專利名稱：一種鹽蛋及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋品的加工方法，具體地說(shuō)是一種鹽蛋及制作方法。
背景技術(shù)：
鹽蛋又稱咸蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。鹽蛋的生產(chǎn)極 為普遍，全國(guó)各地均有生產(chǎn)。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過(guò)蛋 殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃 度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫，從而抑制 了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減 緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味。目前，腌 制時(shí)，以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在18%左右，用鹽量過(guò)多，有礙成品風(fēng)味，過(guò)少則達(dá)不到防 腐目的。這樣，成品中的蛋白與蛋黃中含鹽量具有明顯差別，蛋白偏咸，且產(chǎn)品的一致性差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鹽蛋蛋白中含鹽量控制在4%左右的鹽蛋及制作方法。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種鹽蛋的制作方法，它包括以 下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，用5%的氫氧化鈉溶 液浸泡30min，漂洗干凈，然后用2%的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干凈，再放入到濃度為 300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘 15分鐘進(jìn)行消毒；(2)配制腌液將開(kāi)水、食品級(jí)食鹽配制成氯化鈉飽和的腌液I，將開(kāi)水、食品級(jí)食 鹽、食用酒精配制成含氯化鈉4%、酒精2%的腌液II ；(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入腌液I中浸泡4天 6天，腌液必須 腌過(guò)蛋面2cm以上，室溫保持在20°C 25°C ；(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡10天 14天，余同步驟(3)；(5)將步驟(4)浸泡后的鴨蛋取出清洗、涼干，真空包裝后于121°C滅菌30min。一種如上述方法生產(chǎn)的鹽蛋，采用二次浸泡法制成，鹽蛋外觀好，蛋黃成熟透心、 生沙、出油。由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，采用本方法制作的鹽蛋， 可使不同的鴨蛋在浸泡時(shí)能保持相對(duì)均勻的進(jìn)鹽速度，蛋白中含鹽量控制在4%左右，并保 持鹽蛋固有的特性，如蛋白純白，蛋黃松沙、出油等，且產(chǎn)品均質(zhì)，一致性好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。一種鹽蛋的制作方法，它包括以下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，用5%的氫氧化鈉溶液浸泡30min，漂洗干凈，然后用2%的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干凈，再放入到濃度為 300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘 15分鐘(本實(shí)施例為10分鐘)進(jìn)行消蛋殼表面分布了許多不規(guī)則、不均勻的氣孔，利用醋酸與碳酸鹽反應(yīng)的原理，在保 證鹽蛋食用質(zhì)量的前提下對(duì)硬質(zhì)的蛋殼處理，使不同的鴨蛋在浸泡時(shí)能保持相對(duì)均勻的進(jìn) 鹽速度。由于蛋殼經(jīng)酸處理后，比普通的蛋容易變壞，因此采用次氯酸鈣對(duì)蛋殼外表進(jìn)行 消毒，以保證在腌制時(shí)蛋不變壞。(2)配制腌液將開(kāi)水、食品級(jí)食鹽配制成氯化鈉飽和的腌液I，將開(kāi)水、食品級(jí)食 鹽、食用酒精配制成含氯化鈉4%、酒精2%的腌液II ；(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡4天 6天 (本實(shí)施例為6天)，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用消毒過(guò)的塊狀物壓住，腌液必須腌過(guò)蛋 面2cm以上，最后在容器上加上覆蓋物，室溫保持在20°C 25°C (本實(shí)施例為20°C )；(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡10天 14天(本實(shí)施例為 25°C下12天)，余同步驟(3)；由于蛋黃比蛋白成熟的時(shí)間要長(zhǎng)，處理后的鴨蛋在腌液I中浸泡4天 6天后，經(jīng) 測(cè)試，蛋白的鹽分達(dá)到4%-4. 5%左右，而蛋黃中的鹽分則達(dá)不到要求，若繼續(xù)浸泡蛋白將 會(huì)偏咸，所以再放入腌液II中浸泡10天 14天待蛋黃成熟。蛋白的滲透壓為550kpa，蛋 黃的滲透壓為720kpa，4%食鹽的滲透壓為244kpa，所以當(dāng)?shù)鞍}分為4%時(shí)就能保證鹽分 能向蛋黃中滲透，且蛋白口感較好，不至于太咸影響口味。(5)將步驟(4)浸泡后的鴨蛋取出清洗、涼干，真空包裝后于121°C滅菌30min。一種如上述方法生產(chǎn)的鹽蛋，采用二次浸泡法制成，鹽蛋外觀好，蛋黃成熟透心、 生沙、出油。經(jīng)用腌液I浸泡鴨蛋60枚，6天后換腌液II浸泡12天，抽取10枚鹽蛋檢測(cè)，鹽 蛋成熟時(shí)其蛋白鹽分(% )分別為4. 2,3. 6,4. 0,3. 9,4. 0,3. 5,3. 8,3. 4,4. 0,3. 7。蛋白不 咸，個(gè)體差異小，蛋黃成熟時(shí)透心、生沙、出油，口感好。而如按常規(guī)將鴨蛋不經(jīng)步驟(1)處理分別在18%和10%的鹽水中浸泡30天 40天(溫度為25°C)，分別抽取10枚鹽蛋檢測(cè)，鹽蛋成熟時(shí)其蛋白鹽分(％)分別為6.7、 5. 5、7· 1、6· 2、4· 8、6· 5、6· 2、5· 8、4· 2、5· 6 和 5. 8、6· 5、4· 1、4· 9、5· 6、5· 2、6· 2、6· 0、5· 8、
5. 1 ；其蛋白鹽分大多超過(guò)4.5%，蛋白感覺(jué)較咸，影響口感，且在10%的鹽水中浸泡的蛋在 未成熟時(shí)大部分蛋已經(jīng)變質(zhì)且有異味。
權(quán)利要求
一種鹽蛋的制作方法，其特征是它包括以下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，用5％的氫氧化鈉溶液浸泡30min，漂洗干凈，然后用2％的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干凈，再放入到濃度為300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘～15分鐘進(jìn)行消毒；(2)配制腌液將開(kāi)水、食品級(jí)食鹽配制成氯化鈉飽和的腌液I，將開(kāi)水、食品級(jí)食鹽、食用酒精配制成含氯化鈉4％、酒精2％的腌液II；(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入腌液I中浸泡4天～6天，腌液必須腌過(guò)蛋面2cm以上，室溫保持在20℃～25℃；(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡10天～14天，余同步驟(3)；(5)將步驟(4)浸泡后的鴨蛋取出清洗、涼干，真空包裝后于121℃滅菌30min。
2.一種如權(quán)利要求1所述方法生產(chǎn)的鹽蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，鹽蛋外觀 好，蛋黃成熟透心、生沙、出油。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鹽蛋蛋白中含鹽量控制在4％左右的鹽蛋，其特征采用二次浸泡法制成，鹽蛋外觀好，蛋黃成熟透心、生沙、出油，其制作方法包括原料處理、配制腌液、二次浸泡、清洗、涼干，真空包裝后于121℃滅菌30min步驟，采用本方法制作的鹽蛋，可使不同的鴨蛋在浸泡時(shí)能保持相對(duì)均勻的進(jìn)鹽速度，蛋白中含鹽量控制在4％左右，并保持鹽蛋固有的特性，如蛋白純白，蛋黃松沙、出油等，且產(chǎn)品均質(zhì)，一致性好。
文檔編號(hào)A23L1/32GK101878925SQ20101021164
公開(kāi)日2010年11月10日 申請(qǐng)日期2010年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月25日
發(fā)明者朱偉, 陳克明 申請(qǐng)人:湖南克明食品有限公司