專利名稱：一種無酒精啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種無酒精啤酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國啤酒產(chǎn)量已達(dá)到4100多萬噸，連續(xù)7年位居世界第一位。目前，隨著消 費者對健康的需求及國內(nèi)對酒后駕駛的嚴(yán)查，出現(xiàn)了“無醇啤酒”熱銷現(xiàn)象。預(yù)計在未來的 幾年中，“無醇”這個健康啤酒的概念將盛行一時。2008年發(fā)布的《啤酒》GB4927新國標(biāo)對 無醇啤酒做出了定義，即酒精度(％ vol) ( 0. 5的啤酒統(tǒng)稱為無醇啤酒。現(xiàn)有無醇啤酒的生產(chǎn)工藝大致上可以分為兩類第一種為限制發(fā)酵法，通過控制 啤酒發(fā)酵過程中酒精產(chǎn)生量使其處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如特種酵母法，高溫糖化法等。 第二種為脫醇法，將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，如減 壓蒸餾法，膜分離法等。用這兩種方法制作的無醇啤酒一般酒精度在0. 3-0. 5% vol之間， 很難達(dá)到酒精度為0. 00% vol，因此，如果司機飲用過量的無醇啤酒仍存在酒后駕駛的風(fēng) 險。另外，用以上兩種方法制作的無醇啤酒都需要經(jīng)過發(fā)酵，生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)成本也比 較高。如何解決上述技術(shù)問題，則是本發(fā)明所面臨的課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種無酒精啤酒及其制備方法，可以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的無醇啤酒 酒精度難以達(dá)到0. 00% vol,以及無醇啤酒都需要經(jīng)過發(fā)酵，生產(chǎn)周期比較長，生產(chǎn)成本也 較高等技術(shù)問題。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)一種無酒精啤酒，其特征在于所述啤酒由預(yù)處理啤酒溶液和向該溶液內(nèi)充入 的二氧化碳組成，所述預(yù)處理啤酒溶液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成10-13° P的麥汁 15-25%、膳食纖維 0. 5-1. 5%、糖漿 2-3%、酸味料 0. 01-0. 05%、天然香料 0. 01-0. 02%、色 素0. 04-0. 06%、余量為水，所述預(yù)處理啤酒溶液中二氧化碳的含量為0. 35-0. 65%。所述膳食纖維為麥類膳食纖維、豆類膳食纖維、玉米膳食纖維、水果膳食纖維、蔬 菜膳食纖維中的至少一種。所述酸味料為檸檬酸、蘋果酸、乳酸中的至少一種。所述色素為焦糖色素、黑啤酒濃縮汁中的至少一種。所述天然香料為天然啤酒花香料、六氫異構(gòu)酒花浸膏、天然柑橘香料、天然蘋果香 料、天然香蕉香料中的至少一種。一種無酒精啤酒的制備方法，其特征在于制備時按下述步驟進(jìn)行(1)麥汁制備取一定量的麥芽和大米，其中麥芽占60-70%，粉碎后按1 (3-4) 的料水比投料進(jìn)行糖化，糖化溫度為63-65°C，糖化時間為60-80分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁 過濾，再經(jīng)煮沸45-75分鐘，在煮沸過程中添加啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥汁，其濃度為10-13° P；(2)后修飾取步驟(1)制備的麥汁15-25%、膳食纖維0. 5-1. 5%、糖漿2_3%、酸 味料0. 01-0. 05%、天然香料0. 01-0. 02%、色素0. 04-0. 06%，按上述重量百分?jǐn)?shù)投入配料 罐，余量為水，并攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液；(3)碳酸化將步驟(2)制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù) 處理啤酒溶液中二氧化碳的含量為0. 35-0. 65%。，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是麥汁無需經(jīng)過發(fā)酵工藝，而是通 過調(diào)配增加膳食纖維、糖漿、酸味料、天然香料、色素、二氧化碳等原料，來制備酒精含量為 0. 00% vol的無酒精啤酒，因此本發(fā)明生產(chǎn)的無酒精啤酒不但保證了其完全具備現(xiàn)有無醇 啤酒的色澤及口味特點即具有輕微的酒花香氣、輕微的麥芽香氣，口感干凈、爽口、無異 味，而且大大縮短了生產(chǎn)周期。目前無醇啤酒生產(chǎn)周期一般需要25-30天，而本發(fā)明的無酒 精啤酒生產(chǎn)周期只需要1-2天，大大降低了生產(chǎn)成本。另外，由于本發(fā)明生產(chǎn)的無酒精啤 酒，其酒精含量為0. 00% vol，可以真正滿足消費者對健康的需求，以及消除過量飲用后存 在的酒后駕駛的風(fēng)險。
具體實施例方式本發(fā)明的無酒精啤酒由預(yù)處理啤酒溶液和向該溶液內(nèi)充入的二氧化碳組成，所 述預(yù)處理啤酒溶液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成10-13° P的麥汁15-25%、膳食纖維 0. 5-1. 5%、糖菜 2-3%、酸味料 0. 01-0. 05%、天然香料 0. 01-0. 02%、色素 0. 04-0. 06%、余 量為水，所述預(yù)處理啤酒溶液中二氧化碳的含量為0. 35-0. 65%。實施例11、麥汁制備取麥芽2. 7噸和大米1.8噸，粉碎后按1 3的料水比投料進(jìn)行糖化， 糖化溫度為63°C，糖化時間為80分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁過濾，再經(jīng)煮沸45分鐘，在煮沸過 程中添加0. 015噸的啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥汁，其濃度為10° P ；2、后修飾取步驟1制備的麥汁15噸、玉米膳食纖維1噸、糖漿3噸、檸檬酸0. 01 噸、天然啤酒花香料0. 01噸、焦糖色素0. 04噸，將上述重量的原料投入配料罐，余量加水并 攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液100噸；3、碳酸化將步驟2制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù)處 理啤酒溶液中二氧化碳的含量達(dá)到0. 35%，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒 100 噸。實施例21、麥汁制備取麥芽2. 925噸和大米1.575噸，粉碎后按1 3. 5的料水比投料進(jìn) 行糖化，糖化溫度為64°C，糖化時間為70分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁過濾，再經(jīng)煮沸50分鐘， 在煮沸過程中添加0. 021噸的啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥汁，其濃度為 11° P ；2、后修飾取步驟1制備的麥汁20噸、豆類膳食纖維1. 2噸、糖漿3噸、蘋果酸 0. 02噸、天然柑橘香料0. 01噸、焦糖色素0. 05噸，將上述重量的原料投入配料罐，余量加 水，并攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液100噸；
3、碳酸化將步驟2制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù)處 理啤酒溶液中二氧化碳的含量達(dá)到0. 40%，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒 100 噸。實施例31、麥汁制備取麥芽3. 15噸和大米1.35噸，粉碎后按1 3. 8的料水比投料進(jìn) 行糖化，糖化溫度為65°C，糖化時間為60分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁過濾，再經(jīng)煮沸60分鐘， 在煮沸過程中添加0. 036噸的啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥汁，其濃度為 12° P ；2、后修飾取步驟1制備的麥汁25噸、麥類膳食纖維0. 5噸、糖漿2噸、檸檬酸 0. 03噸、六氫異構(gòu)酒花浸膏0. 02噸、焦糖色素0. 05噸，將上述重量的原料投入配料罐，余量 加水，并攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液100噸；3、碳酸化將步驟2制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù)處 理啤酒溶液中二氧化碳的含量達(dá)到0. 50%，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒 100 噸。實施例41、麥汁制備取麥芽2. 925噸和大米1.575噸，粉碎后按1 4的料水比投料進(jìn) 行糖化，糖化溫度為65°C，糖化時間為60分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁過濾，再經(jīng)煮沸75分鐘， 在煮沸過程中添加0. 045噸的啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥汁，其濃度為 13° P ；2、后修飾取步驟1制備的麥汁20噸、玉米膳食纖維1. 0噸、糖漿2噸、檸檬酸 0. 05噸、天然啤酒花香料0. 02噸、焦糖色素0. 05噸，將上述重量的原料投入配料罐，余量加 水，并攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液100噸；3、碳酸化將步驟2制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù)處 理啤酒溶液中二氧化碳的含量達(dá)到0. 50%，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒 100 噸。將實施例1-4制備的無酒精啤酒經(jīng)硅藻土過濾、裝瓶、殺菌，即得到無酒精啤酒成 品。經(jīng)檢測成品啤酒中的酒精含量均為0. 00% vol，經(jīng)啤酒品評專家品評無酒精啤酒的口 味干凈、爽口，達(dá)到無醇啤酒的口味要求，具體檢測數(shù)據(jù)及品評結(jié)果見表1 表1實施例1-4制備的無酒精啤酒與現(xiàn)有無醇啤酒的口味及質(zhì)量指標(biāo)的比較
分析 項目單位實施例1制備 的無酒精啤酒實施例2制備 的無酒精啤酒實施例3制備 的無酒精啤酒實施例4制備 的無酒精啤酒現(xiàn)有無 醇啤酒原麥 汁濃 度° P4.474. 504. 584. 604. 12酒精 度% vol0. 000. 000. 000. 000. 45
5 當(dāng)然，上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不僅限于上述舉例，本技術(shù)領(lǐng) 域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā) 明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種無酒精啤酒，其特征在于所述啤酒由預(yù)處理啤酒溶液和向該溶液內(nèi)充入的二氧化碳組成，所述預(yù)處理啤酒溶液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成10-13°P的麥汁15-25％、膳食纖維0.5-1.5％、糖漿2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量為水，所述預(yù)處理啤酒溶液中二氧化碳的含量為0.35-0.65％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無酒精啤酒，其特征在于所述膳食纖維為麥類膳食纖維、豆 類膳食纖維、玉米膳食纖維、水果膳食纖維、蔬菜膳食纖維中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無酒精啤酒，其特征在于所述酸味料為檸檬酸、蘋果酸、乳 酸中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無酒精啤酒，其特征在于所述色素為焦糖色素、黑啤酒濃縮 汁中的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無酒精啤酒，其特征在于所述天然香料為天然啤酒花香料、 六氫異構(gòu)酒花浸膏、天然柑橘香料、天然蘋果香料、天然香蕉香料中的至少一種。
6.一種無酒精啤酒的制備方法，其特征在于制備時按下述步驟進(jìn)行(1)麥汁制備取一定量的麥芽和大米，其中麥芽占60-70%，粉碎后按1:(3-4)的料 水比投料進(jìn)行糖化，糖化溫度為63-65°C，糖化時間為60-80分鐘，糖化結(jié)束后將麥汁過濾， 再經(jīng)煮沸45-75分鐘，在煮沸過程中添加啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻，即得到所需的麥 汁，其濃度為10-13° P ；(2)后修飾取步驟(1)制備的麥汁15-25%、膳食纖維0.5-1. 5%、糖漿2-3%、酸味料 0. 01-0. 05%、天然香料0. 01-0. 02%、色素0. 04-0. 06 %，按上述重量百分?jǐn)?shù)投入配料罐， 余量為水，并攪拌均勻，制得預(yù)處理啤酒溶液；(3)碳酸化將步驟(2)制備的預(yù)處理啤酒溶液用二氧化碳進(jìn)行碳酸化，使所述預(yù)處理 啤酒溶液中二氧化碳的含量為0. 35-0. 65%，即得到酒精含量為0. 00% vol的無酒精啤酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無酒精啤酒及其制備方法，是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的無醇啤酒酒精含量難以達(dá)到0.00％vol，以及生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高等技術(shù)問題。本發(fā)明所述啤酒由預(yù)處理啤酒溶液和向該溶液內(nèi)充入的二氧化碳組成，所述預(yù)處理啤酒溶液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成10-13°P的麥汁15-25％、膳食纖維0.5-1.5％、糖漿2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量為水，所述預(yù)處理啤酒溶液中二氧化碳的含量為0.35-0.65％。本發(fā)明的無酒精啤酒不但具有輕微的酒花香氣、輕微的麥芽香氣，口感干凈、爽口、無異味，而且大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了成本。
文檔編號C12C12/00GK101875899SQ20101017421
公開日2010年11月3日 申請日期2010年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月7日
發(fā)明者單連菊, 婁曉紅, 尹花, 楊梅, 梁剛, 樊偉, 王書謙, 皮向榮, 董建軍, 錢中華 申請人:青島啤酒股份有限公司