專利名稱：一種食用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及即食海蜇加工生產(chǎn)技術(shù)技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種食用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
海蜇是我國(guó)傳統(tǒng)的漁業(yè)捕撈對(duì)象，是一種名貴海產(chǎn)品。生鮮海蜇主要由膠原蛋白 及大量水分構(gòu)成，必須經(jīng)過加工處理才能貯藏食用。傳統(tǒng)的海蜇制品為三礬鹽漬海蜇。由于 傳統(tǒng)鹽漬海蜇食用前需要經(jīng)過浸泡、脫鹽、清洗等處理，因此消費(fèi)起來頗為不便。近年來，人 們?cè)趯鹘y(tǒng)鹽漬海蜇進(jìn)一步加工成開袋即食海蜇制品方面，進(jìn)行了較多的開發(fā)研究工作， 市場(chǎng)上也出現(xiàn)了若干即食海蜇產(chǎn)品。由于即食海蜇是即食產(chǎn)品，其加工過程的質(zhì)量控制非 常重要，如加工不當(dāng)，很容易引起微生物的超標(biāo)。目前市面上的即食海蜇產(chǎn)品主要是通過大 量添加防腐劑(山梨酸鉀、苯甲酸鈉)來獲得較長(zhǎng)的制品保藏期，因此常常存在防腐劑超標(biāo) 等問題。并且，至今為止，幾乎所有市售即食海蜇制品仍然需以冷鏈形式消費(fèi)。氣調(diào)保鮮技術(shù)是以不同于空氣組成的保護(hù)性混合氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使食品 處在保護(hù)性氣體環(huán)境中，能抑制引起食品腐敗的大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貯藏期。氣 調(diào)包裝作為一種食品保鮮方法，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類和部分水產(chǎn)品的保鮮。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目地在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種加工方法簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)的食 用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計(jì)一種食用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的工 藝步驟為(1)浸泡、沖洗，將三礬海蜇皮或海蜇頭用清水浸泡24h 48h，期間要換水4 6次至無鹵味。然后用流動(dòng)自來水反復(fù)沖、刷干凈，時(shí)間為IOmin ； (2)稀醋酸浸泡，將經(jīng)過 浸泡、沖洗的三礬海蜇皮或海蜇頭在稀醋酸中沖洗2遍，使用的醋酸濃度是0. 2 %，浸泡時(shí) 間為5min ； (3)切絲，將經(jīng)過消毒的海蜇均勻地放在砧板上，切絲。切成長(zhǎng)5 10cm，寬 1. 5cm士0. Icm的細(xì)絲；(4)再?zèng)_洗，用清水將切好的海蜇絲再?zèng)_洗lOmin，除去醋酸強(qiáng)烈的 酸味；(5)熱燙，將海蜇絲放進(jìn)漏斗中，每次放入IOOg左右的海蜇絲為宜，且擺放均勻，熱燙 時(shí)水的溫度為60°C左右，熱燙時(shí)間為50s ； (6)冷卻漂洗，熱燙后體積縮小的海蜇，立即在 冷水中浸泡，浸泡2 5min ； (7)浙干，將浸泡后的海蜇?fù)破鸩⒉捎眉s40°C熱風(fēng)干燥12 18h，直至失重率為50%左右；(8)氣調(diào)包裝，在無菌條件下，將浙干的海蜇絲按規(guī)定的重量 分裝，如每小包100g，采用氣調(diào)，氣調(diào)比例為CO2 N2 = 6 4，氣調(diào)包裝是通過控制包裝材 料內(nèi)的氣體比例，改變微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，包裝成品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，加工操作方法簡(jiǎn)單，產(chǎn)品無需添加防腐劑，無需冷藏，保 質(zhì)期達(dá)1個(gè)月，遠(yuǎn)優(yōu)于市面上已有的即食海蜇產(chǎn)品，調(diào)包裝的海蜇樣品，無論采取何種處 理，其外形、質(zhì)地、口感和色澤在整個(gè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)基本保持不變，微生物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果(一個(gè)月 內(nèi)細(xì)菌總數(shù)均< lOcfu/g)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)中的要求，氣調(diào)包裝的即食海蜇產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期間基本上可以保證品質(zhì)不變。
具體實(shí)施例方式1浸泡、沖洗將三礬海蜇皮或海蜇頭用清水浸泡24h 48h，其間要換水4 6次 至無鹵味。然后用流動(dòng)自來水反復(fù)沖、刷干凈，時(shí)間為lOmin。浸泡、沖洗目的是除去附著在 海蜇表面的細(xì)菌。2稀醋酸浸泡將經(jīng)過浸泡、沖洗的三礬海蜇皮或海蜇頭在稀醋酸中沖洗2遍，使 用的醋酸濃度是0. 2%，浸泡時(shí)間為5min。稀醋酸沖洗浸泡主要為除去嗜酸微生物。3切絲將經(jīng)過消毒的海蜇均勻地放在砧板上，切絲。切成長(zhǎng)5 10cm，寬 1. 5cm士0. Icm 的細(xì)絲。4再?zèng)_洗用清水將切好的海蜇絲再?zèng)_洗lOmin，除去醋酸強(qiáng)烈的酸味。5熱燙將海蜇絲放進(jìn)漏斗中，每次放入IOOg左右的海蜇絲為宜，且擺放均勻，熱 燙時(shí)水的溫度為60°C左右，熱燙時(shí)間為50s。使海蜇能夠復(fù)水脹大，韌性提高。熱燙是生產(chǎn) 即食海蜇絲的關(guān)鍵技術(shù)，熱燙的溫度和時(shí)間直接影響著海蜇絲產(chǎn)品口感的爽脆性和韌性， 也是殺滅微生物特別是不耐熱細(xì)菌的關(guān)鍵工藝。6冷卻漂洗熱燙后體積縮小的海蜇，立即在冷水中浸泡，浸泡2 5min。7浙干將浸泡后的海蜇?fù)破鸩⒉捎眉s40°C熱風(fēng)干燥12 18h，直至失重率為 50%左右。8氣調(diào)包裝在無菌條件下，將浙干的海蜇絲按規(guī)定的重量分裝，如每小包100g。 采用氣調(diào)(氣調(diào)比例為CO2 N2 = 6 4)包裝。氣凋包裝技術(shù)可以有效延長(zhǎng)即食海蜇產(chǎn) 品常溫下貨架期，上述氣調(diào)比例不僅可以改變即食海蜇貯藏中微生物的組成變化，還可以 抑制其生長(zhǎng)。例如100公斤三礬海蜇經(jīng)加工處理、氣調(diào)包裝后，可以得到近50公斤的即食海蜇產(chǎn)品， 得益率約為50%，保質(zhì)期可以達(dá)到1個(gè)月。
權(quán)利要求
一種食用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的工藝步驟為(1)浸泡、沖洗，將三礬海蜇皮或海蜇頭用清水浸泡24h～48h，期間要換水4～6次至無鹵味，然后用流動(dòng)自來水反復(fù)沖、刷干凈，時(shí)間為10min；(2)稀醋酸浸泡，將經(jīng)過浸泡、沖洗的三礬海蜇皮或海蜇頭在稀醋酸中沖洗2遍，使用的醋酸濃度是0.2％，浸泡時(shí)間為5min；(3)切絲，將經(jīng)過消毒的海蜇均勻地放在砧板上，切絲；切成長(zhǎng)5～10cm，寬1.5cm±0.1cm的細(xì)絲；(4)再?zèng)_洗，用清水將切好的海蜇絲再?zèng)_洗10min，除去醋酸強(qiáng)烈的酸味；(5)熱燙，將海蜇絲放進(jìn)漏斗中，每次放入100g左右的海蜇絲為宜，且擺放均勻，熱燙時(shí)水的溫度為60℃左右，熱燙時(shí)間為50s；(6)冷卻漂洗，熱燙后體積縮小的海蜇，立即在冷水中浸泡，浸泡2～5min；(7)瀝干，將浸泡后的海蜇?fù)破鸩⒉捎眉s40℃熱風(fēng)干燥12～18h，直至失重率為50％左右；(8)氣調(diào)包裝，在無菌條件下，將瀝干的海蜇絲按規(guī)定的重量分裝，如每小包100g，采用氣調(diào)，氣調(diào)比例為CO2∶N2＝6∶4，包裝成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及即食海蜇加工生產(chǎn)技術(shù)技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種食用海蜇氣調(diào)保鮮的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的工藝步驟為(1)浸泡、沖洗；(2)稀醋酸浸泡；(3)切絲；(4)再?zèng)_洗；(5)熱燙；(6)冷卻漂洗；(7)瀝干；(8)氣調(diào)包裝，在無菌條件下，將瀝干的海蜇絲按規(guī)定的重量分裝，如每小包100g，采用氣調(diào)，氣調(diào)比例為CO2∶N2＝6∶4，包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，加工操作方法簡(jiǎn)單，產(chǎn)品無需添加防腐劑，無需冷藏，保質(zhì)期達(dá)1個(gè)月，遠(yuǎn)優(yōu)于市面上已有的即食海蜇產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L3/3418GK101828749SQ20101018625
公開日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2010年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者于慧子, 譚昭儀, 陳舜勝 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)