專利名稱：苦蕎食品基料、由該基料制成的食品或保健食品及制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及以苦蕎為主要原料制成的苦蕎食品基料、及由該 基料制成的食品或保健食品，以及相應(yīng)的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，高血脂、肥胖癥、糖尿病等由于飲食不合理而引起的發(fā)病率不斷上升，時刻 威脅著人類的健康。據(jù)相關(guān)資料表明，目前世界上肥胖人群有10億左右，肥胖癥患者2. 5 億，體重超重者7. 5億，世界衛(wèi)生組織糖尿病專家委員會統(tǒng)計，目前全世界約有1.5億糖尿 病患者，而我國超過3500萬，占據(jù)世界第一位，患者數(shù)量仍在持續(xù)增長，專家預(yù)測今后十年 將增長14%左右。谷類食品作為主食在我國(中國)人民膳食結(jié)構(gòu)中占有突出重要地位，人體每日 攝取食物的80%，蛋白質(zhì)的50%由谷類來提供，同時谷類也是一些無機鹽和B族維生素的 主要來源。近年來，人們的主食多以精米、精面為主，雜糧很少有人問津，與此同時，隨著膳 食結(jié)構(gòu)的變化，增加動物蛋白質(zhì)攝取，糖尿病，高血壓，心肌梗塞，腦血栓等成人病也增加， 患者在用藥的同時，也開始注重飲食療法，因此，大力開發(fā)研制對人體有保健功能的糧谷類 食品，將有助于防治上述病癥。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平的提高，蕎麥的營養(yǎng)人 體和保健價值已被人們所重視，蕎麥或蕎麥制品不但受國內(nèi)人們的歡迎，也受日本、韓國、 俄羅斯等國家的青瞇，并對它的開發(fā)研究相當(dāng)活躍，國內(nèi)已相繼開發(fā)出蕎麥掛面、蕎麥醋、 快餐粉、蕎麥茶等產(chǎn)品。蕎麥又叫三角麥，其特生長期短，適應(yīng)性強。廣泛分布我國的東北， 華北，西北等地區(qū)。加大蕎麥保健食品或其它產(chǎn)品開發(fā)，將蕎麥充分利用，為雜糧的深加工 開辟一條新路，這將發(fā)揮蕎麥產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢，充分利用資源有重要的意義。蕎麥具有高的藥用價值，這在我國古書上早有記載，例《本草綱目》中“蕎麥可實 胃，益氣力，續(xù)精神，作飲食可壓丹石毒”，也可“降氣寬肺，磨積泄滯，清熱腫風(fēng)痛，降除白 濁白帶，脾積泄瀉”，臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥對糖尿病，高血壓，高血脂，冠心病，中風(fēng)等 病人有輔助治療作用，還具有抑制或降低血中膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的蓄積，改善便秘等功 效。目前，關(guān)于保健食品基料及食品的報道有很多，如中國專利申請CN101336654A，公開了一種苦蕎蔬菜面條，原料為苦蕎麥粉、蔬菜、 麥面粉，產(chǎn)品中各組分比例為苦蕎麥粉60 80，蔬菜10 20，麥面粉5 20?？嗍w蔬 菜面條的加工方法是先將新鮮蔬菜打漿備用，然后將蔬菜漿加入混勻的苦蕎麥粉和麥面粉 中，經(jīng)過攪拌均勻后，壓制面條，干燥成型，包裝即可得到苦蕎蔬菜面條。經(jīng)過試用后，產(chǎn)品 的蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪等營養(yǎng)成分符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由于有苦蕎所含黃酮甙，苦蕎、蔬菜中的維 生素、礦物質(zhì)的加入，使得苦蕎蔬菜面條比較普通面條的營養(yǎng)保健成分有大幅度增加，使得 苦蕎蔬菜面條食療功能增加，長期食用對慢性胃腸疾病有一定的治療作用，其保健功能特 性突出，口感也較好。中國專利申請CN101253980A，公開了一種苦蕎麥保健食品及其制備方法。由以下
3方法制得取苦蕎麥地表以上植株精選、清洗后，用沸水煮提二次，合并兩次煮提液，加入適 量石灰乳調(diào)PH = 8 8. 5 ；濃縮，制成含水分25 30%的浸膏；苦蕎麥籽粒，去殼磨粉后選 去心粉，得到苦蕎麥皮層粉；將浸膏與苦蕎麥皮層粉按1 6 10混合，制成顆粒、干燥、過 篩、填充制成蕎麥硬膠囊。本發(fā)明所用的原料是苦蕎麥地表以上的植株，苦蕎麥的植株含有 比其籽粒更豐富的營養(yǎng)和保健成份蘆丁、槲皮素，并且還含B族維生素等營養(yǎng)成份。本發(fā)明 的保健食品屬純天然食品，無毒副作用，食用安全、方便，營養(yǎng)全面，保健效果好，特別是對 于高血壓、高血脂、高血糖、心腦血管和動脈硬化患者提供了一種很好的保健食品。中國專利申請CN101258923A，公開了一種以五谷雜糧等為主要原料，配以油料、瓜 果及中草藥制成，適用于糖尿病、心腦血管疾病患者食用的，具有一定保健和治療功能的食 療食品——多維多功能保健煎餅。其原料組成按其重量比為小麥4. 8 5. 2%、小米28 32%、高粱4. 8 5. 2%、苦蕎麥9 11%、莜麥9 11%、燕麥4. 8 5. 2%、薏米4. 8 5. 2%、花生2. 8 3. 2%、核桃4. 8 5. 2%、芝麻2. 8 3. 2%、黃豆1. 8 2. 2%、綠豆 1. 8 2.2%、豌豆1.8 2.2%、南瓜1.8 2.2%、苦瓜0.9 1. 1%、胡蘿卜1.8 2.2%、 山藥1. 8 2. 2%、茯等1. 8 2. 2%、葛根1. 8 2. 2%、桑葉0. 9 1. 1%、玉米須0. 9 1. 1%。具有多種維生素和治療功能的中草藥，長期食用，對糖尿病、心腦血管疾病具有一定 的保健和治療作用。還有中國專利申請CN101129190A、CN101116501A、CN101341972A、CN101331925A、 CN101322552A、CN101019653A、CN1951212A、CN1927040A, CN101143010A、CN1067157A、 CN1089085A、CN1088748A、CN1098852A、CN1104450A、CN1109709A、CN1096419A、CN1123620A、 CN1125532A、CN1234981A、CN1234266A、CN1363230A、CN1428086A、CN1423965A、CN1425321A、 CN1456086A、CN1535622A、CN1543856A、CN1559289A等專利文獻(xiàn)對于苦蕎的應(yīng)用提供了眾多 參考。目前，蕎麥?zhǔn)称泛褪w麥保健食品的制備方法大多是在原料配方的改變，所采用的 工藝過程主要是傳統(tǒng)的食品加工工藝，生產(chǎn)效率低、水熱處理過程多、時間長，蕎麥中的營 養(yǎng)保健成分損失多，沒有針對蕎麥中的保健成分在加工中的變化、在產(chǎn)品食用過程的利用 效率。本發(fā)明預(yù)提供一種全新的工藝用于制備苦蕎食品、保健食品或其基料，以提高保健成 分的釋放和提高攝食后利用率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種提高苦蕎營養(yǎng)物質(zhì)利用率的食品基料，該 基料是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)超微粉碎后，發(fā)酵或酶解制成，具體制備工藝如 下A、超微粉碎粉碎至粒徑達(dá)到10-100微米；B、酶解或發(fā)酵加入酵母、酶、谷物芽粉或谷物芽漿，使物料含水量在15% -80%, 在溫度15-50°C，濕度60-90%的條件下酶解或發(fā)酵1-10小時；C、干燥制粉將酶解或發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎，制成蕎麥?zhǔn)称坊稀Ｊw麥籽粒的加工物主要有蕎麥粉、蕎麥麥麩，蕎麥芽、蕎麥苗、蕎麥植株的加工物。 在原料中還可以加入其它含有黃酮類物質(zhì)的天然植物的根、莖、葉、花和果實、籽粒的加工 物。
其中，步驟B所述的酶解或發(fā)酵，具體是采用酵母、谷物芽粉或谷物芽漿進(jìn)行發(fā)酵 處理。采用酶進(jìn)行酶解處理。本發(fā)明苦蕎食品基料的優(yōu)越性是采用超微粉碎，與酶解或發(fā)酵結(jié)合的工藝，以增 加配料中生物黃酮、手性肌醇等保健成分，有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率，采 用干燥、粉碎制成的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品或保健食品。本發(fā)明還提供了一種以蕎麥?zhǔn)称坊现谱鞯氖称?、保健食品，即是將蕎麥?zhǔn)称坊?料采用常規(guī)的、傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)工藝制作面條、餅干、糕點、沙琪瑪、麥片、快餐粉、飲料、蕎 麥茶等產(chǎn)品。
具體實施例方式實施例1a、配料稱取主要原料苦蕎麥麥麩80%，苦蕎麥麥芽粉20%，拌混均勻；
b、超微粉碎將配料用超微粉碎機粉碎，使物料粒徑達(dá)到40-60微米；c、發(fā)酵加入原料重量0.5%的酵母粉，加水，使物料含水量在50%左右，攪拌均 勻，制成面團，在溫度35-40°C，濕度60-70%的條件下發(fā)酵3. 5小時；d、苦蕎茶制作取出發(fā)酵好的物料在常溫、常壓下用普通面條機壓片、壓條，在常溫下 脫水定型，用炒鍋在160°C左右焙炒提香，冷卻至室溫進(jìn)行包裝，制得降糖降脂的苦蕎麥茶；實施例2a、配料稱取主要原料苦蕎麥粉80%、蕎麥芽粉20%，拌混均勻；b、超微粉碎將配料用超微粉碎機粉碎，使物料粒徑達(dá)到40-60微米；c、發(fā)酵加入原料重量0.5%%的酵母粉，加水，使物料含水量在50%左右，攪拌 均勻，制成面團，在溫度35-40°C，濕度60-70%的條件下發(fā)酵6小時；d、干燥制粉將發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎，制成基料；e、苦蕎麥沙琪瑪制作按比例稱取高筋面粉35%、谷朊粉10%、全蛋液40%、制備 基料15%，將高筋面粉、谷朊粉、制備基料混合均勻，加入0. 的干酵母混合均勻，加入到 打發(fā)的全蛋液中制成面團，發(fā)酵4個小時，用壓面機壓成薄片，切成條裝物；將條狀物倒入 溫度為145-155°C的植物油中煉炸30-40min，將炸制的條狀物與溫度為110°C左右的糖漿 拌混均勻，裝框整形、切塊、冷卻、包裝，制得苦蕎沙琪瑪。實施例3a、配料稱取主要原料苦蕎麥麥麩90%，苦蕎麥苗粉10%，拌混均勻；b、超微粉碎將配料進(jìn)行超微粉碎，使物料粒徑達(dá)到40-60微米；c、酶解加入纖維素分解酶等酶制劑0. 1 %，加水3-5倍的水，攪拌均勻，放入容 器，在溫度45°C的條件下酶解3小時；d、苦蕎飲料制作將酶解液過濾，用水和調(diào)味劑調(diào)配濾液，進(jìn)行滅菌、裝瓶、冷卻等 制得苦蕎麥保健飲料。本發(fā)明采用超微粉碎可有效的提高配料中黃酮等有保健成分在產(chǎn)品加工和飲用 過程中的釋放，有利用提高酶解或發(fā)酵的效率；采用酶解或發(fā)酵處理可結(jié)合增加配料中手 性肌醇等保健成分含量，有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率，采用干燥、粉碎制成 的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品。
權(quán)利要求
苦蕎食品基料，其特征在于它是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)超微粉碎后，發(fā)酵或酶解制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎食品基料，其特征在于原料中還可以加入其它含有黃 酮類物質(zhì)的天然植物的根、莖、葉、花和果實、籽粒的加工物。
3.苦蕎食品基料的制備方法，其特征在于它是將蕎麥籽粒的加工物作為主要原料， 經(jīng)超微粉碎后，發(fā)酵或酶解處理即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的苦蕎食品基料的制備方法，其特征在于將原料采用如下方 法制備而成A、超微粉碎粉碎至粒徑達(dá)到10-100微米；B、酶解或發(fā)酵加入酵母、酶、谷物芽粉或谷物芽漿，使物料含水量在15%-80%，在溫 度15-50°C，濕度60-90%的條件下酶解或發(fā)酵1-10小時；C、干燥制粉將酶解或發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎，制成蕎麥?zhǔn)称坊稀?br> 5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的苦蕎食品基料的制備方法，其特征在于步驟B所述酶解是 在溫度30-45°C，濕度60-80%的條件下酶解5_8小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的苦蕎食品基料的制備方法，其特征在于步驟B所述發(fā)酵是 在溫度25-40°C，濕度70-90%的條件下發(fā)酵4_6小時。
7.苦蕎食品，其特征在于它是以權(quán)利要求1或2所述的苦蕎食品基料為原料，按照常 規(guī)方法制成。
8.苦蕎保健食品，其特征在于它是以權(quán)利要求1或2所述的苦蕎食品基料為原料，按 照常規(guī)方法制成。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及以苦蕎為主要原料制成的苦蕎食品基料、由該基料制成的食品或保健食品及制法。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種提高苦蕎營養(yǎng)物質(zhì)利用率的食品基料，該基料是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)超微粉碎后，發(fā)酵或酶解制成。優(yōu)越性是采用超微粉碎，與酶解或發(fā)酵結(jié)合的工藝，以增加配料中生物黃酮、手性肌醇等保健成分，有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率，采用干燥、粉碎制成的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品或保健食品。
文檔編號A23F3/34GK101856127SQ201010205819
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月22日
發(fā)明者鞏發(fā)永, 李正濤, 林巧, 羅曉鋒, 肖詩明 申請人:西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司