專利名稱：一種復(fù)合酸奶發(fā)酵劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合酸奶發(fā)酵劑及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
酸奶是一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富并具有良好的 保健功能。通常酸奶的發(fā)酵菌株為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，產(chǎn)品中應(yīng)該含有大量的、 相應(yīng)的活性乳酸菌。按酸奶的組織狀態(tài)可將其分為凝固型和攪拌型。凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò) 程是在包裝容器中進(jìn)行，成品呈凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶是先發(fā)酵后罐裝，成品呈粘稠狀態(tài)。 藏族生活地區(qū)具有非常特殊的生態(tài)環(huán)境，通常海拔高，氣溫低。藏族人民千百年來(lái)沿襲傳統(tǒng) 的方法將牦牛奶發(fā)酵制作各種乳制品，這些用傳統(tǒng)方法制作的乳制品風(fēng)味獨(dú)特，在當(dāng)?shù)刈?然溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間還能保證其口感和狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)合酸奶發(fā)酵劑及其應(yīng)用。本發(fā)明所提供的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，由短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和 腸膜明串珠菌葡聚糖亞禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ—12組成。所述短乳桿菌(Lactobacillus brevis) QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ-12 的質(zhì)量比為 1 0.8-1.2,優(yōu)選 為1 1，這樣使發(fā)酵凝固型酸奶時(shí)的凝固時(shí)間合適，并且提高風(fēng)味。短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12 已于2010年05 月 26 日保藏于中 國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西 路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所)，保藏登記號(hào)為CGMCC No. 3858和CGMCC No. 3857。所述復(fù)合酸奶發(fā)酵劑是將短乳桿菌(Lactobacillus brevis) QZ-96CGMCC Ns . 3858 和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12CGMCC No. 3857分別發(fā)酵獲得的菌體按照質(zhì)量比為1 0. 8-1. 2混合獲 得混合菌體，然后將混合菌體與保護(hù)劑混合后真空冷凍干燥獲得的；所述保護(hù)劑為90%牛 奶和10%甘油的混合液；所述百分含量為體積百分含量。所述發(fā)酵所用的培養(yǎng)基為由30 %牛奶和70 % MRS培養(yǎng)基組成的液體培養(yǎng)基；所述 百分含量為體積百分含量。所述保護(hù)劑與所述混合菌體優(yōu)選是按照重量比為1 1的比例混合。本發(fā)明所提供的應(yīng)用是上述復(fù)合酸奶發(fā)酵劑在生產(chǎn)凝固型酸奶中的應(yīng)用。所述生產(chǎn)凝固型酸奶的方法，包括下述步驟1)配料在配料罐中加入牛奶，再加入是所述牛奶質(zhì)量的5-10%蔗糖和是所述牛 奶質(zhì)量0. 1-0. 3%的菊粉，混合均勻；2)殺菌將步驟1)獲得的物料在95-100°C溫度條件下殺菌30秒，迅速冷卻至41-43°C ；3)發(fā)酵牛奶在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入所述牛奶質(zhì) 量0. 05-0. 的上述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杌靹?；然后置于保溫箱中，溫度保持?41-43°C，培養(yǎng)至凝乳，發(fā)酵結(jié)束冷卻至20-25°C ；4)后熟冷卻后的酸奶立即放入4°C的冰箱中進(jìn)行后熟處理(靜置)8_12小時(shí)得 到凝固型酸奶。所述方法中，所述牛奶材料優(yōu)選為新鮮全脂牛奶。所述方法中，所述復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的添加量?jī)?yōu)選為牛奶質(zhì)量的0. 1%。所述方法中，所述蔗糖的添加量?jī)?yōu)選為牛奶質(zhì)量的7. 8% -8. 5%;所述菊粉的添加 量?jī)?yōu)選為牛奶質(zhì)量的0.2%。本發(fā)明從自然發(fā)酵的乳制品中分離和篩選出兩株優(yōu)良乳酸菌菌株制成的復(fù)合酸 奶發(fā)酵劑，這兩株菌株具有遺傳穩(wěn)定性好、抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、后酸化能力弱的優(yōu)點(diǎn)，用 該發(fā)酵劑發(fā)酵的凝固型酸奶具有凝乳狀態(tài)好、風(fēng)味好和口感佳的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，組織 細(xì)膩，口感純正，運(yùn)輸過(guò)程中能很好的保持凝乳穩(wěn)定性，具有抗冷凍干燥特性。并且該發(fā)酵 劑能夠廣泛抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌，包括藤黃微球菌、金黃色葡萄球、菌銅綠假單孢 桿菌、枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌。本發(fā)明的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn) 培養(yǎng)基較為簡(jiǎn)單使用體積百分比為30%牛奶+70% MRS培養(yǎng)基組成的液體培養(yǎng)基，發(fā)酵上 述兩株菌混合既得，制備方法簡(jiǎn)單，成本低。發(fā)酵活性更強(qiáng)并且凝乳時(shí)間短30分鐘左右。實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵性能優(yōu)良，以0. 05-0. 的接種量，42°C 發(fā)酵，4-6小時(shí)可凝乳，其發(fā)酵的酸奶制品，按GB/T5009. 46-2003中4. 6條所述的滴定法 測(cè)定酸度達(dá)到80 90° T、pH值為4. 8 5. 0，感官風(fēng)味俱佳，發(fā)酵成品酸奶制品的乳酸 菌活菌數(shù)高達(dá)109CFU/mL，4°C貯藏48小時(shí)后，乳酸菌活菌數(shù)仍在108CFU/mL以上。凍干發(fā) 酵劑采用真空包裝，分別于_18°C、4°C保藏1年，活菌含量下降均不足一個(gè)lg數(shù)量級(jí)，均在 1010CFU/g以上，且在保藏期間，發(fā)酵性能穩(wěn)定。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和生物材 料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。實(shí)施例1、一種廣泛抑制病原菌的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的制備一、復(fù)合酸奶發(fā)酵劑所用兩株菌的獲得從發(fā)酵乳制品中初步分離篩選出1株短乳桿菌(Lactobacillus brevis) QZ-96和 1 株腸膜明串珠菌葡聚糖亞禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ-12, 具體方法為在無(wú)菌條件下，取來(lái)自青海的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品5g，加入到45mL無(wú)菌蒸餾水中， 充分震蕩5min，以10倍系列稀釋，從10—1 10_7梯度，選合適的梯度，各取100 u L分別涂 布于滅過(guò)菌的MRS培養(yǎng)基，30°C厭氧培養(yǎng)48h挑取單菌落，劃線純化2次，并進(jìn)行革蘭氏染 色試驗(yàn)，鏡檢。測(cè)定發(fā)酵乳的特性，初步分離篩選出1株短乳桿菌(Lactobacillus brevis) 命名為QZ-96和1株腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)命名為 QZ-12。MRS培養(yǎng)基MRS培養(yǎng)基可購(gòu)自上海滬峰生物科技有限公司，貨號(hào)為HB0384，其配方為每升由蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙 酸鈉5g，硫酸鎂0. 58g，硫酸錳0. 25g，吐溫801mL,瓊脂15g，蒸餾水1. OL組成，ρΗ6· 5。短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum) QZ-12 的 AP150 碳源發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果如 表1所示；短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ_96的16S rRNA基因序列如序列表中序 列 1 所不° Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum QZ-12 的 16S rRNA 基因序列 如序列表中序列2所示。根據(jù)細(xì)胞顯微形態(tài)、生理生化數(shù)據(jù)和16S rRNA基因序列數(shù)據(jù)，分 別鑒定QZ-96為短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，和QZ-12為腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)。失fi學(xué)Llf菌(Lactobacillus brevis) QZ-96 禾口腸膜明串珠菌葡聚糖亞禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12抑制病原菌的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum)QZ-12 于 2010 年 05 月 26 日保藏于 中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū) 北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所)，保藏登記號(hào)分別為CGMCC No . 3858和 CGMCC Na . 3857。表1、QZ_96和QZ-12的API50碳源發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果(對(duì)照指的是沒(méi)有加任何碳源的 培養(yǎng)液) 抑制病原菌的試驗(yàn)方法為牛津杯雙層平板法含1. 5%瓊脂的指示菌培養(yǎng)基NA培 養(yǎng)基(用于藤黃微球菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、銅綠假單孢桿菌、短小芽孢桿菌、沙門氏菌的培養(yǎng))牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化鈉5g，瓊脂15g，蒸餾水1. 0L，pH7. 0 7. 2。 LB培養(yǎng)基(用于大腸桿菌的培養(yǎng))蛋白胨10g，酵母提取物5g，氯化鈉10g，蒸餾水1. 0L, pH7.0。PDA培養(yǎng)基(用于白色念珠菌)馬鈴薯浸出粉4.0g，葡萄糖20g，瓊脂15g，蒸餾水 1. 0L，pH5. 6。)冷卻至50°C左右，按每平皿15mL傾倒在無(wú)菌培養(yǎng)皿中，超凈工作臺(tái)中冷卻； 制備含0.8%瓊脂的指示菌培養(yǎng)基(同上)，冷卻至50°C左右，按(體積百分含量)的 接種量加入指示菌(表2所示)菌懸液(用接種環(huán)挑取活化的指示菌一環(huán)接種于該菌適合 的培養(yǎng)基中，37°C靜置培養(yǎng)24h。并調(diào)整菌液濃度為107cfu/mL，4°C冰箱保存?zhèn)溆?混勻作 為上層培養(yǎng)基，傾倒5mL上層培養(yǎng)基于上述制備的含1. 5%瓊脂培養(yǎng)基的平板中冷卻，然后 用無(wú)菌鑷子將牛津杯輕輕放置于平板上，將QZ-12和QZ-96的無(wú)細(xì)胞發(fā)酵上清液加入牛津 杯中于超凈工作臺(tái)上擴(kuò)散5h，置于適宜的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)24h后觀察抑菌圈。+為弱陽(yáng)性 (抑菌圈直徑8. 0-9. 0mm)，++為陽(yáng)性(抑菌圈直徑9. 0-10. 0mm, +++為強(qiáng)陽(yáng)性抑菌圈直徑 > 10. 0mm)，-為陰性(抑菌圈直徑< 8. 0mm,牛津杯的直徑7. 8mm)
表2、QZ-96和QZ-12的抑制病原菌的實(shí)驗(yàn)結(jié)果 注+為弱陽(yáng)性，++為陽(yáng)性，+++為強(qiáng)陽(yáng)性，-為陰性二、復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的制備復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的制備方法如下所述將上述篩選出的短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖 禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum) QZ-12 jfM^tRW^a^f^, T 37°C
恒溫發(fā)酵培養(yǎng)24h，待活菌數(shù)達(dá)到lX108CFU/mL培養(yǎng)液以上，離心收集菌體，然后用無(wú)菌水 洗滌菌體。上述發(fā)酵培養(yǎng)基的配方分別為1)由30% (體積百分比)牛奶和70% (體積百 分比)MRS培養(yǎng)基組成的液體培養(yǎng)基；或2)牛奶；或3)MRS培養(yǎng)基。其中，MRS培養(yǎng)基可購(gòu) 自上海滬峰生物科技有限公司，貨號(hào)為HB0384，其配方為每L由蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉 膏10g，葡萄糖20g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙酸鈉5g，硫酸鎂0. 58g，硫酸錳0. 25g，吐 溫801mL,瓊脂15g，蒸餾水1. 0L組成，pH6. 5。將洗滌后的短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ-12 菌體分別按照質(zhì)量比為 1 1、 1 0.8或1 1.2的比例混合，然后將混合物分別與滅菌后保護(hù)劑等重量混勻，采用真空 冷凍干燥工藝制備凍干發(fā)酵劑，樣品凍干條件樣品厚度< 0. 5cm，-7(TC預(yù)冷12小時(shí)，冷凍干燥的最終真空度為10毫巴、冷阱溫度_55°C下，升華干燥12小時(shí)以上，使樣品含水量低于 3.0%，即得到復(fù)合酸奶發(fā)酵劑。上述保護(hù)劑為90% (體積百分比)牛奶和10% (體積百分比)甘油的混合液。上述制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑經(jīng)過(guò)平板稀釋培養(yǎng)測(cè)定，結(jié)果表明菌含量達(dá)到 1011CFU/g。凍干發(fā)酵劑采用真空包裝，分別于_18°C、4°C保藏1年，活菌含量下降均不足一 個(gè)Ig數(shù)量級(jí)，均在101(lCFU/g以上。本發(fā)明的發(fā)明人，通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選了最佳的發(fā)酵培養(yǎng)基配方，如表3所示，按照上述 方法制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其中短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠
禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12 MW^M^MJ^. 量比為1 1，按照實(shí)施例2中的方法進(jìn)行發(fā)酵制備凝固型酸奶。在整個(gè)制備復(fù)合酸奶發(fā)酵 劑以及制備凝固型酸奶的過(guò)程中檢測(cè)各與效果相關(guān)的參數(shù)值，結(jié)果如表3所示，結(jié)果表明， 最佳的發(fā)酵培養(yǎng)基配方為由30% (體積百分比)牛奶和70% (體積百分比)MRS培養(yǎng)基組 成的液體培養(yǎng)基。其中乳酸菌繁殖速度以單位時(shí)間內(nèi)乳酸菌的增加數(shù)來(lái)計(jì)算，通過(guò)平板培 養(yǎng)法，定時(shí)取樣檢測(cè)。24小時(shí)活菌數(shù)按照平板培養(yǎng)法檢測(cè)。乳酸菌的發(fā)酵能力指凝固時(shí)間 低于5小時(shí)定為發(fā)酵能力強(qiáng)，5-7小時(shí)定為發(fā)酵能力中等，大于7小時(shí)，定為發(fā)酵能力弱。耐 冷藏能力指的是同等條件下制作的菌種，分別在_18°C和4°C貯藏1個(gè)月后測(cè)定凝乳時(shí)間， 和新鮮的菌種相比，凝乳時(shí)間不大于0.5小時(shí)的為強(qiáng)，0. 5-1. 5小時(shí)為中等，大于1.5小時(shí)為 弱。表3發(fā)酵劑培養(yǎng)基配方實(shí)驗(yàn)結(jié)果
制作酸奶時(shí)凝乳時(shí)6.3小時(shí)5小時(shí)4.2小時(shí)間(同等接種量下)下述實(shí)施例以由30% (體積百分比)牛奶和70% (體積百分比)MRS培養(yǎng)基組 成的液體培養(yǎng)基為培養(yǎng)基，短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚 糖亞禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ—12 菌體分另Ij按照質(zhì)量比為 1 1、1 0.8或1 1.2的比例混合，其余方法按照上述方法進(jìn)行，分別制備了復(fù)合酸奶 發(fā)酵劑，利用該復(fù)合酸奶發(fā)酵劑制備凝固型酸奶。實(shí)施例2、復(fù)合酸奶發(fā)酵劑制備凝固型酸奶
8
利用實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑凝固型酸奶工藝過(guò)程及條件1、配料在配料罐中，加入新鮮全脂牛奶，再加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量的8. 5%的 蔗糖，加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量的0. 2%的菊粉(廣州市海圣生物科技有限公司)，混合均 勻。2、殺菌混合均勻的物料采用快速殺菌，溫度在95_100°C條件下殺菌30秒。3、冷卻殺菌后的物料利用通風(fēng)方法迅速冷卻到41°C。4、接種發(fā)酵劑牛奶在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入是新鮮全 脂牛奶質(zhì)量的0.1%的實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑(QZ-96 QZ-12比例為1 1)，充 分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑和牛奶物料充分混合。5、罐裝接種后的牛奶物料立即分裝到包裝容器中。6、發(fā)酵將罐裝后的包裝容器放入保溫箱中，溫度保持在42°C，培養(yǎng)至凝乳，結(jié)束 發(fā)酵，凝乳時(shí)間為4. 2小時(shí)。按GB/T 5009. 46-2003中4. 6條所述的滴定法測(cè)定酸度達(dá)到 87° T、pH計(jì)測(cè)定pH值為4. 9，感官風(fēng)味俱佳，平板稀釋培養(yǎng)法測(cè)定酸奶制品的乳酸菌活菌 數(shù)高達(dá) 1. 0X109CFU/mL。7、冷卻酸奶發(fā)酵結(jié)束后，利用加速空氣流速的方法快速冷卻至室溫(20_25°C )。8、后熟冷卻后的酸奶立即放入4°C的冰箱中進(jìn)行后熟處理(靜置)，后熟處理時(shí) 間為12小時(shí)獲得凝固型酸奶，后熟處理可以促進(jìn)香味的產(chǎn)生，改善酸奶凝乳狀態(tài)。實(shí)施例3、復(fù)合酸奶發(fā)酵劑制備凝固型酸奶利用實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑凝固型酸奶工藝過(guò)程及條件1、配料在配料罐中，加入的新鮮全脂牛奶，再加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量的8. 5% 的蔗糖，加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量的0. 2%的菊粉(廣州市海圣生物科技有限公司)，混合 均勻。2、殺菌混合均勻的物料采用快速殺菌，溫度在95_100°C條件下殺菌30秒。3、冷卻殺菌后的物料利用通風(fēng)方法迅速冷卻到43°C。4、接種發(fā)酵劑牛奶在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入0. (QZ-96 QZ-12比例為1 0.8)的實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑 和牛奶物料充分混合。5、罐裝接種后的牛奶物料立即分裝到包裝容器中。6、發(fā)酵將罐裝后的包裝容器放入保溫箱中，溫度保持在41°C，培養(yǎng)至凝乳，結(jié)束 發(fā)酵，凝乳時(shí)間為4. 05小時(shí)。按GB/T5009. 46-2003中4. 6條所述的滴定法測(cè)定酸度達(dá)到 85° T、pH計(jì)測(cè)定pH值為5.0，感官風(fēng)味俱佳，平板稀釋培養(yǎng)法測(cè)定酸奶制品的乳酸菌活菌 數(shù)高達(dá) 1. 0X109CFU/mL。7、冷卻酸奶發(fā)酵結(jié)束后，利用加速空氣流速的方法快速冷卻至室溫(20_25°C )。8、后熟冷卻后的酸奶立即放入4°C的冰箱中進(jìn)行后熟處理(靜置)，后熟處理時(shí) 間為12小時(shí)獲得凝固型酸奶，后熟處理可以促進(jìn)香味的產(chǎn)生，改善酸奶凝乳狀態(tài)。實(shí)施例4、復(fù)合酸奶發(fā)酵劑制備凝固型酸奶利用實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑凝固型酸奶工藝過(guò)程及條件1、配料在配料罐中，加入新鮮全脂牛奶，再加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量7. 8%的蔗 糖，加入是新鮮全脂牛奶質(zhì)量的0. 2%的菊粉(廣州市海圣生物科技有限公司)，混合均勻。
2、殺菌混合均勻的物料采用快速殺菌，溫度在95_100°C條件下殺菌30秒。3、冷卻殺菌后的物料利用通風(fēng)的方法迅速冷卻到42°C。4、接種發(fā)酵劑牛奶在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入是新鮮全 脂牛奶質(zhì)量的0.1% (QZ-96 QZ-12比例為1 1.2)的實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑， 充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑和牛奶物料充分混合。5、罐裝接種后的牛奶物料立即分裝到包裝容器中。6、發(fā)酵將罐裝后的包裝容器放入保溫箱中，溫度保持在43°C，培養(yǎng)至凝乳，結(jié)束 發(fā)酵，凝乳時(shí)間為4. 4小時(shí)。按GB/T5009. 46-2003中4. 6條所述的滴定法測(cè)定酸度達(dá)到 83° T、pH計(jì)測(cè)定pH值為4. 8，感官風(fēng)味俱佳，平板稀釋培養(yǎng)法測(cè)定酸奶制品的乳酸菌活菌 數(shù)高達(dá) 1. 0X109CFU/mL。7、冷卻酸奶發(fā)酵結(jié)束后，利用加速空氣流速的方法快速冷卻至室溫(20_25°C )。8、后熟冷卻后的酸奶立即放入4°C的冰箱中進(jìn)行后熟處理(靜置)，后熟處理時(shí) 間為12小時(shí)獲得凝固型酸奶，后熟處理可以促進(jìn)香味的產(chǎn)生，改善酸奶凝乳狀態(tài)。實(shí)施例5、本發(fā)明制備的凝固型酸奶的感官分析采用定量描述分析(QuantitativeDescriptive Analysis, QDA)對(duì)酸奶進(jìn)行 感官評(píng)定，以單獨(dú)短乳桿菌(Lactobacillus brevis) QZ-96和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ—12 作的湊走固型酸奶為對(duì),照(其 余步驟均按照實(shí)施例2的方法進(jìn)行)。首先采用三角試驗(yàn)挑選30名感官評(píng)定者，并且用同 類產(chǎn)品進(jìn)行3次時(shí)間為一小時(shí)的培訓(xùn)。然后把實(shí)施例2-4酸奶和對(duì)照，分別供以上感官評(píng) 定者進(jìn)行感官評(píng)定。其各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)均為10分。對(duì)試驗(yàn)組的各項(xiàng)指標(biāo)按1 10的 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分。香味1 =沒(méi)有香味，10 =酸奶特有的香味非常濃郁；口感1 =偏酸，不柔 和，10 =細(xì)膩；令人愉快的氣味1 =令人不愉快，10 =非常令人愉快；令人不愉快的余味 1 =沒(méi)有令人不愉快的余味，10 =令人不愉快的余味很濃。顏色1 =不均勻且色澤暗淡， 10=均勻乳白色且有光澤。同時(shí)，在感官評(píng)定中要求評(píng)定者指出產(chǎn)品中有無(wú)其它異味。各 種指標(biāo)打分后，去掉最高分?jǐn)?shù)和最低分?jǐn)?shù)，取平均值。表5.本發(fā)明凝固型酸奶的的感官分析結(jié)果 將實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑且在保藏期間，采用真空包裝，分別于_18°C、 4°C保藏1年，然后按照實(shí)施例2的方法制備酸奶，結(jié)果實(shí)施例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑活 菌含量下降均不足一個(gè)lg數(shù)量級(jí)，均在101(1以上，且在保藏期間，發(fā)酵性能穩(wěn)定，其中，實(shí)施 例1制備的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑(QZ-96 QZ-12比例為1 1)的結(jié)果見(jiàn)表4。表4凍干發(fā)酵劑保藏實(shí)驗(yàn) 實(shí)施例1-實(shí)施例5的結(jié)果表明，本發(fā)明的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵性能優(yōu)良，以0. 05-0. 1 %的接種量，42 °C發(fā)酵，4-6小時(shí)可凝乳，其發(fā)酵的酸奶制品，按GB/ T5009. 46-2003中4. 6條所述的滴定法測(cè)定酸度達(dá)到80 90° Τ、pH值為4. 8 5. 0，感 官風(fēng)味俱佳，發(fā)酵成品酸奶制品的乳酸菌活菌數(shù)高達(dá)109CFU/mL，4°C貯藏48小時(shí)后，乳酸菌 活菌數(shù)仍在108CFU/mL以上。凍干發(fā)酵劑采用真空包裝，分別于_18°C、4°C保藏1年，活菌 含量下降均不足一個(gè)Ig數(shù)量級(jí)，均在101(lCFU/g以上，且在保藏期間，發(fā)酵性能穩(wěn)定。
權(quán)利要求
一種復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，由短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其特征在于所述短乳桿菌 (Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC Na . 3858 和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12CGMCC Na . 3857 的質(zhì)量比為 1 0. 8-1. 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其特征在于所述短乳桿菌 (Lactobacillus brevis) QZ-96CGMCC Na . 3858 和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12CGMCC No . 3857 白勺質(zhì)量比為 1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其特征在于所述復(fù)合酸奶 發(fā)酵劑是將短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC Na . 3858和腸膜明串珠菌葡聚 HMft (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12CGMCC Na. 3857 j^· MRW 獲得的菌體按照質(zhì)量比為1 0.8-1. 2混合獲得混合菌體，然后將混合菌體與保護(hù)劑混合 后真空冷凍干燥獲得的；所述保護(hù)劑為90%牛奶和10%甘油的混合液；所述百分含量為體 積百分含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其特征在于所述發(fā)酵所用的培養(yǎng)基為由 30%牛奶和70% MRS培養(yǎng)基組成的液體培養(yǎng)基；所述百分含量為體積百分含量。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，其特征在于所述保護(hù)劑與所述混合 菌體是按照重量比為11的比例混合。
7.—種生產(chǎn)凝固型酸奶的方法，是利用權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵 劑發(fā)酵牛奶制成凝固型酸奶。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述生產(chǎn)凝固型酸奶的方法包括下述步驟1)配料在配料罐中加入牛奶，再加入是所述牛奶質(zhì)量的5-10%蔗糖和是所述牛奶質(zhì) 量0. 1-0. 3%的菊粉，混合均勻；2)殺菌將步驟1)獲得的物料在95-100°C溫度條件下殺菌30秒，冷卻至41_43°C；3)發(fā)酵牛奶在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入所述牛奶質(zhì)量 0. 05-0. 的權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杌靹?；然后置?保溫箱中，溫度保持在41-43°C，培養(yǎng)至凝乳，發(fā)酵結(jié)束冷卻至20-25°C ；4)后熟冷卻后的酸奶立即放入4°C的冰箱中進(jìn)行后熟處理8-12小時(shí)得到凝固型酸奶。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述牛奶為新鮮全脂牛奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的方法，其特征在于所述復(fù)合酸奶發(fā)酵劑的添加量為牛 奶質(zhì)量的0. 1%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合酸奶發(fā)酵劑及其應(yīng)用。該復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，由短乳桿菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857組成。該發(fā)酵劑發(fā)酵的凝固型酸奶具有凝乳時(shí)間短，凝乳狀態(tài)好、風(fēng)味好和口感佳的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，組織細(xì)膩，口感純正，運(yùn)輸過(guò)程中能很好的保持凝乳穩(wěn)定性，具有抗冷凍干燥特性。并且該發(fā)酵劑能夠廣泛抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌。
文檔編號(hào)C12N1/00GK101886043SQ20101021793
公開(kāi)日2010年11月17日 申請(qǐng)日期2010年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月24日
發(fā)明者常勝合, 龐會(huì)利, 李宗偉, 楊飛飛, 焦湞, 王雁萍, 秦廣雍, 蔡義民, 談重芳 申請(qǐng)人:鄭州大學(xué)