專利名稱：一種改善花生蛋白凝膠性的配方及凝膠的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及花生凝膠的制備技術領域，尤其是一種改善花生蛋白凝膠性的配方及 花生蛋白凝膠的制備方法。
背景技術：
花生是我國重要的油料作物和經濟作物，我國花生播種面積占世界花生播種面積 的20%，而總產量卻占世界花生產量的40%以上，花生出口量占國際花生貿易的30%以 上，因此我國花生在世界花生生產、貿易和加工等方面占有舉足輕重的地位。在我國主要油 料作物中，花生畝產220公斤左右，菜籽畝產120公斤左右，大豆畝產110公斤左右，葵花畝 產110公斤左右?；ㄉ鲇吐试?5%左右，葵花出油率在53%左右，菜籽出油率在35%左 右，大豆出油率在18%左右，花生的出油率是大豆的2. 5倍，達45%左右，因此單位面積花 生產油量最高。目前，我國花生油年產量230萬噸左右，占國內油脂總供給量的1/4左右。 花生仁除含油量高外，還含有25% 30%蛋白質。其中90%以上的花生蛋白為球蛋白?；?生中的蛋白質含18種氨基酸，包括人體不能自身合成的8種必需氨基酸，除蛋氨酸含量較 少外，其他均接近和超過FAO推薦的標準。與動物性蛋白的營養(yǎng)構成相似，其營養(yǎng)價值可與 雞蛋、牛奶、瘦肉相媲美。與其它植物蛋白相比，花生蛋白的消化率高，消化系數(shù)可達90%， 易被人體吸收利用，其中賴氨酸有效利用率高達99%，比花生高20%。同時，花生蛋白的功 能與大豆蛋白接近，卻比大豆蛋白更易吸收。此外，花生中的不消化糖如棉籽糖和水蘇糖含 量只相當于花生蛋白的1/7，食用后不會產生食用花生蛋白常出現(xiàn)的腹脹、悶氣現(xiàn)象，因此 花生蛋白的生物學效價比花生高得多。在常規(guī)的制油加工過程中，經過高溫處理后，蛋白質 變性程度高，其水溶性蛋白質含量明顯下降。這種水溶性含量低的花生蛋白質的親水性、乳 化性、膠凝性等功能降低特性明顯，基本失去在食品加工中需要功能特性，嚴重影響其使用 范圍。

發(fā)明內容
為解決現(xiàn)有技術中的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種改善花生蛋白凝膠性的配 方及制備花生凝膠的方法。本發(fā)明主要通過以下技術方案來實現(xiàn)的一種改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于按質量的比例為花生蛋白粉小 麥蛋白粉魔芋膠=50 10 1，上述三種原料總質量與蒸餾水的質量比為1 5。上述所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述花生蛋白粉為全脫脂花 生蛋白粉，其中蛋白質干基含量大于55%，脂肪含量小于1 %。上述所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述全脫脂花生蛋白粉是采 用低溫冷榨法制備的，制備溫度不高于65度。上述所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述小麥蛋白粉蛋白質干基 含量大于64 %，脂肪含量小于2 %。
一種制備上述所述花生蛋白凝膠的方法，其特征在于包含以下依次進行的步驟第一步準確稱重花生蛋白粉、小麥蛋白粉、魔芋膠原材料；按花生蛋白粉小麥 蛋白粉魔芋膠=50 10 1的比例稱??；第二步將第一步稱取的原材料均勻混合，得到混合物；第三步稱取上述原材料質量總和的5倍質量的蒸餾水；第四步將第二步制得的混合物和第三步稱重得到的蒸餾水一起放入容器；第五步加熱，加熱上述容器使其內部溫度為95-100度；第六步酸度調節(jié)，將容器中的混合液的PH調節(jié)控制在6-6. 5 ；第七步保溫，將上述混合液保溫35-40min ；第八步冷卻，恒溫加熱結束后，立刻取出用冰水浴冷卻，冷卻后得到花生蛋白凝 膠。一種采用上述配方及方法制備得到的花生蛋白凝膠，其特征在于所述花生蛋白 凝膠的硬度為0. 9cm-l. Ocm ；彈性為90g 一 98g。本發(fā)明具有以下有益效果生產工藝簡單易掌握、易推廣，生產成本低，得到的花 生蛋白制品凝膠性好、品質更好、營養(yǎng)價值更高，可以廣泛應用于食品加工領域。
具體實施例方式以下結合實施例對本發(fā)明作詳細描述。實施例1準確稱取蛋白質干基含量大于55%，脂肪含量小于的低溫冷榨花生蛋白粉 50g，蛋白質干基含量大于64%，脂肪含量小于2%的小麥蛋白粉10g，魔芋膠lg，蒸餾水 305g放入燒杯中，加熱到95度，利用NaOH溶液調節(jié)溶液的PH值，PH值控制在6。保持恒 溫35分鐘。恒溫加熱結束后，立刻取出用冰水浴冷卻，冷卻后得到花生蛋白凝膠。利用物 性測定儀對凝膠的硬度和彈性進行測定，此時彈性和硬度較好，分別達到0. 9cm和91g。實施例2準確稱取蛋白質干基含量大于55%，脂肪含量小于的低溫冷榨花生蛋白粉 100g，蛋白質干基含量大于64%，脂肪含量小于2%的小麥蛋白粉20g，魔芋膠2g，蒸餾水 610g放入燒杯中，加熱到98度，利用NaOH溶液調節(jié)溶液的PH值，PH值控制在6. 5。保持 恒溫40分鐘。恒溫加熱結束后，立刻取出用冰水浴冷卻，冷卻后得到花生蛋白凝膠。禾O用 物性測定儀對凝膠的硬度和彈性進行測定，此時彈性和硬度較好，分別達到0. 98cm和95g。經過多次試驗并總結試驗結果，申請人發(fā)現(xiàn)只要是按質量的比例為花生蛋白 粉小麥蛋白粉魔芋膠=50 10 1，上述三種原料總質量與蒸餾水的質量比為1 5， 都能夠達到改善花生蛋白凝膠性的目的。當然，上述所述花生蛋白粉應為全脫脂花生蛋白粉，其中蛋白質干基含量應大于 55%，脂肪含量應小于1%。當然，上述所述全脫脂花生蛋白粉是采用低溫冷榨法制備的，制備溫度應不高于 65度。當然，上述所述小麥蛋白粉蛋白質干基應含量大于64%，脂肪含量應小于2%。當然，包含以下依次進行的步驟所制備的花生蛋白凝膠是滿足上述所述改善花生蛋白凝膠性的要求的第一步準確稱重花生蛋白粉、小麥蛋白粉、魔芋膠原材料；按花生蛋白粉小麥 蛋白粉魔芋膠=50 10 1的比例稱取；第二步將第一步稱取的原材料均勻混合，得到混合物；第三步稱取上述原材料質量總和的5倍質量的蒸餾水；第四步將第二步制得的混合物和第三步稱重得到的蒸餾水一起放入容器；第五步加熱，加熱上述容器使其內部溫度為95-100度；第六步酸度調節(jié)，將容器中的混合液的PH調節(jié)控制在6-6. 5 ；第七步保溫，將上述混合液保溫35-40min ；第八步冷卻，恒溫加熱結束后，立刻取出用冰水浴冷卻，冷卻后得到花生蛋白凝 膠。經過多次測量，采用上述配方及方法制備得到的花生蛋白凝膠，其特征在于所述 花生蛋白凝膠的硬度為0. 9cm-l. Ocm ；彈性為90g_98g。本文具體說明了本發(fā)明示例性實施實例和目前的優(yōu)選實施方式，應當理解，本發(fā) 明的構思可以按其他種種形式實施運用，它們同樣落在本發(fā)明的保護范圍內。
權利要求
一種改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于按質量的比例為花生蛋白粉∶小麥蛋白粉∶魔芋膠＝50∶10∶1，上述三種原料總質量與蒸餾水的質量比為1∶5。
2.如權利要求1所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述花生蛋白粉為全 脫脂花生蛋白粉，其中蛋白質干基含量大于55%，脂肪含量小于1 %。
3.如權利要求2所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述全脫脂花生蛋白 粉是采用低溫冷榨法制備的，制備溫度不高于65度。
4.如權利要求1所述的改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于所述小麥蛋白粉蛋白 質干基含量大于64%，脂肪含量小于2%。
5.一種制備權利要求1至權利要求4中所述的任一種花生蛋白凝膠的方法，其特征在 于包含以下依次進行的步驟第一步準確稱重花生蛋白粉、小麥蛋白粉、魔芋膠原材料；按花生蛋白粉小麥蛋白 粉魔芋膠=50 10 1的比例稱?。坏诙綄⒌谝徊椒Q取的原材料均勻混合，得到混合物；第三步稱取上述原材料質量總和的5倍質量的蒸餾水；第四步將第二步制得的混合物和第三步稱重得到的蒸餾水一起放入容器；第五步加熱，加熱上述容器使其內部溫度為95-100度；第六步酸度調節(jié)，將容器中的混合液的PH調節(jié)控制在6-6.5 ；第七步保溫，將上述混合液保溫35-40min ；第八步冷卻，恒溫加熱結束后，立刻取出用冰水浴冷卻，冷卻后得到花生蛋白凝膠。
6.一種采用權利要求5所述方法制備得到的花生蛋白凝膠，其特征在于所述花生蛋 白凝膠的硬度為0. 9cm-l. Ocm ；彈性為90g_98g。
全文摘要
本發(fā)明涉及花生凝膠的制備技術領域，尤其是一種改善花生蛋白凝膠性的配方及花生蛋白凝膠的制備方法。一種改善花生蛋白凝膠性的配方，其特征在于按質量的比例為花生蛋白粉∶小麥蛋白粉∶魔芋膠＝50∶10∶1，上述三種原料總質量與蒸餾水的質量比為1∶5。本發(fā)明解決了花生蛋白凝膠性差，花生蛋白利用程度低的弊病。本發(fā)明還揭示了花生蛋白凝膠的制備方法及所制備的花生蛋白凝膠的硬度和彈性范圍。本發(fā)明具有以下有益效果，生產工藝簡單易掌握、易推廣，生產成本低，得到的花生蛋白凝膠彈性和硬度都合適，將推動花生蛋白在各個領域的大規(guī)模應用。
文檔編號A23J3/14GK101878850SQ201010209378
公開日2010年11月10日 申請日期2010年6月17日 優(yōu)先權日2010年6月17日
發(fā)明者于麗娜, 孫杰, 張初署, 朱鳳, 楊慶利, 畢潔 申請人:山東省花生研究所