專利名稱：金絲棗干紅果酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，尤其是干紅果酒。
背景技術(shù)：
果酒的種類很多，一般按制作方法不同可分為三大類果酒(發(fā)酵酒)、果實蒸餾酒(果實白酒、白蘭地)和果實配制酒。與本發(fā)明有關(guān)的是發(fā)酵果酒。果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵而成 的低度酒。目前國內(nèi)市場上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、 五味子酒等眾多品種。雖然也有一些企業(yè)進行過金絲棗干紅果酒類的探討，但是，均由于金 絲棗干果蛋白質(zhì)含量過高、果膠含量豐富，僅依靠葡萄干紅酒的方式處理，根本解決不了果 酒存放期出現(xiàn)大量沉淀等問題，而未能取得工業(yè)化生產(chǎn)的工藝要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種金絲棗干紅果酒及其工藝方法。為達到上述目的，本發(fā)明的果酒是由金絲棗干果，輔以酸棗鮮果及冬棗鮮果，經(jīng)控 溫發(fā)酵釀制而成的，具體工藝如下第一步原料處理將金絲棗干果預(yù)先用85 95°C熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味 和表面霉斑，然后將浸泡后的金絲棗浙去水分，用去核機剔除棗核備用；將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80 85°C熱水軟化處理15 20分鐘，在水中浙 出，用去核機剔除棗核備用；第二步棗漿的制備將第一步經(jīng)過預(yù)處理并剔除果核的金絲棗干果、酸棗及冬棗鮮果按照重量60 70%、20-30、10-20%的比例混合、打漿，邊打漿邊加入重量為上述混合棗總重量的1. 5 2. 0倍、溫度在60 65°C的熱水，將混合棗打成糖分重量比例為17 21 %、PH值在3. 5 4. 5之間的漿狀，然后降溫至28 30°C，準(zhǔn)備發(fā)酵。第三步發(fā)酵制備果酒將已降溫的棗漿裝入發(fā)酵罐，加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加 入量為棗漿重量的0. 01%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0-32°C的條件下控溫發(fā)酵7 10天，待發(fā) 酵罐表面不再有大的氣泡溢出，并測定漿液中糖量降至千分之五重量比例以下時，再加入 質(zhì)量濃度為6%的液態(tài)SO2 (又稱亞硫酸溶液)，使發(fā)酵物中SO2的濃度達到80 lOOppm， 加SO2的目的是抑制其他雜菌的生長。攪拌均勻，用板框過濾機進行第一次粗濾，粗濾后 在16 18°C低溫條件下后酵陳儲三個月，進一步降低果酒中的還原糖含量，然后加入瓊 脂凝聚處理5 7天，瓊脂加入量為陳儲后的果酒重量的0. 02%，然后用硅藻土過濾機過 濾、-3 _5°C低溫冷凍處理，冷凍的目的是促進果酒中游離蛋白、膠質(zhì)類物質(zhì)凝聚，有效提 高果酒澄清度、再在低溫條件下用紙板過濾機精過濾，最后巴式殺菌處理即可。
上述高活性果酒干酵母粉為市售產(chǎn)品，例如安琪高活性果酒干酵母。本發(fā)明的干 紅果酒經(jīng)過檢測，理化指標(biāo)為酒精度10 13% vol ；總糖彡4g/L ；總酸度4. 0 8. Og/ L ；揮發(fā)酸≤1. 2g/L ；干浸出物≥15g/L ；甲醇≤400mg/L ；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯 沉淀物。理化指標(biāo)檢測依據(jù)為GB/T15038《葡萄酒、果酒通用試驗方法》。取本發(fā)明被測樣品50ml置于無色透明的容器中，置于明亮處，迎光觀察其色澤、 狀態(tài)和澄清度，并在室溫下嗅其氣味，品嘗其滋味，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明呈紅棕色至深棕紅色，澄清， 有光澤，具優(yōu)雅的折光性，無明顯懸浮物，成品儲存一年內(nèi)沒有明顯沉淀物，儲存超過一年 有少量沉淀，具有自然、濃郁的棗香及幽雅、和諧的酒香，口味純正、優(yōu)雅，酒體完整，具有典 型的棗香特征和風(fēng)格，無異味，無沉淀，無外來雜質(zhì)。本發(fā)明的優(yōu)點是；1、由于加入酸棗鮮果，能有效利用酸棗中的天然酸類調(diào)節(jié)果酒 發(fā)酵過程中的PH值，保障發(fā)酵正常，并減輕利用其他外加酸類調(diào)節(jié)PH值對果酒品質(zhì)及發(fā)酵 設(shè)備的損害。2、由于加入酸棗、冬棗鮮果，保證了干紅果酒的新鮮果香氣，提高果酒品質(zhì)。3、 采用了天然瓊脂作為下膠澄清劑，不同于現(xiàn)有葡萄酒的明膠、單寧澄清劑，取得了良好的澄 清效果，確保了果酒在正常的6個月儲存期內(nèi)不出現(xiàn)沉淀，保證了工業(yè)化生產(chǎn)的需求。4、采 用對干果和鮮果熱處理工藝，有效降低了果皮帶來的苦味，同時軟化了果實、殺滅了果實表 面帶來的雜菌，從而提高了果實漿液轉(zhuǎn)化率，改善了發(fā)酵條件，保證了果酒出酒率和果酒的 純正口味。
具體實施例方式下面以三個實施例為例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，三個實施例中均以1噸棗 漿為例。實施例一以制備酒精度為10. 2% vol的果酒為例第一步原料處理將金絲棗干果預(yù)先用85 95°C熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味， 同時去除干果表面生霉，然后將浸泡后的金絲棗浙去水分，用去核機剔除棗核備用；將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80 85°C熱水軟化處理15 20分鐘，在水中浙 出，用去核機剔除棗核備用；第二步棗漿的制備取第一步經(jīng)過預(yù)處理并剔除果核的金絲棗干果240Kg、剔除果核酸棗70Kg及剔除 果核冬棗鮮果40Kg混合、打漿，邊打漿邊加入溫度在60 65°C的熱水650Kg，從而將混合 棗打成糖分重量比例為17%、PH值在3. 5 4. 5之間的漿狀，然后降溫至28 30°C，準(zhǔn)備 發(fā)酵。第三步發(fā)酵制備果酒在已降溫的棗漿中加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?0-32°C 的條件下控溫發(fā)酵7 10天，待發(fā)酵罐表面不再有大的氣泡溢出，并測定漿液中糖量降至 千分之五重量比例以下時，再加入質(zhì)量濃度為6%的液態(tài)SO2L 5L攪拌均勻，加SO2的目的 是抑制其他雜菌的生長，然后用板框過濾機進行第一次粗濾，粗濾后在16 18°C低溫條件 下后酵陳儲三個月，盡量降低果酒中的還原糖含量，然后加入瓊脂0. 2Kg凝聚處理7天，然 后用硅藻土過濾機過濾、-3 _4°C低溫冷凍處理7天、再在低溫條件下用紙板過濾機精過濾，最后巴式殺菌處理即可。上述高活性果酒干酵母粉為市售產(chǎn)品，例如安琪高活性果酒干酵母。經(jīng)過檢測，理化指標(biāo)為酒精度=10. 2% vol ；總糖=4g/L ；總酸度=5. 6g/L ； 揮發(fā)酸=0. 24g/L ；干浸出物=17. Og/L ；甲醇=310mg/L ；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯沉 淀物。實施例二，以制備酒精度為11. 3% vol的果酒為例第一步原料處理將金絲棗干果預(yù)先用85 95°C熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味 和表面霉斑，然后將浸泡后的金絲棗浙去水分，用去核機剔除棗核備用；將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80 85°C熱水軟化處理15 20分鐘，在水中浙 出，用去核機剔除棗核備用；第二步棗漿的制備取第一步經(jīng)過預(yù)處理并剔除果核的金絲棗干果260Kg、剔除果核酸棗SOKg及剔除 果核冬棗鮮果40Kg混合、打漿，邊打漿邊加入溫度在60 65°C的熱水620Kg，從而將混合 棗打成糖分重量比例為19%、PH值在3. 5 4. 5之間的漿狀，然后降溫至28 30°C，準(zhǔn)備 發(fā)酵。第三步發(fā)酵制備果酒在已降溫的棗漿裝入發(fā)酵罐，加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?在30-32°C的條件下控溫發(fā)酵7 10天，待發(fā)酵罐表面不再有大的氣泡溢出，并測定漿液中 糖量降至千分之五重量比例以下時，再加入質(zhì)量濃度為6%的液態(tài)SO2L 5L攪拌均勻，加SO2 的目的是抑制其他雜菌的生長，然后用板框過濾機進行第一次粗濾，粗濾后在16 18°C低 溫條件下后酵陳儲三個月，盡量降低果酒中的還原糖含量，然后加入瓊脂0. 2Kg凝聚處理7 天，然后用硅藻土過濾機過濾、_4 _5°C低溫冷凍處理7天，冷凍的目的是促進果酒中游離 蛋白、膠質(zhì)類物質(zhì)凝聚，有效提高果酒澄清度、再在低溫條件下用紙板過濾機精過濾，最后 巴式殺菌處理即可。上述高活性果酒干酵母粉為市售產(chǎn)品，例如安琪高活性果酒干酵母。經(jīng)過檢測，理化指標(biāo)為酒精度=11. 3% vol ；總糖=4g/L ；總酸度=5. 5g/L ； 揮發(fā)酸=0. 27g/L ；干浸出物=17. 5g/L ；甲醇=320mg/L ；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯沉 淀物。實施例三以制備酒精度為12. 5% vol的果酒為例第一步原料處理將金絲棗干果預(yù)先用85 95°C熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味 和表面霉斑，然后將浸泡后的金絲棗浙去水分，用去核機剔除棗核備用；將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80 85°C熱水軟化處理15 20分鐘，在水中浙 出，用去核機剔除棗核備用；第二步棗漿的制備取第一步經(jīng)過預(yù)處理并剔除果核的金絲棗干果280Kg、剔除果核的酸棗SOKg及剔 除果核的冬棗鮮果40Kg混合、打漿，邊打漿邊加入溫度在60 65°C的熱水600Kg，從而將 混合棗打成糖分重量比例為21%左右、PH值在3. 5 4. 5之間的漿狀，然后降溫至28 30°C，準(zhǔn)備發(fā)酵。第三步發(fā)酵制備果酒在已降溫的棗漿中裝入發(fā)酵罐，加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，充分?jǐn)嚢杈?勻，在30_32°C的條件下控溫發(fā)酵7 10天，待發(fā)酵罐表面不再有大的氣泡溢出，并測定 漿液中糖量降至千分之五重量比例以下時，再加入質(zhì)量濃度為6%的液態(tài)SO2L 5L攪拌均 勻，加SO2的目的是抑制其他雜菌的生長，混勻后用板框過濾機進行第一次粗濾，粗濾后在 16 18°C低溫條件下后酵陳儲三個月，以盡量降低果酒中的還原糖含量，然后加入瓊脂 0. 2Kg凝聚處理7天，然后用硅藻土過濾機過濾、_4 _5°C低溫冷凍處理、再在低溫條件下 用紙板過濾機精過濾，最后巴式殺菌處理即可。上述高活性果酒干酵母粉為市售產(chǎn)品，例如安琪高活性果酒干酵母。依據(jù)GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用試驗方法》對理 化指標(biāo)進行檢測，檢測結(jié)果 為酒精度=12. 5% vol ；總糖=4g/L ；總酸度=5. 8g/L ；揮發(fā)酸=0. 28g/L ；干浸出物 =18. lg/L ；甲醇=310mg/L ；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯沉淀物。
權(quán)利要求
一種金絲棗干紅果酒，其特征在于，它是由重量比例為60～70％的金絲棗干果、20-30％的酸棗鮮果及10-20％的冬棗鮮果，經(jīng)打漿、控溫發(fā)酵、加入瓊脂凝聚處理，然后過濾、冷凍處理、再在低溫條件下精過濾，最后巴式殺菌處理而成的；酒精度為10～12％vol；總糖≤4g/L；總酸度為4.0～8.0g/L；揮發(fā)酸≤1.2g/L；干浸出物≥15g/L；甲醇≤400mg/L；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯沉淀物。
2.—種權(quán)利要求1所述的金絲棗干紅果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 第一步原料處理 將金絲棗干果預(yù)先用85 95°C熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味和表 面霉斑，然后將浸泡后的金絲棗浙去水分，用去核機剔除棗核備用；將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80 85°C熱水軟化處理15 20分鐘，在水中浙出， 用去核機剔除棗核備用； 第二步棗漿的制備將第一步經(jīng)過預(yù)處理并剔除果核的金絲棗干果、酸棗及冬棗鮮果按照重量60 70%、 20-30、10-20%的比例混合、打漿，邊打漿邊加入重量為上述混合棗總重量的1. 5 2. 0倍、 溫度在60 65°C的熱水，將混合棗打成糖分重量比例為17 21 %、PH值在3. 5 4. 5之 間的漿狀，然后降溫至28 30°C，準(zhǔn)備發(fā)酵； 第三步發(fā)酵制備果酒將已降溫的棗漿裝入發(fā)酵罐，加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量 為棗漿重量的0. 01 %，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0-32°C的條件下控溫發(fā)酵7 10天，待發(fā)酵罐表 面不再有大的氣泡溢出，并測定漿液中糖量降至千分之五重量比例以下時，再加入質(zhì)量濃 度為6%的液態(tài)SO2,使發(fā)酵物中SO2的濃度達到80 lOOppm，攪拌均勻，用板框過濾機進行 第一次粗濾，粗濾后在16 18°C低溫條件下后酵陳儲三個月，進一步降低果酒中的還原糖 含量，然后加入天然瓊脂凝聚處理5 7天，瓊脂加入量為陳儲后的果酒重量的0. 02%，然 后用硅藻土過濾機過濾、-3 _5°C低溫冷凍處理，再在低溫條件下用紙板過濾機精過濾， 最后巴式殺菌處理即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種金絲棗干紅果酒及其制備方法，它是由重量比例為60～70％的金絲棗干果、20-30％的酸棗鮮果及10-20％的冬棗鮮果，經(jīng)打漿、控溫發(fā)酵、加入瓊脂凝聚處理，然后過濾、冷凍處理、再在低溫條件下精過濾，最后巴式殺菌處理而成的。本發(fā)明保證了干紅果酒的新鮮果香氣，提高果酒品質(zhì)，確保了果酒在正常的6個月儲存期內(nèi)不出現(xiàn)沉淀，保證了工業(yè)化生產(chǎn)的需求。
文檔編號C12R1/865GK101845381SQ20101018767
公開日2010年9月29日 申請日期2010年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月31日
發(fā)明者夏芳磊, 杜增鵬 申請人:山東綠洲醇食品有限公司