專利名稱：富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃酒，尤其涉及一種富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒。
背景技術(shù)：
黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為 14% _20%，屬于低度釀造酒。黃酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相當(dāng)高的熱量，酒精度極低，故而一不傷肝，二不傷胃，而且又可加速體內(nèi)血液循環(huán)，增強(qiáng)骨骼，還有舒筋活血和增進(jìn)食欲的功能。在日常生活中，還可將其作為烹調(diào)菜肴的味料或解腥劑，以及醫(yī)藥上的輔料和藥引子。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年， 即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。但是傳統(tǒng)技術(shù)限于人們憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。第二階段是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。CN200910042675. 1公開(kāi)了一種純發(fā)酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒及生產(chǎn)方法， 由重量份如下的原料制成糯米100、麥曲15-18、酒藥0. 15-0. 2、蓮心0. 05-0. 1和荷葉 0. 1-0. 2。其生產(chǎn)工藝包括原料處理、落缸搭窩、糖化、加曲沖缸、發(fā)酵開(kāi)耙并后發(fā)酵、壓濾、 滅菌和包裝等步驟。主要解決了傳統(tǒng)湖之酒一直存在易酸、高糖、搜寒、變色、傷胃和熱天不能生產(chǎn)等問(wèn)題，但對(duì)于口感和養(yǎng)生滋補(bǔ)作用沒(méi)有提高。CN200710193095. 3公開(kāi)了一種具有養(yǎng)生保健功能的六味地黃酒及其制備方法，以熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、丹皮、茯苓和優(yōu)質(zhì)糧酒為組分，采取破碎、混合、酒中浸泡、蒸餾提取浸提液，再進(jìn)行調(diào)制、檢驗(yàn)、過(guò)濾、驗(yàn)酒和灌裝等步驟釀造。解決了白酒與中藥的生物活性物質(zhì)及有效物的有效提取的問(wèn)題，具有強(qiáng)健體能，抗病能力增強(qiáng)等保健功能。但對(duì)于黃酒的口感、酒香等關(guān)注較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，在保持黃酒養(yǎng)生保健的基礎(chǔ)上， 解決黃酒口感、風(fēng)味和顏色等問(wèn)題，使黃酒的飲用更舒爽。本發(fā)明以水、大米、小麥、紅棗、枸杞和低聚果糖為主要原料制成具有養(yǎng)生作用的黃酒，制備方法如下將蒸熟大米、酒藥混合進(jìn)行24-36小時(shí)的液化、糖化，然后與紅棗枸杞提取液和麥曲(以小麥為原料制成的一種酒曲)及純水一同于發(fā)酵缸中糖化發(fā)酵40-52小時(shí)，發(fā)酵的起始溫度為25-27°C，并逐步升高至32-36°C，前酵醪液轉(zhuǎn)入陶壇后，自然發(fā)酵30-60天，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾和滅菌工藝處理制得壇存黃酒。將壇存黃酒直接密封儲(chǔ)存一年以上作為勾兌基酒1。
取壇存黃酒4.的紅棗，經(jīng)75v/v%食用酒精浸泡除雜、浙干后，加入經(jīng)加溫滅菌溫度為85-88°C的壇存黃酒中，密封儲(chǔ)存二年以上作為勾兌基酒2。把勾兌基酒1和勾兌基酒2按體積比8-10 1的比例混合后，添加1-1. 5 八％低聚果糖，以甜型香雪酒調(diào)整總糖，使成品總糖控制15-40g/L，再經(jīng)-3V _5°C速冷后，加入 0. 15-0. 2w/v%。澄清劑除雜澄清，保溫72小時(shí)后，用0. 2-0. 4微米的膜過(guò)濾制成14_16νο1 % 酒精度的黃酒。
原料重量比為大米小麥紅棗枸杞=1000 100-125 20 4。紅棗和枸杞的提取方法如下紅棗和枸杞用水浸泡，使其組織充分軟化膨脹，再加水進(jìn)行熱浸提1小時(shí)，同時(shí)攪拌，使紅棗、枸杞可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，并用破碎機(jī)進(jìn)行打漿破碎，60目過(guò)濾除皮、除核得紅棗枸杞汁。提取汁于80-85°C滅菌后，于溫度45士2°C酶解后，加熱滅酶、冷卻后加0. 2-0. 25w/v%。澄清劑靜置12小時(shí)，過(guò)濾得紅棗和枸杞提取液。紅棗和枸杞的浸泡用水量為紅棗和枸杞的2倍重量。熱浸提用水是紅棗和枸杞的4-5倍重量。熱浸提溫度為85-95°C。酶解時(shí)間為16-20小時(shí)。酶解使用的果膠酶用量為0. 1-0. 125w/v%0。本發(fā)明技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的有益效果本發(fā)明提供一種富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，以大米和小麥為主要原料，配合以紅棗、枸杞及其提取液共同發(fā)酵，加入紅棗泡制的陳釀酒勾兌制成。制得的黃酒口感清爽，具有醇香和果香復(fù)合的幽雅型特殊風(fēng)味，酒色橙黃清亮，酒香馥郁優(yōu)雅，酒味柔和順?biāo)?。此外，不僅保留了黃酒風(fēng)格，酒中還含有氨基酸、低聚果糖、紅棗多糖和枸杞多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了酒的養(yǎng)生保健功效。
具體實(shí)施例方式
以下詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案。實(shí)施例1取紅棗20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其組織充分軟化膨脹，再加溫度為89°C的紅棗和枸杞4倍重量的水進(jìn)行熱浸提1小時(shí)，同時(shí)攪拌，使紅棗、枸杞可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，并用破碎機(jī)進(jìn)行打漿破碎，60目過(guò)濾除皮、除核得紅棗枸杞汁。提取汁于80°C滅菌后，加入果膠酶0. lw/v%。，于溫度45士2°C酶解20小時(shí)后，加熱滅酶、冷卻后加0. 2w/v%0 澄清劑靜置12小時(shí)，過(guò)濾得紅棗枸杞提取液。將大米(蒸熟)1000kg、酒藥混合進(jìn)行25小時(shí)的液化、糖化，然后與紅棗枸杞提取液和麥曲(以小麥為原料制成的一種酒曲)100kg及純水一同于發(fā)酵缸中發(fā)酵43小時(shí)，發(fā)酵的起始溫度為25°C，期間逐步升高至34°C，前酵醪液轉(zhuǎn)入陶壇后，自然發(fā)酵40天，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾和滅菌工藝制得壇存黃酒。將壇存黃酒直接密封儲(chǔ)存一年以上作為勾兌基酒1。取壇存黃酒4. 5 / %的紅棗，經(jīng)75v/v%食用酒精浸泡除雜、浙干后，加入經(jīng)加溫滅菌溫度為85-88°C的壇存黃酒中，密封儲(chǔ)存二年以上作為勾兌基酒2。把勾兌基酒1和勾兌基酒2按體積比8 1的比例混合后，添加低聚果糖，以甜型香雪酒調(diào)整總糖，使成品總糖控制19g/L，再經(jīng)-3°C速冷后，加入0. 15w/v%。澄清劑除雜澄清，保溫72小時(shí)后，用0. 4微米的膜過(guò)濾制成14-16vol%酒精度的黃酒。

實(shí)施例2取紅棗20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其組織充分軟化膨脹，再加溫度為89°C的紅棗和枸杞5倍重量的水進(jìn)行熱浸提1小時(shí)，同時(shí)攪拌，使紅棗、枸杞可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，并用破碎機(jī)進(jìn)行打漿破碎，60目過(guò)濾除皮、除核得紅棗枸杞汁。提取汁于82°C滅菌后，加入果膠酶0. lw/v%。，于溫度45士2°C酶解20小時(shí)后，加熱滅酶、冷卻后加0. 2w/v% 澄清劑靜置12小時(shí)，過(guò)濾得紅棗枸杞提取液。將大米(蒸熟)1000kg、酒藥混合進(jìn)行29小時(shí)的液化、糖化，然后與紅棗枸杞提取液和麥曲(以小麥為原料制成的一種酒曲)100kg及純水一同于發(fā)酵缸中發(fā)酵41小時(shí)，發(fā)酵的起始溫度為26. 3°C，期間逐步升高至33. 1°C，前酵醪液轉(zhuǎn)入陶壇后，自然發(fā)酵34天，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾和滅菌工藝制得壇存黃酒。將壇存黃酒直接密封儲(chǔ)存一年以上作為勾兌基酒1。取壇存黃酒4. 5 / %的紅棗，經(jīng)75v/v%食用酒精浸泡除雜、浙干后，加入經(jīng)加溫滅菌溫度為85-88°C的壇存黃酒中，密封儲(chǔ)存二年以上作為勾兌基酒2。把勾兌基酒1和勾兌基酒2按體積比9 1的比例混合后，添加低聚果糖， 以甜型香雪酒調(diào)整總糖，使成品總糖控制17. 3g/L，再經(jīng)-3°C速冷后，加入0. 15w/v%。澄清劑除雜澄清，保溫72小時(shí)后，用0. 4微米的膜過(guò)濾制成14-16vol%酒精度的黃酒。實(shí)施例3取紅棗20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其組織充分軟化膨脹，再加溫度為92°C的紅棗和枸杞5倍重量的水進(jìn)行熱浸提1小時(shí)，同時(shí)攪拌，使紅棗、枸杞可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，并用破碎機(jī)進(jìn)行打漿破碎，60目過(guò)濾除皮、除核得紅棗枸杞汁。提取汁于8rC滅菌后，加入果膠酶0. 123w/v%。，于溫度45士2°C酶解19小時(shí)后，加熱滅酶、冷卻后加0. 2w/
。澄清劑靜置12小時(shí)，過(guò)濾得紅棗枸杞提取液。將大米(蒸熟)1000kg、酒藥混合進(jìn)行29小時(shí)的液化、糖化，然后與紅棗枸杞提取液和麥曲(以小麥為原料制成的一種酒曲)115kg及純水一同于發(fā)酵缸中發(fā)酵47小時(shí)，發(fā)酵的起始溫度為25. 2V，期間逐步升高至34. 40C，前酵醪液轉(zhuǎn)入陶壇后，自然發(fā)酵53天，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾和滅菌工藝制得壇存黃酒。將壇存黃酒直接密封儲(chǔ)存一年以上作為勾兌基酒1。取壇存黃酒4. 5 / %的紅棗，經(jīng)75v/v%食用酒精浸泡除雜、浙干后，加入經(jīng)加溫滅菌溫度為85-88°C的壇存黃酒中，密封儲(chǔ)存二年以上作為勾兌基酒2。把勾兌基酒1和勾兌基酒2按體積比9 1的比例混合后，添加低聚果糖， 以甜型香雪酒調(diào)整總糖，使成品總糖控制21. 9g/L，再經(jīng)-4. 2°C速冷后，加入0. 15w/v%。澄清劑除雜澄清，保溫72小時(shí)后，用0. 4微米的膜過(guò)濾制成14-16vol%酒精度的黃酒。
權(quán)利要求
1.一種富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，以水、大米、小麥、紅棗、枸杞和低聚果糖為主要原料制成，制備方法具體如下將蒸熟大米、酒藥混合進(jìn)行24-36小時(shí)的液化、糖化，然后與紅棗枸杞提取液和麥曲及純水一同于發(fā)酵缸中糖化發(fā)酵40-52小時(shí)，發(fā)酵的起始溫度為25-27°C，期間逐步升高至 32-36°C，前酵醪液轉(zhuǎn)入陶壇后，自然發(fā)酵30-60天，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾和滅菌工藝處理制得壇存黃酒，將所述壇存黃酒直接密封儲(chǔ)存一年以上作為勾兌基酒1 ；取所述壇存黃酒4.的紅棗，經(jīng)75v/v%食用酒精浸泡除雜、浙干后，加入經(jīng)加溫滅菌溫度為85-88°C的壇存黃酒中，密封儲(chǔ)存二年以上作為勾兌基酒2 ；把勾兌基酒1和勾兌基酒2按體積比8-10 1的比例混合后，添加1-1. 5w/v%低聚果糖，以甜型香雪酒調(diào)整總糖，使成品總糖控制15-40g/L，再經(jīng)-3°C _5°C速冷后，加入 0. 15-0. 2w/v%。澄清劑除雜澄清，保溫72小時(shí)后，用0. 2-0. 4微米的膜過(guò)濾制成14_16νο1 % 酒精度的黃酒；所述的紅棗枸杞提取液提取方法如下用水浸泡紅棗和枸杞，使其組織充分軟化膨脹， 再加水進(jìn)行熱浸提1小時(shí)，同時(shí)攪拌，使紅棗、枸杞可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，并用破碎機(jī)進(jìn)行打漿破碎，60目過(guò)濾除皮、除核得紅棗枸杞汁。提取汁于80-85°C滅菌后，于溫度45士2°C酶解后，加熱滅酶、冷卻后加0. 2-0. 25w/v%。澄清劑靜置12小時(shí)，過(guò)濾即得；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的原料重量比為大米小麥紅棗枸杞=1000 100-125 20 4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的浸泡紅棗和枸杞的水用量為紅棗和枸杞的2倍重量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的熱浸提用水是紅棗和枸杞的4-5倍重量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的熱浸提溫度為 85-95 "C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的酶解時(shí)間為16-20小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，其特征是所述的酶解使用的果膠酶用量為 0. 1-0. 125w/v%。。
全文摘要
一種富含營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生黃酒，以大米和小麥為主要原料，配合以紅棗、枸杞及其提取液共同發(fā)酵后，加入紅棗泡制的陳釀酒勾兌制成。制得的黃酒口感清爽，具有醇香和果香復(fù)合的幽雅型特殊風(fēng)味，酒色橙黃清亮，酒香馥郁優(yōu)雅，酒味柔和順?biāo)?。此外，不僅保留了黃酒風(fēng)格，酒中還含有氨基酸、低聚果糖、紅棗多糖和枸杞多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了酒的養(yǎng)生保健功效。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102311900SQ201010219610
公開(kāi)日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2010年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者周棋芳, 林俠彪 申請(qǐng)人:平湖酒業(yè)有限責(zé)任公司