專利名稱：一種即食蛋香青毛豆的配方與制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食蛋香青毛豆的配方與制備方法，特征是保持其生鮮有效成份原味，其味清香可口，保持原味豐足，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸，攜帶方便，隨時(shí)即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。
2.
背景技術(shù)：
目前，公知的即食生鮮青毛豆，基本是現(xiàn)炒好后當(dāng)即食用，不宜于貯藏的“家常菜”。至今市場上及文獻(xiàn)中均未見能方便即食的蛋香味保持生鮮成份青毛豆預(yù)包裝休閑副食品，且能較長期貯藏、運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)即食。文獻(xiàn)資料如下(1)鄒學(xué)校主編《中國蔬菜實(shí)用新技術(shù)大全》ISBN7-5304-2661-3北京科學(xué)技術(shù)出版社，2004年1月第1版；(2)馬鶯等主編《野生食用植物資源加工技術(shù)》ISBN978-7-5019-6808-4，中國輕工業(yè)出版社，2009年6月第1版；(3)畢陽、葛永紅等著《蔬菜制品加工工藝與配方》ISBN7-5025-9270-9化學(xué)工業(yè)出版社，2006后10月第1版。(4)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6化學(xué)工業(yè)出版社，2008 年3月第1版。
3.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明保持了青毛豆的天然成份和原味，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時(shí)食用；本發(fā)明提供一種方便即食清涼生鮮味天然成份的風(fēng)味食品(副食類)。3. 1本發(fā)明即食蛋香青毛豆所采用的技術(shù)方案3. 1. 1工藝過程將將青毛豆洗凈，浙干，在半無菌的衛(wèi)生潔凈廠房內(nèi)，在特殊配備的不銹鋼反應(yīng)釜中設(shè)置特定溫度和反應(yīng)速度條件下，用食鹽腌制60min，濾除鹽液，加入雞蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等攪拌均勻，分?jǐn)傆诓讳P鋼盤用武火蒸熟，移至潔凈級(jí)熱風(fēng)循環(huán)干燥箱干燥至水份約20%時(shí)，分裝，滅菌，即得適合較長期貯藏又適于旅途、野外、工地等直接食用的鮮菜類副食品，保持天然營養(yǎng)成份和配方合理具有獨(dú)特的風(fēng)味。3. 1.2 配方鮮青毛豆80份(75% 85% )、雞蛋10份(8% 15% )、肉松精粉5份0% 6% )、食糖2. 5份0% 3% )、食鹽2. 5份0% 3% )、胡椒粉適量。3. 1.3食用方法本發(fā)明即食青毛豆預(yù)包裝副食品，開啟即可直接食用，可作為送飯的菜肴也可作為休閑食品直接食用。3. 1.4關(guān)鍵性技術(shù):本發(fā)明即食蛋香青毛豆的關(guān)鍵性技術(shù)是
①使用現(xiàn)代先進(jìn)的工業(yè)廠房和設(shè)備a.工業(yè)廠房GMP半無菌衛(wèi)生級(jí)潔凈車間； b.不銹鋼或塘瓷反應(yīng)釜配制加熱加壓設(shè)施、冷卻設(shè)施、攪拌設(shè)施、洗滌設(shè)施、除菌呼吸器、 壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等配套設(shè)施；c.潔凈型熱風(fēng)循環(huán)干燥箱配制 10000級(jí)高效微孔空氣過濾器(進(jìn)風(fēng))，100000級(jí)防倒風(fēng)裝置(排風(fēng))，自動(dòng)記錄記時(shí)控溫裝置等；d.蒸汽濕熱滅菌釜的配制蒸汽進(jìn)出管閥、壓力表、溫度表以及自動(dòng)控溫控壓力FO 值記錄裝置等；使其能較快升溫、較快冷卻、控制溫度、時(shí)間，有效利用現(xiàn)代先進(jìn)工業(yè)技術(shù)。②選用生鮮青毛豆原料，劣質(zhì)的及已熟干硬的不用。③合理的配方和獨(dú)特的工藝過程使具獨(dú)特的風(fēng)味，如鹽份和糖粉不宜過多，并含一定水份(約20% )，以突顯蛋、肉香味和主料天然的味道，若水份低于10%則香碎。④設(shè)備的優(yōu)越配備使制備的一系列各階段工藝控制的時(shí)間、溫度，避免季節(jié)期間的氣溫(日常溫度)過高過低，使其制法得當(dāng)，能有效的棄除蔬菜生腥味而又保持其天然成份的原味。⑤在現(xiàn)代GMP食品工業(yè)廠房進(jìn)行凈化消毒處理，半無菌狀態(tài)生產(chǎn)，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。3. 2產(chǎn)品包裝本發(fā)明即食蛋香青毛豆分包裝的每份固體物凈含量100g、200g、300g ；玻璃瓶裝蓋嚴(yán)保持期18個(gè)月，聚乙烯袋(食品包裝級(jí))裝抽真空熔封保持期12個(gè)月。注食品包裝應(yīng)符合GB7718國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3. 3本發(fā)明即食蛋香青毛豆的有益效果①鮮青毛豆沒有經(jīng)過油炒的過程，不加油，沒有人為增加反式脂肪酸，利于忌油和減肥者，保存生鮮的天然成份，有效成份較少流失，配方合理，解決了傳統(tǒng)工藝中僅靠鹽份防腐和油炸防酸敗的難題，更適于高血壓、糖尿病等低鹽人群食用；②配方合理保持鮮青毛豆原味，在雞蛋、肉松粉和食糖等調(diào)味品經(jīng)腌制作用下，原味更加鮮美，成品中含一定水份使更加香甜，別有風(fēng)味；③制備工藝過程及分裝工序在GMP廠房半無菌條件下進(jìn)行，衛(wèi)生安全，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，有利健康；④便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存；⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時(shí)可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；⑥用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。 具體實(shí)施例方式本發(fā)明即食蛋香青毛豆具體實(shí)施方式
按以下幾個(gè)步驟實(shí)施。4. 1原材料選擇與執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)青毛豆豆科植物(Glycine max Merr.)別名菜用大豆，毛豆等，以其青豆莢中剛成熟的種子但尚未老硬者供本發(fā)明原料。處理方法除去豆莢，取嫩豆種，用純化水洗凈，備用。(2)雞蛋即市售新鮮雞蛋或鴨蛋，不良品不要。(3)肉松粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB27^肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及QB/I^640_2004標(biāo)準(zhǔn)等，注使用豬肉松精粉、牛肉松精粉、雞肉松精粉或混合肉松精粉均可。(4)純化水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國藥典2010年版第一部第111頁之新鮮制出 8h內(nèi)的純化水，本發(fā)明所指“純化水”均為中國藥典標(biāo)準(zhǔn)的新鮮純化水。(5)飲用水GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢查法，本發(fā)明所指“水”均為飲用水標(biāo)準(zhǔn)。(6)食鹽GBM61國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽。(7)食糖GB13104國家標(biāo)準(zhǔn)食用糖。(8)胡椒為胡椒科植物Piper nigrum L.的果實(shí)干粉末。4. 2 配方鮮青毛豆75份(70% 80% )、雞蛋12份(8% 15 % )、肉松精粉8份(5% 12% )、食糖2. 5份0% 3% )、食鹽2. 5份0% 3% )、胡椒粉適量4. 3工藝規(guī)程(在潔凈廠房條件下)①將處理好的鮮青毛豆置于不銹鋼敞口鍋中，加入食鹽混勻，腌制60min，濾去鹽水；②將雞蛋、肉松粉、食糖、胡椒粉等加入豆粒中，緩慢攪勻，分?jǐn)傆诓讳P鋼盤中；③在100°C蒸汽中蒸20min，排出熱蒸汽，降溫至50°C以下取出；④移至潔凈級(jí)熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中80°C熱風(fēng)干燥至水份含量約15% 25%后用 IlO0C · 0. IMpa · 30min濕熱滅菌，其味香甜；若干燥至含水份< 10%，則不需濕熱滅菌，其味香碎。注濕熱滅菌時(shí)必需分包于聚脂·聚丙烯(PET · Β0ΡΡ)復(fù)合膜耐高溫食品軟袋或耐熱壓玻璃瓶中；⑤質(zhì)量檢測a. 一般檢查即通過目檢、聞氣、口嘗味等感觀檢查不得有異味，色香味應(yīng)符合質(zhì)量要求；b.通過化學(xué)檢測和生物檢測應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑥分裝，將上述烹制好的蛋香青毛豆分裝于經(jīng)滅菌的玻璃瓶或食品用級(jí)鋁塑復(fù)合膜袋中，裝量100g/袋、200g/袋、300g/袋，密封，即得。注工藝過程應(yīng)在半無菌的GMP食品生產(chǎn)潔凈車間進(jìn)行，確保無菌污染，食用安全。4. 4食用方法本發(fā)明蛋香青毛豆可作為酒飯的菜肴，也可強(qiáng)作休閑食品直接食用，更適用于旅途、野外、工地等無炊事條件時(shí)直接食用。實(shí)施范例1 取生鮮青毛豆75kg、雞蛋12kg、肉松精粉8kg、食糖2. 5kg、食鹽2. 5kg、胡椒粉適量，按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。實(shí)施范例2 取生鮮青毛豆70kg、雞蛋15kg、肉松精粉10kg、食糖2. 5kg、食鹽2. 5kg、胡椒粉適量，按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。實(shí)施范例3 取生鮮青毛豆80kg、雞蛋meg、肉松精粉Ag、食糖2. ^g、食鹽2. ^g、胡椒粉適量， 按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。
權(quán)利要求
1.一種即食蛋香青毛豆的配方與制備方法將青毛豆洗凈，浙干，用食鹽腌制60min， 濾除鹽液，加入雞蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等攪拌均勻，分?jǐn)傆诓讳P鋼盤用武火蒸熟，移入潔凈級(jí)熱風(fēng)循環(huán)干燥箱干燥，分裝，滅菌，即得的保持生鮮天然成份和原味的易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶方便的即食副食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述，本發(fā)明配方青毛豆75份(70% 80%)、雞蛋12份(8% 15% )、肉松精粉8份(5% 12% )、食糖2. 5份0% 3% )、食鹽2. 5份0% 3% )、 胡椒粉適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1和2所述的本發(fā)明特點(diǎn)是①選用生鮮的剛成熟青毛豆為原料； ②采用現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)消毒、滅菌、防污染保障食品衛(wèi)生安全；③較好的保持生鮮天然成份配方合理味道鮮美；④即食方便；⑤易于較長期貯藏和長途運(yùn)輸；⑥可用現(xiàn)代化先進(jìn)設(shè)備工業(yè)化生產(chǎn)，形成較好的生產(chǎn)力。
全文摘要
一種即食蛋香青毛豆的配方與制備方法將青毛豆洗凈，瀝干，在半無菌的衛(wèi)生潔凈廠房內(nèi)，在特殊配備的不銹鋼反應(yīng)釜中設(shè)置特定溫度和反應(yīng)速度條件下，用食鹽腌制60min，濾除鹽液，加入雞蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等攪拌均勻，分?jǐn)傆诓讳P鋼盤用武火蒸熟，移入潔凈級(jí)熱風(fēng)循環(huán)干燥箱干燥至水份約20％時(shí)，分裝，滅菌，既得適合較長期貯藏又適于旅途、野外、工地等直接食用的鮮菜類副食品，保持天然營養(yǎng)成份和具有獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102266011SQ20101019436
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2010年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月3日
發(fā)明者曾正, 曾祥云, 曾祥菲, 曾祥霖 申請(qǐng)人:曾正