專利名稱：烤鵝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤鵝的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鵝是食草動(dòng)物，是世界上無癌細(xì)胞動(dòng)物之一。鵝肉含有多種氨基酸、維生素和微量 元素，且容易被人體消化吸收。鵝肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，是畜禽肉中蛋白質(zhì)含量較高 的一種。鵝肉中的脂肪也不同于其他動(dòng)物，不僅含量低，而且其主要的脂肪酸多為人體所需 的不飽和脂肪酸，鵝脂肪熔點(diǎn)低，消化率高，膽固醇含量低，除健康人群消費(fèi)外，也適合于高 血壓、心臟病等病人食用，還能減輕動(dòng)脈粥樣硬化等病癥。鵝肉中無機(jī)鹽種類豐富，尤其以 鈣、鐵含量較高為特征。其鈣與磷的比值遠(yuǎn)高于雞肉、鴨肉，因而適合中老年和兒童中缺鈣 人群的消費(fèi)。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為鵝的體積大，不能直接烤熟，適合燉加工。傳統(tǒng)的燉鵝采用長時(shí)間的 水煮，致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失較多，造成浪費(fèi)，并且傳統(tǒng)的燉鵝不便于存放和攜帶，消費(fèi)地域受 到嚴(yán)重限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種烤鵝的制作方法，使鵝肉中的氨基酸、維生素和微量 元素等營養(yǎng)物質(zhì)在制作的過程中能夠充分地保留，同時(shí)味道鮮美，便于攜帶和貯藏。上述的目的通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)烤鵝的制作方法，該方法包括(1)在高壓鍋內(nèi)加入前次煮鵝老湯80公斤加入60-100公斤清水或全部加清水，調(diào) 入15-17公斤鹽，用笊籬同方向攪拌直至均勻化開為止，加入輔料，通入0. 2-0. 4MPa蒸汽加 溫，開鍋后減壓至常壓；(2)在鍋里加入清洗干凈并控干水分的預(yù)處理白條鵝400公斤，加鏈壓鍋使鵝身 進(jìn)入湯面以下，白條鵝在鍋內(nèi)自然漬燜20分鐘后，加蒸汽到水溫80°C，加壓，到0. 2PMa，根 據(jù)鵝的老嫩煮制30-90分鐘后減壓至常壓，用余溫燜制100-300分鐘；風(fēng)干涼鵝至完全冷 卻；(3)將糖熏爐點(diǎn)火，按照單鍋定量80-100公斤鵝的標(biāo)準(zhǔn)將鵝擺在糖熏鏈上，每鍋 加入白糖0. 9公斤，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，熏5分鐘，上色自然均勻即可出鍋，再次放 到風(fēng)冷間，在不超過18°C環(huán)境風(fēng)冷，直到鵝皮收緊。所述的烤鵝的制作方法，步驟(1)中所述的輔料包括大料1. 2公斤，花椒4公斤， 草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤，切好的圓蔥2公斤，姜1公斤。所述的烤鵝的制作方法，步驟(3)中所述的熏制過程爐溫保持在300 350°C。所述的烤鵝的制作方法，所述的預(yù)處理包括凍鵝采用干緩時(shí)春夏不得超過8小 時(shí)、冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解凍后的鵝膛溫度不得超 過0°C ；解凍后2小時(shí)內(nèi)洗鵝，取出內(nèi)臓膛油和毛，洗鵝水溫不得超過15°C，鵝洗后不得超過12°C，鵝背朝上在6-10°C恒溫室風(fēng)干2小時(shí)；在0-4°C保存。有益效果本發(fā)明在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上采用加壓中高溫煮制，能夠有效地保留鵝肉中的氨基 酸、維生素和微量元素等營養(yǎng)成分，采用本發(fā)明的工藝加工后的鵝肉，與烤鴨相比，熟爛松 軟、肉質(zhì)細(xì)膩、滑爽，易于消化，并且完全沒有燉鵝肉的腥味。提供了人體攝入大量沒有致癌 細(xì)胞的動(dòng)物蛋白的途徑，非常有利于健康。本發(fā)明加工的鵝體表面經(jīng)過熏烤，擠出水分，形成紅亮的表皮，細(xì)菌不易侵入，延 長了保鮮期，形成了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。輔料的配置和冷凍、煮、熏工藝同時(shí)也有效的去除 了鵝肉中的微生物、有害病體。本發(fā)明的產(chǎn)品表面干爽，便于攜帶，有效的擴(kuò)大了鵝肉熟制品的傳播范圍，鵝肉量 的擴(kuò)大，也會促進(jìn)羽絨產(chǎn)業(yè)發(fā)展，降低保暖服裝的價(jià)格，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，造福于民，充分 利用大自然的饋贈(zèng)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:烤鵝的制作方法，該方法包括首先將鵝進(jìn)行預(yù)處理，將凍鵝化開采用干緩時(shí)春夏不得超過8小時(shí)、冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解凍后的鵝膛溫度不得超過0°C ；解凍后2小時(shí)內(nèi)洗鵝，取出內(nèi)臓、膛油和毛，洗鵝水溫不得超過15°C，鵝洗后不得 超過12°C ；洗干凈后，鵝背朝上在6-10°C恒溫室風(fēng)干2小時(shí)，控干水分；在0-4°C保存。然后進(jìn)行熟化(1)在高壓鍋內(nèi)加入前次煮鵝老湯80公斤，根據(jù)湯的濃淡兌入60-100公斤清水， 沒有老湯就全部加清水，通入0. 4MPa蒸汽到壓力鍋中，加入15-17公斤鹽，用笊籬同方向攪 拌，直至食鹽均勻化開為止，加入大料1. 2公斤，花椒4公斤，草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤， 切好的圓蔥2公斤，姜1公斤，這些輔料可以根據(jù)需要和南北口味不同，適當(dāng)增減，圓蔥和姜 也可以隨鵝加入；然后通入0. 2-0. 4MPa蒸汽加溫，開鍋后減壓至常壓；(2)在鍋里加入清洗干凈并控干水分的預(yù)處理白條鵝400公斤，加鏈壓鍋，使鵝身 全部進(jìn)入到湯面以下，加蒸汽到水溫80°C左右，白條鵝在熱湯鍋內(nèi)漬燜20分鐘；隨后加壓到 0. 2PMa，根據(jù)鵝的老嫩，煮制30-90分鐘，減壓至常壓，用余溫燜制100-300分鐘，開鍋出鵝；風(fēng)干，晾鵝，至完全冷卻到30°C左右。熏鵝(3)將糖熏爐點(diǎn)火，按照單鍋定量80-100公斤鵝的標(biāo)準(zhǔn)將鵝擺在糖熏鏈上，不能 重疊，爐火升溫后，每鍋加入白糖0. 9公斤左右，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，熏5分鐘上下， 熏制過程爐溫保持在300 350°C上下為好。注意火的大小，不上紅色的為火小，火大發(fā)黑 不是亮紅色，上色和皮干與溫度和時(shí)間有很大關(guān)系，要查看，待其上色自然均勻，即可出鍋。 再次放到風(fēng)冷間，在不超過18°C環(huán)境風(fēng)冷，直到鵝皮收緊，整體溫度到常溫后立即吸真空包 裝。
權(quán)利要求
一種烤鵝的制作方法，其特征是該方法包括(1)在高壓鍋內(nèi)加入前次煮鵝老湯80公斤加入60 100公斤清水或全部加清水，調(diào)入15 17公斤鹽，用笊籬同方向攪拌直至均勻化開為止，加入輔料，通入0.2 0.4MPa蒸汽加溫，開鍋后減壓至常壓；(2)在鍋里加入清洗干凈并控干水分的預(yù)處理白條鵝400公斤，加鏈壓鍋使鵝身進(jìn)入湯面以下，白條鵝在鍋內(nèi)自然漬燜20分鐘后，加蒸汽到水溫80℃，加壓，到0.2PMa，根據(jù)鵝的老嫩煮制30 90分鐘后減壓至常壓，用余溫燜制100 300分鐘，開鍋出鵝；風(fēng)干涼鵝至完全冷卻；(3)將糖熏爐點(diǎn)火，按照單鍋定量80 100公斤鵝的標(biāo)準(zhǔn)將鵝擺在糖熏鏈上，每鍋加入白糖0.9公斤，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，熏5分鐘，上色自然均勻即可出鍋，再次放到風(fēng)冷間，在不超過18℃環(huán)境風(fēng)冷，直到鵝皮收緊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤鵝的制作方法，其特征是步驟⑴中所述的輔料包括大 料1. 2公斤，花椒4公斤，草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤，切好的圓蔥2公斤，姜1公斤。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的烤鵝的制作方法，其特征是步驟(3)中所述的熏制過 程爐溫保持在300 350°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的烤鵝的制作方法，其特征是所述的預(yù)處理包括凍鵝 采用干緩時(shí)春夏不得超過8小時(shí)、冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過 15°C，解凍后的鵝膛溫度不得超過0°C ；解凍后2小時(shí)內(nèi)洗鵝，取出內(nèi)臟膛油和毛，洗鵝水溫 不得超過15°C，鵝洗后不得超過12°C，鵝背朝上在6-10°C恒溫室風(fēng)干2小時(shí)；在0-4°C保 存。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的烤鵝的制作方法，其特征是所述的預(yù)處理包括凍鵝采用干 緩時(shí)春夏不得超過8小時(shí)、冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解 凍后的鵝膛溫度不得超過0°C ；解凍后2小時(shí)內(nèi)洗鵝，取出內(nèi)臟膛油和毛，洗鵝水溫不得超 過15°C，鵝洗后不得超過12°C，鵝背朝上在6-10°C恒溫室風(fēng)干2小時(shí)；在0-4°C保存。
全文摘要
烤鵝的制作方法。傳統(tǒng)的燉鵝不便于存放，鵝的體積大，不易直接烤食。該方法包括前次煮鵝老湯80kg加入60-100kg水，調(diào)入15kg鹽，化開，加輔料，通入0.2kg蒸汽，開鍋后減壓至常壓；(2)在鍋里加入白條鵝400kg，加鏈壓鍋使鵝身進(jìn)入湯面以下，白條鵝在鍋內(nèi)自然漬燜20分鐘后，加蒸汽到水溫80℃，加壓到0.2PMa，煮制30-90分鐘后減壓至常壓，用余溫燜制300分鐘，開鍋出鵝；風(fēng)干涼鵝至完全冷卻；(3)將糖熏爐點(diǎn)火，按照單鍋定量80kg鵝的標(biāo)準(zhǔn)將鵝擺在糖熏鏈上，每鍋加入白糖0.9kg，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋熏5分鐘，出鍋，再次放到風(fēng)冷間，在不超過18℃風(fēng)冷，直到鵝皮收緊。本發(fā)明作為一種保鮮期長的烤肉食品。
文檔編號A23L1/315GK101889693SQ201010144450
公開日2010年11月24日 申請日期2010年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月12日
發(fā)明者劉峻瑋 申請人:黑龍江對青鵝業(yè)集團(tuán)有限公司