專利名稱：一種幼兒涂抹再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種幼兒涂抹再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前的涂抹再制奶酪(processed cheese spread)中很少有專為一到三歲幼兒設(shè)計的產(chǎn)品，市場上現(xiàn)有的寶寶奶酪也僅僅是在涂抹奶酪的基礎(chǔ)上添加了復(fù)合維生素、復(fù)合礦物質(zhì)和一些DHA、?；撬嶂惖臓I養(yǎng)元素，而沒有做到從蛋白、脂肪、碳水化合物類型和配比等方面全面考慮，沒有一個真正適合兒童嬌嫩腸胃的奶酪產(chǎn)品。天然奶酪雖然蛋白含量高，鈣含量高，營養(yǎng)豐富，但天然奶酪的成分主要是酪蛋白，是寶寶所不易消化的，作為幼兒食品，其蛋白構(gòu)成還需要進行調(diào)整?，F(xiàn)在市場上的涂抹再制奶酪，包括寶寶奶酪和兒童奶酪都是添加了乳脂肪，脂肪結(jié)構(gòu)單一。動物油脂中基本都是飽和脂肪酸，飽和脂肪含量高的話，嬌嫩的幼兒胃壁可能無法吸收全部的營養(yǎng)(會無法透過幼兒胃壁使?fàn)I養(yǎng)成分充分吸收)，多余的營養(yǎng)隨糞便排出還可能造成(引起)便秘。在糖類方面，由于兒童的口味偏甜， 在寶寶及兒童類的再制奶酪產(chǎn)品中往往加入大量的白砂糖，容易造成幼兒齲齒、上火、便秘等問題。另外，再制干酪中所含鹽的量比較高，對幼兒腎臟的排泄造成負擔(dān)。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)有的幼兒涂抹再制奶酪存在不真正適合幼兒嬌嫩的腸胃，容易引起消化不良、便秘、齲齒、上火、腎臟負擔(dān)較大等方面的問題，而提供一種幼兒涂抹再制奶酪及其制備方法，該幼兒涂抹再制奶酪非常合適幼兒的生理特點和生長發(fā)育的需要。本發(fā)明通過對嬰兒乳制品以及母乳的成分結(jié)構(gòu)及其功能的研究，發(fā)現(xiàn)將在制干酪在蛋白質(zhì)、脂肪、糖類成分等原料的構(gòu)成和配比上進行適合幼兒生理特點的優(yōu)化，就能夠克服現(xiàn)有的幼兒涂抹再制奶酪的上述缺陷。然而再制干酪的蛋白結(jié)構(gòu)配比、脂肪成分、糖類成分等這些成分對干酪的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味是起到?jīng)Q定性作用的。比如用乳清蛋白替代干酪的主要成分酪蛋白，會影響再制干酪的涂抹性和結(jié)構(gòu)細膩度，如果用量過大，甚至?xí)绊懜衫医Y(jié)構(gòu)的形成。用植物油替代乳脂肪，植物油的風(fēng)味比乳脂要差，口感上也有差異。而且很多營養(yǎng)強化劑含有不愉悅的風(fēng)味，如魚油的魚腥味。因此，在本發(fā)明中，既要考慮到營養(yǎng)構(gòu)成適合幼兒的特殊需求，也要考慮到產(chǎn)品口味、質(zhì)地、風(fēng)味等讓消費者愉悅，以及產(chǎn)品的安全性。這些都是技術(shù)上的難點。本發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研究和反復(fù)的試驗，終于突破了上述技術(shù)難題， 從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種幼兒涂抹再制奶酪，包括下列重量百分比的原料天然干酪10 % 40 %、乳清蛋白原料1 % 8 %、植物油2 % 11 %、 糖類原料6% 10%、乳化鹽0. 3% 4. 0%、穩(wěn)定劑0. 2% 1. 0%和水42% 56%。根據(jù)本發(fā)明，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳，排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明選用的天然干酪的主要指標(biāo)為脂肪12 對％，蛋白質(zhì)12 16%，水分37 45%。所述的天然干酪較佳的包括選自成熟干酪和新鮮無鹽干酪中的一種或多種。成熟干酪都選自本領(lǐng)域常用的天然成熟干酪，較佳的如切達干酪等。新鮮無鹽干酪鈉含量低，更適合幼兒食用，為本發(fā)明優(yōu)選。天然奶酪用量為 10% (wt) 40% (wt)，較佳的是 15% (wt) 30% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，所述的乳清蛋白原料主要是為了優(yōu)化成品中酪蛋白與乳清蛋白的配比。在母乳中乳清蛋白的比例會比一般乳制品中的高，因為乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸組合，提高蛋白質(zhì)的生物利用度，從而易于幼兒消化吸收。但是同酪蛋白相比，乳清蛋白在涂抹性方面要差一些，而且乳清中含有乳糖，乳糖含量高的話會使再制干酪發(fā)生乳糖結(jié)晶，加上乳清有風(fēng)味缺陷，所以乳清蛋白原料的添加量必須加以控制，使之不影響產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。所述的乳清蛋白原料較佳地可選用脫鹽乳清系列，如乳清濃縮蛋白，因為乳清濃縮蛋白能提供乳清蛋白又不會引起乳糖含量的過多增加，同時乳清濃縮蛋白的灰分含量比較低，不會引起灰分的增加，反之甚至?xí)p少終產(chǎn)品的灰分含量，從而減輕幼兒腎負擔(dān)。因此，所述的乳清蛋白原料較佳的選自脫鹽乳清粉、低乳糖乳清、乳清濃縮蛋白以及乳清分離蛋白中的一種。乳清蛋白原料的用量為(wt) 8% (wt)，較佳的是2% (wt) 5% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，用植物油取代牛乳脂肪，降低飽和的三酰甘油酯含量，使脂肪成分與母乳成分更接近，利于分解吸收。植物油需選取天然植物油，不包括氫化植物油，反式脂肪酸對幼兒成長不利，應(yīng)當(dāng)避免。植物油中的脂肪酸酯中的不飽和脂肪酸通常會含有亞油酸或亞麻酸，它在體內(nèi)會合成DHA和ARA，有助于幼兒的視神經(jīng)和腦神經(jīng)的發(fā)育。植物油較佳的選自玉米油、葵花籽油、大豆油、結(jié)構(gòu)油脂(1，3_ 二油酸2-棕櫚酸甘油三酯)和月見草油中的一種或多種。最佳的選自玉米油、月見草油和結(jié)構(gòu)油脂。植物油用量為2% (wt) 11% (wt)，較佳的是 7% (wt) ~9% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，所述的糖類原料可以是本領(lǐng)域可用的常規(guī)糖類原料?？紤]到要控制幼兒對糖分的攝入，因此，較佳的選擇用有益的糖類原料來部分替代普通的糖類，比如，低聚糖既可以發(fā)揮益生元的效果，幫助幼兒營造健康舒適腸道，改善大便性狀，又有一定的甜度，能降低普通糖類的用量，營造良好愉悅的甜味感。而且，大部分低聚糖因為不能被突變鏈球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉積、產(chǎn)酸和腐蝕的場所(牙垢)，因此可以防止齲齒。因此，在本發(fā)明中所述的糖類原料較佳的是普通糖類與低聚糖的組合。其中普通糖類為白砂糖、乳糖、玉米糖漿、果葡糖漿、麥芽糖和葡萄糖中的一種或多種。低聚糖較佳的為低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖中的一種或多種。糖類原料用量為 6% (wt) 10% (wt)，較佳的是8% (wt) 9% (wt)。普通糖類與低聚糖的重量比較佳的為 7 3 8 1。根據(jù)本發(fā)明，所述的乳化鹽可以是本領(lǐng)域可用的常規(guī)乳化鹽。由于幼兒再制奶酪的特殊組成結(jié)構(gòu)要求，乳化鹽的使用要求與常規(guī)的再制奶酪都不同。既要使乳化狀態(tài)良好， 產(chǎn)品細膩柔軟，適合幼兒食用，又不能添加過量，造成成品中鈉、鉀含量高，不利于幼兒的腎臟排泄。另外，通過控制乳化鹽的種類和添加量，還可以調(diào)整鈣磷比，以符合幼兒的生理需求。因此，本發(fā)明中所述的乳化鹽較佳的選自磷酸鹽或磷酸鹽和檸檬酸鹽中的一種或多種， 優(yōu)選重量比為5 1 1 1的磷酸鹽和檸檬酸鹽混合物。所述的磷酸鹽更佳的選自單磷酸鹽和多聚磷酸鹽中的一種或多種。所述的單磷酸鹽較佳的選自磷酸氫二鈉/鉀、磷酸二氫鈉/鉀和磷酸三鈉/鉀中的一種或多種。所述的多聚磷酸鹽較佳的選自三聚磷酸鈉/ 鉀、四聚磷酸鈉/鉀、六偏磷酸鈉/鉀和焦磷酸四鈉/鉀中的一種或多種。所述的檸檬酸鹽較佳的是檸檬酸鈉/鉀。乳化鹽用量為0.3% (wt) 4.0% (wt)，較佳的是0.5% (wt) 1% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，所述的穩(wěn)定劑可以是本領(lǐng)域嬰幼兒食品中可用的常規(guī)穩(wěn)定劑，較佳的選自卡拉膠、微晶纖維素、瓜爾豆膠、果膠和變性淀粉中的一種或多種，它們能單獨或定制混合使用。穩(wěn)定劑用量為0. 2% (wt) 1. 0% (Wt)，較佳的是0. 3% (wt) 0. 5% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，所述的水是本領(lǐng)域生產(chǎn)中常用的水。水用量的多少決定著產(chǎn)品的粘度、涂抹性和。本發(fā)明中水用量為42% 56%，較佳的是45 50%。根據(jù)本發(fā)明，原料中較佳的還可以加入營養(yǎng)強化劑。所述營養(yǎng)強化劑可以是本領(lǐng)域可用的常規(guī)營養(yǎng)強化劑，比如一般可以是GB14880中所列的用以營養(yǎng)強化的食品添加劑。較佳的選自維生素C、抗壞血酸棕櫚酸酯、醋酸生育酚、維生素D3、棕櫚酸維生素A、維生素A醋酸酯、維生素E醋酸酯，維生素K1，鹽酸硫胺素、β-胡蘿卜素、煙酰胺、泛酸、泛酸鈣、核黃素磷酸鈉、鹽酸吡哆醇、核黃素、維生素Β6、葉酸、生物素、維生素Β12、氯化鎂、硫酸亞鐵、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸錳、碘化鉀、亞硒酸鈉、?；撬?、氯化膽堿、左旋肉堿、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一種或多種。包括以上述原料混合后制成的復(fù)合維生素和復(fù)合礦物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑的用量同本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的是0.00001% (wt) 1.5% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，原料中較佳的還可以加入牛乳蛋白粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精和其他幼兒食品安全組分中的一種或多種來補充固體，以形成良好的質(zhì)構(gòu)。補充固體物質(zhì)用量不超過(wt)，較佳的是2% 4% (wt)。根據(jù)本發(fā)明，原料中較佳的還可加入的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，以更好地提高產(chǎn)品外觀，風(fēng)味和口感。所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)包括食食用香精、香料等常規(guī)風(fēng)味物質(zhì)，以及、果粒、果醬、 蔬菜汁、蔬菜粉、谷物粉、肉泥(粉)、魚泥(粉)、肝泥(粉)等物質(zhì)，它們能單獨或定制混合使用。風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)用量不超過10% (Wt)，較佳的是0.3% (wt) 8.0% (Wt)。本發(fā)明考慮到幼兒奶酪的特殊性，幼兒的咀嚼和消化能力還不是很強，產(chǎn)品的水分含量比一般再制干酪高，而幼兒食品中又不宜添加防腐劑，因此，在工藝上選擇超高溫瞬時滅菌處理與無菌灌裝的組合，可以有效地保證產(chǎn)品的安全性，而考慮到部分營養(yǎng)素遇熱不穩(wěn)定，易分解，在工藝上加入了無菌后添加技術(shù)，使?fàn)I養(yǎng)元素在最大程度上得以保全。因此本發(fā)明還提供一種所述的幼兒涂抹再制奶酪的制備方法，包括下列步驟①下列重量百分比的原料熔融混合天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油2% 11%、糖類原料6% 10%、乳化鹽0.3% 4.0%、穩(wěn)定劑0.2% 1.0% 和水42% 56% ；②趁熱均質(zhì)；③超高溫瞬時滅菌；④乳化；⑤無菌灌裝，冷卻成型，即得。本發(fā)明各步驟中的工藝條件均可參照現(xiàn)有技術(shù)。其中，步驟①所述的熔融混合是在天然干酪熔融狀態(tài)下和其他原料混合。為使原料易于融化及混合均勻，較佳地可將天然干酪細分切割后與其他原料攪拌混合?；旌系募羟兴俣容^佳的是1200 2000rpm。所述的熔融混合較佳的需要快速升溫，也就是在3. 5分鐘內(nèi)升至熔融溫度為85 95°C。步驟① 所述的原料種類和用量就是前文所述的原料，如前所述較佳的還包括營養(yǎng)強化劑、補充固體物質(zhì)和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種。為了減少營養(yǎng)強化劑中在加熱條件下不穩(wěn)定的成分，如維生素的熱損失，較佳的步驟①所述的原料中可不包括這些不耐熱的營養(yǎng)強化劑，而是在在步驟④所述的乳化結(jié)束后進行無菌后添加，并攪拌均勻。步驟①所述的熔融混合充分后，進行步驟②所述的趁熱均質(zhì)。均質(zhì)壓力較佳的是 12 20ΜΙ^。步驟③所述的超高溫瞬時滅菌較佳的是溫度為135 140°C、時間為2秒 9秒的常規(guī)超高溫瞬時滅菌。步驟④所述的乳化較佳的是在80 90°C攪拌5 10分鐘。步驟⑤將產(chǎn)品進行無菌灌裝后冷卻成型，所述的冷卻較佳的為快速冷卻，優(yōu)選30 分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降到30°C以下。本發(fā)明中，上述優(yōu)選條件在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是重量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明提供了一種專為一到三歲幼兒設(shè)計的寶寶奶酪，從蛋白、脂肪、碳水化合物類型和配比等方面全面考慮，從而真正適合兒童嬌嫩腸胃。本發(fā)明的幼兒涂抹再制奶酪在幼兒的消化吸收上有明顯優(yōu)勢，特別的改善脂肪和蛋白質(zhì)的消化吸收，尤其對1歲幼兒的改善效果比3歲幼兒更為明顯。在幼兒排便， 糞便的軟硬度方面的效果最為顯著。因此，本發(fā)明幼兒涂抹再制奶酪比起普通寶寶再制奶酪而言，在產(chǎn)品成分結(jié)構(gòu)上更接近母乳及幼兒配方奶粉，在營養(yǎng)成分上更具有優(yōu)勢，效果顯著。本發(fā)明的寶寶再制奶酪具有更高更全的營養(yǎng)價值，但并沒有因此而犧牲口味，其質(zhì)地比一般的再制奶酪更細膩幼滑，完全符合生產(chǎn)銷售的要求。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實施例1配方
權(quán)利要求
1.一種幼兒涂抹再制奶酪，包括下列重量百分比的原料天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油20Z0 11%、糖類原料6% 10%、乳化鹽0. 3% 4. 0%、穩(wěn)定劑0. 2% 1. 0%和水42% 56%。
2.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的天然干酪包括選自成熟干酪和新鮮無鹽干酪中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳清蛋白原料選自脫鹽乳清粉、低乳糖乳清、乳清濃縮蛋白以及乳清分離蛋白中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的植物油選自玉米油、葵花籽油、大豆油、結(jié)構(gòu)油脂和月見草油中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的糖類原料是普通糖類與低聚糖的組合，其中普通糖類為白砂糖、乳糖、玉米糖漿、果葡糖漿、麥芽糖和葡萄糖中的一種或多種，低聚糖為低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖中的一種或多種， 普通糖類與低聚糖的重量比為7 3 8 1。
6.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳化鹽選自磷酸鹽或磷酸鹽和檸檬酸鹽中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求6所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳化鹽是重量比為 5 1 1 1的磷酸鹽和檸檬酸鹽混合物，其中所述的磷酸鹽選自磷酸氫二鈉/鉀、磷酸二氫鈉/鉀和磷酸三鈉/鉀、三聚磷酸鈉/鉀、四聚磷酸鈉/鉀、六偏磷酸鈉/鉀和焦磷酸四鈉/鉀中的一種或多種，所述的檸檬酸鹽是檸檬酸鈉/鉀。
8.如權(quán)利要求1所述的幼兒涂抹再制奶酪，其特征在于，原料中還加入營養(yǎng)強化劑、補充固體物質(zhì)和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種，其中營養(yǎng)強化劑的用量為0.00001% (wt) 1.5% (wt)，風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的用量不超過10% (wt)，補充固體物質(zhì)選自牛乳蛋白粉、全脂奶粉、脫脂奶粉和麥芽糊精中的一種或多種，補充固體物質(zhì)用量不超過7% (wt)。
9.一種如權(quán)利要求1 8任一項所述的幼兒涂抹再制奶酪的制備方法，包括下列步驟①將下列重量百分比的原料熔融混合天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油2% 11%、糖類原料6% 10%、乳化鹽0. 3% 4.0%、穩(wěn)定劑0. 2% 1.0% 和水42% 56% ；②趁熱均質(zhì)；③超高溫瞬時滅菌；④乳化；⑤無菌灌裝，冷卻成型，即得。
10.如權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的熔融混合需要快速升溫，也就是在3. 5分鐘內(nèi)升至熔融溫度為85 95°C ；步驟②所述的趁熱均質(zhì)的均質(zhì)壓力是12 20MPa ；步驟③所述的超高溫瞬時滅菌是溫度為135 140°C，時間為2秒 9秒；步驟④所述的乳化是在80 90°C攪拌5 10分鐘；步驟⑤將產(chǎn)品進行無菌灌裝后冷卻成型，所述的冷卻是30分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降到 30°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種幼兒涂抹再制奶酪及其制備方法。包括下列重量百分比的原料天然干酪10％～40％、乳清蛋白原料1％～8％、植物油2％～11％、糖類原料6％～10％、乳化鹽0.3％～4.0％、穩(wěn)定劑0.2％～1.0％和水42％～56％。本發(fā)明提供了一種專為一到三歲幼兒設(shè)計的寶寶奶酪，從蛋白、脂肪、碳水化合物類型和配比等方面全面考慮，從而真正適合兒童嬌嫩腸胃。本發(fā)明幼兒涂抹再制奶酪比起普通寶寶再制奶酪而言，在產(chǎn)品成分結(jié)構(gòu)上更接近母乳及幼兒配方奶粉，在營養(yǎng)成分上更具有優(yōu)勢，效果顯著。但并沒有因此而犧牲口味，其質(zhì)地比一般的再制奶酪更細膩幼滑，完全符合生產(chǎn)銷售的要求。
文檔編號A23C19/09GK102265934SQ201010189318
公開日2011年12月7日 申請日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者劉振民, 杜凌, 王蔭榆, 石春權(quán), 肖楊, 舒妹, 苗君蒞, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司