專利名稱：魔芋酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種魔芋為原料生產(chǎn)的白酒型魔芋酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
魔芋是一種低能量、低蛋白質(zhì)、低脂肪、低維生素、高膳食纖維的傳統(tǒng)食品，吸水性強(qiáng)、膨脹率高、粘稠度高、飽腹性好等特點(diǎn)。其主要成分是葡甘(露)聚糖。魔芋精粉是從魔芋塊莖中提取出來(lái)的粗制魔芋多糖，合葡甘(露)聚糖80%左右。許多研究表明，魔芋葡甘(露)聚糖具有降血糖、降血脂。常用魔芋粗粉制成魔芋豆腐作為日常生活中與其它蔬菜合做菜湯，一些專門(mén)的魔芋深加工企業(yè)，把其加工成純化粉，生產(chǎn)魔芋膠、果凍類食品或素食品；醫(yī)藥業(yè)用魔芋純化粉制成魔芋含片、魔芋膠囊，用于抑制人體膽固醇和血脂的異常上升，提高人體免疫能力，對(duì)心血管疾病、肥胖癥、消化道癌癥有預(yù)防及輔助治療功效。還有一些以魔芋粉制成的可作家庭、餐館的菜類膳食，印染工業(yè)用于染布原料等。以魔芋為原料生產(chǎn)酒的技術(shù)報(bào)導(dǎo)，目前只有申請(qǐng)?zhí)枴?2112M1. 1”的申請(qǐng)文件，每生產(chǎn)IOOkg酒，采用20kg 糯米和IOkg鮮魔芋或等效的其它形式的魔芋原料。實(shí)際上是以糯米為主料生產(chǎn)的魔芋酒。 由于魔芋含有多種氨基酸和人體需要的礦物質(zhì)，使得魔芋釀酒得到的產(chǎn)品也會(huì)具有這些特性，比糧食釀的酒更符合人體保健要求。生產(chǎn)白酒，就需要對(duì)原料進(jìn)行蒸制，魔芋的高粘稠度和高膨脹率給蒸煮造成困難，選用塊狀鮮活魔芋在蒸煮過(guò)程中，雖然可避免這個(gè)問(wèn)題，但有很大的局限性，一是這樣條件的原料只能在魔芋收獲季節(jié)才具備，就制約了魔芋酒長(zhǎng)年生產(chǎn)的要求。因此解決這個(gè)問(wèn)題是發(fā)展魔芋酒生產(chǎn)規(guī)模的首要技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種以魔芋為主料釀制白酒的魔芋酒及其生產(chǎn)方法。以使這種魔芋酒具魔芋所有的多種氨基酸和礦物，具有降血糖、降血脂和預(yù)防及輔助治療心血管疾病、肥胖癥等功能，避免一般糧食釀制白酒飲用后傷胃、傷肝、升高血壓等問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是魔芋酒及其生產(chǎn)方法，采用魔芋淀粉和麥麩為主要原料加食糖和釀酒生產(chǎn)中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生產(chǎn)方法制成；其中釀酒原料由魔芋淀粉、麥麩和食糖組成，按原料重量計(jì)，其中麥麩是魔芋淀粉的2. 5-4倍，食糖是前兩種原料總重量的3-7%。如取魔芋淀粉25公斤，麥麩75公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖不少于5公斤，糖化酶0. 15公斤，經(jīng)過(guò)拌料、蒸料，拌酒曲、發(fā)酵、蒸餾得到魔芋酒。魔芋酒的生產(chǎn)方法是在前述原料重量數(shù)值結(jié)構(gòu)范圍內(nèi)取原料的量，再按原料重量的0. 2-0. 5%取干酵母，和0. 1-0. 15%取糖化酶，0. 5-0. 8%取酒曲。按白酒生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)拌料、蒸料、活化發(fā)酵液、拌酒曲、裝罐發(fā)酵等工藝進(jìn)行釀造。魔芋酒的生產(chǎn)方法是1、拌料，按上述給出的配方取魔芋淀粉和麥麩混合均勻制得混合料，灑水拌和至原料到浸濕，其水分含量為混合料重量的55-63%。2、蒸料，將浸濕的混合料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分鐘，所述蒸30-50分鐘是在蒸汽充滿整個(gè)拌和料的前提下蒸制時(shí)間；之后起蓋，再蒸20-30分鐘，以排出混合料中的異味。熟料出蒸子，攤開(kāi)降溫到 。3、活化發(fā)酵液，取不大于魔芋和麥麩兩種混合料重量的15-18%的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水溫30-45°C的糖水，再把占原料重量0. 2-0. 5%的酒用活性干酵母攪拌在糖水中活化至少80分鐘；活化糖化酶，取原料重量0，1-0. 15%的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，攪拌均勻，使糖化酶在其中活化10-20分鐘，制得發(fā)酵液。4、 拌酒曲裝缸，按原料重量的0. 5-0. 8%取酒曲，撤于蒸熟并降溫涼至觀-351的熟料中，攪拌均勻，再將處理好的含有干酵母和糖化酶的發(fā)酵液灑進(jìn)拌有酒曲的料中，并拌和均勻，將熟料裝入發(fā)酵缸中封口。5、發(fā)酵，裝了熟料的發(fā)酵缸，濕度50-65度的有通風(fēng)條件的發(fā)酵室中，放置45-60天進(jìn)行自然發(fā)酵。其中第一階段，至少15天，室內(nèi)溫度控制在^-32°C，第二階段至少35天，室內(nèi)溫度控制在38-39 °C，第三階段，觀察發(fā)酵成熟后，缸內(nèi)溫度降溫至 32-33°C，即可出缸。6、蒸餾，空蒸約10-15分鐘，以消除蒸餾器中可能存在的雜菌或其它污染物，再逐層上料，待所上的料層充滿蒸汽后，上下一層料，逐層依次重復(fù)操作，直到料裝滿止。要求溫度均勻，蒸餾器中溫度升到75-80°C開(kāi)始出酒液，最先流出的稱酒頭，需要另接裝再處理，至少500毫升。酒精度75° -45°的酒液為中酒，儲(chǔ)裝為成酒。酒精度40°以下的酒液為尾酒，收集后與酒頭混合后再蒸餾，成酒后的酒精度為50-60°，將前后兩次收集的成酒，進(jìn)行過(guò)濾，去除雜質(zhì)，儲(chǔ)存在瓦罐中，放置在通風(fēng)、陰涼環(huán)境中陳釀，其過(guò)程與現(xiàn)有的白酒陳釀技術(shù)相同。本發(fā)明用魔芋淀粉為原料，加入麥麩作膨松成分，兩種原料拌和后，改善了魔芋原料的膨松結(jié)構(gòu)，大降低其粘稠度，提高原料的透氣性，使原料在蒸制和蒸餾過(guò)程中，能受熱均勻，正常蒸熟而避免出現(xiàn)糊狀，造成魔芋料淀粉難于蒸熟的問(wèn)題。又使得到的酒中的成分主要為魔芋原料具有的特性，獲得的魔芋酒中含有14種氨基酸，總量4. 133mg/100g, 9種礦物質(zhì)，保持了魔芋對(duì)人體的有益成份，是人體中需要的微量元素，飲用魔芋酒不傷胃、不傷肝、不刺激人體神經(jīng)，因而無(wú)頭痛頭暈感。且還有抗疲勞、延緩衰老效果，有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)神經(jīng)的功能，是一種保健酒。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合技術(shù)方案，給出本發(fā)明的實(shí)施例。原料處理魔芋淀粉原料選取特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)質(zhì)量的淀粉均可，麥麩是小麥加工面粉余下的以麥子皮為主的原料，需要用40-50目振動(dòng)篩過(guò)篩，去粗粒，取篩下料。拌料將魔芋粉與篩選的麥麩料混合均勻，邊加水邊拌和，使混合料全部浸濕達(dá)到濕度55-63%，即拌和的料中含有55-63%的水分。蒸料將拌和好的料上蒸鍋蒸至熟料，具體方法是第一時(shí)段蒸至料熟，一般在原料中充滿蒸汽即蒸鍋蓋有蒸汽冒出后蒸30-50分鐘，第二時(shí)段開(kāi)蓋蒸20-30分鐘，其目的是排除熟料中異味，熟料出蒸籠后攤開(kāi)降溫涼料至間的備用。配制發(fā)酵液發(fā)酵使用釀酒用活性干酵母、食用糖和糖化酶三種，溶解在水中得到。以每100公斤原料計(jì)，使用釀酒用活性干酵母0. 2-0. 5公斤，食用糖3-7公斤，糖化酶 0. 1-0. 15公斤。如取魔芋淀粉30公斤，麥麩70公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖6公斤，糖化酶0. 15公斤，具體做法是先將5公斤食用糖化在18公斤水中成糖水，且使糖水溫度保持在40 V，再把0. 5公斤活性干酵母灑入糖水中，攪拌均勻，使其完全溶于糖水內(nèi)，活化80分鐘，得到酵母活化液；最后把0. 1公斤糖化酶攪拌在前述的酵母活化液中，讓其完全溶解混合均勻，活化20分鐘即成發(fā)酵液備用。如取魔芋淀粉15公斤，麥麩45公斤，活性干酵母0. 24公斤，食用蔗糖3. 6公斤， 糖化酶0. 07公斤，發(fā)酵液的制法與前述方式相同。如取魔芋淀粉20公斤，麥麩60公斤，活性干酵母0. 3公斤，食用蔗糖4公斤，糖化酶0. 09公斤，發(fā)酵液的制法與前述方式相同。如取魔芋淀粉25公斤，麥麩75公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖5公斤，糖化酶0. 15公斤，發(fā)酵液的制法與前述方式相同。如取魔芋淀粉30公斤，麥麩85公斤，活性干酵母0. 52公斤，食用蔗糖6. 5公斤， 糖化酶0. 115公斤，發(fā)酵液的制法與前述方式相同。拌酒曲把蒸熟攤涼至的熟料，按每百公斤原料取重量0.6公斤的酒曲均勻拌和在熟料中，再將備好的發(fā)酵液潑灑到拌有酒曲的熟料中，邊潑灑邊拌和，至拌和均勻裝入發(fā)酵缸中封口移入發(fā)酵室中。發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間為45-60天，期間室內(nèi)濕度控制在50-65度，并要求有較好的通風(fēng)條件，以便調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度。發(fā)酵過(guò)程中第一階段控制在15天，要求升溫緩慢，室內(nèi)溫度控制在30°C 士2°C，第二階段不少于35天，室內(nèi)溫度控制在35°C 士2°C。發(fā)酵成熟后，讓缸內(nèi)溫度降至不高于30°C，即得到酒料。蒸餾將酒料通過(guò)蒸餾器蒸餾即得到魔芋酒，本例蒸餾器采用傳統(tǒng)白酒使用的不銹鋼甑桶。要求是甑桶中充滿蒸汽并保持到少10分鐘，以消除甑桶中的污染菌或其它污染物，稱為圓汽，之后再逐層上料，每上一層料均待料層充滿蒸汽后再上下一層料，依次操作直到甑桶中裝滿料止。保持料層溫度均勻，溫度升到75-80°C開(kāi)始出酒，要注意的是，最先出來(lái)的約500毫升酒稱為酒頭，需用容器另裝處理。之后是成品酒，其酒精度從75°至 40°。40°以下是尾酒，接出后另裝與前述的約500毫升酒頭混合均勻再蒸餾，制成酒精度在50-60°。把前后得到的各種酒精度的酒過(guò)濾，去除雜質(zhì)，裝入陶罐中儲(chǔ)藏至通風(fēng)陰涼環(huán)境中陳釀。如有特殊要求，則可將前后得到的酒精度不同的酒分別處理，分別儲(chǔ)藏陳釀。本發(fā)明方法得到的魔芋酒，經(jīng)質(zhì)量檢測(cè)和成品酒含量檢測(cè)，按mg/100g計(jì)，酒中含有氨基酸總量為4. 13;3mg，其中天門(mén)冬氨酸0. 103、蘇氨酸0. 181、絲氨酸0. 148、谷氨酸
0.180、甘氨酸0. 187、丙氨酸0. 335、胱氨酸0. 215、纈氨酸0. 491、蛋氨酸0. 279、異亮氨酸0. 395、酪氨酸0. 780、苯丙氨酸0. 387、賴氨酸0. 245、脯氨酸0. 207等14種氨基酸和硫
1.78mg/kg,磷 1. 32mg/kg,鉀 4. 63mg/kg,鈣 2. 13mg/kg,鎂 0. 023mg/kg,鐵 0. 18mg/kg,鋅 0. 053mg/kg,銅0. 088mg/kg,錳0. 004mg/kg,等9種礦物質(zhì)。另外含有蛋白質(zhì)0. 01 %。所以是一種有較好保健功能的白酒。
權(quán)利要求
1.魔芋酒，釀酒原料由魔芋淀粉、麥麩和食糖組成，其特征在于按原料重量計(jì)，其中麥麩是魔芋淀粉的2. 5-4倍，食糖是前兩種原料總重量的3-7%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋酒，其特征在于魔芋淀粉25公斤，麥麩75公斤，食用蔗糖不少于5公斤。
3.魔芋酒的生產(chǎn)方法，其特征在于在前述原料重量數(shù)值結(jié)構(gòu)范圍內(nèi)取原料的量，再按原料重量的0. 2-0. 5%取干酵母，和0. 1-0. 15%取糖化酶，0. 5-0. 8%取酒曲，按白酒生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)拌料、蒸料、活化發(fā)酵液、拌酒曲、裝罐發(fā)酵進(jìn)行釀造。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魔芋酒的生產(chǎn)方法，其特征在于拌料的要求是按上述給出的配方取魔芋淀粉和麥麩混合均勻制得混合料，灑水拌和至混合料到浸濕，其水分含量為混合料重量的55-63%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魔芋酒的生產(chǎn)方法，其特征在于蒸料的方法是將浸濕的料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分鐘，所述蒸30-50分鐘是在蒸汽充滿整個(gè)拌和料的前提下蒸制時(shí)間；之后起蓋，再蒸20-30分鐘，以排出混合料中的異味。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魔芋酒的生產(chǎn)方法，其特征在于活化發(fā)酵液的方法是取不大于魔芋和麥麩兩種混合料重量的15-20%的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水溫 30-45°C的糖水，再把占原料重量0. 2-0. 5%的酒用活性干酵母攪拌在糖水中活化至少80 分鐘；活化糖化酶，取原料重量0，1-0. 15%的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，攪拌均勻，使糖化酶在其中活化10-20分鐘，制得發(fā)酵液。
全文摘要
魔芋酒及其生產(chǎn)方法，采用魔芋淀粉和麥麩為主要原料加食糖和釀酒生產(chǎn)中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生產(chǎn)方法制成；其中釀酒原料由魔芋淀粉、麥麩和食糖組成，按原料重量計(jì)，其中麥麩是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前兩種原料總重量的3-7％。按白酒生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)拌料、蒸料、活化發(fā)酵液、拌酒曲、裝罐發(fā)酵等工藝進(jìn)行釀造。是一種抗疲勞、延緩衰老效果，有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)神經(jīng)功能的保健酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102268337SQ20101019371
公開(kāi)日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者楊錫 申請(qǐng)人:楊錫