專利名稱：一種碎肉粘結(jié)劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用改性瓜爾豆膠制作的碎肉粘結(jié)劑及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前市場上，碎肉粘結(jié)劑大多是采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，它是一種可以交聯(lián)蛋白質(zhì)的酶制劑，在粘肉過程中可以作用于肉中的蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)間發(fā)生交連，把碎廋肉粘結(jié)起來，成為重組肉。但是，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶時存在一些缺點(diǎn)，比如，它不能粘結(jié)脂肪，不能將有肥肉的碎肉粘結(jié)。而且谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的市場價格較高，這些因素限制了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在碎肉粘結(jié)中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種利用改性瓜爾豆膠制作的碎肉粘結(jié)劑，其生產(chǎn)工藝簡單，粘結(jié)效果好，應(yīng)用范圍廣。本發(fā)明的還提供一種碎肉粘結(jié)劑制備方法，同時，本發(fā)明還提供生產(chǎn)重組瘦肉和加有肥肉的重組肉中的應(yīng)用。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種碎肉粘結(jié)劑，它由下列重量份的原料構(gòu)成瓜爾豆膠0. 5-2份、pH緩沖劑1-5份、水95_97份；其中，所述pH緩沖劑可以是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀；所述原料的用量優(yōu)選為瓜爾豆膠1份、pH緩沖劑5份、水93份所述的碎肉粘結(jié)劑的制備方法包括以下步驟(1)、按所述重量配比稱取瓜爾豆膠、pH緩沖劑、水，備用；(2)、將瓜爾豆膠、pH緩沖劑混合均勻；(3)、再將混合液溶于水中，在70°C -90°C條件下反應(yīng)2小時，使最終溶液的pH值為8. 0-10. 0之間，即得到所述碎肉粘結(jié)劑。所述的碎肉粘結(jié)劑在重組瘦肉中的應(yīng)用。所述的碎肉粘結(jié)劑在加有肥肉的重組肉中的應(yīng)用。本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑，是利用在特定pH下改性的瓜爾豆膠制作的。瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國的東南部。瓜爾豆膠主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1 幻組成的高分子量水解膠體多糖類。瓜爾豆膠在特定的PH環(huán)境下，經(jīng)變性脫去相應(yīng)的基團(tuán)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，聚半乳甘露糖主鏈
3可以與肌球蛋白等肉蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生交連形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，經(jīng)過蒸煮等過程也不會分散，可以有效地粘結(jié)碎肉。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑與現(xiàn)有技術(shù)相比有如下優(yōu)點(diǎn)一是利用特定pH改性瓜爾豆膠制備的粘結(jié)劑可牢固地粘結(jié)各種碎肉，制成重組肉，而且粘結(jié)效果顯著，重組肉粘結(jié)緊密，外觀與自然肉相近；二是應(yīng)用范圍廣，粘結(jié)的碎肉不僅包括豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、鴨肉，而且可以粘結(jié)各種瘦肉和肥肉；三是在于本發(fā)明的碎肉粘結(jié)劑的成本低廉、制備方法簡單；四是在于本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑制備方法中，采用緩沖體系，使瓜爾豆膠充分反應(yīng)，顯著提高碎肉粘結(jié)劑的粘結(jié)效果。本發(fā)明碎肉粘結(jié)劑，與其他粘結(jié)劑相比，價格相對便宜，操作過程簡單，不需要復(fù)雜的設(shè)備，重組肉的粘結(jié)效果好。
具體實施例方式通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例以及應(yīng)用實施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明。但它們不是對本發(fā)明的限定。實施例1制備碎肉粘結(jié)劑分別稱取碳酸鈉1. 5g和碳酸氫鈉3. 5g，加入到Mml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為
9.0，稱取1. Og瓜爾豆膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C -90°C反應(yīng)2小時，為碎肉粘結(jié)劑。實施例2制備碎肉粘結(jié)劑分別稱取碳酸鈉3. 5g和碳酸氫鈉1. 0g，加入到93. 5ml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為
10.0，稱取2. Og瓜爾豆膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C -90°C反應(yīng)2小時，為碎肉粘結(jié)劑。實施例3制備碎肉粘結(jié)劑將1. Og瓜爾豆膠與1. 5g碳酸鈉和3. 5g碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與Mml水中， 然后，再將溶液PH值調(diào)節(jié)為9. 0，在70°C -90°C反應(yīng)2小時，為碎肉粘結(jié)劑。實施例4制備碎肉粘結(jié)劑2. Og瓜爾豆膠與3. 5g碳酸鈉和1. Og碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與93. 5ml水中， 然后，再將溶液PH值為10. 0，在70°C -90°C反應(yīng)2小時，所得為碎肉粘結(jié)劑。應(yīng)用實施例1制備重組瘦肉稱取200g碎瘦豬肉，添加3g食鹽腌制1小時。加入實施例2制備的40g粘結(jié)劑， 與碎肉充分混結(jié)后成型，_18°C冷凍1天，半融化狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散，實驗結(jié)果見表1。應(yīng)用實施例2制備加有肥肉的重組肉稱取150g碎瘦豬肉，再稱取50g碎豬肉肥肉混結(jié)，添加3g食鹽腌制1小時。加入實施例5所制備的40g瓜爾豆膠碎肉粘結(jié)劑，與碎肉充分混結(jié)后成型，_18°C冷凍1天，半融化狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散，實驗結(jié)果見表1。粘結(jié)結(jié)果分析將重組肉從冰箱中拿出來，切成片狀，放置一段時間，待其融化，分別進(jìn)行四個方面的評價結(jié)果見表1
表1.重組瘦肉和加有肥肉的重組肉的粘結(jié)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種碎肉粘結(jié)劑，其特征在于，它由下列重量份的原料構(gòu)成 瓜爾豆膠0. 5-2份、PH緩沖劑1-5份、水95-97份；其中，所述PH緩沖劑是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀。
2.如權(quán)利要求1所述碎肉粘結(jié)劑，其特征在于，所述原料的用量為 瓜爾豆膠1份、PH緩沖劑5份、水93份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的碎肉粘結(jié)劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1 )、按所述重量配比稱取瓜爾豆膠、PH緩沖劑、水，備用；(2)、將瓜爾豆膠、pH緩沖劑混合均勻；(3)、再將混合液溶于水中，在70°C-90°C條件下反應(yīng)2小時，使最終溶液的pH值為 8. 0-10. 0之間，即得到所述碎肉粘結(jié)劑。
4.權(quán)利要求1所述的碎肉粘結(jié)劑在重組瘦肉中的應(yīng)用。
5.權(quán)利要求1所述的碎肉粘結(jié)劑在加有肥肉的重組肉中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明提供一種碎肉粘結(jié)劑及其制備方法和應(yīng)用，其由瓜爾豆膠、pH緩沖劑、水按一定重量配比制備而成，將瓜爾豆膠、緩沖劑和水混合，并維持溶液一定的pH值，在70℃-90℃條件下，反應(yīng)2小時即可，廣泛用于粘結(jié)各種禽類的重組瘦肉和加有肥肉的重組肉。本發(fā)明粘結(jié)效果顯著，重組肉粘結(jié)緊密，外觀與自然肉相近，成本低廉、制備方法簡單，原料易購，適合規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK102187959SQ201010119340
公開日2011年9月21日 申請日期2010年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月6日
發(fā)明者秦義和, 趙勤 申請人:四川高金食品股份有限公司