專利名稱：一種百合黑米黃酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種百合黑米黃酒的加工方法，屬酒精飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
百合，味甘微苦，有潤肺止咳、養(yǎng)陰消熱、清心安神之效，含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、vB、v。等營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)成分綜合作用于人體，不僅具有良好的營養(yǎng) 滋補作用，而且還對秋季氣候干燥而引起的多種季節(jié)性疾病有一定的防治作用。黑米又稱 補血糯米、貢米、黑珍珠，是一種具有保健功效的珍貴稻米。中醫(yī)認為，黑米性平、味甘，能滋 陰補腎，補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏目眩、貧血、白發(fā)、 腰膝酸軟等癥。傳統(tǒng)的黃酒一般是用單一的大米或糯米制成，因原材料單一，酒中功能成分較少， 營養(yǎng)價值不明顯。本發(fā)明一種百合黑米黃酒加工方法，以百合、黑米和糯米為原料加工而 成，通常酒精含量為15% 20%，屬于低度釀造酒，富含20多種氨基酸，并且含有人體需要 的8種必需氨基酸，營養(yǎng)價值高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明一種百合黑米黃酒的加工方法，其目的是提供一種含有多種氨 基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，并具有良好保健作用的保健飲品。為達到上述目的，本發(fā)明的實施方案如下1、生產(chǎn)工藝流程見附圖
2、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求(1)百合預(yù)處理①護色、滅酶將洗凈的百合瓣放入0. 15%的檸檬酸和0. 亞 硫酸鈉的水溶液中浸泡1. 5 2小時后，用水沖洗干凈，然后倒入100°C的沸水中煮沸5 10分鐘，至百合瓣晶亮透明，立即冷卻待用。②液化將滅酶后的百合瓣破碎，使百合顆粒 彡50 μ m，然后用1. 5 %的NaHCO3溶液調(diào)節(jié)破碎后的百合漿料的pH值，再加入液化酶在 95°C 100°C進行液化，液化時間20 25分鐘，液化酶的添加量為140U/g干物質(zhì)。(2)米的處理①浸米將米去雜質(zhì)洗凈后按米水=1 2，水溫20 25°C浸泡 24-48小時。②冷卻淋飯冷卻，用潔凈水淋飯降溫同時配加酒藥(添加量0. 3% )(3)酒母制備在10 15倍，溫度為30 40°C，含糖量為2%的水溶液中，加入 黃酒干酵母和生香干酵母(占干物質(zhì)重量0. 01 0. 06% )，均勻攪拌，活化30分鐘后成為 酒母即可使用。(4)糖化、加曲沖缸米飯品溫降至30°C左右即可進行落缸，當糖液至糖窩7/10 時，加入麥曲、酒母，攪拌均勻后，置發(fā)酵缸內(nèi)，同時在沖缸時加入事先配置好的百合漿，百 合漿添加量8 12%，麥曲添加量10 15%。(5)發(fā)酵、開耙將缸內(nèi)做成凹窩狀進行5天的前發(fā)酵，投料品溫為20°C，嚴寒季節(jié) 可高達27°C，當發(fā)酵品溫上升至28°C時，開耙降溫，以后每隔5 8小時，開耙1次，控制品 溫不超過30°C。經(jīng)過5天的主酵后，進入后酵，后酵時間為20 30天。(6)壓榨、澄清待發(fā)酵醪成熟，酒度達15°以上，不再轉(zhuǎn)酒，即可進行榨酒。榨出 清酒后，置澄清池內(nèi)，澄清時加入少量的蛋白酶和澄清劑，于15 18°C的溫度下靜置7 15天后下地下酒池陳釀2年。本發(fā)明一種百合黑米黃酒的加工方法，無需對現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)設(shè)備進行改造，只需對現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝進行適當調(diào)整，使加工出的黃酒含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營 養(yǎng)物質(zhì)，是一種理想的保健飲品。
實施例(1)選取新鮮百合10kg，去根剝瓣洗凈后，放入0. 15%的檸檬酸和0. 亞硫酸鈉 的水溶液中浸泡1. 5小時后，用水沖洗干凈，然后倒入100°C的沸水中煮沸6分鐘，至百合瓣 晶亮透明，立即冷卻。其次將滅酶后的百合放入破碎機中加水(水百合=2 1)破碎， 再用水泵打入膠體磨精磨使百合顆粒< 50 μ m，然后用1.5%的NaHCO3溶液調(diào)節(jié)破碎后的 百合漿料的PH值，再加入液化酶在100°C時進行液化，液化時間為25分鐘，得到百合汁待 用。(2)精選黑米20kg、糯米80kg (黑米糯米=1 4)，將米去雜質(zhì)洗凈后按米 水=1 2，水溫25°C浸泡36小時，浸米要求浸勻、浸透。米粒吸足水分后立即用蒸飯機蒸 煮，米飯要求飯粒疏松不糊，熟度均勻一致。(3)淋飯冷卻，在送飯機運飯過程中用潔凈冷水淋飯降溫，同時配加酒藥 0. 3kg(添加量0.3% )進行機械翻飯，使藥飯充分混合均勻，飯品溫降至30°C左右時落缸。(4)在蒸飯的同時，選取黃酒干酵母和生香干酵母各30g(黃酒干酵母生香干酵 母=1 1)，在酵母重10倍，溫度為35°C，含糖量2%的水溶液中，加入黃酒干酵母和生香 干酵母，均勻攪拌，活化30分鐘后成為酒母即可使用。(5)落缸后糖液至糖窩7/10時，加入麥曲(接種量麥曲為11%)和事先配置好的酒母，攪拌均勻后，置發(fā)酵缸內(nèi)進行沖缸，同時在沖缸時加入事先配置好的百合漿(百合漿 加入量為10% )0(6)將缸內(nèi)做成凹窩狀進行5天的前發(fā)酵，投料品溫為20°C，嚴寒季節(jié)可高達 27°C，當發(fā)酵品溫上升至28°C時，開耙降溫，以后每隔5小時，開耙1次，控制品溫不超過 30°C。經(jīng)過5天的主酵后進入后酵，后酵時間為20天。(7)待發(fā)酵醪成熟，酒度達15°以上，不再轉(zhuǎn)酒，即可進行榨酒。榨出清酒后，置澄 清池內(nèi)，澄清時加入少量的蛋白酶和澄清劑，于15°C的溫度下靜置10天后，入地下酒池陳 釀2年。(8)灌裝前進行精濾，除去沉淀物，濾出的酒液檢驗合格灌裝，即得成品。
權(quán)利要求
一種百合黑米黃酒的加工方法，包括浸米、蒸煮、落缸拌藥、糖化、加曲沖缸、發(fā)酵、榨酒等工藝步驟，其特征在于制作百合黑米黃酒在沖缸時添加百合漿與其它原料一起發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種百合黑米黃酒的加工方法，其特征在于所述的制備百 合漿液化溫度為95 100°C，液化時間為20 25分鐘，液化酶的添加量為140U/g干物質(zhì)。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種百合黑米黃酒的加工方法，其特征在于糖化、加曲沖缸 時百合漿的添加量為原料重量的8 12%，麥曲添加量為10 15%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種百合黑米黃酒的加工方法，屬于酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域。其主要特點是在現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上利用黃酒生產(chǎn)設(shè)備，以百合、黑米、糯米為主要原料，在沖缸時加入百合漿，經(jīng)糖化、加曲沖缸、發(fā)酵、陳釀等工藝，將百合和黑米、糯米經(jīng)釀造生產(chǎn)出百合黑米黃酒。生產(chǎn)出的百合黑米黃酒在保持黃酒原味的基礎(chǔ)上，還具有百合和黑米的食用與藥用價值，富含多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等，是一種具有保健作用的理想飲品。
文檔編號C12G3/02GK101838603SQ20101017730
公開日2010年9月22日 申請日期2010年5月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月5日
發(fā)明者柴德維 申請人:柴德維