專利名稱：低鹽腌制發(fā)酵藠頭及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種Il頭食品，尤其是一種低鹽腌制發(fā)酵Il頭及其加工方法。
背景技術(shù)：
Il頭學(xué)名薤，系蔥屬百合科一年生宿根草本植物。成熟的Il頭個(gè)大肥厚，潔白晶 瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是烹調(diào)佐料和 佐餐佳品。它具有增食欲、助消化、解疫氣、健脾胃等功能。Il頭已形成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，通過市 場流進(jìn)了千家萬戶，出現(xiàn)在許多名城都市的大酒店大賓館的餐桌上，出現(xiàn)在人們多姿多彩 的生活中。目前，腌制蠤頭的加工方法主要是采用20%以上的食鹽進(jìn)行腌制保胚，待加工時(shí) 脫去高鹽進(jìn)行加工。為保持腌制Il頭有一定脆度，常使用明礬進(jìn)行保脆，為保持腌制Il頭具 有較好的色澤，常大量使用二氧化硫進(jìn)行護(hù)色，高鹽腌制的Il頭發(fā)酵風(fēng)味差，添加明礬和過 量使用二氧化硫，產(chǎn)品食用不安全；脫鹽時(shí)漂洗時(shí)間長，營養(yǎng)成份損失大，質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)化。 因而，目前腌制Il頭的方法存在加工簡單，品質(zhì)不一致，質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品風(fēng)味單一和 風(fēng)味差等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述傳統(tǒng)腌制方法技術(shù)的不足，提供一種加 工成品質(zhì)穩(wěn)定、發(fā)酵風(fēng)味良好且安全的低鹽腌制發(fā)酵Il頭及其加工方法?？山鉀Q傳統(tǒng)加工 工藝中的采用高鹽腌制、添加明礬、及過量使用二氧化硫所帶來的污染大、產(chǎn)品風(fēng)味差、腌 制時(shí)間長、亞硝酸鹽殘留量高、質(zhì)量不穩(wěn)定、及產(chǎn)品食用不安全等缺點(diǎn)。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種低鹽腌制發(fā)酵Il頭，是 按重量百分比取經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭55-65%、和湯35-45%混合后，加入干紅辣椒圈，攪拌、殺 菌、和冷卻而成；干紅辣椒圈的加入量按重量為1千克的經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭和湯加10-12個(gè) 干紅辣椒圈的比例加入；
其中經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭是按重量百分比取洗凈的新鮮!!頭44-46%，在15-25°C下，加 入食鹽9-10%、飲用水44-46%、檸檬酸0. 2-0. 4%、冰醋酸0. 2-0. 3%和焦亞硫酸鈉0. 15-0. 2% 腌制發(fā)酵10-12天；再將腌制發(fā)酵的Il頭用清水沖洗1-2次后浙干水，在15-25°C下，按 重量百分比于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭46-50%中加入食鹽7-9%、飲用水41-45%、檸檬酸 0. 2-0. 3%、和冰醋酸0. 15-0. 2%腌制發(fā)酵30-60天而成；
湯是按重量百分比取檸檬酸0. 2%-0. 6%、冰醋酸0. 2%-0. 4%、白砂糖4%-10%、和甜味劑 0. 05%-0. 08%，加88-92°C的水89-95%溶解后，自然冷卻至室溫而成；
干紅辣椒圈是選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l_2mm寬的辣椒圈，去辣椒籽后，用 65-75°C水浸泡2次，每次8-10分鐘而成。上述低鹽腌制發(fā)酵蠤頭的加工方法，包括如下步驟 a、制備經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭、湯、及干紅辣椒圈經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭是按重量百分比取洗凈的新鮮!!頭44-46%，在15-25°C下，加入食 鹽9-10%、飲用水44-46%、檸檬酸0. 2-0. 4%、冰醋酸0. 2-0. 3%和焦亞硫酸鈉0. 15-0. 2%腌 制發(fā)酵10-12天；再將腌制發(fā)酵的蠤頭用清水沖洗1-2次后浙干水，在15-25°C下，按重 量百分比于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭46-50%中加入食鹽7-9%、飲用水41-45%、檸檬酸 0. 2-0. 3%、和冰醋酸0. 15-0. 2%腌制發(fā)酵30-60天而成；
湯是按重量百分比取檸檬酸0. 2%-0. 6%、冰醋酸0. 2%-0. 4%、白砂糖4%-10%、和甜味劑 0. 05%-0. 08%，加88-92°C的水89-95%溶解后，自然冷卻至室溫而成；
b、按重量百分比取上述經(jīng)二次發(fā)酵的蠤頭55-65%、和湯35-45%混合后，加入干紅辣椒 圈，攪拌、殺菌、和冷卻；干紅辣椒圈的加入量按重量為1千克的經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭和湯加 10-12個(gè)干紅辣椒圈的比例加入。上述干紅辣椒圈是選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l_2mm寬的辣椒圈，去辣椒 籽后，用65-75°C水浸泡2次，每次8-10分鐘而成。上述殺菌是采用巴氏殺菌，殺菌溫度為79_82°C，殺菌時(shí)間為13-14分鐘。上述殺菌后的冷卻是先在60-70°C水中冷卻8-10分鐘，然后在室溫下，用流水冷 卻5-8分鐘。上述新鮮Il頭洗凈前需去須根，地上莖保留1. 5-2cm。本發(fā)明中用到的甜味劑是指作為食品添加劑使用的甜味劑。本發(fā)明的低鹽腌制發(fā)酵酸蠤頭產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，結(jié)果見下表1
由上表可知，本發(fā)明產(chǎn)品的色澤、脆度明顯比傳統(tǒng)產(chǎn)品要好，保質(zhì)期明顯高于傳統(tǒng)產(chǎn) 品，食鹽含量明顯要低于傳統(tǒng)產(chǎn)品，且本發(fā)明產(chǎn)品中的二氧化硫含量低。本發(fā)明的低鹽腌制發(fā)酵蠤頭產(chǎn)品品質(zhì)為食鹽含量為1.5-3.5%，水分含量為 82. 0-85. 0%，總酸為0. 65-1. 00%,保質(zhì)期18個(gè)月，二氧化硫的殘留量為小于0. 02% (國家 標(biāo)準(zhǔn)為小于0. 1%。)。本發(fā)明產(chǎn)品具有配料獨(dú)特、蠤頭風(fēng)味濃郁、原汁原味、回味悠長的特點(diǎn)，并且較好 地保留了 Il頭的脆度，色澤和Il頭中的營養(yǎng)成份，又具有較長時(shí)間的保質(zhì)期，且產(chǎn)品中二氧 化硫含量低，食用安全。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
取新鮮Il頭去須根，地上莖保留1. 5-2cm，用清水反復(fù)沖洗干凈，再取洗凈的新鮮蠤頭 44千克，在15°C下，加入食鹽9. 8千克、飲用水45. 3千克、檸檬酸0. 4千克、冰醋酸0. 3千克 和焦亞硫酸鈉0. 2千克腌制發(fā)酵10天；再將腌制發(fā)酵的Il頭用清水沖洗1-2次并浙干水， 在16°C下，于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭46千克中加入食鹽8. 5千克、飲用水45千克、檸檬 酸0. 3千克、和冰醋酸0. 2千克腌制發(fā)酵32天制成經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭；
取檸檬酸0. 25千克、冰醋酸0. 2千克、白砂糖4. 5千克、和甜味劑0. 05千克，加88°C的 水95千克溶解后，自然冷卻至室溫制成湯；
選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l_2mm寬的干辣椒圈，去辣椒籽后，用66°C水浸泡2 次，每次10分鐘制成干紅辣椒圈。
取上述經(jīng)二次發(fā)酵的蠤頭55千克、和湯45千克混合后，加入干紅辣椒圈1000個(gè)， 攪拌后裝入食品瓶內(nèi)，抽真空壓蓋，采用巴氏殺菌，殺菌溫度為80°C，殺菌時(shí)間為14分鐘， 再在60°C水中冷卻10分鐘，然后于室溫中，在流動(dòng)的自來水中冷卻8分鐘，即成成品。實(shí)施例2:
取新鮮Il頭去須根，地上莖保留1. 5-2cm，用清水反復(fù)沖洗干凈，再取洗凈的新鮮蠤頭 45. 3千克，在25°C下，加入食鹽9千克、飲用水45千克、檸檬酸0. 3千克、冰醋酸0. 25千克 和焦亞硫酸鈉0. 15千克腌制發(fā)酵12天；再將腌制發(fā)酵的Il頭用清水沖洗1-2次并浙干水， 在25°C下，于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭50千克中加入食鹽7. 65千克、飲用水42千克、檸檬 酸0. 2千克、和冰醋酸0. 15千克腌制發(fā)酵60天制成經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭；
取檸檬酸0. 4千克、冰醋酸0. 3千克、白砂糖7. 24千克、和甜味劑0. 06千克，加92°C的 水92千克溶解后，自然冷卻至室溫制成湯；
選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l-2mm寬的干辣椒圈，去辣椒籽后，用75°C水浸泡2 次，每次8分鐘制成干紅辣椒圈。取上述經(jīng)二次發(fā)酵的蠤頭65千克、和湯35千克混合后，加入干紅辣椒圈1200個(gè)， 攪拌后裝入食品瓶內(nèi)，抽真空壓蓋，采用巴氏殺菌，殺菌溫度為82°C，殺菌時(shí)間為13分鐘， 再在70°C水中冷卻8分鐘，然后在室溫中，用流動(dòng)的自來水冷卻5分鐘，即成成品。實(shí)施例3:
取新鮮Il頭去須根，地上莖保留1. 5-2cm，用清水反復(fù)沖洗干凈，再取洗凈的新鮮蠤頭 46千克，在20°C下，加入食鹽9. 4千克、飲用水44千克、檸檬酸0. 2千克、冰醋酸0. 2千克 和焦亞硫酸鈉0. 2千克腌制發(fā)酵11天；再將腌制發(fā)酵的Il頭用清水沖洗1-2次并浙干水， 在20°C下，于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭49千克中加入食鹽9千克、飲用水41. 6千克、檸檬 酸0. 2千克、和冰醋酸0. 2千克腌制發(fā)酵45天制成經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭；
取檸檬酸0. 58千克、冰醋酸0. 34千克、白砂糖10千克、和甜味劑0. 08千克，加90°C的 水89千克溶解后，冷卻制成湯；
選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l-2mm寬的干辣椒圈，去辣椒籽后，用70°C水浸泡2 次，每次9分鐘制成干紅辣椒圈。取上述經(jīng)二次發(fā)酵的蠤頭60千克、和湯40千克混合后，加入干紅辣椒圈1100個(gè)， 攪拌后裝入食品瓶內(nèi)，抽真空壓蓋，采用巴氏殺菌，殺菌溫度為79°C，殺菌時(shí)間為14分鐘， 再在65 °C水中冷卻9分鐘，然后在室溫下，用流動(dòng)的自來水冷卻7分鐘。
權(quán)利要求
一種低鹽腌制發(fā)酵藠頭，其特征在于該腌制發(fā)酵藠頭是按重量百分比取經(jīng)二次發(fā)酵的藠頭55 65%、和湯35 45%混合后，加入干紅辣椒圈，攪拌、殺菌、和冷卻而成；干紅辣椒圈的加入量按重量為1千克的經(jīng)二次發(fā)酵的藠頭和湯加10 12個(gè)干紅辣椒圈的比例加入；其中經(jīng)二次發(fā)酵的藠頭是按重量百分比取洗凈的新鮮藠頭44 46%，在15 25℃下，加入食鹽9 10%、飲用水44 46%、檸檬酸0.2 0.4%、冰醋酸0.2 0.3%和焦亞硫酸鈉0.15 0.2%腌制發(fā)酵10 12天；再將腌制發(fā)酵的藠頭用清水沖洗1 2次后瀝干水，在15 25℃下，按重量百分比于瀝干水的腌制發(fā)酵的藠頭46 50%中加入食鹽7 9%、飲用水41 45%、檸檬酸0.2 0.3%、和冰醋酸0.15 0.2%腌制發(fā)酵30 60天而成；湯是按重量百分比取檸檬酸0.2% 0.6%、冰醋酸0.2% 0.4%、白砂糖4% 10%、和甜味劑0.05% 0.08%，加88 92℃的水89 95%溶解后，自然冷卻至室溫而成。
2.如權(quán)利要求1所述的低鹽腌制發(fā)酵Il頭，其特征在于所述干紅辣椒圈是選用長為 6-10cm的干紅辣椒，剪成l_2mm寬的辣椒圈，去辣椒籽后，用65_75°C水浸泡2次，每次8_10 分鐘而成。
3.如權(quán)利要求1所述的低鹽腌制發(fā)酵Il頭，其特征在于所述殺菌是采用巴氏殺菌，殺 菌溫度為79-82°C，殺菌時(shí)間為13-14分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的低鹽腌制發(fā)酵Il頭，其特征在于所述冷卻是于殺菌后先在 60-70°C水中冷卻8-10分鐘，然后在室溫下，用流水冷卻5-8分鐘。
5.如權(quán)利要求ι所述的低鹽腌制發(fā)酵Il頭，其特征在于所述新鮮Il頭洗凈前需去須 根，地上莖保留1.5-2cm。
6.如權(quán)利要求1所述的低鹽腌制發(fā)酵Il頭的加工方法，其特征在于該方法包括如下 步驟a、制備經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭、湯經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭是按重量百分比取洗凈的新鮮!!頭44-46%，在15-25°C下，加入食 鹽9-10%、飲用水44-46%、檸檬酸0. 2-0. 4%、冰醋酸0. 2-0. 3%和焦亞硫酸鈉0. 15-0. 2%腌 制發(fā)酵10-12天；再將腌制發(fā)酵的蠤頭用清水沖洗1-2次后浙干水，在15-25°C下，按重 量百分比于浙干水的腌制發(fā)酵的Il頭46-50%中加入食鹽7-9%、飲用水41-45%、檸檬酸 0. 2-0. 3%、和冰醋酸0. 15-0. 2%腌制發(fā)酵30-60天而成；湯是按重量百分比取檸檬酸0. 2%-0. 6%、冰醋酸0. 2%-0. 4%、白砂糖4%-10%、和甜味劑 0. 05%-0. 08%，加88-92°C的水89-95%溶解后，自然冷卻至室溫而成；b、按重量百分比取上述經(jīng)二次發(fā)酵的蠤頭55-65%、和湯35-45%混合后，加入干紅辣椒 圈，攪拌、殺菌、和冷卻；干紅辣椒圈的加入量按重量為1千克的經(jīng)二次發(fā)酵的Il頭和湯加 10-12個(gè)干紅辣椒圈的比例加入。
7.如權(quán)利要求6所述的低鹽腌制發(fā)酵蠤頭的加工方法，其特征在于所述干紅辣椒圈 是選用長為6-lOcm的干紅辣椒，剪成l_2mm寬的辣椒圈，去辣椒籽后，用65_75°C水浸泡2 次，每次8-10分鐘而成。
8.如權(quán)利要求6所述的低鹽腌制發(fā)酵蠤頭的加工方法，其特征在于所述殺菌是采用 巴氏殺菌，殺菌溫度為79-82°C，殺菌時(shí)間為13-14分鐘。
9.如權(quán)利要求6所述的低鹽腌制發(fā)酵蠤頭的加工方法，其特征在于所述冷卻是于殺 菌后先在60-70°C水中冷卻8-10分鐘，然后在室溫下，用流水冷卻5-8分鐘。
10.如權(quán)利要求6所述的低鹽腌制發(fā)酵蠤頭的加工方法，其特征在于所述新鮮蠤頭洗 凈前需去須根，地上莖保留1. 5-2cm。
全文摘要
一種低鹽腌制發(fā)酵藠頭及其加工方法，該腌制發(fā)酵藠頭是取新鮮藠頭去須根洗凈，加入食鹽、飲用水、冰醋酸、檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵10-12天；取發(fā)酵好的藠頭，加入食鹽、飲用水、冰醋酸和檸檬酸進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵30-60天；第二次發(fā)酵好的藠頭和湯按比例混合后，加入干紅辣椒圈，殺菌冷卻制成。本發(fā)明產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，二氧化硫量含量低，較好地保留了藠頭的色澤、脆度和營養(yǎng)成份，保質(zhì)期較長。
文檔編號A23L1/218GK101926446SQ20101015699
公開日2010年12月29日 申請日期2010年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月27日
發(fā)明者彭鳳祥, 李羅明, 王非, 鄒志良 申請人:長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)