專利名稱：泡菜鹽及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用鹽，特別是一種含有單一或復(fù)合乳酸菌的泡菜鹽及其制備方 法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前我國(guó)各類泡菜鹽的生產(chǎn)規(guī)模已達(dá)35000噸/年，占全部食用鹽消費(fèi)量的 0. 67%，其加工技術(shù)要求按照國(guó)家輕工行業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主要包括食鹽、氯化鈣及香辛 料等指標(biāo)，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單。我們知道，泡菜的制作過(guò)程是一個(gè)以乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵為 主導(dǎo)的復(fù)合發(fā)酵過(guò)程，泡菜制作的核心是有優(yōu)良的乳酸菌并主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，同時(shí)與其他次 要發(fā)酵(酵母酒精發(fā)酵等)、蔬菜及香辛料等呈現(xiàn)出的典型泡菜風(fēng)味。泡菜的制作還與制作 地的溫度、濕度等氣候自然條件密切相關(guān)。也就是說(shuō)，并非任何地方都能制作出泡菜，關(guān)鍵 是環(huán)境中必須含有豐富的乳酸菌，但即使環(huán)境中含有豐富的乳酸菌也并不是說(shuō)就一定能泡 制出優(yōu)質(zhì)的泡菜制品，其發(fā)酵過(guò)程中還存在一個(gè)自然選擇的過(guò)程，只有選擇到優(yōu)良的乳酸 菌菌種才能制作出較好的產(chǎn)品。而現(xiàn)有已知的泡菜鹽中都是不含有乳酸菌的，因而在使用 時(shí)必然會(huì)受到自然環(huán)境條件的限制，具有一定的地域性。申請(qǐng)?zhí)枮?00810045263. 9的發(fā)明專利，公開(kāi)了一種干粉直投式發(fā)酵劑及其制備 方法，它由植物乳桿菌550和布氏乳桿菌225制作成的復(fù)合乳酸菌粉、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的營(yíng) 養(yǎng)劑或選擇性添加的香料組成，并分別制作成菌包及營(yíng)養(yǎng)包。該技術(shù)的發(fā)明點(diǎn)主要在于乳 酸菌的制作方法，使用時(shí)配以營(yíng)養(yǎng)包及香料，即可按制作泡菜的標(biāo)準(zhǔn)方法泡制出泡菜，其主 要用于初次泡菜水的起制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有泡菜鹽中不含有乳酸菌，使用時(shí)會(huì)受到地域限制的缺陷，提 供一種含有單一或復(fù)合乳酸菌的泡菜鹽及其制備方法。該泡菜鹽不但能夠用于泡菜鹽水的 起制，而且還能在蔬菜泡制過(guò)程中補(bǔ)鹽的同時(shí)補(bǔ)充乳酸菌、以及乳酸菌生長(zhǎng)和產(chǎn)物形成的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到使泡菜中乳酸菌的含量保持在一個(gè)較高的水平，且所制泡菜口感好，滿 足了不同地區(qū)人們自制泡菜的需求。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制 成基礎(chǔ)原料食鹽葡萄糖添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量單一或復(fù)合乳酸菌0.01-0.10%乳酸鈣0.01-0.10%
75. 00-92. 00% 8. 00-25. 00%
復(fù)合香辛料0.01-0.10%所述單一乳酸菌選自植物乳桿菌(Lactobacillus, plantaerun)、短乳桿 菌(Lactobacillus, brevis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, fermentium)、棒狀乳桿菌 (Lactobacillus, coryniformis)、布氏季L If 菌(Lactobacillus, buchneri) > zF If lif (Lactobacillus, casei)或腸膜明串珠菌(Leuconostoc. mesenteroides)。所述復(fù)合乳酸菌是由上述兩種或兩種以上的單一乳酸菌按任意重量配比組成的 混合物。所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 10。本發(fā)明所述泡菜鹽的制備工藝步驟包括A、原料的烘干及粉碎先將食鹽、葡萄糖及復(fù)合香辛料于60-80°C的溫度下分別進(jìn)行烘干處理，使其水分 的重量百分比含量控制在8%以下，然后再將食鹽與復(fù)合香辛料分別粉碎成60-120目及 100-160目的顆粒；B、原料的預(yù)混合選擇葡萄糖作為預(yù)混合的基料，并按照將單一或復(fù)合乳酸菌的重量百分比濃度擴(kuò) 大到的要求，先將單一或復(fù)合乳酸菌與葡萄糖按1 10的重量比以人工攪拌方式進(jìn)行 第一次預(yù)混合，充分混合均勻，然后將第一次預(yù)混合的物料與余量的葡萄糖以同樣方式進(jìn) 行第二次預(yù)混合，充分混合均勻后，再加入步驟A粉碎后的復(fù)合香辛料、乳酸鈣，并攪拌混 合均勻后備用；C、原料的混合按重量配比，先將步驟A粉碎后的食鹽及預(yù)混合后余量的葡萄糖加入混合機(jī)中混 合均勻，再加入步驟B備用的預(yù)混合物，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆虻卯a(chǎn)品；D、包裝將步驟C制得的產(chǎn)品用阻隔性較好的包裝材料進(jìn)行包裝后封口，裝箱打包后成為 泡菜鹽成品。本發(fā)明所述泡菜鹽的使用方法為1、先在泡壇或可以密閉的容器中加入冷開(kāi)水、桶裝礦泉水或純凈水，同時(shí)加入水 總量2% -5%的泡菜鹽，制成泡菜水，然后將新鮮蔬菜(泡菜水總量的25% -30% )泡入泡 菜水中，同時(shí)按照蔬菜量再加/入2% -5%的泡菜鹽，25°C左右的溫度下泡制6-24小時(shí)后 即可得到美味的泡菜制品。2、在已泡制過(guò)泡菜的泡菜壇中添加新鮮蔬菜時(shí)，補(bǔ)充加入為蔬菜量2% -5%的泡 菜鹽或根據(jù)口味添加。本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在1、傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)品中乳酸菌含量?jī)H有10萬(wàn)cfu/g，而采用本發(fā)明泡菜鹽起制泡菜水 時(shí)乳酸菌活菌數(shù)已經(jīng)達(dá)到老泡菜水中乳酸菌的水平，再經(jīng)過(guò)3-4輪或2天后即可形成風(fēng)味 良好的優(yōu)質(zhì)泡菜，泡制出的泡菜產(chǎn)品含有豐富的益生乳酸菌，葉菜類為1-10億cfu/g，塊莖 類為0. 1-1億cfu/g，是最實(shí)惠的益生乳酸菌補(bǔ)充產(chǎn)品。另外使用本發(fā)明泡菜鹽也能改善已 有的老鹽水，提高其能力和品質(zhì)，同時(shí)也可以根據(jù)企業(yè)的要求用于工廠蔬菜的腌制發(fā)酵。
2、本發(fā)明泡菜鹽選用乳酸鈣替代氯化鈣，解決了 口感上的苦澀問(wèn)題。3、本發(fā)明泡菜鹽在制作泡菜時(shí)不受地域差異的限制，且制作簡(jiǎn)便，滿足了不同地 區(qū)人們自制泡菜的需求。
具體實(shí)施例方式
成
實(shí)施例1
一種泡菜鹽，其特征在于
由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制
基礎(chǔ)原料
食鹽83.50%
葡萄糖16.50% 添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量 植物乳桿菌(Lactobacillus, plantaerun) 0. 05%
乳酸鈣0.05%
復(fù)合香辛料0.05% 所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 IO0
成
實(shí)施例2
一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制
基礎(chǔ)原料
食鹽
葡萄糖
添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量 復(fù)合乳酸菌 乳酸鈣 復(fù)合香辛料
92. 00% 8. 00%
0. 10% 0. 10% 0. 10%
所述復(fù)合乳酸菌由植物乳桿菌(Lactobacillus, plantaerun)與布氏乳桿菌
(Lactobacillus, buchneri)按 2 1 的重量比混合而成。 所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 IO0
成
實(shí)施例3
一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制 基礎(chǔ)原料
食鹽75.00%
葡萄糖25.00% 添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量
發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, fermentium)0. 01%
6
乳酸鈣復(fù)合香辛料
0. 01% 0. 01%所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 10。實(shí)施例4一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制 成基礎(chǔ)原料食鹽80.00%葡萄糖20.00%添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量復(fù)合乳酸菌0.01%乳酸鈣0.03%復(fù)合香辛料0.06%所述復(fù)合乳酸菌由棒狀乳桿菌(Lactobacillus, corynformi S)、布氏乳桿菌 (Lactobacillus, buchneri)、干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)按 1 2 1.的重量比 混合而成。所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 10。實(shí)施例5一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制 成基礎(chǔ)原料食鹽90.00%葡萄糖10.00%添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量復(fù)合乳酸菌0. 10%乳酸鈣0.08%復(fù)合香辛料0.05%所述復(fù)合乳酸菌由植物乳桿菌(Lactobacillus, plantaerun)、短乳桿 菌(Lactobacillus, brevis)、干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)、腸膜明串珠菌 (Leuconostoc. mesenteroides)按 3 2 1 1.的重量比混合而成。所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 10。實(shí)施列6一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制 成基礎(chǔ)原料食鹽85.00%
葡萄糖添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量復(fù)合乳酸菌乳酸鈣復(fù)合香辛料
0. 05% 0. 10% 0. 03%
15. 00%所述復(fù)合乳酸菌由植物乳桿菌(Lactobacillus, plantaerun)、短乳桿菌 (Lactobacillus, brevis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, fermentium)、棒狀乳桿菌 (Lactobacillus, coryniformis)、布氏季L If 菌(Lactobacillus, buchneri) > zF If lif (Lactobacillus, casei)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc. mesenteroides)按等量的重量比 混合而成。所述復(fù)合辛香料的組成及重量配比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇= 20 20 20 15 15 10。實(shí)施例7泡菜鹽的制備工藝步驟包括A、原料的烘干及粉碎將160kg食鹽、40kg葡萄糖及120g復(fù)合香辛料于80°C的溫度下分別進(jìn)行烘干 處理，使食鹽、葡萄糖、復(fù)合香辛料的水分重量百分比含量分別控制在0. 50%,8. 00%和 6. 00%，然后再將食鹽與復(fù)合香辛料分別粉碎成80目及120目的顆粒；B、原料的預(yù)混合將實(shí)施例2配制的40g復(fù)合乳酸菌加入400g葡萄糖干粉中作第一次預(yù)混合，待物 料混合均勻后，再將第一次混合的440g干粉物料加入3600g葡萄糖干粉中作第二次擴(kuò)大預(yù) 混合，充分混合均勻得復(fù)合乳酸菌制劑4040g，兩次混合均采用手工混合，最后再加入步驟 A粉碎后的復(fù)合香辛料、乳酸鈣，攪拌混合均勻后備用；C、原料的混合按重量配比，先將步驟A粉碎后的食鹽及預(yù)混合后余量的葡萄糖加入混合機(jī)中混 合均勻，再加入步驟B備用的預(yù)混合物，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛑频卯a(chǎn)品；D、包裝將步驟C制得的產(chǎn)品用阻隔性較好的包裝材料進(jìn)行包裝后封口，裝箱打包后成為 泡菜鹽成品。實(shí)施例8泡菜鹽的制備工藝步驟包括A、原料的烘干及粉碎將80kg食鹽、20kg葡萄糖及60g復(fù)合香辛料于60°C的溫度下分別進(jìn)行烘干處理， 使食鹽、葡萄糖、復(fù)合香辛料的水分重量百分比含量分別控制在0. 50%,8. 00%和6. 00%, 然后再將食鹽與復(fù)合香辛料分別粉碎成100目及120目的顆粒；B、原料的預(yù)混合將20g發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, ferment ium)加入200g葡萄糖干粉中作第一 次預(yù)混合，待物料混合均勻后，再將第一次混合的220g干粉物料加入ISOOg葡萄糖干粉中 作第二次擴(kuò)大預(yù)混合，充分混合均勻得復(fù)合乳酸菌制劑2020g，兩次混合均采用手工混合，最后再加入步驟A粉碎后的復(fù)合香辛料、乳酸鈣，攪拌混合均勻后備用；C、原料的混合按重量配比，先將步驟A粉碎后的食鹽及預(yù)混合后余量的葡萄糖加入混合機(jī)中混 合均勻，再加入步驟B備用的預(yù)混合物，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛑频卯a(chǎn)品；D、包裝將步驟C制得的產(chǎn)品用阻隔性較好的包裝材料進(jìn)行包裝后封口，裝箱打包后成為 泡菜鹽成品。實(shí)施例9應(yīng)用實(shí)例在已起制好的泡菜水中添加3% (W/W)的泡菜鹽，其添加量按第一次起水時(shí)水和 菜的總重量添加，以后每次則以所加新鮮蔬菜的總重量添加。于25°C左右的溫度下泡制 6 24小時(shí)后即獲得泡菜制品。下表為所制泡菜11個(gè)批次的抽樣檢測(cè)結(jié)果 不難看出，通過(guò)本發(fā)明泡菜鹽泡制出的泡菜，其乳酸菌含量大大超過(guò)傳統(tǒng)泡菜產(chǎn) 品中乳酸菌僅有10萬(wàn)cfu/g、ml的含量，且出品率高。
權(quán)利要求
一種泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配以添加劑而制成基礎(chǔ)原料食鹽75.00-92.00％葡萄糖 8.00-25.00％添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量單一或復(fù)合乳酸菌0.01-0.10％乳酸鈣 0.01-0.10％復(fù)合香辛料 0.01-0.10％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜鹽，其特征在于由按下列重量百分比的基礎(chǔ)原料中配 以添加劑而制成基礎(chǔ)原料食鹽83.50%葡萄糖16.50%添加劑以基礎(chǔ)原料為基數(shù)的加入量 單一或復(fù)合乳酸菌 0.05% 乳酸鈣0.05%復(fù)合香辛料0.05%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的泡菜鹽，其特征在于所述單一乳酸菌選自植物乳 桿菌(Lactobacillus, plantaerun)、短乳桿菌(Lactobacillus, brevis)、發(fā)酵乳桿菌 (Lactobacillus, fermentium)、棒狀乳桿菌(Lactobacillus, coryniformis)、布氏乳桿 菌(Lactobacillus· buchneri)、干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)或腸膜明串珠菌 (Leuconostoc. mesenteroides)0
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的泡菜鹽，其特征在于所述復(fù)合乳酸菌是由權(quán)利要求3中 所說(shuō)的兩種或兩種以上的單一乳酸菌按任意重量配比組成的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的泡菜鹽，其特征在于所述復(fù)合辛香料的組成及重量配 比為八角茴香花椒桂皮山奈白寇=20 20 20 15 15 10。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述泡菜鹽的制備方法，其特征在于工藝步驟包括A、原料的烘干及粉碎先將食鹽、葡萄糖及復(fù)合香辛料于60-80°C的溫度下分別進(jìn)行烘干處理，使其水分 的重量百分比含量控制在8%以下，然后再將食鹽與復(fù)合香辛料分別粉碎成60-120目及 100-160目的顆粒；B、原料的預(yù)混合選擇葡萄糖作為預(yù)混合的基料，并按照將單一或復(fù)合乳酸菌的重量百分比濃度擴(kuò)大到 的要求，先將單一或復(fù)合乳酸菌與葡萄糖按1 10的重量比以人工攪拌方式進(jìn)行第一 次預(yù)混合，充分混合均勻，然后將第一次預(yù)混合的物料與余量的葡萄糖以同樣方式進(jìn)行第 二次預(yù)混合，充分混合均勻后，再加入步驟A粉碎后的復(fù)合香辛料、乳酸鈣，并攪拌混合均 勻后備用；C、原料的混合按重量配比，先將步驟A粉碎后的食鹽及預(yù)混合后余量的葡萄糖加入混合機(jī)中混合均勻，再加入步驟B備用的預(yù)混合物，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆虻卯a(chǎn)品； D、包裝將步驟C制得的產(chǎn)品用阻隔性較好的包裝材料進(jìn)行包裝后封口，裝箱打包后成為泡菜鹽成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有單一或復(fù)合乳酸菌的泡菜鹽及其制備方法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。該泡菜鹽由食鹽、葡萄糖、單一或復(fù)合乳酸菌、乳酸鈣及復(fù)合香辛料配制而成，所述單一乳酸菌選自植物乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、棒狀乳桿菌、布氏乳桿菌、干酪乳桿菌或腸膜明串珠菌；復(fù)合乳酸由上述兩種或兩種以上的單一乳酸菌按任意重量配比組成的混合物。本發(fā)明制得的泡菜鹽不但能夠用于泡菜鹽水的起制，而且還能在蔬菜泡制過(guò)程中補(bǔ)鹽的同時(shí)補(bǔ)充乳酸菌、以及乳酸菌生長(zhǎng)和產(chǎn)物形成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到使泡菜中乳酸菌的含量保持在一個(gè)較高的水平，且所制泡菜口感好，滿足了不同地區(qū)人們自制泡菜的需求。
文檔編號(hào)A23L1/218GK101878888SQ20101020977
公開(kāi)日2010年11月10日 申請(qǐng)日期2010年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月25日
發(fā)明者彭志才, 曾澤生, 謝建將, 高銀江 申請(qǐng)人:四川高福記生物科技有限公司