專利名稱：保健醬油原汁及保健醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健醬油原汁及保健醬油。
背景技術(shù)：
醬油中含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調(diào)和菜肴，增進(jìn)食欲，一直以來，醬油作為普通的調(diào)味品已走上了千家萬戶的餐桌。近年來，一些國家的營養(yǎng)學(xué)家對人們的食用醬油做了具體的研究，發(fā)現(xiàn)醬油具有獨(dú)特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異內(nèi)酮，可降低人體10%膽固醇，減少心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們?nèi)粘Ｉ钏褂玫尼u油，均是采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制造，即以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，這種醬油產(chǎn)品單一，不具有特定營養(yǎng)成分，在消費(fèi)需求多樣化的情況下，無法滿足市場需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的保健醬油原汁及保健醬油。本發(fā)明所提供的保健醬油原汁，制備原料為蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉；所述蒸煮后的大豆、所述香菇粉和所述小麥粉的重量份比為(72 74) (3 8) (20 23)。本發(fā)明的保健醬油原汁，其中所述原料經(jīng)過如下步驟處理1)接入滬釀3. 042米曲霉曲精后經(jīng)過洸 ^°C，15 18h處理；然后經(jīng)過30 33°C, 30 35h，連續(xù)通風(fēng)處理；最后經(jīng)過23 ^°C，12 15h處理；期間進(jìn)行兩次翻曲處理；2)步驟1)處理過的原料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為05 30) (14 17) ( 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12°C，發(fā)酵時間為1.5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C， 發(fā)酵時間為1 1.5個月；3)用壓榨機(jī)壓榨步驟2、的產(chǎn)物，得到保健醬油原汁。本發(fā)明的保健醬油原汁，其中所述滬釀3. 042米曲霉曲精曲精的接入量為每千克蒸煮后的大豆3 X IO5個 5 X IO5個孢子。本發(fā)明的保健醬油原汁，其中所述第一次翻曲在接入曲精后16 18h，第二次翻曲在30 ；35。本發(fā)明所提供的保健醬油，由所述的保健醬油原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉組成；所述的保健醬油原汁、所述水、所述酒精、所述砂糖和所述琥珀酸二鈉的質(zhì)量比為 (73 75) (8 10) (3 5) O 6) O 2. 5)。本發(fā)明的保健醬油的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。本發(fā)明的保健醬原汁及保健醬油含有香菇中的營養(yǎng)成分，具有保健效果。
具體實施例方式實施例1、1)備料先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目， 得到香菇粉。利用清洗設(shè)備對大豆進(jìn)行清洗，清洗后的大豆進(jìn)行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機(jī)，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘。利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機(jī)進(jìn)行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在1%，最后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目，得到小麥粉。2)制曲:蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比72 20 3混合后，降低溫度到^°C， 接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆4X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到，15h ；然后調(diào)整溫度到30°C， 35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23°C，12h，連續(xù)通風(fēng)；，期間進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在接入曲精18h，第二次翻曲在接入曲精32h。3)發(fā)酵把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為觀16 30;前期發(fā)酵溫度為8°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時間為2個月，后期發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時間為1個月。4)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。原汁的FNO. 80g/100ml, TNI. 2g/100ml，無鹽固形物 15g/100ml。5)制作成品醬油將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比73 :9:3:2: 2. 5勾兌成為成品醬油。實施例2、1)備料先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為200目，利用清洗設(shè)備對大豆進(jìn)行清洗，清洗后的大豆進(jìn)行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機(jī)，壓力控制0. 07MP，溫度為980C，保持時間為10分鐘，備用。利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機(jī)進(jìn)行炒麥，壓力控制0. 03MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%，最后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒大小為40目，備用。2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比74 23 5混合后，降低溫度到，接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆5 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到^°C，Wh ；然后調(diào)整溫度到33 ，3 !，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到^°C，1汕，連續(xù)通風(fēng)；期間進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲接入曲精17h，第二次翻曲在接入曲精30h。3)發(fā)酵把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為30 17 28;前期發(fā)酵溫度為12°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間為1. 5個月，后期發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為1. 5個月。4)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。原汁的FNO. 90g/100ml, TNI. 5g/100ml，無鹽固形物 18g/100ml。5)制作成品醬油將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比75 10 5 6 2. 5勾兌成為成品醬油。實施例3、1)備料先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目，利用清洗設(shè)備對大豆進(jìn)行清洗，清洗后的大豆進(jìn)行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機(jī)，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘，備用。利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機(jī)進(jìn)行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%，最后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒大小為40目，備用。2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比73 21.5 4混合后， 降低溫度到27°C，接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆3 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到27°C，17h ；然后調(diào)整溫度到32°C，30h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到25°C，14h，連續(xù)通風(fēng)；期間進(jìn)行2次翻曲， 第一次翻曲在接入曲精16h，第二次翻曲在接入曲精35h。3)發(fā)酵把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為30 15 30;前期發(fā)酵溫度為10°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵時間為1. 5個月，后期發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時間為1個月。4)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。原汁的FNO. 85g/100ml, TNI. 3g/100ml，無鹽固形物 17g/100ml。
5)制作成品醬油將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比74 :8:4:4: 2勾兌成為成品醬油。以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種保健醬油原汁，其特征在于制備原料為蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉；所述蒸煮后的大豆、所述香菇粉和所述小麥粉的重量份比為(72 74) (3 8) (20 23)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健醬油原汁，其特征在于所述原料經(jīng)過如下步驟處理1)接入滬釀3.042米曲霉曲精后經(jīng)過洸 ，15 18h處理；然后經(jīng)過30 33°C， 30 35h，連續(xù)通風(fēng)處理；最后經(jīng)過23 ^°C，12 1 處理；期間進(jìn)行兩次翻曲處理；2)步驟1)處理過的原料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為 05 30) (14 17) ( 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12°C，發(fā)酵時間為1.5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C，發(fā)酵時間為1 1.5個月；3)用壓榨機(jī)壓榨步驟幻的產(chǎn)物，得到保健醬油原汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保健醬油原汁，其特征在于所述滬釀3.042米曲霉曲精的接入量為每千克蒸煮后的大豆3X IO5個 5X IO5個孢子。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保健醬油原汁，其特征在于所述第一次翻曲在接入曲精后 16 18h，第二次翻曲在接入曲精后30 35h。
5.一種保健醬油，其特征在于由權(quán)利要求1至4中任一所述的保健醬油原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉組成；權(quán)利要求1至4中任一所述的保健醬油原汁、所述水、所述酒精、所述砂糖和所述琥珀酸二鈉的質(zhì)量比為(73 75) (8 10) (3 5) 、2 6) (2 2. 5)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健醬油原汁及保健醬油。該保健醬油原汁的制備原料為蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉；所述蒸煮后的大豆、所述香菇粉和所述小麥粉的重量份比為(72～74)∶(3～8)∶(20～23)。該保健醬油由所述的保健醬油原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉組成；所述的保健醬油原汁、所述水、所述酒精、所述砂糖和所述琥珀酸二鈉的質(zhì)量比為(73～75)∶(8～10)∶(3～5)∶2～6)∶(2～2.5)。本發(fā)明的保健醬油原汁及保健醬油含有香菇中的營養(yǎng)成分，具有保健效果。
文檔編號A23L1/238GK102240027SQ20101017130
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月13日
發(fā)明者孫德善 申請人:煙臺欣和味達(dá)美食品有限公司