專利名稱：紅燜牛羊肉調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅燜牛羊肉調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
復(fù)合調(diào)味料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)過炒制或釀造而成的調(diào)味產(chǎn)品，具有原料 多樣、口感飽滿等優(yōu)點，可以直接用于家庭或餐飲業(yè)中菜肴的烹調(diào)，也能直接應(yīng)用于方便食 品、肉制品加工、休閑食品的制造等。傳統(tǒng)川菜紅燜牛羊肉具有鮮、香、麻、辣等特色，是較受歡迎的菜式。但是，紅燜牛 羊肉的烹調(diào)過程比較復(fù)雜，需要的調(diào)味料較多，一般家庭或餐館難以烹調(diào)出口味正宗的紅 燜牛羊肉。目前市場上也有多種紅燜牛羊肉調(diào)味料，在烹飪過程中 直接加入該調(diào)味料即可， 降低了烹飪難度。但是，現(xiàn)有的紅燜牛羊肉調(diào)味料一般僅包括植物油、醬料、辣椒以及食鹽、 味精等，滋味單調(diào)，僅有辣味或僅有鮮味。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種紅燜牛羊肉調(diào)味料及其制備 方法，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料具有麻、辣、鮮、香等多重風(fēng)味，滋味豐富。本發(fā)明提供了一種紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物，包括20wt % 30wt % 的植物油；Iwt % 5wt %的動物油；12wt % 18wt % 的豆瓣醬；Iwt % 3wt %的黑豆豉；Iwt % 3wt % 的泡椒；2wt % 5wt % 的泡姜；4wt % 7wt %的泡小米辣；4wt % 6wt % 的生姜；2wt% 5wt% 的大蒜；5wt9wt%的辣椒；0. 7wt % 2. 2wt % 的花椒；0. 5wt % 0. 7wt % 的胡椒粉；0. 8wt % 2wt % 的香料；8wt % IOwt % 的水；1. 5wt% 白糖；
7wt % 9wt % 的食鹽；和2. 5wt % 4wt % 的味精。優(yōu)選的，所述動物油為牛油或羊油。優(yōu)選的，所述花椒為青花椒和紅花椒，其中，青花椒與紅花椒的重量比為6 8 I。優(yōu)選的，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣醬。優(yōu)選的，還包括2wt % 3wt %的酒。優(yōu)選的，還包括0. Iwt % 0. 2襯％的酵母抽提物。優(yōu)選的，還包括0. lwt% 0.2wt%的牛肉精膏。優(yōu)選的，還包括0. 1襯％ 0.2襯％的5' _肌苷酸二鈉。本發(fā)明還提供了一種紅燜牛羊肉調(diào)味料的制備方法，包括將植物油和動物油煉制，得到熱油；向所述熱油中加入醬料，翻炒后，得到第一產(chǎn)品，所述醬料為豆瓣醬和黑豆豉；向所述第一產(chǎn)品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二產(chǎn)品，所述泡 制品為泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二產(chǎn)品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三產(chǎn)品；向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精，攪拌后得到紅燜牛羊肉調(diào)味料。優(yōu)選的，在向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精攪拌之后，還包括加入酒、酵母 抽提物、5'-肌苷酸二鈉和牛肉精膏攪拌。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物中，除了傳統(tǒng)的植物油、 醬料、辣椒、食鹽、味精等，還添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和動物油，使得到的調(diào)味 料具有泡制品的酸辣味和動物油的肉香味，從而使調(diào)味料具有麻、辣、鮮、香等多重味道，滋 味豐富。進(jìn)一步的，本發(fā)明以青花椒粉為主、紅花椒粉為輔搭配使用提供麻香味，使得調(diào)味 料的麻香味更為突出。此外，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工 業(yè)化生產(chǎn)。


圖1為對本發(fā)明實施例5制備的紅燜牛羊肉調(diào)味料的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖；圖2為對使用本發(fā)明實施例提供的調(diào)味料烹飪的紅燜牛肉的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖；圖3為對使用本發(fā)明實施例提供的調(diào)味料烹飪的紅燜羊肉的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物，包括20wt % 30wt % 的植物油；Iwt % 5wt %的動物油；12wt % 18wt % 的豆瓣醬；Iwt % 3wt %的黑豆豉；Iwt % 3wt % 的泡椒；2wt % 5wt % 的泡姜；4wt % 7wt %的泡小米辣；4wt % 6wt % 的 生姜；2wt % 5wt % 的大蒜；
5wt % 9wt % 的辣椒；
0. 7wt % 2. 2wt % 的花椒；0. 5wt % 0. 7wt % 的胡椒粉；0. 8wt % 2wt % 的香料；8wt % 15wt % 的水；1. 5wt% 白糖；
7wt9wt%的食鹽；和2. 5wt % 4wt % 的味精。本發(fā)明提供的調(diào)味料中不僅包括植物油，還包括動物油。本發(fā)明對所述植物油沒 有特殊限制，包括但不限于大豆油、花生油、色拉油、玉米油等。所述植物油占所述調(diào)味料組 合物重量的10% 30%，優(yōu)選為22% 25%。所述動物油的目的在于增加調(diào)味料的香味， 提高人們的食欲，優(yōu)選為牛油或羊油，更優(yōu)選為牛油。所述動物油占所述調(diào)味料組合物重量 的 5%，優(yōu)選為1. 5% 3. 5%。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括醬料，能夠提高調(diào)味料的鮮味。本發(fā)明中，所 述醬料包括豆瓣醬和黑豆豉。所述豆瓣醬優(yōu)選為郫縣豆瓣醬，含量占所述調(diào)味料組合物重 量的12% 18%，優(yōu)選為13% 16%。所述黑豆豉占所述調(diào)味料組合物重量的 3%， 優(yōu)選為1.5% 2.5%。所述黑豆豉優(yōu)選為經(jīng)過3mm 5mm篩網(wǎng)粉碎的黑豆豉。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括提供麻味的花椒。所述花椒優(yōu)選為經(jīng)過焙 炒和經(jīng)過3mm篩網(wǎng)粉碎的花椒粒，含量占所述調(diào)味料組合物重量的0. 7% 2. 2%，優(yōu)選為 0. 9% 1. 5%。為了使所述調(diào)味料組合物的麻味更突出，所述花椒優(yōu)選為青花椒和紅花椒， 其中，青花椒與紅花椒的重量比優(yōu)選為6 8 1，更優(yōu)選為6. 5 7. 5 1。為了增加本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物的酸辣味，提高調(diào)味料的整體風(fēng)味，所述調(diào) 味料組合物還包括泡制品，所述泡制品為泡椒、泡姜和泡小米辣。所述泡椒的含量占所述調(diào) 味料組合物重量的 3%，優(yōu)選為1. 5% 2. 5%。所述泡姜的含量為所述調(diào)味料組合 物重量的20Z0 5%，優(yōu)選為3% 4%。所述泡小米辣的含量為所述調(diào)味料組合物重量的 4% 7%，優(yōu)選為5% 6%。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括生姜和大蒜。所述生姜優(yōu)選為經(jīng)3mm 5mm 篩網(wǎng)粉碎后的生姜粒，其含量為所述調(diào)味料組合物重量的4% 6%，優(yōu)選為5. 5% 6%。 所述大蒜優(yōu)選為經(jīng)3mm 5mm篩網(wǎng)粉碎后的大蒜粒，其含量為所述調(diào)味料組合物重量的 2% 5%，優(yōu)選為3% 4%。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括辣椒，辣椒是辣味的主要來源。所述辣椒優(yōu) 選為經(jīng)過焙炒和經(jīng)過3mm篩網(wǎng)粉碎的辣椒，含量為所述調(diào)味料組合物重量的5% 9%，優(yōu) 選為7% 8%。胡椒粉是本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物的組分之一，提供胡椒味。所述胡椒粉為所 述調(diào)味料組合物重量的0. 5% 0. 7%，優(yōu)選為0. 55% 0. 65%。為了提高所述調(diào)味料組合物的香味，所述調(diào)味料組合物還包括香料。所述香料優(yōu) 選為經(jīng)過1.5mm篩網(wǎng)粉碎的香料粉，含量為所述調(diào)味料組合物的0.8% 2%，更優(yōu)選為 0. 9% 1%。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物還包括1. 5wt% 3襯％的白糖、7wt% 9wt%的食 鹽和2. 5wt% 4襯％的味精等常用調(diào)味品。
為了使調(diào)味料組合物中的各組分混合均勻，本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物還包括水，水的含量為所述調(diào)味料組合物重量的8% 15%。為了使所述調(diào)味料具有更佳的口味，本發(fā)明優(yōu)選包括酒，所述酒優(yōu)選為黃酒，含量 優(yōu)選為所述調(diào)味料組合物的2% 3%。本發(fā)明還優(yōu)選包括酵母抽提物，所述酵母抽提物的含量優(yōu)選為所述調(diào)味料組合物 的 0. 0. 2%。本發(fā)明還優(yōu)選包括牛肉精膏，所述牛肉精膏的含量為所述調(diào)味料組合物的 0. 0. 2%。本發(fā)明還優(yōu)選包括5 ‘-肌苷酸二鈉，所述5 ‘-肌苷酸二鈉的含量為所述調(diào)味料 組合物的0. 0. 2%。所述調(diào)味料組合物中的各成分按照一定順序炒制后，即可得到直接應(yīng)用的調(diào)味 料。本發(fā)明提供的炒制過程如下將植物油和動物油煉制，得到熱油；向所述熱油中加入醬料，翻炒后得到第一產(chǎn)品，所述醬料為豆瓣醬和黑豆豉；向所述第一產(chǎn)品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二產(chǎn)品，所述泡 制品為泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二產(chǎn)品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三產(chǎn)品；向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精，攪拌后得到紅燜牛羊肉調(diào)味料。首先在植物油和動物油進(jìn)行煉制，當(dāng)油呈明亮狀態(tài)時，即可投入其他配料。此時， 煉制溫度約為140°C 180°C，煉制時間約為5min 15min。然后向熱油中加入醬料翻炒，翻炒均勻，無結(jié)團(tuán)、散籽，油層清亮?xí)r，醬料即為炒制 成熟。此時，炒制溫度約為100°C 150°C，炒制時間約為3min lOmin。所述醬料為豆瓣 醬和黑豆豉，所述豆瓣醬優(yōu)選為郫縣豆瓣醬。將醬料炒制成熟后，加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二產(chǎn)品，所述泡 制品為泡姜、泡椒和泡小米辣。本發(fā)明對花椒、泡制品、生姜和大蒜的加入順序沒有特殊限 制，可以為同時加入，也可以先加入花椒炒制，再加入泡制品炒制，再加入生姜和大蒜炒制， 本發(fā)明優(yōu)選按以下順序炒制先加入花椒炒至有花椒清香逸出，此過程中，炒制溫度約為100°C 150°C，炒制 時間約為0. 05min 0. 5min ；然后加入泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，椒皮紅亮，此過程中，炒制溫度約為 100°C 150°C，炒制時間約為0. 5min 1. 5min ；接著加入泡椒和泡姜，翻炒至香味濃郁，油層清亮，此過程中，炒制溫度約為 100°C 150°C，炒制時間約為0. 5min 5min ；最后加入生姜和大蒜，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，炒制溫度約為 100°C 150°C，炒制時間約為Imin 8min。得到第二產(chǎn)品后，向所述第二產(chǎn)品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到 第三產(chǎn)品。本發(fā)明優(yōu)選先加入辣椒進(jìn)行翻炒，再加入胡椒粉、香料和白糖進(jìn)行翻炒，具體過 程如下向第二產(chǎn)品中加入辣椒，翻炒至無生椒味，油色紅亮，此過程中，炒制溫度約為90°C 130°C，炒制時間約為0. 5min 5min ；然后加入胡椒粉、白糖和香料，炒至有香料味逸出，此過程中，炒制溫度約為 90°C 130°C，炒制時間約為0. 2min 5min。得到第三產(chǎn)品后，向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精，攪拌后即可得到紅燜牛 羊肉調(diào)味料。本發(fā)明優(yōu)選首先將水加入攪拌均勻后加入食鹽和味精攪拌均勻，具體過程如 下向第三產(chǎn)品中加入水，攪拌均勻，此過程中，溫度約為80°C 120°C，時間約為 0. 2min lmin ；然后加入食鹽和味精，攪拌均勻，此過程中，溫度約為80°C 120°C，時間約為 0. 5min 3min。為了使得到的紅燜牛羊肉調(diào)味料口味更好，在向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和 味精攪拌之后，優(yōu)選包括加入酒，關(guān)火攪拌，此時攪拌溫度約為70V 120°C，攪拌時間約 為 0. 5min 3min。在向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精攪拌之后，優(yōu)選包括加入酒、酵母抽提 物、5'-肌苷酸二鈉和牛肉精膏攪拌，此時，翻炒溫度約為70°C 120°C，攪拌時間約為 2min 4min。對本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料進(jìn)行感官評價油色紅亮，料呈紅褐色，油料分 層良好，具有麻、辣、鮮、香多重味道，滋味豐富。市場調(diào)查表明，大多數(shù)人喜歡或十分喜歡本 發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料。按照國標(biāo)方法對本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，主要指標(biāo)包 括食鹽、水分、氨基酸態(tài)氮、總酸、酸價和過氧化值，均滿足地方標(biāo)準(zhǔn)要求。使用本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料烹調(diào)的紅燜牛肉或紅燜羊肉，油色紅潤、風(fēng) 味濃郁、香辣可口、辣而不辛、鮮而不膩。市場調(diào)研表明，大多數(shù)人喜歡或十分喜歡本發(fā)明提 供的調(diào)味料烹調(diào)出的紅燜羊肉或紅燜牛肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物中，除了傳統(tǒng)的植物油、 醬料、辣椒、食鹽、味精等，還添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和動物油，使得到的調(diào)味 料具有泡制品的酸辣味和動物油的香味，從而使調(diào)味料具有麻、辣、鮮、香等多重味道，滋味 豐富。進(jìn)一步的，本發(fā)明以青花椒粉為主、紅花椒粉為輔搭配使用提供麻香味，使得調(diào)味料 的麻香味更為突出。此外，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè) 化生產(chǎn)。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料及其 制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。實施例1向TFSP-50自動炒鍋中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，煉制油 明亮?xí)r，此過程中，溫度約為153°C，時間約為6. 5min，加入15. 2公斤郫縣豆瓣醬和3公斤 黑豆豉醬翻炒均勻，此過程中，溫度約為120°C，時間約為5min，至無結(jié)團(tuán)、散籽、油層清晰 時加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此過程中，溫度約為120°C，時間約為 0. 25min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，此過程中，溫度約為120°C，時 間約為0. 8min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味濃郁、
7油層清亮，此過程中，溫度約為115°C，時間約為1. 3min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤大 蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，溫度約為110°C，時間約為2. 7min ；加入8公 斤辣椒粉，翻炒至無生椒味，此過程中，溫度約為110°C，時間約為1. 9min ；加入0. 5公斤胡 椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并攪拌均勻，此過程中，溫度約 為100°C，時間約為0. 9min ；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤紅花椒粉，翻炒至花椒 香味逸出，此過程中，溫度約為100°C，時間約為0. 35min,加入10公斤水，攪拌均勻，此過程 中，溫度約為95°C，時間約為0. 3min，然后加入9公斤食鹽和3. 5公斤味精，攪拌均勻，此過 程中，溫度約為95°C，時間約為0. 9mi n,充分溶解、無結(jié)團(tuán)時即可起鍋，得到96. 75公斤紅燜 牛羊肉調(diào)味料。實施例2向TFSP-50自動炒鍋中加入1. 5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，煉制油 明亮?xí)r，此過程中，溫度約為150°C，時間約為6. 5min，加入13. 2公斤郫縣豆瓣醬和3公斤 黑豆豉醬翻炒均勻，此過程中，溫度約為123°C，時間約為4. 5min，至無結(jié)團(tuán)、散籽、油層清 晰時加入0. 18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此過程中，溫度約為120°C，時間約 為0. 3min，加入4. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，此過程中，溫度約為120°C， 時間約為1. 2min ；然后加入2. 5公斤市售的泡椒粒和3. 8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味 濃郁、油層清亮，此過程中，溫度約為115°C，時間約為0. 9min ；加入7. 5公斤生姜粒和3. 8 公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，溫度約為110°C，時間約為2min ；加入 7. 6公斤辣椒粉，翻炒至無生椒味，此過程中，溫度約為110°C，時間約為2min ；加入0. 9公 斤胡椒粉、2. 1公斤白糖和1. 6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此過程中，溫度約為100°C， 時間約為0. 6min，并攪拌均勻；然后加入0. 85公斤青花椒粉和0. 15公斤紅花椒粉，翻炒至 花椒香味逸出，此過程中，溫度約為100°C，時間約為0. 4min，加入11公斤水，攪拌均勻，此 過程中，溫度約為95°C，時間約為0. 5min，然后加入9公斤食鹽和3. 5公斤味精，攪拌均勻， 此過程中，溫度約為95°C，時間約為lmin，充分溶解、無結(jié)團(tuán)時即可起鍋，得到101. 08公斤 紅燜牛羊肉調(diào)味料。實施例3向TFSP-50自動炒鍋中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，煉制油 明亮?xí)r，此過程中，溫度約為155°C，時間約為7. 2min，加入15. 2公斤郫縣豆瓣醬和3公斤 黑豆豉醬翻炒均勻，此過程中，溫度約為119°C，時間約為5min，至無結(jié)團(tuán)、散籽、油層清晰 時加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此過程中，溫度約為115°C，時間約為 0. 45min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，此過程中，溫度約為115°C，時 間約為0. 9min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味濃郁、 油層清亮，此過程中，溫度約為110°C，時間約為0. 7min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤大 蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，溫度約為110°C，時間約為1. 5min ；加入8公 斤辣椒粉，翻炒至無生椒味，此過程中，溫度約為110°C，時間約為1. 8min ；加入0. 5公斤胡 椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并攪拌均勻，此過程中，溫度約 為110°C，時間約為0. 9min ；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤紅花椒粉，小火翻炒至 花椒香味逸出，此過程中，溫度約為100°C，時間約為0. 3min,加入8. 9公斤水，攪拌均勻，此 過程中，溫度約為90°C，時間約為0. 3min，然后加入9公斤食鹽和3. 5公斤味精，攪拌均勻，此過程中，溫度約為90°C，時間約為1. 2min，充分溶解、無結(jié)團(tuán)時，加入0. 3公斤酵母抽提物 和0. 5公斤牛肉精膏，翻炒至牛肉香味逸出，此過程中，溫度約為90°C，時間約為0. 95min, 起鍋，得到96. 45公斤紅燜牛羊肉調(diào)味料。實施例4向TFSP-50自動炒鍋中加入1. 5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，煉制 油明亮?xí)r，此過程中，溫度約為160°C，時間約為6min，加入13. 2公斤郫縣豆瓣醬和3公斤 黑豆豉醬翻炒均勻，此過程中，溫度約為125°C，時間約為3. 8min，至無結(jié)團(tuán)、散籽、油層清 晰時加入0. 18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此過程中，溫度約為123°C，時間約 為0. 3min，加入4. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，此過程中，溫度約為120°C， 時間約為0. 8min ；然后加入2. 5公斤市售的泡椒粒和3. 8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味 濃郁、油層清亮，此過程中，溫度約為120°C，時間約為0. 7min ；加入7. 5公斤生姜粒和3. 8 公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，溫度約為105°C，時間約為l.Smin ；加 入7. 6公斤辣椒粉，翻炒至無生椒味，此過程中，溫度約為105°C，時間約為1. 8min ；加入 0. 9公斤胡椒粉、2. 1公斤白糖和1. 6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此過程中，溫度約為 100°C，時間約為0. 8min，并攪拌均勻；然后加入0. 85公斤青花椒粉和0. 15公斤紅花椒粉， 翻炒至花椒香味逸出，此過程中，溫度約為100°C，時間約為0. 3min,加入13公斤水，攪拌均 勻，此過程中，溫度約為95°C，時間約為0. 7min，然后加入9公斤食鹽和3. 5公斤味精，攪拌 均勻，此過程中，溫度約為95°C，時間約為lmin，充分溶解、無結(jié)團(tuán)時，關(guān)火，加入3公斤白 酒，此過程中，溫度約為90°C，時間約為1.2min，攪拌均勻后即可起鍋，得到106. 08公斤紅 燜牛羊肉調(diào)味料。實施例5向TFSP-50自動炒鍋中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，煉制油 明亮?xí)r，此過程中，溫度約為170°C，時間約為4min，加入15. 2公斤郫縣豆瓣醬和3公斤 黑豆豉醬翻炒均勻，此過程中，溫度約為130°C，時間約為3min，至無結(jié)團(tuán)、散籽、油層清晰 時加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此過程中，溫度約為130°C，時間約為 0. 2min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣斷生，此過程中，溫度約為125°C，時 間約為0. 8min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味濃郁、 油層清亮，此過程中，溫度約為120°C，時間約為0. 8min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤 大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收縮，此過程中，溫度約為115°C，時間約為2. lmin ；加入8 公斤辣椒粉，翻炒至無生椒味，此過程中，溫度約為115°C，時間約為2. 3min ；加入0. 5公斤 胡椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此過程中，溫度約為110°C，時 間約為0. 3min,并攪拌均勻；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤紅花椒粉，翻炒至花椒 香味逸出，此過程中，溫度約為100°C，時間約為0. 5min，加入10公斤水，攪拌均勻，此過程 中，溫度約為95°C，時間約為0. 3min，然后加入9公斤食鹽和3. 5公斤味精，攪拌均勻，此 過程中，溫度約為90°C，時間約為0. 9min，充分溶解、無結(jié)團(tuán)時，加入0. 6公斤酵母抽提物、 0. 4公斤牛肉精膏和0. 3公斤IMP，翻炒至牛肉香味逸出，此過程中，溫度約為90°C，時間約 為2min，起鍋，得到100. 95公斤紅燜牛羊肉調(diào)味料。實施例6將4斤牛肉用0. 7斤實施例5制備的紅燜牛羊肉調(diào)味料烹飪得到紅燜牛肉。
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實施例7將2斤羊肉用0. 3斤實施例4制備的紅燜牛羊肉調(diào)味料烹飪得到紅燜羊肉。實施例8對實施例1 5制備的紅燜牛羊肉調(diào)味料進(jìn)行理化性質(zhì)檢測，檢測指標(biāo)包括水分、食鹽(以NaCl計)、總酸(以乳酸計)、氨基酸態(tài)氮、酸價、過氧化值等，結(jié)果見表1，表1 為本發(fā)明實施例提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料的理化指標(biāo)。表1本發(fā)明實施例提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料的理化指標(biāo) 由表1可知，本發(fā)明提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料的理化指標(biāo)符合四川省關(guān)于《半固 態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求》的地方標(biāo)準(zhǔn)DB 51/T394-2006。實施例9對實施例5制備的紅燜牛羊肉調(diào)味料(調(diào)味料A)和按照實施例5的方法制備的不 添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的紅燜牛羊肉調(diào)味料(調(diào)味料B)的色澤、口感進(jìn)行調(diào)研。取調(diào)味料A和調(diào)味料B分別溶解在沸水中，分別在西安、鄭州、沈陽、濟(jì)南和貴陽5 個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，對調(diào)味料A和調(diào)味料B的色澤、香味、麻味、辣味、鮮味和整體風(fēng) 味進(jìn)行評分評價十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜 歡為1分；統(tǒng)計各指標(biāo)獲得4分以上的結(jié)果，結(jié)果參見圖1，圖1為對本發(fā)明實施例5制備 的紅燜牛羊肉調(diào)味料的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖，其中，系列1為選擇喜歡或十分喜歡調(diào)味料B的 人數(shù)，系列2為選擇喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的人數(shù)，系列3為受調(diào)查人員總數(shù)。由圖1可知，72. 8%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的色澤，70. 4%的人喜歡或十分 喜歡調(diào)味料B的色澤；80. 4%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的香味，65%的人喜歡或十分喜 歡調(diào)味料B的香味；85%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的麻味，84%的人喜歡或十分喜歡調(diào) 味料B的麻味；77. 2 %的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的辣味，69 %的人喜歡或十分喜歡調(diào)味 料B的辣味；83. 8%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的鮮味，47. 6%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味 料B的鮮味；84. 6%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味，43. 8%的人喜歡或十分喜歡調(diào)味料B的整體風(fēng)味。由此可見，加了牛油和泡制品的調(diào)味料A的香味、辣味、鮮味和整體 風(fēng)味更受歡迎。另外，在西安的100人中，87%喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味；在鄭州的 100人中，81%喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味；在沈陽的100人中，75%喜歡或十分 喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味；在濟(jì)南的100人中，89%喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味； 在貴陽的100人中，91%喜歡或十分喜歡調(diào)味料A的整體風(fēng)味。由此可見，本發(fā)明實施例提 供的紅燜牛羊肉調(diào)味料在國內(nèi)東部地區(qū)、西部地區(qū)、南部地區(qū)、北部地區(qū)和中部地區(qū)均獲得 了良好的評價。實施例10 分別在西安、鄭州、沈陽、濟(jì)南和貴陽5個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，分別對實施例6 提供的紅燜牛肉(紅燜牛肉A)和用未添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的紅燜牛羊肉調(diào)味 料烹調(diào)的紅燜牛肉(紅燜牛肉B)的色澤、香味、麻味、辣味、鮮味和整體風(fēng)味進(jìn)行評分評價 十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為1分；統(tǒng)計各 指標(biāo)獲得4分以上的結(jié)果，結(jié)果參見圖2，圖2為對使用本發(fā)明實施例提供的調(diào)味料烹飪的 紅燜牛肉的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖，其中，系列1為選擇喜歡或十分喜歡紅燜牛肉B的人數(shù)，系 列2為選擇喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的人數(shù)，系列3為受調(diào)查人員總數(shù)。由圖2可知，82. 4%的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的色澤，81 %的人喜歡或十分 喜歡紅燜牛肉B的色澤；77 %的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的香味，40 %的人喜歡或十分 喜歡紅燜牛肉B的香味；87 %的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的麻味，80 %的人喜歡或十分 喜歡紅燜牛肉B的麻味；82. 4%的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的辣味，62%的人喜歡或十 分喜歡紅燜牛肉B的辣味；85. 6%的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的鮮味，59%的人喜歡或 十分喜歡紅燜牛肉B的鮮味；86 %的人喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的整體風(fēng)味，53 %的人喜 歡或十分喜歡紅燜牛肉B的整體風(fēng)味。由此可見，加了牛油和泡制品的調(diào)味料烹調(diào)出的紅 燜牛肉A的香味、辣味、鮮味和整體風(fēng)味更受歡迎。另外，在西安的100人中，87%喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的整體風(fēng)味；在鄭州的 100人中，81%喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的整體風(fēng)味；在沈陽的100人中，82%喜歡或十 分喜歡紅燜牛肉A的整體風(fēng)味；在濟(jì)南的100人中，89%喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的整體 風(fēng)味；在貴陽的100人中，91%喜歡或十分喜歡紅燜牛肉A的整體風(fēng)味。由此可見，利用本 發(fā)明實施例提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料烹調(diào)出的紅燜牛肉在國內(nèi)東部地區(qū)、西部地區(qū)、南部 地區(qū)、北部地區(qū)和中部地區(qū)均獲得了良好的評價。實施例11分別在西安、鄭州、沈陽、濟(jì)南和貴陽5個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，分別對實施例7 提供的紅燜羊肉(紅燜羊肉A)和用未添加羊油、泡小米辣、泡椒和泡姜的紅燜牛羊肉調(diào)味 料烹調(diào)的紅燜羊肉(紅燜羊肉B)的色澤、香味、麻味、辣味、鮮味和整體風(fēng)味進(jìn)行評分評價 十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為1分；統(tǒng)計各 指標(biāo)獲得4分以上的結(jié)果，結(jié)果參見圖3，圖3為對使用本發(fā)明實施例提供的調(diào)味料烹飪的 紅燜羊肉的調(diào)研結(jié)果的柱狀圖，其中，系列1為選擇喜歡或十分喜歡紅燜羊肉B的人數(shù)，系 列2為選擇喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的人數(shù)，系列3為受調(diào)查人員總數(shù)。由圖3可知，82. 6%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的色澤，82. 4%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉B的色澤；81. 8%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的香味，60%的人喜歡或 十分喜歡紅燜羊肉B的香味；87. 4%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的麻味，86%的人喜歡 或十分喜歡紅燜羊肉B的麻味；81. 2%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的辣味，58%的人喜 歡或十分喜歡紅燜羊肉B的辣味；83. 8%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的鮮味，61%的人 喜歡或十分喜歡紅燜羊肉B的鮮味；87. 6%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的整體風(fēng)味， 59. 6%的人喜歡或十分喜歡紅燜羊肉B的整體風(fēng)味。由此可見，加了羊油和泡制品的調(diào)味 料烹調(diào)出的紅燜羊肉A的香味、辣味、鮮味和整體風(fēng)味更受歡迎。另外，在西安的100人中，87%喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的整體風(fēng)味；在鄭州的 100人中，83%喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的整體風(fēng)味；在沈陽的100人中，85%喜歡或十 分喜歡紅燜羊肉A的整體風(fēng)味；在濟(jì)南的100人中，89%喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的整體 風(fēng)味；在貴陽的100人中，94%喜歡或十分喜歡紅燜羊肉A的整體風(fēng)味。由此可見，利用本 發(fā)明實施例提供的紅燜牛羊肉調(diào)味料烹調(diào)出的紅燜羊肉在國內(nèi)東部地區(qū)、西部地區(qū)、南部 地區(qū)、北部地區(qū)和中部地區(qū)均獲得了良好的評價。
以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對 于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進(jìn)行 若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物，其特征在于，包括20wt％～30wt％的植物油；1wt％～5wt％的動物油；12wt％～18wt％的豆瓣醬；1wt％～3wt％的黑豆豉；1wt％～3wt％的泡椒；2wt％～5wt％的泡姜；4wt％～7wt％的泡小米辣；4wt％～6wt％的生姜；2wt％～5wt％的大蒜；5wt％～9wt％的辣椒；0.7wt％～2.2wt％的花椒；0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；0.8wt％～2wt％的香料；8wt％～10wt％的水；1.5wt％～3wt％的白糖；7wt％～8.5wt％的食鹽；和2.5wt％～4wt％的味精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述動物油為牛油或羊油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述花椒為青花椒和紅花椒，其中，青 花椒與紅花椒的重量比為6 8 1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，還包括2wt% 3wt%的酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，還包括0.lwt% 0. 2wt%的酵母抽提物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，還包括0.lwt% 0. 2wt%的牛肉精膏。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，還包括0.1襯％ 0.2襯％的5'-肌苷酸二鈉。
9.一種紅燜牛羊肉調(diào)味料的制備方法，包括 將植物油和動物油煉制，得到熱油；向所述熱油中加入醬料，翻炒后，得到第一產(chǎn)品，所述醬料為豆瓣醬和黑豆豉； 向所述第一產(chǎn)品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二產(chǎn)品，所述泡制品 為泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二產(chǎn)品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三產(chǎn)品； 向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精，攪拌后得到紅燜牛羊肉調(diào)味料。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，在向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽 和味精攪拌之后，還包括加入酒、酵母抽提物、5'-肌苷酸二鈉和牛肉精膏攪拌。 全文摘要
本發(fā)明提供了一種紅燜牛羊肉調(diào)味料的制備方法，包括將植物油和動物油煉制，得到熱油；向所述熱油中加入醬料，翻炒后，得到第一產(chǎn)品，所述醬料為豆瓣醬和黑豆豉；向所述第一產(chǎn)品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二產(chǎn)品，所述泡制品粒為泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二產(chǎn)品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三產(chǎn)品；向所述第三產(chǎn)品中加入水、食鹽和味精，攪拌后得到紅燜牛羊肉調(diào)味料。本發(fā)明還提供了一種紅燜牛羊肉調(diào)味料組合物，包括植物油、動物油、醬料、花椒、泡制品、生姜、大蒜、辣椒、胡椒粉、香料、白糖、水、食鹽和味精。
文檔編號A23L1/226GK101856108SQ201010193470
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月4日
發(fā)明者但曉容, 孟波, 李棟鋼, 鄧文 申請人:四川天味實業(yè)有限公司