專利名稱：一種復水軟包裝筍干二次發(fā)酵生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及筍干生產(chǎn)方法，特別是一種即食筍干生產(chǎn)方法。
背景技術：
目前傳統(tǒng)筍干在食用前的步驟是先用水浸泡1 2天，使筍干吸水軟化，而后才 能按須要切成片、絲或條，再用沸水煮漲20 30分鐘，然后再浸泡一天左右，漂洗去酸水即 可烹調(diào)食用(其食用十分不方便)，或漂洗去酸水后再經(jīng)浙干、稱量、裝袋、真空封口、殺菌、 冷卻、吹干、檢驗、裝箱、制成復水軟包裝筍干產(chǎn)品，開袋即可烹調(diào)食用。還可以在浙干后加 入調(diào)味品制成即食軟包裝筍干。其市場潛力極大。一是天然無污染制作筍干的原料毛竹筍基地都在邊遠山區(qū)、 竹筍處于自然生長狀態(tài)，從不施農(nóng)藥、化肥又遠離工業(yè)化污染，整個加工過程只要工藝技術 正確，無須添加任何化學防腐劑；二是筍干經(jīng)過壓榨發(fā)酵工藝后，不僅形成了獨特的口感風 味，它的總膳食纖維含量也比鮮筍、鮮筍罐頭和鮮筍制成的即食筍產(chǎn)品高出2 3倍。它將 是最受城市人群歡迎的健康食品之一。但目前還很少企業(yè)涉足該產(chǎn)業(yè)，市面上該類產(chǎn)品也 難得一見，其主要原因是還有多項技術難題沒有得到突破，由于很少企業(yè)、科研院校對筍 干加工進行深度研究開發(fā)，而筍干產(chǎn)區(qū)大都處于邊遠山區(qū)鄉(xiāng)村，筍干加工又是以千家萬戶 為單位，分散在各自竹山中進行的，因此加工技術不規(guī)范，靠經(jīng)驗多、用科學少，隨意性大， 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。這就給后期制成復水軟包裝筍干產(chǎn)品或各種復水軟包裝調(diào)味即食筍干 產(chǎn)品，留下了難題一是乳酸風味不穩(wěn)定；二是粗纖維含量高。影響了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性， 也就等于影響了筍干后期精深加工產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。另外，目前市場上還有大量各種鮮筍制成的軟包裝罐頭或保鮮軟包裝即食筍產(chǎn)品 等，其生產(chǎn)步驟為鮮筍采集、除殼去老、修整、清洗、水煮殺青、冷卻漂洗、分切后進入筍產(chǎn) 品真空包裝工序，制成鮮筍軟包裝罐頭或保鮮軟包裝即食筍產(chǎn)品。所述筍產(chǎn)品真空包裝工序就是將切成各種形狀的筍產(chǎn)品進行浙干(即食筍須加 入調(diào)味品)、稱量裝袋、真空包裝、殺菌、冷卻、吹干、裝箱。這種鮮筍產(chǎn)品雖然解決了食用不 必浸泡軟化的工序，但是其口感與筍干不同，缺乏筍干風味。筍干因經(jīng)壓榨、發(fā)酵和干燥工 序，其產(chǎn)品密實度比鮮筍制作的筍產(chǎn)品密實度要高，口感風味獨特。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種復水軟包裝筍干二次發(fā)酵生產(chǎn)方法。本發(fā)明的方案是制作步驟為①將傳統(tǒng)筍干進入吸水軟化、分切、水煮漲發(fā)、漂洗去酸水工序；②漂洗去酸水工序后進入二次發(fā)酵工序，所述二次發(fā)酵工序是將前道工序處理后 的片狀、條狀筍體添加嗜酸乳酸桿菌進行第二次純種發(fā)酵，發(fā)酵接種量為1. 2 1. 8%,IL 酸菌濃度為2. 9 3. 5%，液固比為2 4，發(fā)酵時間為12 18%，同時控制發(fā)酵后的筍體pH值在3. 7 4. 6之間；③二次發(fā)酵后先進入漂洗工序，漂洗工序后進入筍產(chǎn)品真空包裝工序。本發(fā)明的優(yōu)點在于進行二次純種發(fā)酵，解決了原傳統(tǒng)筍干因一次發(fā)酵方法導致 的乳酸風味差、粗纖維含量高、嫩度低等技術難題。使筍體酸度有效控制在pH3. 7 4. 6范 圍內(nèi)，粗纖維含量控制在3. 5%以內(nèi)，增強了筍體的乳酸風味，提高了筍體的嫩度，使其具有 特殊的韌脆感、咀嚼感。
具體實施例方式本發(fā)明生產(chǎn)方法包括將傳統(tǒng)筍干進入吸水軟化、分切、水煮漲發(fā)、漂洗去酸水工序、筍產(chǎn)品真空包裝工序，其特征在于①漂洗去酸水工序后進入二次發(fā)酵工序，所述二次發(fā)酵工序是將前道工序處理后 的片狀、條狀筍體添加嗜酸乳酸桿菌進行第二次純種發(fā)酵，發(fā)酵接種量為1. 2 1. 8%,IL 酸菌濃度為2. 9 3. 5%，液固比為2 4，發(fā)酵時間為12 18%，同時控制發(fā)酵后的筍體 PH值在3. 7 4. 6之間；②二次發(fā)酵后先進入漂洗工序，漂洗工序后進入筍產(chǎn)品真空包裝工序。筍干二次發(fā)酵工藝研究1.不同乳酸菌接種量對筍體總酸量及pH的影響由于傳統(tǒng)筍干的乳酸風味不穩(wěn)定，粗纖維含量偏高等問題影響了筍干后期精深加 工產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此應通過二次發(fā)酵技術加以解決。經(jīng)試驗表明在二次發(fā)酵過程 中，隨著接種量的增大，筍體總酸量不斷增大，PH不斷減小。這是因為乳酸菌的發(fā)酵使得體 系的PH急劇下降，乳酸很快積累導致總酸量不斷增大，而當接種量大于1. 2%后，其總酸量 變化不大。由于酸味是決定口感的一個重要因素，而此時PH值在3. 7 4. 6之間，符合口 感要求，所以選擇乳酸菌接種量為1.2 1.8%。2.不同乳酸菌接種量對筍體粗纖維含量的影響粗纖維含量的變化是衡量竹筍老嫩程度的重要指標，也是衡量筍干食用品質(zhì)的重 要指標之一。粗纖維含量的大小說明竹筍筍體老化程度及食用品質(zhì)的高低。粗纖維含量的 升高則說明筍體老化程度增加，組織變粗糙，食用品質(zhì)變差。因此常通過測定粗纖維含量的 變化來反映筍干在發(fā)酵過程中嫩度的變化。經(jīng)試驗表明在一定范圍內(nèi)隨著接種量的增多， 筍體粗纖維的含量急劇減小，當接種量增加到1.2%后，其曲線均趨于平緩。這是因為木質(zhì) 化程度低和非木質(zhì)化的組織在發(fā)酵啟動初期被好氧微生物部分降解(如薄壁組織)，發(fā)酵 過程中乳酸菌又以半纖維素水解得到的木糖和阿拉伯糖作為底物進行戊糖發(fā)酵所致。試驗 結果表明當乳酸菌接種量為1. 2 1. 8%時可明顯減少筍體粗纖維的含量，進而提高筍干 的嫩度。3.不同發(fā)酵時間對筍體總酸量及pH的影響在發(fā)酵過程初期，乳酸菌的發(fā)酵使得體系的pH急劇下降，乳酸很快積累，到發(fā)酵 后期，PH和酸度變化不大。因此選擇發(fā)酵時間為12 18小時。4.不同發(fā)酵時間對筍體粗纖維含量的影響。在一定范圍內(nèi)隨著發(fā)酵時間的延長，筍體粗纖維含量相應減小，當發(fā)酵時間增加 到12小時后，其曲線均趨于平緩，即發(fā)酵時間從3小時增到12小時的過程中，筍體粗纖維含量從6. 2%下降到3. 6% ；發(fā)酵時間從12小時增到18小時的過程中，筍體粗纖維含量從 3. 6%下降到3.5%。試驗結果表明當乳酸菌發(fā)酵時間為12 18小時時可明顯減少筍體 粗纖維的含量，進而提高筍干的嫩度。5.不同乳酸菌濃度對筍體總酸量及pH的影響
隨著乳酸菌濃度的增大，筍體總酸量不斷增大，PH不斷減小，這是因為乳酸菌濃 度越高，乳酸菌的發(fā)酵越旺盛，從而使得體系的PH急劇下降，乳酸很快積累導致總酸量不 斷增大，而當乳酸濃度大于2. 9%時，其總酸量變化不大。所以選擇乳酸菌濃度為2. 9 3. 5%。6.不同乳酸菌濃度對筍體粗纖維含量的影響經(jīng)試驗表明在一定范圍內(nèi)隨著發(fā)酵時間的延長，粗纖維含量相應減小，當乳酸菌 濃度增大至2. 9%后，其曲線均趨于平緩，即乳酸菌濃度從2%增到2. 9%的過程中，筍體粗 纖維含量從6. 2%下降到3. 6%;乳酸菌濃度從2. 9%增到3. 5%的過程中，筍體粗纖維含量 從3.6%下降到3.4%。試驗結果表明當乳酸菌濃度為2. 9 3. 5%時可減小筍體粗纖維 的含量，進而提高筍體的嫩度。7.不同液固比對筍體總酸量及pH的影響隨著液固比的增大，筍體總酸量先增大后減小，pH先減小后增大，這是因為當液固 比低的時候，其相對液體量小，溶液難以攪拌，發(fā)酵過程中乳酸菌的擴散受到限制；而當液 固比較高時，由于太多的水稀釋了乳酸菌濃度，導致乳酸濃度降低，乳酸菌的發(fā)酵變慢，所 以選擇液固比為2 4。8.不同液固比對筍體粗纖維含量的影響經(jīng)試驗表明隨著液固比的增大，筍體粗纖維含量先減小后增大，且液固比在2 4時，筍體粗纖維含量保持較低的水平，所以選擇液固比為2 4。研究結論二次發(fā)酵解決了傳統(tǒng)一次自然發(fā)酵常發(fā)生的乳酸異常發(fā)酵而導致筍體乳酸風味 不穩(wěn)定，筍肉組織纖維難以軟化，粗纖維含量高，口感風味差等技術難題，使筍體酸度有效 控制在pH3. 7 4. 6范圍內(nèi)，粗纖維含量控制在3. 5%以內(nèi)，增強了筍體的乳酸風味，提高了 筍體的嫩度，使其具有特殊的韌脆感、咀嚼感。
權利要求
一種復水軟包裝筍干二次發(fā)酵生產(chǎn)方法，包括將傳統(tǒng)筍干進入吸水軟化、分切、水煮漲發(fā)、漂洗去酸水工序、筍產(chǎn)品真空包裝工序，其特征在于①漂洗去酸水工序后進入二次發(fā)酵工序，所述二次發(fā)酵工序是將前道工序處理后的片狀、條狀筍體添加嗜酸乳酸桿菌進行第二次純種發(fā)酵，發(fā)酵接種量為1.2～1.8％，乳酸菌濃度為2.9～3.5％，液固比為2～4，發(fā)酵時間為12～18％，同時控制發(fā)酵后的筍體pH值在3.7～4.6之間；②二次發(fā)酵后先進入漂洗工序，漂洗工序后進入筍產(chǎn)品真空包裝工序。
全文摘要
一種復水軟包裝筍干二次發(fā)酵生產(chǎn)方法，涉及筍干生產(chǎn)方法。包括將筍干進入吸水軟化、分切、水煮漲發(fā)、漂洗去酸水工序、筍產(chǎn)品真空包裝工序，其特征在于①漂洗去酸水工序后進入二次發(fā)酵工序，將前道工序處理后的片狀、條狀筍體添加嗜酸乳酸桿菌進行第二次純種發(fā)酵，發(fā)酵接種量為1.2～1.8％，乳酸菌濃度為2.9～3.5％，液固比為2～4，發(fā)酵時間為12～18％，同時控制發(fā)酵后的筍體pH值在3.7～4.6之間；②二次發(fā)酵后先進入漂洗工序，然后進入真空包裝工序。優(yōu)點在于解決了一次發(fā)酵方法導致的乳酸風味差、粗纖維含量高、嫩度低等技術難題。使筍體酸度控制在pH3.7～4.6范圍內(nèi)，粗纖維含量控制在3.5％以內(nèi)，提高了筍體的嫩度、韌脆感、咀嚼感。
文檔編號A23L1/218GK101803713SQ201010132808
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月26日 優(yōu)先權日2010年3月26日
發(fā)明者廖品貴 申請人:福建建寧孟宗筍業(yè)有限公司