專利名稱：一種燒烤培根及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品及其制作方法，特別是一種燒烤培根及其制作方法。
背景技術(shù)：
培根類是西式肉制品中較高檔品種，以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外觀為主要特色，是歐美國家消費者比較喜愛的一種低溫肉制品，適宜居家配菜、佐餐，與西式甜點共食，營養(yǎng)豐富。隨著我國經(jīng)濟水平的不斷提高，培根作為一種食品消費品也越來越受到歡迎。但我國一般工藝生產(chǎn)的培根，往往存在口感較硬、腌制加工時間較長的缺點， 不適合現(xiàn)代的生產(chǎn)及消費潮流。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，而提供一種色、香、味俱全的燒烤培根及其制作方法。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種燒烤培根，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比配制五花肉30 60份、頸背肉30 60份、前腿肉5 25份、冰水20 40份。上述原料中加入鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、葡萄糖0. 05 0. 5份、味精 0. 01 0. 1份、蛋白粉0. 1 1. 0份、三聚磷酸鈉0. 1 0. 5份、EVC0. 1 0. 5份、亞硝酸鈉 0. 0005 0. 005 份。上述燒烤培根的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)預(yù)處理將五花肉去除雜質(zhì)、將頸背肉洗凈、將前腿肉絞制成肉粒；(2)配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍纤疁囟? 6°C，用注射機調(diào)好壓力進行注射，注射率為15 30%，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)滾揉腌制將前腿肉肉餡與五花肉和頸背肉一起滾揉4 他，滾揉后再靜置腌制5 15h，腌制后肉溫保持在0 8°C ；(4)將五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具后，排放模具中的空氣；(5)預(yù)煮;(6)卸模；(7)煙熏；(8)散熱、速凍；(9)切片包裝；上述滾揉腌制時需要滾揉15min，停15min。上述五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具的具體步驟是(1)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；(2)將腌制好的五花肉平放在模具內(nèi)，要求五花肉的肋排與模具長邊垂直，且有肋排的一面向上； (3)底層采用五花肉，視五花肉的肥瘦比，再加上一層頸背肉，基本以30 60 %添加頸背肉；部分空缺處，加上已滾揉好的前腿肉碎肉，保證肉與肉之間沒有空隙存在；(4)視五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或頸背肉，保證培根肥瘦比例必須均勻，不得單一地方有過肥或過瘦現(xiàn)象，此塊五花肉必須肋排朝下；(5)在保證裝?？杖币烟詈茫瑳]有空洞存在，即可扣模。如果因肉過多，壓不緊，可適當(dāng)剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；(6)扣緊模具后，再采用鐵針進行，放空氣，以使內(nèi)部空氣更加排氣完全，再進行上架車。上述預(yù)煮過程是先噴淋5 IOmin后，在40 60°C溫度下發(fā)色5 15min ；接著在60 80°C進行蒸煮，要求保持中心溫度達到65°C。上述卸模過程是將培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。上述在煙熏的過程是在煙熏爐中首先保持50 70°C干燥45 65min，接著保持 50 70°C煙熏25 45min，最后60 70°C干燥5 lOmin。上述散熱、速凍的過程是冷卻至產(chǎn)品中心溫度在30°C以下時，將培根轉(zhuǎn)移到速凍架上，推入-18 °C的速凍庫中；一般速凍時間在4 左右，中心溫度在_2°C _5°C時方可切片。上述切片包裝的過程是采用切片機切片，培根切片厚度2. O 2. 5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片。連包機真空包裝，(110 120)mm*QOO 250)mm的模具，將切好的薄片整齊的平推開來，墊上塑料薄片，定量120 200g/袋。本發(fā)明的優(yōu)點是本發(fā)明的制作方法適合工業(yè)化快速生產(chǎn)，生產(chǎn)出的燒烤培根肥瘦相間、滑而不膩、咸度適中、風(fēng)味十足，口味及口感適合絕大多數(shù)中國消費者需要，是一種老幼皆宜的美味食品。
具體實施例方式一種燒烤培根的原料配方為五花肉50Kg、頸背肉40Kg、前腿肉lOKg、冰水30Kg、鹽Ig、白糖1. OKg、葡萄糖 0. lKg、味精0. Olg、蛋白粉0. 2Kg、三聚磷酸鈉0. 5Kg、EVC0. lKg、亞硝酸鈉0. 005Kgo其制作方法為1、預(yù)處理所有原料均采用豬肉。五花肉，去皮，去較厚脂肪，去骨頭，去淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)；頸背肉，洗凈；前腿肉用裝置有15mm的絞肉機絞制成肉粒。2、配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍纤疁囟? 6°C，用注射機調(diào)好壓力進行注射，注射率為20%，注射后的肉溫彡8°C。3、滾揉腌制將前腿肉肉餡與五花肉和頸背肉一起滾揉時，滾揉總時間為6h，工作15min，停
515min。滾揉后再靜置腌制10h，腌制后肉溫保持在< 8°C。4、裝模(1)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；(2)將腌制好的五花肉平放在模具內(nèi)，要求五花肉的肋排與模具長邊垂直，且有肋排的一面向上；(3)底層采用五花肉，視五花肉的肥瘦比，再加上一層頸背肉，以40%添加頸背肉；部分空缺處，加上已滾揉好的前腿肉碎肉，保證肉與肉之間沒有空隙存在；(4)視五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或頸背肉，保證培根肥瘦比例必須均勻，不得單一地方有過肥或過瘦現(xiàn)象，此塊五花肉必須肋排朝下；(5)在保證裝?？杖币烟詈茫瑳]有空洞存在，即可扣模。如果因肉過多，壓不緊，可適當(dāng)剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；(6)扣緊模具后，再采用鐵針進行，放空氣，以使內(nèi)部空氣更加排氣完全，再進行上架車。5、預(yù)煮先噴淋Smin后，在60°C溫度下發(fā)色Smin ；接著在70°C進行蒸煮，要求保持中心溫度達到65°C。6 卸模將培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。7、煙熏在煙熏爐中，首先保持70°C干燥50min，接著保持60°C煙熏35min，最后65°C干燥 5min。8、散熱、速凍冷卻至產(chǎn)品中心溫度在30°C以下時，將培根轉(zhuǎn)移到速凍架上，推入_18°C的速凍庫中；一般速凍時間在4 左右，中心溫度在_2。C _5°C時方可切片。9、切片包裝采用切片機切片，培根切片厚度2. 2mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片。連包機真空包裝，118mm*240mm的模具，將切好的薄片整齊的平推開來，墊上塑料薄片， 定量150g/袋。
權(quán)利要求
1.一種燒烤培根，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比配制五花肉30 60 份、頸背肉30 60份、前腿肉5 25份、冰水20 40份和輔料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒烤培根，其特征在于上述原料中加入鹽1 3份、白糖 0. 5 2. 0份、葡萄糖0. 05 0. 5份、味精0. 01 0. 1份、蛋白粉0. 1 1. 0份、三聚磷酸鈉0. 1 0. 5份、EVC0. 1 0. 5份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)預(yù)處理將五花肉去除雜質(zhì)、將頸背肉洗凈、將前腿肉絞制成肉粒；(2)配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，料水溫? 6°C，用注射機調(diào)好壓力進行注射，注射率為15 30%，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)滾揉腌制將前腿肉肉餡與五花肉和頸背肉一起滾揉4 8h，滾揉后再靜置腌制 5 15h，腌制后肉溫保持在0 8°C ；(4)將五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具后，排放模具中的空氣；(5)預(yù)煮；(6)卸模；(7)煙熏；(8)散熱、速凍；(9)切片包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述滾揉腌制時需要滾揉 15min,停 15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具的具體步驟是(1)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；(2)將腌制好的五花肉平放在模具內(nèi)，要求五花肉的肋排與模具長邊垂直，且有肋排的一面向上；(3)底層采用五花肉，視五花肉的肥瘦比，再加上一層頸背肉，基本以30 60%添加頸背肉；部分空缺處，加上已滾揉好的前腿肉碎肉，保證肉與肉之間沒有空隙存在；(4)視五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或頸背肉，保證培根肥瘦比例必須均勻，不得單一地方有過肥或過瘦現(xiàn)象，此塊五花肉必須肋排朝下；(5)在保證裝?？杖币烟詈?，沒有空洞存在，即可扣模。如果因肉過多，壓不緊，可適當(dāng)剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；(6)扣緊模具后，再采用鐵針進行，放空氣，以使內(nèi)部空氣更加排氣完全，再進行上架車。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述預(yù)煮過程是先噴淋 5 IOmin后，在40 60°C溫度下發(fā)色5 15min ；接著在60 80°C進行蒸煮，要求保持中心溫度達到65 °C。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述卸模過程是將培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述在煙熏的過程是在煙熏爐中首先保持50 70°C干燥45 65min，接著保持50 70°C煙熏25 45min，最后 60 70°C干燥 5 IOmin。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述散熱、速凍的過程是冷卻至產(chǎn)品中心溫度在30°C以下時，將培根轉(zhuǎn)移到速凍架上，推入-18°C的速凍庫中； 一般速凍時間在4 左右，中心溫度在_2°C _5°C時方可切片。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于上述切片包裝的過程是采用切片機切片，培根切片厚度2. 0 2. 5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片。連包機真空包裝，(110 120)mm*QOO 250)mm的模具，將切好的薄片整齊的平推開來，墊上塑料薄片，定量120 200g/袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種燒烤培根及其制作方法，其原料配比為豬肉50～100份、冰水20～40份、鹽1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0、三聚磷酸鈉0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亞硝酸鈉0.0005～0.005份。它是由原料肉經(jīng)過預(yù)處理后，通過注射、滾揉腌制、裝模、預(yù)煮、卸模、煙熏、散熱速凍、切片、檢驗包裝后制成成品。本燒烤培根通過幾種原輔料的加入，其恰當(dāng)?shù)呐浔群凸に囘M行生產(chǎn)，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)，產(chǎn)品肥瘦相間、滑而不膩、咸度適中、風(fēng)味十足，口味及口感適合絕大多數(shù)中國消費者需要，是一種老幼皆宜的美味食品。
文檔編號A23L1/318GK102266066SQ20101019299
公開日2011年12月7日 申請日期2010年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月7日
發(fā)明者盧進峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前 申請人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司