熏香氣味，醅有光澤，色澤為深褐色，熏醅的酸度略有提高。熏醅不能溫度過高熏制過老，否則醋味發(fā)苦。(5)淋醋采用循環(huán)雙套淋醋法淋醋池要清潔，鋪有便于過濾的假底及過濾層，并經(jīng)常清洗。將未經(jīng)熏制的50%成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋。用加熱煮沸的一淋醋浸泡熏醅1012h，熏醅泡透即可淋取半成品醋。用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用。要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋渣總酸(以醋酸計(jì))小于0.2g/100ml。要求淋取的半成品醋，總酸(以醋酸計(jì))含量不低于5.Og/100ml;濃度7Be'以上。(6)陳釀半成品新醋貯放于太陽能陳釀池或輸入大罐容器陳釀。日曬陳釀八個月以上。(7)過濾、滅菌過濾除去懸浮物及雜質(zhì)。取澄清后的食醋按質(zhì)量要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制。食醋滅菌后經(jīng)檢驗(yàn)合格在密封狀態(tài)下灌裝、包裝為成品。實(shí)施例2、一種山西地區(qū)老陳醋同步發(fā)酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化主料高粱粉碎為粗粉，加水量按原料的100%計(jì)。翻拌堆放浸潤，潤料時(shí)間依據(jù)季節(jié)、氣溫、水溫條件，一般掌握在14h，使高梁充分吸收水份。拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料。常壓蒸1.52h，蒸后燜料3h出鍋。要求蒸熟，蒸透，無夾心。出鍋后按主料加水80%，降溫351:以下，加入大曲粉和/或酵母(用量一般為8%)、醋酸菌種(例如取經(jīng)發(fā)酵810天，品溫4143t:發(fā)酵旺盛的優(yōu)良新鮮醋醅作為醋酸菌種)，用量一般為7%，繼續(xù)翻拌均勻，要求品溫25°C以下，水份6062X，將配好的醅子入發(fā)酵池，壓實(shí)加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低于15°C，夏季不高于25t:，進(jìn)行糖化，酒精和醋酸同步發(fā)酵。其中高粱、大曲、麩皮的質(zhì)量比例可以為ioo:70:60，以及70份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領(lǐng)域技術(shù)人員常用的配比范圍。(2)同步發(fā)酵醅入池后當(dāng)品溫上升至36t:左右，進(jìn)行倒醅，然后再壓實(shí)加蓋，發(fā)酵67天時(shí)，揭開塑料布封口，當(dāng)溫度升至40°C時(shí)，進(jìn)行翻醅，起到調(diào)節(jié)水分、溫度，使醋醅松散，以供足夠氧氣，加快醋酸菌繁殖。品溫在4043t:，每日翻醅一次。后期1415d時(shí)，品溫開始趨于下降，當(dāng)品溫下降至37°C以下時(shí)，醋汁總酸不再上升時(shí)，此時(shí)發(fā)酵接近結(jié)束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%。一般發(fā)酵周期為20天左右。(3)后熟壓醅到20d時(shí)左右發(fā)酵接近成熟時(shí)，品溫自然下降到37t:以下，此時(shí)要加強(qiáng)監(jiān)測，及時(shí)加鹽翻醅，加入食鹽量為79%(以高粱原料質(zhì)量計(jì))，加鹽后將醅壓實(shí)，周邊撒鹽上蓋塑料布，防止醋醅過氧化現(xiàn)象產(chǎn)生，造成燒醅。成熟醋醅呈淺古銅色酸味柔和濃厚。(4)熏醅取成熟醋醅總量的4050%，裝入熏醅容器內(nèi)，用間接火加溫，每天倒池一次，熏醅品溫掌握在859(TC，熏制56天。熏醅具有熏香氣味，醅有光澤，色澤為深褐色，熏醅的酸度略有提高。熏醅不能溫度過高熏制過老，否則醋味發(fā)苦。(5)淋醋采用循環(huán)雙套淋醋法淋醋池要清潔，鋪有便于過濾的假底及過濾層，并經(jīng)常清洗。將未經(jīng)熏制的成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋。用加熱煮沸的一淋醋浸泡熏醅1012h，熏醅泡透即可淋取半成品醋。用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用。要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋渣總酸(以醋酸計(jì))小于0.2g/100ml。要求淋取的半成品醋，總酸(以醋酸計(jì))含量不低于5.0g/100ml;濃度7Be'以上。(6)陳釀半成品新醋貯放于太陽能陳釀池或輸入大罐容器陳釀。日曬陳釀八個月以上。(7)過濾、滅菌過濾除去懸浮物及雜質(zhì)。取澄清后的食醋按質(zhì)量要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制。食醋滅菌后經(jīng)檢驗(yàn)合格在密封狀態(tài)下灌裝、包裝為成品。權(quán)利要求一種老陳醋同步發(fā)酵工藝，其特征在于步驟包括，(1)蒸煮糊化將高粱粉碎，加水量按主料的100％計(jì)，翻拌堆放浸潤，潤料時(shí)間8～14h，拌入麩皮，再按主料加水100％，將物料打散拌勻裝鍋蒸料，常壓蒸1.5～2h，蒸后燜料3h出鍋，出鍋按主料質(zhì)量再加水80％，降溫到35℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌種，繼續(xù)翻拌均勻，再使品溫降到25℃以下，水份60～62％，將配好的醅子入發(fā)酵池或池，壓實(shí)加蓋封好，保持室溫20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，進(jìn)行糖化，酒精和醋酸同步發(fā)酵；(2)同步發(fā)酵醅入池后當(dāng)品溫上升至36℃時(shí)，進(jìn)行倒醅，然后再壓實(shí)加蓋，發(fā)酵6～7天時(shí)，揭開塑料布封口，當(dāng)溫度升至40℃時(shí)，進(jìn)行翻醅，品溫在40～43℃，每日翻醅一次；后期14～15天時(shí)，品溫開始趨于下降，當(dāng)品溫下降至37℃以下時(shí)，醋汁總酸不再上升時(shí)，此時(shí)發(fā)酵接近結(jié)束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％；該階段為20天左右；(3)后熟壓醅到20天時(shí)發(fā)酵接近成熟時(shí)，品溫自然下降到37℃以下，加入食鹽量為7～9％，加鹽后將醅壓實(shí)；(4)熏醅；(5)淋醋；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老陳醋同步發(fā)酵工藝，其特征在于步驟(5)淋醋；采用循環(huán)雙套淋醋法將未經(jīng)熏制成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋；用加熱煮沸的一淋醋浸泡熏醅1012h，熏醅泡透即可淋取半成品醋，用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用。全文摘要本發(fā)明是涉及一種食品加工工藝，具體為一種老陳醋同步發(fā)酵工藝。步驟包括(1)蒸煮糊化(2)同步發(fā)酵(3)后熟壓醅(4)熏醅；取成熟醋醅總量的40～50％，裝入熏醅容器內(nèi)，用間接火加溫，每天倒池一次，熏醅品溫掌握在85～90℃，熏制5～6天。(5)淋醋；采用循環(huán)雙套淋醋法；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌?？傊景l(fā)明所述技術(shù)是一種優(yōu)化創(chuàng)新的老陳醋生產(chǎn)工藝，是開放式發(fā)酵，糖化分解與發(fā)酵并行，是邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的同步發(fā)酵技術(shù)，在這個過程中得到了風(fēng)味前體物質(zhì)的繼續(xù)發(fā)酵，可顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出典型風(fēng)格。文檔編號C12J1/04GK101787341SQ20101011547公開日2010年7月28日申請日期2010年2月26日優(yōu)先權(quán)日2010年2月26日發(fā)明者羅建純申請人:山西紫林食品有限公司