專利名稱：一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及泡酸野山椒生產(chǎn)技術(shù)，更具體地說是涉及一種以野山椒為原料，裝 入食品級包裝塑料袋中，加入特殊泡制液，在水浴殺菌鍋中80°c -86°C條件下恒溫保持 5-20min，然后在涼水中快速冷至室溫，在常溫下再泡制3_5天后即可制得酸甜適度、泡菜 風味濃郁的泡酸野山椒，屬于調(diào)味食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
野山椒俗指朝天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料及辛辣副食品的調(diào)料。野山椒 可以鮮食也可以干食，主要是加工制成泡酸野山椒食品，用作佐餐、烹飪、配菜的佐料及辛 辣副食品的酸辣調(diào)味料，一直深受消費者喜愛，市場暢銷經(jīng)久不衰、供不應(yīng)求。泡野山椒是 我國傳統(tǒng)的發(fā)酵風味泡酸菜，其主要發(fā)酵菌群是乳酸鏈球菌，其中的呈酸物質(zhì)主要為乳酸 鏈球菌生產(chǎn)的乳酸。我國長期以來絕大部分發(fā)酵泡椒都采用傳統(tǒng)的制作工藝，生產(chǎn)方法是 收獲的鮮野山椒放入鹽漬池中加入大量的食鹽保藏，在后續(xù)的加中逐步從鹽漬池中撈出， 經(jīng)分選、清洗、去梗、去蒂后，放入陶土泡菜發(fā)酵壇中自然發(fā)酵而成，無需接入乳酸鏈球菌， 主要靠辣椒、水和空氣中存在的乳酸鏈球菌自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使泡椒變酸，也無需控制溫 度，發(fā)酵成熟后從陶土著人泡菜發(fā)酵中撈出，挑揀出組織軟爛的泡野山椒后，將品質(zhì)優(yōu)良的 發(fā)酵酸野山椒分裝入玻璃瓶或食品級塑料袋中，經(jīng)巴氏殺菌或不殺菌而銷售。該傳統(tǒng)方法 需要大量的鹽漬池和陶土泡菜發(fā)酵壇，由于不接入乳酸鏈球菌，不控制發(fā)酵溫度，完全是自 然發(fā)酵，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(需要2-3個月)，產(chǎn)量低且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，雜菌污染嚴重，不易 保存，泡山椒組織軟爛的多，不僅如此還需要大量的陶土泡菜壇，設(shè)備投資大，發(fā)酵完畢后 還要再次將泡酸山椒分裝到玻璃瓶或塑料袋中，工藝繁瑣。為此，近年來有專家開展了縮短 生產(chǎn)周期控溫發(fā)酵生產(chǎn)泡辣椒的工藝研究；有的專家針對傳統(tǒng)泡菜酸菜產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備的不 足之處，增加了利用一次性使用的塑料袋同時兼作發(fā)酵容器和包裝袋，減少了陶土泡菜壇 的使用，節(jié)約了固定資產(chǎn)的投入。如《食品科技》2009年12期收錄的論文“發(fā)酵青椒的生產(chǎn) 工藝”介紹了一種發(fā)酵青椒生產(chǎn)工藝，采用陶土泡菜并接種老鹽水，重點放在護綠工藝，但 該文仍然采用了陶土泡菜壇，接種的是老鹽水，原料是青辣椒；《湖南農(nóng)業(yè)科學》2007年3期 收錄的論文“泡辣椒人工接種發(fā)酵對其成品品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的影響”，采用了純?nèi)樗岚l(fā) 酵，但原料是青椒，發(fā)酵設(shè)備是陶質(zhì)泡菜壇不是塑料袋，重點考察了人工接種發(fā)酵對其成品 品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的影響；《辣椒雜志》2004年第4其中收錄的論文“多菌種乳酸菌泡辣 椒的工藝研究”采用的原料是青辣椒、紅辣椒，控溫發(fā)酵，發(fā)酵設(shè)備是泡菜壇不是塑料袋。還 有一些泡酸辣椒的制備方法，但都是采用的泡菜壇，原料也不是野山椒。綜上所述，就目前 而言，所有的文獻中都采用了發(fā)酵法生產(chǎn)泡酸辣椒，發(fā)醞容器均為陶土泡菜壇，生產(chǎn)過程復 雜繁瑣，設(shè)備投資大，而且使用的原料都不是野山椒。采用塑料袋作發(fā)酵容器的論文有《成 都大學學報》(自然科學版)1995年12月第14卷第4其收錄的論文“袋裝發(fā)酵泡菜的研制 和《食品科學》1994年4期收錄的論文“四川泡菜袋裝發(fā)酵研究”，在這兩篇論文中均采用 了塑料袋作泡菜發(fā)酵容器的制備酸菜生產(chǎn)方法，但原料是蔬菜。隨著食品科學技術(shù)的進步，已經(jīng)可以發(fā)酵大量生產(chǎn)純?nèi)樗?，各食品添加劑市場均可購買。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免發(fā)酵泡酸菜和發(fā)酵泡野山椒已有生產(chǎn)技術(shù)的不足，而提供一種以食品級包裝塑料袋同時作泡制容器和包裝材料，加入泡制液泡制，不經(jīng)發(fā)酵，直接將 新鮮野山椒泡制成甜酸泡菜味的生產(chǎn)方法。它可以大大減少了設(shè)備投資，使生產(chǎn)過程大大 簡化，同時，生產(chǎn)的泡酸野山椒品質(zhì)完全可以達到或超過現(xiàn)有方法生產(chǎn)的泡酸野山椒。本發(fā)明提供的一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法，按下述方法制備獲得將經(jīng)過分選、分梗、去蒂、清洗后的鮮野山椒裝入食品級包裝塑料袋中，加入預先 調(diào)配好特殊泡菜液，在水浴殺菌鍋中80°C _86°C條件下恒溫保持5-20min，然后在涼水中快 速冷至室溫，在常溫下再泡制3-5天后即可制得酸甜適度、泡菜風味濃郁的泡酸野山椒。在上述生產(chǎn)方法中1、所述的鮮野山椒是硬度好、肉質(zhì)較厚、無蟲蛀、無疤痕的青野山椒。2、所述食品級包裝塑料袋的大小不同，每袋可裝100克或200克或300克或500
克不等。3、、特殊泡制液的組分，按重量百分比為精鹽6-10 %、乳酸0. 3-0. 8 %、檸檬酸 0. 6-1. 0%、安賽蜜0. 02-0. 15%、味精(谷氨酸鈉)0. 2-0. 5%、氯化鈣0. 2-0. 3%、八角香料 0. 5-1. 0%、其余為純化水；其中以純化水的重量為基準，還加入有明礬1. 5-1. 7克/千克、 苯甲酸鈉0. 3-0. 5克/千克。3、泡制液中輔料作用如下精鹽用于調(diào)味和抑制不耐鹽微生物；氯化鈣和明釩用 于野山椒的保脆，防止長期儲藏過程中野山椒組織泡軟和腐爛，影響外形并使泡液渾濁；安 賽蜜用于調(diào)整泡制酸野山椒的甜味；味精(谷氨酸鈉)用于增中產(chǎn)品鮮葉；乳酸主要用于 增中泡菜發(fā)酵風味和特有的泡菜酸味，可抑制微生物的生長，具有防腐保鮮作用；檸檬酸增 加柔和酸味并抑制微生物的生長，也具有防腐保鮮作用，八角作為香料用于調(diào)整產(chǎn)品的泡 菜香味并有防腐作用；苯甲酸鈉為食品防腐劑，主要用于野山椒的防腐保鮮。4、泡制液加入量為野山椒重量的0. 8-1. 5倍。本發(fā)明與已有泡酸野山椒的生產(chǎn)技術(shù)相比還具有以下比較突出的優(yōu)點和積極效 果；1、泡制液配方中添加了氯化鈣和明礬用于野山椒的保脆，防止在發(fā)酵和長期的儲 藏過程中野山椒組織泡軟腐爛，影響外形。2、在特殊泡制液配方中使用了無營養(yǎng)成分的甜味劑安賽蜜調(diào)整甜味，而未添加白 砂糖和紅糧營養(yǎng)成分，這樣微生物無營養(yǎng)而不易生長發(fā)酵。3、進一步采用巴氏殺菌終止發(fā)酵、殺滅微生物質(zhì)，可使產(chǎn)品在室溫下得以長期儲 藏，產(chǎn)品保質(zhì)期長，可達一年以上。本發(fā)明以食品級包裝塑料袋同時作泡制容器和包裝材料，不經(jīng)發(fā)酵，直接將新鮮 野山椒泡制成甜酸泡菜味，生產(chǎn)周期短，它大大減少了設(shè)備投資，使生產(chǎn)過程大大簡化。同 時，生產(chǎn)的泡酸野山椒品質(zhì)完全可以達到或超過現(xiàn)有方法生產(chǎn)的泡酸野山椒。
具體實施例方式將經(jīng)過分選、去梗、去蒂、清洗后的鮮野山椒裝入食品級包裝塑料袋中，每個塑 料袋中裝200克鮮野山椒，每袋加入200克特殊泡制液，真空密封后在水浴殺菌鍋中 80°C _86°C條件下恒溫保持lOOmin，然后在涼水中快速冷至室溫，把塑料袋表面的水分干 燥后，在常溫下再泡制5天后即可制得酸甜適度、泡菜風味濃郁的泡酸野山椒。上述特殊泡制液的組分(按重量百分比)為精鹽8%、乳酸0.5%、檸檬酸0.4%、 味精(谷氨酸鈉)0. 5 %、安賽蜜0. 04 %、氯化鈣0. 2 %、八角香料0. 5 %，苯甲酸鈉0. 5克/ 千克，其余為純化水；其中以純化水的重量為基準，還加入有明礬1.7克/千克、苯甲酸鈉 0.5克/千克。八角香料就是把八角作為香料。
權(quán)利要求
一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法，其特征在于按下述方法制備獲得將經(jīng)過分選、分梗、去蒂、清洗后的鮮野山椒裝入食品級包裝塑料袋中，加入預先調(diào)配好的特殊泡制液，在水浴殺菌鍋中80℃-86℃條件下恒溫保持5-20min，然后在涼水中快速冷至室溫，在常溫下再泡制3-5天后即可制得酸甜適度、泡菜風味濃郁的泡酸野山椒；所述特殊泡制液組分，按重量百分比為精鹽6-10％、乳酸0.3-0.8％、檸檬酸0.6-1.0％、安賽蜜0.02-0.15％、味精(谷氨酸鈉)0.2-0.5％、氯化鈣0.2-0.3％、八角香料0.5-1.0％、其余為純化水；其中以純化水的重量為基準，還加入有明礬1.5-1.7克/千克、苯甲酸鈉0.3-0.5克/千克；所述特殊泡制液加入量為野山椒重量的0.8-1.5倍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法，其特征在于所述 的鮮野山椒是硬度好、肉質(zhì)較厚、無蟲蛀、無疤痕的青野山椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法，其特征在于所述 食品級包裝塑料袋的大小為每袋裝100克或200克或300克或500克鮮野山椒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種袋裝四川泡酸野山椒的快速生產(chǎn)方法。本發(fā)明的主要技術(shù)特點是將經(jīng)過分選、去梗、去蒂、清洗后的野山椒裝入食品級包裝塑料袋中，加入預先調(diào)配好的特殊泡制液，在常溫下再泡制3-5天后即可制得酸甜適度、泡菜風味濃郁的泡酸野山椒。本發(fā)明以食品級包裝塑料袋同時作泡制容器和包裝材料，不經(jīng)發(fā)酵，直接將新鮮野山椒泡制成甜酸泡菜味，生產(chǎn)周期短，它大大減少了設(shè)備投資，使生產(chǎn)過程大大簡化。同時，生產(chǎn)的泡酸野山椒品質(zhì)完全可以達到或超過現(xiàn)有方法生產(chǎn)的泡酸野山椒。本發(fā)明生產(chǎn)的塑料袋裝泡酸野山椒產(chǎn)品咸酸甜適度、泡菜風味濃郁，不僅可作為佐餐泡菜產(chǎn)品，還可作為烹飪、酸菜的佐料及辛辣副食品的酸辣調(diào)味料。
文檔編號A23L1/218GK101803714SQ20101015605
公開日2010年8月18日 申請日期2010年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月21日
發(fā)明者劉學文, 覃宇華 申請人:十堰渝川食品有限公司