專(zhuān)利名稱(chēng)：蛋黃捆肘及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食用肉制品及其加工方法，尤其是一種以新鮮豬皮為主料的蛋黃捆肘及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的捆蹄是在豬蹄皮內(nèi)包裹腌制過(guò)的精肉，然后捆扎，再經(jīng)蒸煮后制得，是一種傳統(tǒng)的肉制品，備受人們喜愛(ài)。但是由于其原料主要全來(lái)自于豬，所以其口感比較單一，營(yíng)養(yǎng)也不夠全面。如不加以改進(jìn)很難適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)于口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越高的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在傳統(tǒng)捆蹄的基礎(chǔ)上，提供一種內(nèi)有鴨蛋黃，外形似豬蹄形狀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，貯存期長(zhǎng)的蛋黃捆肘及其加工制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種蛋黃捆肘，以新鮮的豬皮為主料，所述新鮮的豬皮內(nèi)填充有腌制鴨蛋黃和由豬精肉和皮絲制成的餡料。優(yōu)選的是新鮮的熟豬皮內(nèi)填充有腌制熟鴨蛋黃和由香辛料鹵制的豬精肉和熟皮絲制成的餡料。優(yōu)選的是腌制熟鴨蛋黃、豬精肉與熟皮絲的用量重量比為2 2-3 1。一種蛋黃捆肘的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成鴨蛋黃條，再將鴨蛋黃條放入冷庫(kù)冷凍設(shè)定時(shí)間后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。優(yōu)選的是一種蛋黃捆肘的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成5-15厘米X 10-20厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長(zhǎng)15-25厘米，直徑1-3厘米的鴨蛋黃條，放入-10°c以下冷庫(kù)中冷凍10-14小時(shí)后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；
⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長(zhǎng)5-15厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。優(yōu)選的是步驟⑦中在鹵水鍋中蒸煮的時(shí)間為60-180分鐘，蒸煮溫度為90°C。優(yōu)選的是將蛋黃捆肘殺菌，得成品。用上述加工方法生產(chǎn)的蛋黃捆肘，經(jīng)技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)檢所檢測(cè)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)如砷， 鉛，銅，硝酸鹽，細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌群，致病菌均達(dá)到《內(nèi)類(lèi)罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB13100-91 的規(guī)定，豬皮完好無(wú)損，形似豬蹄，保質(zhì)期180天以上。本發(fā)明的有益效果是由于采用了上述方案，使蛋黃捆肘即有豬蹄的形狀，且比以豬皮作外皮的傳統(tǒng)捆蹄相比，增加了鴨蛋黃，營(yíng)養(yǎng)成份更加豐富；因?qū)u制的豬精肉進(jìn)行了滾揉，使肉質(zhì)松軟，口感更好，提高了產(chǎn)品的貯存期。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的方法及效果。實(shí)施例1 一種蛋黃捆肘及其加工方法原料鮮豬皮100塊，腌制好的鴨蛋黃10kg，豬精肉10kg，生豬皮meg。加工方法①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成10厘米X 15厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長(zhǎng)10厘米左右，直徑2厘米左右的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長(zhǎng)10厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋蒸煮60 分鐘，蒸煮溫度為90°C，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。⑧、將蛋黃捆肘殺菌，包裝得100只蛋黃捆肘，每只重約260克。經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。肉質(zhì)紅、嫩香氣濃。保質(zhì)期>180天。實(shí)施例2 —種蛋黃捆肘及其加工方法原料鮮豬皮100塊，腌制好的鴨蛋黃10kg，豬精肉Mkg，生豬皮^g。加工方法①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成10厘米X 15厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；
②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長(zhǎng)10厘米左右，直徑2厘米左右的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長(zhǎng)10厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋蒸煮180 分鐘，蒸煮溫度為90°C，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。⑧、將蛋黃捆肘殺菌，包裝得100只蛋黃捆肘，每只重約260克。經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。肉質(zhì)紅、嫩香氣濃。保質(zhì)期>180天。
權(quán)利要求
1.一種蛋黃捆肘，其特征是，以新鮮的豬皮為主料，所述新鮮的豬皮內(nèi)填充有腌制鴨蛋黃和由豬精肉和皮絲制成的餡料。
2.如權(quán)利要求1所述的蛋黃捆肘，其特征是，以新鮮的熟豬皮為主料，所述新鮮的熟豬皮內(nèi)填充有腌制熟鴨蛋黃和由香辛料鹵制的豬精肉和熟皮絲制成的餡料。
3.如權(quán)利要求2所述的蛋黃捆肘，其特征是，所述腌制熟鴨蛋黃、豬精肉與熟皮絲的用量重量比為2 2-3 1。
4.一種如權(quán)利要求1所述蛋黃捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成鴨蛋黃條，再將鴨蛋黃條放入冷庫(kù)冷凍設(shè)定時(shí)間后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。
5.如權(quán)利要求4所述的蛋黃捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成5-15厘米X10-20厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長(zhǎng)15-25厘米，直徑1-3厘米的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫(kù)中冷凍10-14小時(shí)后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長(zhǎng)5-15厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴(yán)緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征是，步驟⑦中在鹵水鍋中蒸煮的時(shí)間為 60-180分鐘，蒸煮溫度為90°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征是，將蛋黃捆肘殺菌，得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋黃捆肘及其加工方法，以新鮮豬皮為主原料，在其內(nèi)包裹有腌制的鴨蛋黃及腌制的豬精肉、熟皮絲相混合的餡料，經(jīng)鹵煮、殺菌得成品，由本發(fā)明的加工方法制得的蛋黃捆肘外形美觀，有豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種打開(kāi)即食的肉制品。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102258199SQ20101019425
公開(kāi)日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2010年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者宋為民 申請(qǐng)人:新沂市明帝食品有限公司